2019中式烹调师(中级)题库(三)

1、2019中式烹调师（中级）系统及模拟题库（三）第1题、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。A、正确B.错误正确答案：B第2题、【判断题】（）成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】（）我国竹笋以长江和珠江流域分布最 多。A.正确B、错误正确答案：A第5题、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】（）扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗 内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、正确B.错误正确答案：B第7题、【判断题】（）抻的

2、方法主要分溜面和出条两部分。A、正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即 可，不必十分均匀。A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪 原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A.正确B、错误正确答案：A第10题、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹 饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】（）按照生命周期理论，任何一种产品 都会进入衰退期。A.正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤 亡事故。A、正确B.错误正确答案：B第

3、13题、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白 色状物质。A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】（）日本膳食模式为三高一低类型。A、正确B.错误正确答案：B第15题、【判断题】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料 的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。A.正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】（）某料进价1 2元/千克，加工后单位 成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B.错误正确答案：B第17题、【判断题】（）某毛料2500克,出材率80% ,此 料的净重应为3250克。A、正确B.错误正确答案：B第18题、【判断题】（）某毛料2500克，损耗率80% ,此 料

4、的损耗重量应为3250克。A、正确B、错误正确答案：B第19题、【判断题】（）某毛料进价20元/千克，下脚料作 价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/ 千克。A、正确B、错误正确答案：B第20题、【判断题】（）根茎类蔬菜含有较多的淀粉。A.正确B、错误正确答案：A第21题、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。A、正确B、错误正确答案：B第22题、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等 营养物质。A、正确B.错误正确答案：B第23题、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1 1.5 克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。A、正确B、错误正确答案：A第24题、【判断

5、题】（）油加热预熟处理是指利用高油温使 食物脱去水分并成熟的方法。A、正确B、错误正确答案：B第25题、【判断题】（）油发就是把干货原料放在适量的热 油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的 发料方法。A.正确B、错误正确答案：A第26题、【判断题】（）油的温域宽，易与原料形成较大的 温差，故能形成菜肴多种不同的质地。A、正确B、错误正确答案：A第27题、【判断题】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和 小肠。A、正确B、错误正确答案：B第28题、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出 现成品破裂现象。A、正确B、错误正确答案：B第29题、【判断题】()火候运用与原料形态密切相关

6、，整 齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。A、正确B.错误正确答案：B第30题、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应 每日换一次水。A、正确B、错误正确答案：B第31题、【单选题】人体的消化道()除外。A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃正确答案：C第32题、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是 ()oA、油酸B、亚麻酸C.亚油酸D、花生四焙酸正确答案：C第33题、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含 量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A. 0.1B、0.01C、0.5D、0.05正确答案：A第34题、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于 ()oA、口腔B、舌头C、咽喉

7、D、舌表面正确答案：D第35题、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿正确答案：D第36题、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法 所制造的()。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素正确答案：C第37题、【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或 限用。范菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。A、0.5 克 B、0.1 克 C、0.05 克 D、0.01 克正确答案：C第38题、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()oA、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氢正确答案：A第39题、【单选题

8、】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味正确答案：C第40题、【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。A.形态B、原料C、调料D、颜色正确答案：A第41题、【单选题】从成熟方法的角度说，烹是一种()的 烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D.水油兼用正确答案：D第42题、【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。A.原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的 卫生正确答案：A第43题、【单选题】从植物组织中提取的色素为()，如绿 菜汁、果汁等。A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色正确答案：B第44题、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由构成

9、 的。A、1部分B、2部分C、3部分D. 4部分正确答案：D第45题、【单选题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙 包。A、左侧B、右侧C、下部D、上部正确答案：D第46题、【单选题】从调味的属性来看，鼓汁蒸排骨的调 味方法属于()。A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味正确答案：C第47题、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上 桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、 宴席结束后A、正确答案：C第48题、【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设 备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设 备耐火性能D、符合防火安全要求正确答案：D第

10、49题、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要 有。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性正确答案：C第50题、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是 ()oA、肉质爽滑或嫩滑,蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有笑不见笑流，色鲜芙匀滑正确答案：C第51题、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的 是。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物 的繁殖D、满足食品加工工艺需要正确答案：B第52题、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性 食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B.不吃死了的蟹和蜡鱼 &生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时 清洗正确

