食品化学习题

1、二名词解释。(1) 水分子的缔合作用：指液态水中的每个水分子都与它周围的4个水分子通过氢键形成一个四面体。(2) 过冷现象：纯水只有被冷却到低于冰点(0C)的某一温度时才开始冻结，这种现象成为过冷。(3) 水分活度：水分活度是指食品中的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸汽压于相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值表示。(4) 水分吸附等温线：描述食品水分含量与水分活度关系的曲线称为食品的水分吸附等温线，即在恒温条件下，以食品水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线。(5) 自由水：又称体相水游离水，是指与非水物质作用强度很低，没有被非水物质束缚的现象。(6) 结合水：又称束缚水或固

2、定水，是指与非水物质发生着很强的作用而被非水物质牢固束缚的水。(7) 滞化水：指被食品组织中的显微和亚显微结构或膜滞留的水。(8) 邻近水：指通过水与非水物质间相互作用被紧密结合在离子、离子基团或极性基团表面的(9) 第一层水分子，又称为单层水。(10) 食品水分子流动性：是指食品中水分子转动与平动的总动量。(11) 疏水相互作用：在水环境中两个分离的疏水性集团有趋向聚合的作用。(12) 疏水水合作用：在疏水性基团的排斥作用下，靠近疏水性基团的水分子之间的氢结合作用加强的现象。(13) 速冻：食品中心温度从0C降至-5C所用时间在30分钟之内，就可以称为速冻。(14) 食品冻结：食品中自由水形

3、成晶体的物理过程，其冻结过程大致与水冻结成冰的过程相似(15) 滞后现象：将同一食品的吸附等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象(16) 无定形态：是指物质所处的一种非平衡，非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。(17) 食品化学：指从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、性质以及它们在食品生产、加工、贮运、销售等过程中的变化及其对食品影响的科学。(18) 玻璃化温度：能使非晶体的食品从玻璃态向橡胶态转变所需的最低温度称为该食品的玻璃化温度。(19) 玻璃态：物质即像固体一样具有一定的形态和体积，又像液体一样分子之间的排列只是近似有序的一种存在状态。(

4、20) 食品解冻：将处于冻结状态食品中的固态水转变为液态水的过程(21) 超临界状态：在374.2C和22.1MPa(约218atm)以上的高温高压状态中，水既非液体，也非气体的第四种状态。(22) 共晶温度：食品在共晶现象时的温度称为共晶温度。(23) 过冷度：一般食品过冷点温度水过冷点温度0C,过冷点温度与0C的差值通常称为过冷度。(24) 共晶现象：当食品中未冻结液浓度增加达到一种溶质的过饱和状态时，溶质的晶体将和冰晶一起析出，这种现象称为共晶现象，此时的温度称为共晶温度，或低共熔点温度(25) 冰点下降：一般食品冰点温度低于水的冰点温度的物理现象二，填空题(1) 水的密度在3.98C时

5、最大。(2) 将同一食物的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象。(3) 冰晶的11种结晶类型中只有六方形冰结晶才是稳定的形式(4) 常见三种的微生物对水分活度的敏感程度由强到弱的排列顺序：(细菌)、(酵母菌)、(霉菌)。(5) 形成晶体的条件：(温度)、(晶核)。(6) 食品中水的含量、分布和状态对其(结构)、(外观)、(质地)、(风味)、(色泽)流动性新鲜程度和腐败变质的敏感性具有重要的影响。(7) 钠离子与水分子之间的静电引力大约是水分子间氢键键能的(4)倍。(8) 冰的热扩散系数约为同温度水的(9)倍。(9) 速冻食品中冰晶的特点：(1)冰晶细小(2)多呈针状(3)数量巨大(1

6、0) 结合水在食品中的存在的形式(1)化合水(2)临界水(3)多层水(11) 主要食品腐败微生物(1)细菌酵母霉菌(12) 无定形聚合物有3种力学状态：玻璃态橡胶态黏流态(13) 冰的结构：六方形不规则树状粗糙球状易消失的冰晶(14) 在0100°C时，液态水中的水分之间形成一定数量的氢键但水分子之间的键稳定性_较差_，导致整个水体系中的氢键密度不高不高，水分子在空间上的移动移动位阻较小,这赋予了液态水较好的流动性与_较低的黏度。(15) 含有相同水分含量的新鲜食品与复水食品相比，复水食品中的水分的自由程度更高、水分活度更大、稳定性更差。(16) 商业冻藏食品一般采用(-18C)的温

