食品化学_风味

1、食品化学食品化学第八章第八章 风味风味GUSTATORY AND OLFACTORY SENSES 味和味觉的生理基础味和味觉的生理基础各种味感的呈味机理各种味感的呈味机理咸味与咸味物质咸味与咸味物质甜味和甜味物质甜味和甜味物质酸味和酸味物质酸味和酸味物质苦味和苦味物质苦味和苦味物质鲜味和鲜味物质鲜味和鲜味物质风味和嗅觉生理基础风味和嗅觉生理基础风味的产生机制风味的产生机制水果风味水果风味蔬菜风味蔬菜风味肉类风味肉类风味发酵制品风味发酵制品风味舌对味的感受舌对味的感受p舌上的味蕾是味舌上的味蕾是味感受体。感受体。p舌的各部分对不舌的各部分对不同味感的灵敏度同味感的灵敏度不同。不同。p随年龄增加

2、，味随年龄增加，味蕾密度下降，味蕾密度下降，味感降低。感降低。味觉的生理基础味觉的生理基础p真味：食品中的真味：食品中的可溶性呈味物质可溶性呈味物质与味蕾上的味觉与味蕾上的味觉感受器发生相互感受器发生相互作用，神经冲动作用，神经冲动传导到大脑而产传导到大脑而产生味觉。生味觉。小鼠对不同感觉的神经冲动小鼠对不同感觉的神经冲动有关嗅觉和味觉的生理基础有关嗅觉和味觉的生理基础p/Physiology/Mann/mann10.html“真味真味”和和“七味七味”p真味：甜、咸、酸、苦真味：甜、咸、酸、苦p其他味其他味n鲜：咸味的风味强化鲜：咸味的风味强化n辣：粘膜被

3、刺激的烧灼感和血管充血的热感辣：粘膜被刺激的烧灼感和血管充血的热感n涩：粘膜蛋白质变性凝聚的收敛感涩：粘膜蛋白质变性凝聚的收敛感n凉：从口腔中带走热量的凉爽感觉凉：从口腔中带走热量的凉爽感觉影响味感的因素影响味感的因素p味感物质的溶解性味感物质的溶解性p味感物质的浓度味感物质的浓度p味感物质的温度味感物质的温度p味感物质的结构味感物质的结构p味感的增效剂味感的增效剂p味蕾的数目和敏感度味蕾的数目和敏感度呈味物质之间的相互作用呈味物质之间的相互作用p相乘作用相乘作用/协同作用：如味精和核苷酸协同作用：如味精和核苷酸p对比作用：如大量糖和少量盐对比作用：如大量糖和少量盐p调和作用：如酸和甜调和作用

4、：如酸和甜p相杀作用：如大量盐和大量糖相杀作用：如大量盐和大量糖p变调作用：如神秘果和匙羹藤叶变调作用：如神秘果和匙羹藤叶p疲劳作用：如鲍鱼之肆疲劳作用：如鲍鱼之肆p掩蔽作用：如先甜后酸，奎宁加糖掩蔽作用：如先甜后酸，奎宁加糖1 咸味咸味p中性盐，特别是钠离子的味道。中性盐，特别是钠离子的味道。p阴离子影响咸味的强弱和味调。阴离子影响咸味的强弱和味调。p常用咸味物质：常用咸味物质：n氯化钠氯化钠n氯化钾氯化钾n苹果酸钠苹果酸钠n葡萄糖酸钠葡萄糖酸钠n微量的氯化镁、硫酸镁等可增加风味。微量的氯化镁、硫酸镁等可增加风味。咸味的使用浓度咸味的使用浓度p咸味的感受阈值一般为咸味的感受阈值一般为0.2%

5、，在液态食，在液态食品中的最佳浓度为品中的最佳浓度为0.8%1.2%，在菜肴，在菜肴中的一般用量为中的一般用量为1.5%3%之间。之间。表：各类食物中的食盐含量（表：各类食物中的食盐含量（%）产品产品含盐量含盐量产品产品含盐量含盐量产品产品含盐量含盐量饮料饮料0.5-0.7奶酪奶酪2.4-4.9甜黄酱甜黄酱6-7面包片面包片0.7香肠类香肠类2.3-4.2黄酱黄酱12-15汤菜汤菜0.8-1.2鲜味汁鲜味汁2.9-13.6酱油酱油12-18黄油黄油1.0-1.5挂面挂面4.9-5.8咸鱼肉咸鱼肉15-30蛋黄酱蛋黄酱1.2-2.0炖煮品炖煮品1.5-2.0腌菜腌菜3.8-4.0咸味与甜味的关系

6、咸味与甜味的关系p在在1%2%的食盐溶液中添加的食盐溶液中添加10%的糖，的糖，几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品当中，食盐的浓度要比感觉甜咸两味的食品当中，食盐的浓度要比感觉到的水平更高。到的水平更高。p然而，添加少量食盐可以强化甜味，而且可然而，添加少量食盐可以强化甜味，而且可以使甜味生动。因此蜜饯感觉特别甜。以使甜味生动。因此蜜饯感觉特别甜。表：使蔗糖溶液最甜的盐浓度表：使蔗糖溶液最甜的盐浓度p对于不同浓度的蔗糖溶液，使之达到最甜的对于不同浓度的蔗糖溶液，使之达到最甜的盐浓度也不同。（资料来源：食品调味技术，盐浓度也不同。（资料来源

