第06章__食物中各化学物质毒理学

1、 蔡雁蔡雁 博士博士 食品质量与安全食品质量与安全 食品毒理学食品毒理学 Food Toxicology第六章第六章 食品中各类化学物质毒理学食品中各类化学物质毒理学 1、动植物中天然有毒物质、动植物中天然有毒物质 2、化学性污染物、化学性污染物 3、细菌毒素与真菌毒素、细菌毒素与真菌毒素 4、食品加工过程中形成的污染物、食品加工过程中形成的污染物 掌握掌握 食品中有毒物质的种类、性质、毒性及食品中有毒物质的种类、性质、毒性及毒素去除方法。毒素去除方法。1. 抗营养因子：2. 有毒生物碱：3. 过敏原：4. 植物性红细胞凝集素：5. 蘑菇毒素；6. 其他毒素：蛋白酶抑制剂、植酸与植酸盐、草酸和

2、草酸蛋白酶抑制剂、植酸与植酸盐、草酸和草酸盐、单宁类物质。盐、单宁类物质。龙葵素、秋水仙碱、麦角碱、咖啡碱。龙葵素、秋水仙碱、麦角碱、咖啡碱。红肾豆、菜豆等。红肾豆、菜豆等。致甲状腺肿物、生氰糖苷等。致甲状腺肿物、生氰糖苷等。第一节第一节 动植物中天然有毒物质动植物中天然有毒物质植物中天然有毒物质植物中天然有毒物质表 10-1 食品中的过敏原食品 过敏原食品 过敏原牛奶鸡蛋虾海洋鱼类-乳球蛋白，-乳清蛋白卵黏蛋白，卵清蛋白花 生大 豆菜 豆马铃薯小 麦水 稻荞 麦伴花生球蛋白Kunitz抑制剂，-伴大豆球蛋白清蛋白（18 kd）未确定蛋白（16 kd 30 kd ）清蛋白和球蛋白谷蛋白组份，清

3、蛋白（15 kd ）胰蛋白酶抑制剂毒蕈中毒的类型毒蕈中毒的类型胃肠炎型胃肠炎型 进食后进食后10 min至至2 h出现无力、恶心、呕吐、出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻。腹痛、水样腹泻。神经、精神病变型神经、精神病变型 进食后进食后10 min至至6 h，除胃肠炎表现，除胃肠炎表现外，还有瞳孔缩小、唾液增多、兴奋、幻觉、步态蹒跚外，还有瞳孔缩小、唾液增多、兴奋、幻觉、步态蹒跚等。等。溶血型溶血型 潜伏期潜伏期612 h，除胃肠炎表现外，还有溶血表，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可出现贫血、肝肿大等。现，可出现贫血、肝肿大等。肝病型肝病型 进食后进食后1030 h出现胃肠炎表现，部分患者可有

4、出现胃肠炎表现，部分患者可有一假愈期，然后出现肝、脑、心、肾等多器官损伤的表一假愈期，然后出现肝、脑、心、肾等多器官损伤的表现，以肝损害最为严重。部分患者可有精神症状，病死现，以肝损害最为严重。部分患者可有精神症状，病死率高。率高。陆生动物食品中的天然毒素陆生动物食品中的天然毒素 甲状腺甲状腺 肾上腺肾上腺 淋巴腺淋巴腺 肝脏：胆酸、维生素肝脏：胆酸、维生素A。 河豚毒素河豚毒素 贝类毒素贝类毒素 PSP&DSP 海洋鱼类毒素海洋鱼类毒素 其他水生动物毒素其他水生动物毒素 海参毒素海参毒素 海图毒素海图毒素 鲍鱼毒素鲍鱼毒素 淡水鱼卵和鱼胆中毒淡水鱼卵和鱼胆中毒水生动物毒素水生动物毒素