7、度(17) 微生物想要正常生长繁殖。水分活度都要超过某一数值，习惯称这个数值为(微生物的临界水分活度)(18) 超临界水需要的条件一般为(374.2C和22.1MPa)(19) 0C的冰导热系数是同温度水的4倍。(20) 冰有11种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的双六方双椎体。(21) 常见食品的水分吸附等温线呈S形，而糖果制品、咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品呈J形。(22) 糊化后的淀粉制品在中等水分含量30%-60%时淀粉最容易老化(23) 食品中水分蒸发的最大反应速度一般发生在含水量_0.850.99_的食品中。、(24) 亲水性物质以氢键键合的方式与水作用。(25) 在冰点以上

8、的温度，水分活度受(食品组成和温度)影响(26) Aw在0.90-0.50时，食品的腐败主要由(酵母菌)和(霉菌)所引起的。(27) 在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用，这种作用力被称为疏水相互作用；(28) 对于同一食品，温度变化对其冻结状态的水分活度的影响更加剧烈;(29) 食品脱水过程中，脱水作用的主要对象是食品中的体相水和多层水;(30) 水分活度对酶促反应的影响有两方面：一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的活性构象；(31) 般细菌形成芽抱时所需水分活度比生长时要高；(32) 食品的含水量、水分的分布以及水分的状态不仅直接影响食品的结构、外观、质地、风味

9、、新鲜度以及食品体系中化学反应的速率和微生物的生长，而且对食品感官质量及安全性产生影响。(33) 水分子配位数为4,与最邻近的四个水分子缔合成四面体结构(34) 食品在干燥时自由水先于结合水被除去，而在食品复水过程中被最后吸入(35) 在一定温度范围内，特定食品的水分活度随其温度的升高而(升高)，并且食品的水分含量越低，温度变化对其水分活度的影响越(剧烈)。(36) 含有相同含水量的新鲜食品与复水食品相比，复水食品中水分的自由程度(更咼)，aw(更大)，稳定性(更差)o(37) 食品中各种微生物的生长繁殖依赖于食品的(水分活度)而不是(水分含量)，霉菌、酵母菌、细菌对水分活度的要求依次(升高)

10、(38) 水的理论模型有混合结构、填隙结构、连续结构。(39) 纯水只有被冷却到低于冰点(0C)的某一温度(TB')时才开始冻结，这种现象称为过冷。(40) 当食品中未冻结也浓度增加达到一种溶质的过饱和状态时，溶质的晶体将和冰晶一起析出，这种现象称共晶现象。(41) 食品解冻之后常见的表现形式是汁液流失和原有质地丧失(42) 当食品的水分活度低至某一程度时，可实现对其中所有微生物生长繁殖的有效控制，这个水分活度值一般是食品中耐渗透压能力最强的微生物-的临界水分活度。(43) 水分活度越小，食品就越稳定。(44) 水分子具有强大的吸引力的主要原因是能够在三维空间内形成氢键(45) 在食品

11、中水的存在形式有结合水和自由水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是自由水。(46) 水分子与非极性物质的相互作用分为疏水相互作用与疏水水合作用。(47) 冷冻食品的水分活度是同温下食品中水的蒸气压分压与过冷水的蒸气压分压之比(48) 常见食品的水分吸附等温线呈s_形，而含有大量单糖、低聚糖的糖果制品或含有大量可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品，其水分吸附等温线形状为j形。(49) 水分活度与食品稳定性的关系包括aw与微生物生长的关系、与酶促反应一的关系、与非酶化学反应_的关系、与质地一的关系。(50) 结合水可分为：化合水邻近水多层水(51) 高于冰点时，影响食品水分活度Aw的

