第七章 食品化学保藏_第1页
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1、食品保藏原理食品保藏原理第七章第七章 食品的化学保藏食品的化学保藏唐浩国唐浩国河科大食品学院河科大食品学院食品的化学保藏的定义和特点食品的化学保藏的定义和特点食品防腐剂食品防腐剂抗氧剂抗氧剂食品保鲜剂食品保鲜剂第一节第一节 食品的化学保藏的定义和特点食品的化学保藏的定义和特点 二、有机类二、有机类H3CCOCH3OOOH3CCOCH3OOONa H2ODhaLeuAlaSLysAbuGlyAla-LeuMetGlySAlaGlyProAlaSAbuMetLysAbuSAlaAbuAlaHisAlaSSerHOAlaHDhbLysDhaValHisIleAspIlePhe式中：式中：Abu-氨基

2、丁酸，氨基丁酸，Dha脱氢丙氨酸，脱氢丙氨酸， Dhb脱氢三丁酸甘油酯脱氢三丁酸甘油酯 HOOOH OHHOHCOOHOOOOOHNH2OHH3CCH3(一一) 食品抗氧化剂的作用机理食品抗氧化剂的作用机理 (二二) 食品抗氧化剂的种类和特性食品抗氧化剂的种类和特性 C(CH3)3OCH3OH OCH3OHC(CH3)3 3-BHA 2-BHA C(CH3)3OH(CH3)3CCH3BHT ADI值暂定为值暂定为00.3mgkg-1(FAO/WHO，1995) OHHOOHCOOCH2CH2CH3PGADI值为值为01.4mgkg-1(FAO/WHO，1994) OHC(CH3)3OHTBHQ

3、 R3R2HOR1CH3(CH2)3CH(CH2)3CHCH3CH3OCH3维生素维生素 E ADI值为值为02mgkg-1CCCC OCCHHOHOOHOHHOHHCCCC OCCHHOHOOHONaHOHHL-抗坏血酸：抗坏血酸：C6H8O6 L-抗坏血酸钠：抗坏血酸钠： C6H7O6Na ADI值为值为015mgkg-1OOOOOOPPPPPPOOOOOOOHOHOHHOOHOHOHOHOHHOHOHO植酸植酸(GB2760-1996) OROOHOHR其中其中R和和R的不同，即为不同的儿茶素，参见的不同，即为不同的儿茶素，参见表表7-1。 化合物名称化合物名称RR儿茶素儿茶素HH没食子儿茶素没食子儿茶素OHH 儿茶素没食子酸酯儿茶素没食子酸酯H 没食子儿茶素没食子酸酯没食子儿茶素没食子酸酯OH同上同上COHOHOHO表表7-1 茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的R和和R基团基团 (CH2O)n + nNaOH

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