5、第二节第二节 化学性污染物化学性污染物 激素类药物残留激素类药物残留 激素激素是机体内特殊组织或腺体产生的、直接分泌到体液中，是机体内特殊组织或腺体产生的、直接分泌到体液中，并运送到特定作用部位，引起特殊激动效应的一类并运送到特定作用部位，引起特殊激动效应的一类微量微量有有机化合物。机化合物。性激素类药物：性激素类药物：丙酸睾酮、炔雌醇、己烯雌酚等。丙酸睾酮、炔雌醇、己烯雌酚等。-激动剂：激动剂：克伦特罗、沙丁胺醇、特步他林、马步特罗和克伦特罗、沙丁胺醇、特步他林、马步特罗和塞曼特罗等。塞曼特罗等。滥用的危害滥用的危害 影响第二性征、性器官的结构与功能；影响第二性征、性器官的结构与功能； 影响

6、非性器官功能；诱发疾病和癌症。影响非性器官功能；诱发疾病和癌症。抗生素类药物残留抗生素类药物残留 抗生素：抗生素：由某些微生物（如放线菌、细菌和真菌等）在代谢过由某些微生物（如放线菌、细菌和真菌等）在代谢过程中产生的，在较低浓度下能抑制或杀灭他种微生物的化学物程中产生的，在较低浓度下能抑制或杀灭他种微生物的化学物质。质。 来源：来源：包括高等动、植物的代谢物，以及化学方法合成或半合包括高等动、植物的代谢物，以及化学方法合成或半合成的化合物。成的化合物。 性能：性能：抗肿瘤、抗原虫、抗病毒、抗真菌、抗藻类、抗寄生虫、抗肿瘤、抗原虫、抗病毒、抗真菌、抗藻类、抗寄生虫、杀虫除草等。杀虫除草等。 类型

7、：类型：-内酰胺类、大环内酯类、四环素类、氨基糖苷类和酰内酰胺类、大环内酯类、四环素类、氨基糖苷类和酰胺醇类等。胺醇类等。 作用：作用：广泛用于人类和动物疾病的治疗及食用动物的生产。广泛用于人类和动物疾病的治疗及食用动物的生产。HRNNSOOCOOHHHCH3CH31234567青青霉霉素素 分子中含有-内酰胺环结构的一类抗生素。（一）-内酰胺类HRNNOOHHSCOOHCH2A1头头孢孢菌菌素素2345678（一）（一）-内酰胺类内酰胺类1.种类与理化性质种类与理化性质青霉素类：青霉素类：青霉素钠盐或钾盐、氨苄青霉素钠、青霉素青霉素钠盐或钾盐、氨苄青霉素钠、青霉素V钾等；钾等；头孢菌素类：头

8、孢菌素类：头孢氨苄、头孢孟多、头孢吡肟等。头孢氨苄、头孢孟多、头孢吡肟等。结构中的结构中的-内酰胺环不稳定，可被酸、碱、某些重金属内酰胺环不稳定，可被酸、碱、某些重金属离子以及细菌产生的青霉素酶所降解。离子以及细菌产生的青霉素酶所降解。此类抗生素大多数口服吸收差，注射吸收良好。此类抗生素大多数口服吸收差，注射吸收良好。体内分布广，一些品种还易透过胎盘屏障或血脑屏障。体内分布广，一些品种还易透过胎盘屏障或血脑屏障。主要以原形随尿排出，少部分随粪便、乳汁等排泄。主要以原形随尿排出，少部分随粪便、乳汁等排泄。半衰期短（半衰期短（0.52.0h），正常使用剂量范围内，其毒性），正常使用剂量范围内，其毒

9、性很小。很小。2. 残留与毒性残留与毒性过敏反应过敏反应为最常见不良反应，且青霉素类之间以及青霉素类与头为最常见不良反应，且青霉素类之间以及青霉素类与头孢菌素类之间还易发生交叉过敏反应。孢菌素类之间还易发生交叉过敏反应。多器官系统损伤：多器官系统损伤：大量使用此类抗生素会对肾、肝、消大量使用此类抗生素会对肾、肝、消化系统、血液系统、神经系统等造成损害。化系统、血液系统、神经系统等造成损害。细菌耐药性与二重感染细菌耐药性与二重感染二重感染二重感染是指长期使用抗生素，可使敏感菌群受到抑制，而是指长期使用抗生素，可使敏感菌群受到抑制，而一些不敏感菌（如真菌等）乘机生长繁殖，产生新的感一些不敏感菌（如