12、因素有：食品组成温度其中主要因素为：食品组成；低于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素为：温度(52) 在一定的温度范围内，特定食品的水分活度随温度的升高而(升高)。水分含量(越低)，温度对水分活度的改变越大。(53) 含相同水量的新鲜食品与复水食品相比，复水食品中水分的自由程度更(高，)水分活度越(大)，稳定性(越差)。(54) 提高温度可提升食品的干制速度，一个原因是(温度升高使结合水转变为自由水)另一个原因是(提升了自由水的蒸发速度)。(55) 若食品的中心温度从(0摄氏度)降至(-5摄氏度)所用时间在30分钟内，则可称为(速冻)。(56) 水分活度对酶促反应的影响是两方的：一方面是影响(

13、底物的可移动性)，另一方面是影响(酶的活性构像)。(57) 把能使非晶体的食品从玻璃态向橡胶态转变的所需的(最低温度)称为该食品的（玻璃化温度）。（58）冻结食品有有利和不利影响：有利于抑制微生物的（生长和繁殖），减缓化学反；但是食品冻结产生的（膨胀效应）和（浓缩效应）会造成食品汁液流失和质地损伤，食品出现（氧化），水解，褪色或褐变等影响质量的变化。（59）水分子之间的最大缔合数为_4,水的密度在_3.98C时最大。（60）在温差相等的情况下，生物组织的冻结速率比解冻速率_快_（快/慢），原因是在同样的环境温度下，冰的温度变化速率比水高（61）食品中心温度从_0度降至零下5度所用时间在_30M

14、in_之内，可称为速冻。（62）般细菌形成芽抱时所需要的水分活度大于生长时。（63）对于食品而言，冻结过程中，冰点不断下降的原因是由于结成冰的水分不断从溶液析出，使食品中未冻结溶液浓度不断升高。（64）物质处于完全而完整的结晶状态时其Mm为零（65）食品中水的存在状态为自由水和结合水，其中自由水又分为（滞化水）、（毛细管水）、（自由流动水），结合水又分为（化合水）、（邻近水）、（多层水）。三，判断题(1)同样温度环境下水的温度变化速率比冰高得多(X)由水变成冰需要一定温度，并需要晶核(3)(V)多层水没有溶解溶质的能力(X)水分活度影响酶促反应时只能影响酶的活性构象(X)（5）冰点以上的温度和

15、冰点以下的温度，食品的水分活度是相同的。（X）(6)特定的食品的水分活度随其温度的升高而升高。(X)(7)食品冷冻的温度低于食品玻璃化的温度。(V)(8)冰点上下水分活度的内涵相同。(X)(9)水分活度是指食品中水的蒸汽压与纯水的蒸汽压的比值。(X)(10)0摄氏度时冰的导热系数是同温度水的4倍(V)(11)自由水在食品中存在的形式有3种：滞化水、毛细管水、自由流动水(V)(细菌对低水分活度最敏感，霉菌次之，酵母菌敏感性最差(X)(13) 超临界水和亚临界水具有“强烈的溶解有机物”和“强烈的分解力”(V)(14) 所有多层水在一40C不会结冰。(X)是大多数不会结冰(15) 水分活度：指食品中

16、的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸气压与纯水的饱和蒸气压的比值表示。是相同温度下的纯水的饱和蒸气压。(X)(16) 水分活度与非酶化学反应，随着水分活度加大，反应加快。(X)(17) 水分活度随水含量的升高而增大。(X)(18) 水分含量越低，温度变化对其水分活度的影响越剧烈。(V)(19) 速冻比普通冷冻对食品损害最大。(X)(20) 无定形聚合物在温度由低到高有三种变化形态(V)(21) 食品的温度保持不变时，水分活度随水含量的升高而增大(V)(22) 0C的热扩散系数是同温度水的4倍。(X)改正：0C的热扩散系数是同温度水的9倍。(23) 能够被微生物利用促进其生长繁殖的水分实

17、际上指食品中的自由水。（V）（24）含有相同含水量的新鲜食品与复水食品相比，新鲜食品中水分的自由程度更咼、Aw更大、稳定性更差。（X）复水食品中水分的自由程度更高、Aw更大、稳定性更差（25）水分子与非水物质形成的氢键，强度与水分子之间形成的氢键相当，但远高于水分子与离子或离子基团之间的静电相互作用。（X）水分子与非水物质形成的氢键，强度与水分子之间形成的氢键相当，但远低于水分子与离子或离子基团之间的静电相互作用。（26）当食品与水中的冰晶开始形成后，即放出结晶热，其温度迅速回升至冰点温度Tf与0C。一般食品冰点温度（Tf）水的冰点温度（0C）,物理化学将此现象称为冰点降低。（V）（27）水凝