11、答案：B第53题、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是 ()oA、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、 咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味正确答案：B第54题、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜 式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快 正确答案：A第55题、【单选题】以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够 身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C.没有灰 臭味D、在冷水和热水中同样柔软正确答案：C第56题、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作 用的必要条件是()。A、必须有动物.植物原料B、各种食物必

12、须同时或在四小 时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤 素搭配正确答案：A第57题、【单选题】以下属于非标准刀法的是()A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法正确答案：A第58题、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法 相同。A、瑶柱、就鱼B、燕窝.广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、 蹄筋 正确答案：B第59题、【单选题】以下海参中,涨发净料率为300%的 是()。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参正确答案：D第60题、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为 150%的是()。A、鳍肚B、花胶C、桃柱D、鱼唇正确答案：C第61题、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发

13、方法相同。A.断鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼 唇、带子 正确答案：A第62题、【单选题】以下美色的运用错误的是()。A、鲍汁鹅掌浅红荧B、红烧鲍鱼金红英C、甘露石斑块蛋 黄英D、姜芽鸭片嫣红莫正确答案：D第63题、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁正确答案：B第64题、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D.龙眼正确答案：D第65题、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质 地菜肴，多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型正确答案：C第66题、【单选题】以水为介质的加热原则

14、是：要形成质 地软烂型菜肴,多以()的水()加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间&微沸;短时间D、微沸；长时间正确答案：D第67题、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品 是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类 正确答案：D 第68题、【单选题】价格是原料成本与的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额正确答案：C第69题、【单选题】企业管理者对产品生产中生产费用的 支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料正确答案：C 不断提高和经营服务水平。第70题、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业A、管理B、质量C、技术D、成本 正确

15、答案：C 第71题、【单选题】优质水果的一般卫生指标是。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C.表皮色泽 暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 正确答案：C 第72题、【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理 学热学上叫做对流换热。光亮，肉质鲜嫩、清脆，有定的清香味D、表皮色泽稍A、气体传热反对流传热C、液体传热D、辐射传热正确答案：B第73题、【单选题】传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做。A、阶段换热B、媒介换热C、传导换热D、对流换热正确答案：D 第74题、【单选题】传导传热和对流传热进行的方式，在 物理学热学上叫做对流换

16、热。A、阶段B、交叉C、同时D、互换正确答案：C第75题、【单选题】传统上的酱爆菜肴应。A、无配料B、有配料C、严格配料D、有无均可正确答案：A第76题、【单选题】传统方法的锅塌多以为主，现已派生 为多种味型。A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型正确答案：B第77题、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱正确答案：C第78题、【单选题】低温油焙制干猪肉皮的时间，约为() 分钟。A、60B、80C、100D. 120正确答案：D第79题、【单选题】低温油焙制干鱼肚(提片)的时间， 约以()分钟为宜。A、1020B、2040C、4060

17、D、60-80正确答案：B第80题、【单选题】低钠盐中的氧化钠含量为。A、0.55B、0.65C、0.75D、0.85正确答案：B第81题、【单选题】低钠盐中的氧化钾含量为。A、0.05B、0.15C、0.25D、0.35正确答案：C第82题、【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。A.相对B、一般C、通常D、绝对正确答案：A第83题、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏() 而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素正确答案：B第84题、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气 和进行检查。A.机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境正确答案：A第85题、【单选题】使鱼

18、、牛肉表面变红、发黏的菌属 是。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属 正确答案：B第86题、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残 渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。A、混沌B、变质C、变酸D、变味正确答案：B第87题、【单选题】保护接地装置相当于人与接地电阻。A、串联B、并联C、相一致D、替换正确答案：B第88题、【单选题】保护接零是在中，将电气设备的外壳 与系统的零线相接。A.1000V以下的中性点接地的三相线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网Cs 1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A 第89题、【单选题】保护接零是将

19、电气设备的外壳与相 接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻 正确答案：C第90题、【单选题】保证加工制作的，是保证成本核算工 作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度 正确答案：D第91题、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺 利进行的之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件 正确答案：C 第92题、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖 胶()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡正确答案：C 成本逐一相加的成本计算方法适合于生产。第93题、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项A、