10、真菌等）乘机生长繁殖，产生新的感染的现象。染的现象。3. 安全限量安全限量 我国我国动物性食品中兽药动物性食品中兽药最高残留限量最高残留限量规定：头孢喹肟规定：头孢喹肟的的ADI g /（kg BW d）为为03，普鲁卡因青霉素的，普鲁卡因青霉素的ADI g/（人（人 d）为为030 。 同时还规定头孢喹肟、克拉维酸和头孢噻呋等在动物性食同时还规定头孢喹肟、克拉维酸和头孢噻呋等在动物性食品中的品中的MRLs （maximum residue limits ）（）（g/kg）。如）。如头孢喹肟，牛肌肉、脂肪头孢喹肟，牛肌肉、脂肪50，肝，肝100，肾，肾200，奶，奶20 。（二）大环内酯类（二

11、）大环内酯类OOOH3COHHOCH3OHCH3H3CH3CCH3CH3OOOHONCH3CH3CH3OOCH3OHCH3CH3123567910111213红霉素红霉素l 分子中含有一个分子中含有一个1216元大环元大环并有并有内酯结构内酯结构的一类抗生素。的一类抗生素。（二）大环内酯类（二）大环内酯类 1. 种类与理化性质种类与理化性质 种类：红霉素、阿奇霉素、泰乐菌素、替米考星、依维霉素等。种类：红霉素、阿奇霉素、泰乐菌素、替米考星、依维霉素等。 干燥状态下很稳定，水溶液稳定性差。干燥状态下很稳定，水溶液稳定性差。 口服吸收良好，吸收后分布广泛，部分品种容易透过胎盘屏障。口服吸收良好，吸

12、收后分布广泛，部分品种容易透过胎盘屏障。代谢物和部分原形主要随粪便排出，少量可随尿、乳汁等排泄。代谢物和部分原形主要随粪便排出，少量可随尿、乳汁等排泄。 注射给药常导致药物在注射部位长时间大量残留。注射给药常导致药物在注射部位长时间大量残留。 此类抗生素毒性普遍较低，此类抗生素毒性普遍较低，正常使用剂量范围内正常使用剂量范围内对人和动物安对人和动物安全。全。2. 残留与毒性残留与毒性过敏反应：过敏反应：发生几率较小。发生几率较小。多器官系统损伤：多器官系统损伤：可造成胃肠道、肝、神经系统、心血管系统等损伤。可造成胃肠道、肝、神经系统、心血管系统等损伤。胃肠道反应是此类药物口服后表现最迅速和最直

13、观的不良反应，可引起恶胃肠道反应是此类药物口服后表现最迅速和最直观的不良反应，可引起恶心、呕吐、食欲降低、上腹部不适、腹痛、腹泻等。心、呕吐、食欲降低、上腹部不适、腹痛、腹泻等。此类药物静脉给药时可导致前庭受损，引起耳鸣、听觉障碍等。此类药物静脉给药时可导致前庭受损，引起耳鸣、听觉障碍等。 红霉素肌红霉素肌肉注射可引起局部炎症。肉注射可引起局部炎症。细菌耐药性和二重感染细菌耐药性和二重感染3. 安全限量安全限量我国我国动物性食品中兽药最高残留限量动物性食品中兽药最高残留限量规定：伊维菌素、阿维菌素、红规定：伊维菌素、阿维菌素、红霉素和泰乐菌素的霉素和泰乐菌素的ADI g/（kg BW d）分别

14、为分别为01、02 、05 、06 。并规定了它们在动物性食品中的并规定了它们在动物性食品中的MRLs（g/kg）。如伊维菌素，牛肌肉、）。如伊维菌素，牛肌肉、奶奶10，脂肪，脂肪40，肝，肝100。（三）四环素类OHOOHOCONH2OHN(CH3)2ROHH3COHCBR123456789101112ADHHl 分子中含有分子中含有十二氢化骈四苯十二氢化骈四苯结构的一类抗生素。结构的一类抗生素。（三）四环素类（三）四环素类 1. 种类与理化性质种类与理化性质目前兽用药和饲料添加剂的品种主要有：金霉素、土霉素、四环素和目前兽用药和饲料添加剂的品种主要有：金霉素、土霉素、四环素和多西环素等。多