18、结成冰的条件是0°C以下。（X）改正：还需要有晶核。（28）相同含水量的新鲜食品与复水食品相比，复水食品中水分的自由程度更低，水分活度更小，稳定性更好。（X）改正：自由程度更高，水分活度更大，稳定性更差。（29）温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速更慢。（X）冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因此在温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更快。（30）根据水分活度与食品化学变化的关系来说，aw越低对食品的稳定性越好。（X）降低食品的aw,可以延缓酶促褐变的非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但aw过低，则会加速脂肪的

19、氧化酸败，还能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性，最好将aw保持在结合水范围内。（31）结合水与体相水都能为微生物所利用。（X）结合水不能（32）两份相同水份含量的干燥样品，温度越高的那份aw越小。（X）a越大(33) 结合水在-40C都很难结冰，具有溶解溶质的能力，不可被微生物利用。(x)(34) 水分活度在一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的活性构象。(V)(35) 脂类氧化速率随水分活度的增加而增加。(X)(36) 自由水和结合水最本质的区别是食品中的水与非水物质之间相互作用强度的大小。(V)(37) 食品冻结是将食品中所含的水分全部转变为冰的过程。(X)(38) 在

20、食品干燥时最后被除去，而食品复水过程中最先被吸入的是结合水，它的存在不会引起食品败坏。(V)(39) 在冰点以下温度，食品的aw只与温度有关，与食品中非水组分种类或数量无关。(V)(40) 水分活度受温度和食品组成影响(X)(41) 大部分水分吸附等温线呈“s”型O(42) 化合水和邻近水区，多层水及自由水区的水是有严格界限的。(X)(43) 冰点上下食品水分活度的定义与表达式均不同，冰点以上食品水分活度可用食品中的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值表示，冰点以下水分活度是同温度下冰的蒸气压分压与过冷水的蒸气压之比。(V)(44) 食品的水分活度既与食品的组成有关，又与温度有关。(X)(

21、在点以下温度，食品的aw不再受食品组分的影响。)(45) 冻结速率越慢，冰晶越小，解冻后品质也越好。(X)(46) 食品在干燥时，自由水优于结合水被除去，而在食品复水过程中被最后吸入。(V)(47) 在冰点以下温度，食品的水分活度只与温度有关。(V)(48) 水分活度(aw)是指食品中的水分被微生物可利用的程度，该指数由食品的本质决定，与外界环境无关，在食品领域应用广泛，所有的食品都可通过该指数来判断其安全性(X)(49) 大部分酵母菌生长繁殖较快的a范围是0.910.87(V)(50) 奶粉的水分含量w5(g/100g)(V)(51) 在所有食品中水果和蔬菜的含水量最高。(V)(52) 在液

22、态水中，水分子以单个分子的形式存在。(X)(53) 食品中心温度从0C降至-5C所用时间在30min内或食品-5C冻结面推进速度处于510cm/小时即可称为速冻。(X)(54) 常见食品如肉类的水分含量为5080,乳制品中奶粉水含量约为4。(V)(55) 当食品的aw>0.91时，酵母菌是引起食品败坏的主要微生物。(X)(56) 对同一食品，当含水量一定时，解吸过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。(V)(57) 食品的含水量相同时，温度越高，Aw越大。(V)(58) 高于冰点时，食品组成不是影响Aw的主要因素。(X)(59) 从食品的贮藏性质和品质来看，食品的水分活度越低越好。(X)(60

23、) 食品的含水量，水分的分布以及水分的状态不仅直接影响食品的结构，外观，质地，风味，新鲜度以及食品体系中化学反应的速度和微生物的生长，也对食品的感官质量和安全性产生影响。(V)(61) 食品的水分活度是其组成和温度的共同函数，并主要受食品组成的控制。(X)(62) 超临界水和亚临界水有强烈的分解力，无污染无残留，还具有连续处理的点，故应该全面应用到食品工业。(X)(63) 结合水与体相水都能为微生物所利用。(X)结合水不能(64) 食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。(X)最不牢固(65) 食品中的化学反应都是Aw越小，速度越小。(X)非酶氧化反应不是(66) 面包含水量少，