7、：食品调味技术，2002）蔗糖浓度蔗糖浓度%食盐添加量食盐添加量%蔗糖浓度蔗糖浓度%食盐添加量食盐添加量%100.15500.05250.15600咸味与酸味的关系咸味与酸味的关系p酸味可以强化咸味，在酸味可以强化咸味，在1%2%的食盐溶的食盐溶液中添加液中添加0.01%的醋酸就可以感觉到咸味的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加入醋调味可以减少食盐更强，因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。的用量，从而有利于减少钠的摄入。咸味与鲜味、苦味的关系咸味与鲜味、苦味的关系p鲜味是咸味的助味剂。没有咸味则无法感觉鲜味是咸味的助味剂。没有咸味则无法感觉鲜味。而鲜味在一定程度

8、上可以抑制过咸的鲜味。而鲜味在一定程度上可以抑制过咸的感觉。感觉。p咸味可以压制苦味和异味。咸味可以压制苦味和异味。2 甜味甜味p甜味的来源甜味的来源p甜味的呈味机理甜味的呈味机理p甜味的影响因素甜味的影响因素p甜味与其他味的关系甜味与其他味的关系p非糖甜味剂非糖甜味剂呈甜机理呈甜机理pShallenberger学说，学说，Kier修正理论修正理论nAHnBnXp甜度甜度/比甜度比甜度n20下下10%蔗糖水溶液为基准蔗糖水溶液为基准n浓度增大时，甜度并不线性增加浓度增大时，甜度并不线性增加呈甜学说呈甜学说pAH/B模型模型甜味物质与甜味受体的相互作用甜味物质与甜味受体的相互作用表：碳水化合物的

9、甜度糖类糖类相对甜度相对甜度糖类糖类相对甜度相对甜度糖类糖类相对甜度相对甜度蔗糖蔗糖1.0麦芽糖醇麦芽糖醇0.7-0.9果葡糖浆果葡糖浆(42%)0.9-1.0果糖果糖1.2-1.7山梨糖醇山梨糖醇0.5-0.7果葡糖浆果葡糖浆(55%)1.0-1.1葡萄糖葡萄糖0.7-0.8半乳糖醇半乳糖醇0.6果葡糖浆果葡糖浆(90%)1.2-1.6麦芽糖麦芽糖0.4-0.5甘露糖醇甘露糖醇0.7淀粉糖浆淀粉糖浆(30DE)0.3-0.35甘露糖甘露糖0.6木糖醇木糖醇0.9-1.2淀粉糖浆淀粉糖浆(42DE)0.45-0.5半乳糖半乳糖0.5棉子糖棉子糖0.23淀粉糖浆淀粉糖浆(54DE)0.5-0.5

10、5乳糖乳糖0.2-0.4转化糖转化糖1.0淀粉糖浆淀粉糖浆(62DE)0.6-0.7资料来源：Jane Bowers, Food Theory and Appications, 1992影响糖甜度的因素影响糖甜度的因素 1：浓度：浓度p糖的甜度随浓度增加而提高，但各种糖提高程度糖的甜度随浓度增加而提高，但各种糖提高程度不同。蔗糖最低。表中为等甜溶液浓度（不同。蔗糖最低。表中为等甜溶液浓度（%）：）：果糖果糖蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖麦芽糖麦芽糖42DE4.55.07.214.015.78.710.012.721.025.112.815.017.227.533.316.720.021.834.242.

11、3影响糖甜度的因素影响糖甜度的因素 2：温度：温度p在温度较低时，甜度受温度影响并不大，但在温度较低时，甜度受温度影响并不大，但果糖是例外。温度低于果糖是例外。温度低于40，则果糖甜度，则果糖甜度高于蔗糖；而高于高于蔗糖；而高于50，蔗糖甜度高于果，蔗糖甜度高于果糖。在糖。在0时，果糖为蔗糖的时，果糖为蔗糖的1.4倍；倍；60时，仅为蔗糖的时，仅为蔗糖的0.8倍。倍。p这是由于果糖在不同温度下水溶液中环形异这是由于果糖在不同温度下水溶液中环形异构体比例不同。温度低时，甜度大的构体比例不同。温度低时，甜度大的-D-吡喃果糖含量上升，吡喃果糖含量上升，-D-吡喃果糖下降。吡喃果糖下降。影响糖甜度的