15、西环素等。此类抗生素的细菌耐药性普遍、毒副作用大、不良反应多，使用受到此类抗生素的细菌耐药性普遍、毒副作用大、不良反应多，使用受到限制。欧洲已禁止此类抗生素用于动物促生长目的，我国允许使用土限制。欧洲已禁止此类抗生素用于动物促生长目的，我国允许使用土霉素钙盐，美国和日本允许使用金霉素和土霉素季铵盐。霉素钙盐，美国和日本允许使用金霉素和土霉素季铵盐。多数品种主要以原形随尿排出，少部分随粪便排出。多数品种主要以原形随尿排出，少部分随粪便排出。此类抗生素易通过肾小管和肠肝循环此类抗生素易通过肾小管和肠肝循环重吸收重吸收，半衰期普遍较长，因此半衰期普遍较长，因此易在体内残留。易在体内残留。如产蛋鸡以如

16、产蛋鸡以500mg/L饮水一周，蛋黄中药物残留随给饮水一周，蛋黄中药物残留随给药时间延长而蓄积，以四环素残留最为严重。药时间延长而蓄积，以四环素残留最为严重。2. 残留与毒性残留与毒性过敏反应：过敏反应：发生概率远低于发生概率远低于-内酰胺类。内酰胺类。多器官系统损伤：多器官系统损伤：长期接触可造成肌肉骨骼系统、消化长期接触可造成肌肉骨骼系统、消化系统、肝、肾、心血管系统、神经系统等受损。系统、肝、肾、心血管系统、神经系统等受损。如小孩牙齿着色如小孩牙齿着色黄染黄染，牙釉质发育不良，易形成龋齿。，牙釉质发育不良，易形成龋齿。骨胳生长受抑或异常。骨胳生长受抑或异常。局部注射可引起局部疼痛、发炎、

17、坏死等。局部注射可引起局部疼痛、发炎、坏死等。细菌耐药性与二重感染：细菌耐药性与二重感染： 一些常见病原菌对此类抗生素有很高的耐药性，且持续时一些常见病原菌对此类抗生素有很高的耐药性，且持续时间长于其他许多抗生素。此外，此类抗生素各品种间还间长于其他许多抗生素。此外，此类抗生素各品种间还存在交叉耐药性。存在交叉耐药性。 其他毒性其他毒性：此类抗生素是一种络合剂，能与此类抗生素是一种络合剂，能与Mg2+、Ca2+、Fe2+等形等形成难溶性络合物，造成后者在体内缺乏。成难溶性络合物，造成后者在体内缺乏。此类抗生素破坏此类抗生素破坏肠道正常微生物菌群肠道正常微生物菌群后，还可引起肠内后，还可引起肠内

18、合成合成B族维生素和维生素族维生素和维生素K的细菌受抑，造成机体维生的细菌受抑，造成机体维生素素B12、B6、维生素、维生素K等的缺乏。等的缺乏。此外，对妊娠动物有致畸胎作用。此外，对妊娠动物有致畸胎作用。 3. 安全限量安全限量 我国我国动物性食品中兽药最高残留限量动物性食品中兽药最高残留限量规定：多西环素、规定：多西环素、土霉素、金霉素和四环素的土霉素、金霉素和四环素的ADI g/（kgBW d）为为03、030、030、030。 同时规定了它们在动物性食品中的同时规定了它们在动物性食品中的MRLs（g/kg）。如）。如多西环素，牛（泌乳牛禁用）肌肉多西环素，牛（泌乳牛禁用）肌肉100，肾

19、，肾600，肝，肝300；猪、禽（产蛋鸡禁用）肌肉；猪、禽（产蛋鸡禁用）肌肉100。（四）氨基糖苷类（四）氨基糖苷类OHOHOHOH2CNHCH3OHOOCHOCH3HOHNOHOHNHC NHNH2C NHNH2.H2SO4N-甲基葡萄糖胺链霉糖链霉双糖胺链霉胍l 一类由一类由2或或3个个氨基糖氨基糖与一个氨基环己与一个氨基环己醇醇以以醚键醚键连接而成的苷连接而成的苷类抗生素。类抗生素。（四）氨基糖苷类（四）氨基糖苷类OH2NOHONNH2OHOHONH2HOHOHOOOHHONH2HOH阿米卡星（四）氨基糖苷类（四）氨基糖苷类 1. 种类与理化性质种类与理化性质 用作饲料添加剂的主要有两类