24、只有5%8%(X)35%45%(67) 不规则树状是大多数冷冻食品中重要的结晶形式，它是一种高度有序的普通结构。(X)六方形(68) 在冻结条件下食品的水蒸气分压(p)与同温度纯水(冰)的蒸气压分压(p0)相同，这就意味着所有冻结食品的水分活度都为1.(V)(69) 商业冻藏食品一般采用普通冷冻(X)(70) 食品冻藏有利于食品保存是由于冰的原因(X)(71) 核磁共振技术可以用于检测食品中水分状态的变化(V)(72) 食品的水分活度Aw在冰点上下的含义相同。(X)改错：含义不同，冰点以下其只和温度有关(73) 为了保持食品的新鲜，商场中的食品都应该处于零下50度。(X)改错：商场食品一般采用

25、零下18度冷藏以达到最大利益(74) 食品Aw逐渐增多对化学反应的影响为先减下后增大。(X)改错：部分化学反应为一直增大，也有的为先减小后增大再减小(75) 食品中的水分与空气中的水分是一个动态关系。(V)四，简答题冷冻对食品的影响有哪些？冷冻对食品的影响包括有利和不利两个方面。有利的方面是食品冷冻的低温和分子的低扩散性使微生物的繁殖速度和化学反应的速度减缓，从而为食品安全提供了保障；但同时，食品在冻结时产生的膨胀效应和浓缩效应会造成食品汁液流失和质地损伤，食品出现氧化，水解或和褐变等影响质量的变化。冻结速度的快慢与冷冻食品的品质的关系(主要针对普通冷冻和速冻）。冻结速度越快，组织内冰层推进速

26、度大于水移动速度，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布状态，冰晶细小，多呈针状结晶体，数量巨大，解冻后品质就越好；冻结速度越慢，由于细胞外溶液浓度低，首先在这里产冰晶，水分在开始时多向这些冰晶移动，形成较大的冰晶体，冰晶多呈杆状、柱状或颗粒状，且分布不均匀，解冻后品质就越差。水分活度对酶促反应的影响。（1）影响酶促反应的底物的可移动性。（2）影响酶的活性构象。冻结的有利与不利影响有利的：微生物生长缓慢，化学反应减缓。不利影响：膨胀效应，浓缩效应，解冻后营养流失质地变差。简述自由水与结合水的区别答：（1）结合水的量与食品中有机大分子中的极性基团的数量有关。（2）结合水的蒸汽压比自由水的蒸汽压低（

27、3）结合水不易结冰（4）结合水不能作为溶剂，自由水可以.（5）结合水不能被微生物利用，自由水可以。简述水分活度与食品微生物生长状况的关系答：（1）水分活度低时，可实现对微生物的有效控制。（2）随食品水分活度的升高，食品中微生物的种类越来越多。（3）对特定微生物来说，在高于其临界水分活度的一定范围内，水的增加能大幅提高微生物的活动程度。疏水相互作用在微观上的作用：1. 疏水相互作用在微观上是推动蛋白质分子折叠进一步形成高级结构的重要作用力；2. 这种作用力也是维持蛋白质分子在水中特定构象的主要力量。滞后现象产生的机理：1解析无法完全放出水；2新鲜的或天然的高含水量食品中存在着大量的微小间隙，并通

28、过毛细管作用在其中充盈了水分；3某些亲水性食品大分子在食品干制过程中可能发生了不可逆变性或形态转化。简述水分活度与食品稳定性的关系1. 冰点以上，受到食品温度与食品组成有关2. 冰点以下，只是温度的常数，与组成无关。3. 不能用冰点以上的食品来衡量冰点以下食物的稳定性水的三种理论结构模型： .混合结构模型 .填隙结构模型 .连续结构模型。降低食品的水分活度抑制非酶化学反应速率的主要原理是什么？答：若非酶化学反应的底物为水溶性，水分活度降低使这类底物难于溶解而限制其扩散； 水分活度降低减少了食品中的自由水，使参与反应的自由水量减少,从而减缓反应速率； 抑制了反应物的离子化或水化； 高水分活度下，