20、：用作饲料添加剂的主要有两类： 抗菌类，如新霉素、大观霉素、安普霉素等；抗菌类，如新霉素、大观霉素、安普霉素等； 驱线虫类，如越霉素驱线虫类，如越霉素A、潮霉素、潮霉素B等。等。 此外，还有链霉素、卡那霉素和庆大霉素等。此外，还有链霉素、卡那霉素和庆大霉素等。 此类抗生素口服不易吸收，注射吸收迅速且完全。此类抗生素口服不易吸收，注射吸收迅速且完全。 大部分（约大部分（约90%）以原形随尿排出，尿药浓度约为血浆峰）以原形随尿排出，尿药浓度约为血浆峰浓度的浓度的25100倍。倍。 此类抗生素可在乳汁中较长时间残留，可通过吮吸残留于此类抗生素可在乳汁中较长时间残留，可通过吮吸残留于婴儿或幼畜体内。婴

21、儿或幼畜体内。2. 残留与毒性残留与毒性耳毒性：耳毒性：此类抗生素可选择性地损害前庭功能和耳蜗听神经，此类抗生素可选择性地损害前庭功能和耳蜗听神经，婴幼儿更敏婴幼儿更敏感感。前者表现为眩晕、恶心、呕吐、视力减退、眼球震颤和共济失调；后。前者表现为眩晕、恶心、呕吐、视力减退、眼球震颤和共济失调；后者表现为耳鸣、听力减退和永久性耳聋。者表现为耳鸣、听力减退和永久性耳聋。肾毒性：肾毒性：此类抗生素主要以原形由肾排泄和经细胞膜吞饮作用在肾皮质内此类抗生素主要以原形由肾排泄和经细胞膜吞饮作用在肾皮质内大量蓄积，故可引起肾毒性。大量蓄积，故可引起肾毒性。过敏反应：过敏反应：如链霉素可引起过敏性休克，其发生

22、率仅次于青霉素如链霉素可引起过敏性休克，其发生率仅次于青霉素G。其他毒性：其他毒性：也可引起细菌耐药性等。也可引起细菌耐药性等。3. 安全限量安全限量我国我国动物性食品中兽药最高残留限量动物性食品中兽药最高残留限量规定：安普霉素仅作猪、兔、山规定：安普霉素仅作猪、兔、山羊、鸡口服，羊、鸡口服，产奶羊、产蛋鸡禁用产奶羊、产蛋鸡禁用。且要求其在猪、鸡可食组织和鸡蛋中。且要求其在猪、鸡可食组织和鸡蛋中不得检出。不得检出。此外，还规定了庆大霉素、安普霉素、大观霉素、链霉素和新霉素的此外，还规定了庆大霉素、安普霉素、大观霉素、链霉素和新霉素的ADI ，以及它们在动物性食品中的以及它们在动物性食品中的MR

23、Ls。（五）酰胺醇类（五）酰胺醇类O2N C C CH2OHOHHHNHCOCHCl2氯霉素氯霉素l 含有含有D-（-）-苏苏-1-对硝基苯基对硝基苯基-2-氨基氨基-1，3-丙二醇结构的一类丙二醇结构的一类广谱广谱抗抗生素，又称氯霉素类抗生素。生素，又称氯霉素类抗生素。（五）酰胺醇类（五）酰胺醇类 1. 种类与理化性质种类与理化性质 氯霉素及其衍生物；氯霉素及其衍生物； 甲砜霉素及其衍生物。甲砜霉素及其衍生物。 常用品种有氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考（兽医专用）等。常用品种有氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考（兽医专用）等。 此类抗生素口服吸收良好，肌肉注射吸收缓慢，且易在注射此类抗生素口服吸收良好，

24、肌肉注射吸收缓慢，且易在注射部位残留。部位残留。 主要随尿排出，少部分随粪便、乳汁等排泄。主要随尿排出，少部分随粪便、乳汁等排泄。2. 残留与毒性残留与毒性 多器官系统受损：多器官系统受损：可造成血液系统、消化系统、肝、可造成血液系统、消化系统、肝、神经系统等损伤。神经系统等损伤。血液系统损害是此类抗生素最严重的不良反应，主要引血液系统损害是此类抗生素最严重的不良反应，主要引起骨髓造血功能抑制，典型症状是溶血型贫血。起骨髓造血功能抑制，典型症状是溶血型贫血。“灰婴综合征灰婴综合征”：出生出生30d内的婴儿，大剂量使用氯霉内的婴儿，大剂量使用氯霉素或长期食用氯霉素污染的乳汁后引起的拒食、腹胀、素

25、或长期食用氯霉素污染的乳汁后引起的拒食、腹胀、呕吐、面色苍白、紫绀、微循环障碍、呼吸浅而不规则，呕吐、面色苍白、紫绀、微循环障碍、呼吸浅而不规则，皮肤呈特有的皮肤呈特有的灰紫色灰紫色的症状，约的症状，约60%的儿童在症状发生的儿童在症状发生后数小时至后数小时至2d内死亡。内死亡。氯霉素还对动物有耳毒性，引起听力障碍。氯霉素还对动物有耳毒性，引起听力障碍。细菌耐药细菌耐药性与二重感染：性与二重感染：可引起细菌耐药性；还可引起耐药性较可引起细菌耐药性；还可引起耐药性较强的变形杆菌、绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌、真菌等发强的变形杆菌、绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌、真菌等发生二重感染。但毒性没有四环素类突出。

26、生二重感染。但毒性没有四环素类突出。其他毒性其他毒性：可抑制肝微粒体代谢酶活性，影响其他药物的生物转化可抑制肝微粒体代谢酶活性，影响其他药物的生物转化并增强其毒性。并增强其毒性。破坏肠道正常微生物菌群，导致破坏肠道正常微生物菌群，导致B族维生素和维生素族维生素和维生素K缺乏。缺乏。氯霉素有免疫抑制作用。氯霉素有免疫抑制作用。氟苯尼考有胚胎毒性。氟苯尼考有胚胎毒性。3. 安全限量安全限量我国我国动物性食品中兽药最高残留限量动物性食品中兽药最高残留限量规定：规定：禁止禁止将氯霉素及将氯霉素及其盐、酯（包括琥珀氯霉素）用于所有食品动物，并要求其在所其盐、酯（包括琥珀氯霉素）用于所有食品动物，并要求其

27、在所有食品动物的所有可食组织中不得检出。有食品动物的所有可食组织中不得检出。此外，还规定氟苯尼考和甲砜霉素的此外，还规定氟苯尼考和甲砜霉素的ADIg BW d分别为分别为03和和05 。以及二者在动物性食品中的。以及二者在动物性食品中的MRLs（g/kg）。如氟苯尼考，）。如氟苯尼考，牛、羊（泌乳期禁用）肌肉牛、羊（泌乳期禁用）肌肉200；猪肌肉；猪肌肉300；家禽（产蛋期禁；家禽（产蛋期禁用）用）100。五、农药残留五、农药残留 全球每年因农林有害生物所致的农业产量损失约全球每年因农林有害生物所致的农业产量损失约35%，仓，仓储粮食损失储粮食损失10%20%。 农药：农药：用于防治危害农作物

28、和农林产品的有害生物（如病用于防治危害农作物和农林产品的有害生物（如病菌、病毒、杂草等）及调节植物生长发育的各种药剂。菌、病毒、杂草等）及调节植物生长发育的各种药剂。农药类型农药类型1.有机氯类：有机氯类：DDT、六六六（、六六六（HCH）、（异）艾氏剂、）、（异）艾氏剂、（异）狄氏剂、氯丹、七氯、硫丹、毒杀芬等；（异）狄氏剂、氯丹、七氯、硫丹、毒杀芬等；2.有机磷类：有机磷类：3.氨基甲酸酯类：氨基甲酸酯类：西维因、叶蝉散、涕灭威、呋喃丹、异西维因、叶蝉散、涕灭威、呋喃丹、异索威、灭草灵等；索威、灭草灵等；4.拟除虫菊酯类：拟除虫菊酯类：甲氰菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯、溴氰甲氰菊酯、氯氰菊酯、