29、过多的自由水使反应体系被稀释。概括水的功能(1) 改变或维持食品的感官质量(2) 保障食品质量安全水与非水物质的作用力主要有哪些？其作用力大小是如何的？答：与可电离物质的相互作用为静电作用力与具有氢键形成能力物质形成氢键与非极性物质的相互作用力为范德华力食品中水分的存在状态有哪些？答：自由水包含：滞化水、毛细管水、自由流动水结合水包含：化合水、邻近水、多层水食品脱水过程中的水分组成变化是怎样的？答：第一阶段：食品的水分活度在0.85-0.99之间，脱水作用对应的水是食品中与非水物质结合最不牢固的体相水。第二阶段：食品的水分活度在0.25-0.80之间，脱水作用的主要对象为食品中的多层水。第三阶

30、段：食品的水分活度在0-0.25之间，此阶段的水是食品中被吸附得最牢固，分子动能最低的水。简述为什么在相同环境温度下，冰的温度变化速率比水高得多。答案：冰的导热系数约是同温度水的4倍，并且冰的热扩散速度约是同温度下水的9倍，这些参数的差异说明冰的传热效率明显高于水的。为什么日常生产生活中，我们往往运用速冻，而非冷冻来保存食品？答：冻结速度的快慢与冷冻食品品质有着密切的关系，冻结速度越快，组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布状态，冰晶细小、多呈针状结晶体，数量巨大，解冻后品质就越好；冻结速度越慢，由于细胞外溶液浓度低，首先在这里产生冰晶，水分在开始时多向这些冰晶

31、移动，形成较大的冰晶，冰晶多呈杆状、柱状或颗粒状，且分布不均匀，解冻后品质就越差。为什么冷冻食品不能用水分活度来判断安全性？答：当食品被冷冻时，其水分在食品中聚集而形成冰晶，食品其他部分被浓缩。这时整个食品体系的水蒸气分压完全由冰晶控制，也就是在冻结条件下食品的水蒸气分压与同温度纯水、纯冰的蒸气压分压相同，这就意味着所有冻结食品的水分活度都为1.这反映冷冻食品的安全性与温度无关且水分活度对冷冻食品没有意义。说出水分活度与温度的关系以InAw对1/T作图为一条直线，说明呈线性关系在一定温度范围内，特定食品的水分活度随其温度的升高而升高食品的水分含量越低，温度变化对其水分活度影烈。什么是食品化学？

32、答：食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、性质以及它们在食品产生、加工、储运、销售等过程中的化学变化及其对食品影响的科学。五.问答题食品冻结的影响有利影响：食品冻结的低温使微生物的繁殖速度和化学反应的速度减缓。不利影响：食品冻结产生的浓缩效应，引起浓度、酸碱度、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化；此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大；而膨胀效应则指，随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使

33、食品汁液流失，结合水减少，会对食品质量造成不利影响水分活度对脂肪氧化酸败的影响，从极低的Aw值开始，氧化速度随着水分的增加而降低，直到Aw接近等温线的区域1和区域2的边界；再进一步加水就使烟花速度增加直到Aw值接近区域2和区域3的边界，再进一步加水又引起氧化速度降低，这是为什么答：在非常干燥的样品中加水会明显地干扰氧化，这部分水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键，此氢键可以保护过氧化物的分解，因此可降低过氧化物分解时的初速度，最终阻碍了氧化的进行。微量的金属也可催化氧化作用的初期反应，但当这些金属水合以后，其催化活性就会降低。当水加到超过区域I和区域H的边界时，氧化速度增加，因为在

34、这个区域内所加入的水增加了氧的溶解度和使脂肪大分子肿胀，暴露更多催化部位，从而加速了氧化。当Aw值较大(>0.8)时，进一步加入的水可以降低氧化速度，可能是因为水对催化剂的稀释降低了它们的催化效力和降低了反应的浓度。论述水分活度与食品稳定性之间的联系。答：水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：(1) 食品中aw与微生物生长的关系：aw对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的aw较高，而霉菌和酵母菌需要的aw较低，当食品的aw低于0.50时，几乎所有的微生物都不能生长繁殖；(2) 食品中aw与酶促反应关系：一方面影响酶促反应底物的可移动性，另一方面影响

35、酶的活性构象；(3) 食品中aw与非酶化学反应的关系：aw与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：底物为水溶性时，aw降低使底物难于溶解而限制其扩散；aw的降低减少了食品中的自由水，使能参与反应的底物水含量减少，从而减缓反应速率；对于离子反应，aw的降低抑制了反应物的离子化或水化；在高aw下，由于稀释作用使反应速率降低；（4）食品中aw与脂质氧化的关系：在干燥食品中最初添加的水能与油脂氧化的中间产物结合并阻止其分解，从而使油脂氧化速度减慢；增加的水分能大幅度提升食品中溶解氧的水平，并使食品体系溶胀而暴露出更多脂质氧化位点，提升氧化速率；在高aw范围内，由于

36、稀释效应，使氧化速率降低。滞后现象的主要机理有哪些？在新鲜食品中，离子基团或极性基团几乎为水所饱和，所以含较高结合水量。食品干制时，这些被离子基团或极性基团束缚的水被部分或完全除去及食品干制时的皱缩效应，原来在空间上被分子层隔离的离子基团或极性基团通过静电引力或氢键等作用力集聚，而当干制食品复水时，只有完全在干制过程中形成的离子基团或极性基团的相互作用并有充足的水分使这些解离后的基团为水所饱和，食品才能回复原状，这是一件困难的事，所以相同含水量下，回吸食品中水与非水物质之间的作用力低于新鲜食品，这使回吸食品比新鲜食品具有更高的水分活度。新鲜食品中有大量微小间隙，通过毛细管作用在其中充盈了水分。

37、食品干制时，这些间隙中的水分被排出，间隙随食品皱缩而减小。一方面缩小的间隙在复水时的持水量与新鲜食品相比大为降低，另一方面要通过毛细管作用使这些间隙重新被水充盈需很长时。某些亲水性食品大分子在食品干制过程中可能发生不可逆变性或形态转化，从而使食品在复水时的持水能力减弱。简述冰点上下水分活度的区别。冰点以上水分活度指食品中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压比值，冰点以下水分活度指食品中在同温度下冰的蒸气压与过冷水的蒸气压之比。冰点上下食品水分活度的定义与表达式不同，所以其内涵也有重大差异，主要表现在：在冰点以上温度，食品aw是其组成和温度的共同函数，并主要受食品组成的控制，在冰点以下温度，食

38、品的aw不再受食品中非水组分种类和数量的影响而只与温度有关。在冰点以上和以下温度时，具有相同aw的食品稳定性在冰点以下更高。不能用冰点以上食品的水分活度数据预测冰点以下食物的水分活度，同样也不能用冰点以下食品的水分活度数据预测冰点以上食物的水分活度。水在食品中的重要作用.答：(1)含水量影响或决定着食品加工的工艺参数和环节选择。(2) 水可作为食品中各类化学或生物化学反应的介质、底物或反应物,它的存在对食品中某些酶的构象维持和活性发挥至关重要。(3) 水能与蛋白质、碳水化合物和脂类等发生作用从而影响食品的质地与结构。(4) 水分及其状态直接影响着食品中对品质不利的化学反应的速率和腐败菌、病原微

39、生物的生长速率，从而对食品的安全性产生影响。(5) 水分含量还与食品的风味、色泽、口感等感官特性密切相关。(6) 水在诸如溶解、分散、胀发、萃取、干燥、热传导等食品工艺环节中扮演重要角色。食品的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为I、H、皿区：I区Aw=00.25约00.07g水/g干物质作用力：H2O-离子，H2O-偶极，配位键属单分子层水(含水合离子内层水)不能作溶剂，-40C以上不结冰，不能溶解溶质，对食品的固形物不会产生增速效应。H区Aw=0.250.8(加I区，<0.45gH2O/g干)作用力：氢键：H2O-H2OH2O-溶质属多分子层水，加上I区约占高水食品的5%,不作溶剂，-40C以上不结冰，但接近0.8(AW的食品，可能有变质现象。皿区，新增的水为自由水，(截留+流动)多者可达20gH2O/g干物质可可结冰，可作溶剂划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化结冰，可作溶剂划