29、氰戊菊酯、溴氰菊酯、联苯菊酯等；菊酯、联苯菊酯等；有机磷类农药类型有机磷类农药类型 剧毒类：剧毒类：对硫磷对硫磷、甲拌磷、内吸磷等；、甲拌磷、内吸磷等； 高毒类：高毒类：敌敌畏、氧化乐果、敌敌畏、氧化乐果、甲胺磷甲胺磷等；等； 中度毒类：中度毒类：乐果、敌百虫、倍硫磷等；乐果、敌百虫、倍硫磷等； 低毒类：低毒类：马拉硫磷、辛硫磷、杀螟松等。马拉硫磷、辛硫磷、杀螟松等。有机磷类农药的危害有机磷类农药的危害 急性毒性：急性毒性：心率加快、血压升高、瞳孔高度缩小、肌肉震颤、心率加快、血压升高、瞳孔高度缩小、肌肉震颤、呼吸困难、大小便失禁、惊厥、昏迷等。呼吸困难、大小便失禁、惊厥、昏迷等。 慢性毒性：

30、慢性毒性：头痛、头晕、无力、失眠、食欲不振、记忆力减头痛、头晕、无力、失眠、食欲不振、记忆力减退、肝损伤等。退、肝损伤等。 特殊毒性：特殊毒性：动物试验表明，敌百虫、敌敌畏、马拉硫磷等具动物试验表明，敌百虫、敌敌畏、马拉硫磷等具有有“三致三致”作用和生殖毒性作用，对皮肤和眼睛有刺激或致作用和生殖毒性作用，对皮肤和眼睛有刺激或致敏作用。敏作用。六、限量元素六、限量元素食物中含有食物中含有80余种金属和非金属元素：余种金属和非金属元素：一、人体必需且大量存在的元素一、人体必需且大量存在的元素二、营养必需的微量元素二、营养必需的微量元素三、人体非必需，对人没有益三、人体非必需，对人没有益限量元素限量

31、元素汞的危害汞的危害 急性毒性：急性毒性：神经、消化、呼吸系统和肾损伤神经、消化、呼吸系统和肾损伤 毒性大小：有机汞毒性大小：有机汞无机汞无机汞元素汞元素汞 水溶性的无机汞水溶性的无机汞不溶性的不溶性的 二价汞二价汞一价汞一价汞 慢性毒性：慢性毒性：有机汞一般损伤神经系统，无机汞主要损伤肾。有机汞一般损伤神经系统，无机汞主要损伤肾。 特殊毒性：特殊毒性：胚胎毒性、致畸性和遗传毒性等。胚胎毒性、致畸性和遗传毒性等。铅的危害铅的危害 美国美国EPA指出，铅及其化合物是指出，铅及其化合物是17种严重危害人类寿命与种严重危害人类寿命与自然环境的物质之一。自然环境的物质之一。 WHO认为，铅是环境中对儿

32、童威胁最大的物质。铅中毒认为，铅是环境中对儿童威胁最大的物质。铅中毒（尤其是儿童铅中毒）已被认为是威胁世界儿童健康的头（尤其是儿童铅中毒）已被认为是威胁世界儿童健康的头号号“隐性杀手隐性杀手”。 急性毒性：急性毒性：消化系统和神经系统损害消化系统和神经系统损害 有机铅有机铅元素铅元素铅无机铅无机铅 可溶性铅可溶性铅难溶性铅难溶性铅 颗粒小的铅颗粒小的铅颗粒大的铅颗粒大的铅 慢性毒性：慢性毒性： 特殊毒性：特殊毒性：三致三致镉的危害镉的危害 1972年年FAO/WHO/JECFA指出，镉是仅次于黄曲霉毒素和指出，镉是仅次于黄曲霉毒素和砷砷的的食品污染物。食品污染物。 1984年联合国环境规划署提出年联合国环境规划署提出12种具有全球意义的危害物中，种具有全球意义的危害物中，镉列首位。镉列首位。 1993年国际肿瘤研究中心将镉定位年国际肿瘤研究中心将镉定位A级人类致癌物。级人类致癌物。 美国毒物管理委员会将镉列为第美国