12、因素影响糖甜度的因素 3：溶解度：溶解度p果糖溶解度最高，其次为蔗糖、葡萄糖。溶果糖溶解度最高，其次为蔗糖、葡萄糖。溶解度高则最大甜度大，储藏性好。解度高则最大甜度大，储藏性好。p对于溶解度不足的产品来说，只能在较高温对于溶解度不足的产品来说，只能在较高温度下储存，以提高溶解度而降低水分活度。度下储存，以提高溶解度而降低水分活度。如葡萄糖液在如葡萄糖液在55下以下以70%储存。储存。p转化糖浆浓度为转化糖浆浓度为8083%，DE为为42时可时可以防止结晶析出。果葡糖浆浓度以防止结晶析出。果葡糖浆浓度71%以下以下可防止葡萄糖析出。可防止葡萄糖析出。影响糖甜度的因素影响糖甜度的因素 4：混用：混

13、用p各种糖液混合使用比单一糖更甜。蔗糖与果各种糖液混合使用比单一糖更甜。蔗糖与果糖、果糖与糖精、蔗糖与淀粉糖浆和果葡糖糖、果糖与糖精、蔗糖与淀粉糖浆和果葡糖浆等，均有增效作用。浆等，均有增效作用。p溶液中加入碳水化合物增稠剂也可以提高甜溶液中加入碳水化合物增稠剂也可以提高甜度。度。表：不同果葡糖浆的甜度转化率转化率%糖浆浓度糖浆浓度%甜度特点甜度特点1615蔗糖的蔗糖的80%4210稍低于蔗糖稍低于蔗糖4215与蔗糖等甜与蔗糖等甜4230甜于蔗糖甜于蔗糖4255甜于蔗糖甜于蔗糖资料来源：食品调味技术，资料来源：食品调味技术，2002表：混合糖液的甜度表：混合糖液的甜度等甜蔗糖浓度等甜蔗糖浓度和

14、浓度和浓度糖分组成糖分组成15.015.3蔗糖蔗糖10.0+葡萄糖葡萄糖5.325.025.0蔗糖蔗糖16.7+葡萄糖葡萄糖8.340.039.7蔗糖蔗糖26.7+葡萄糖葡萄糖13.015.016.3蔗糖蔗糖10.0+果葡糖浆果葡糖浆6.325.025.0蔗糖蔗糖10.0+果葡糖浆果葡糖浆8.340.040.0蔗糖蔗糖26.7+果葡糖浆果葡糖浆13.3资料来源：淀粉糖资料来源：淀粉糖甜味与其他味：与酸味的关系甜味与其他味：与酸味的关系p甜味与酸味是构成水果风味的基础。在一定甜味与酸味是构成水果风味的基础。在一定范围内，甜味和酸味相互抑制。在不同范围内，甜味和酸味相互抑制。在不同pH和酸度下，这

15、种影响程度不同。和酸度下，这种影响程度不同。p甜味和酸味的比例称为糖酸比。对于中国菜甜味和酸味的比例称为糖酸比。对于中国菜来说，达到合适糖酸比的糖醋汁当中，醋酸来说，达到合适糖酸比的糖醋汁当中，醋酸和蔗糖浓度分别为和蔗糖浓度分别为0.1%和和5%10%，糖酸比为糖酸比为50100。甜味与其他味：与苦、咸味的关系甜味与其他味：与苦、咸味的关系p甜味和苦味相互抑制，苦味的抑制作用比酸甜味和苦味相互抑制，苦味的抑制作用比酸味更强。咖啡因的苦味减少蔗糖的甜味，而味更强。咖啡因的苦味减少蔗糖的甜味，而蔗糖可以减少其苦味。蔗糖可以减少其苦味。p少量食盐增加甜味，大量食盐减少甜味。少量食盐增加甜味，大量食盐

16、减少甜味。57%的糖溶液中加入的糖溶液中加入0.5%食盐增甜并食盐增甜并让甜味柔和生动；加入让甜味柔和生动；加入1%食盐则会降低甜食盐则会降低甜度。反之加入糖降低咸的感觉。度。反之加入糖降低咸的感觉。确定产品甜度确定产品甜度p确定产品甜度，要考虑到含水量、糖酸比、确定产品甜度，要考虑到含水量、糖酸比、盐浓度、一同进食的其他食物的味道、口感盐浓度、一同进食的其他食物的味道、口感软硬、使用场合等。软硬、使用场合等。p甜味不明显的时候可有效改善混合风味。甜味不明显的时候可有效改善混合风味。表：一些非糖物质的甜度名称名称来源来源甜度甜度味感特点味感特点甜叶菊甙甜叶菊甙甜叶菊甜叶菊200-300近蔗糖近

17、蔗糖甘草甙甘草甙甘草甘草100-300与蔗糖不同与蔗糖不同蛋白糖蛋白糖氨基酸氨基酸50-200近蔗糖但不耐热近蔗糖但不耐热氯代蔗糖氯代蔗糖化学衍生化学衍生50,000接近蔗糖接近蔗糖糖精糖精化学合成化学合成300-500过量有苦味过量有苦味甜蜜素甜蜜素化学合成化学合成糖精和甜蜜素糖精和甜蜜素表：糖醇和低聚糖的甜度和特点糖醇糖醇甜度甜度能量能量特点特点山梨醇山梨醇0.5-0.7含含具保水性，益风味具保水性，益风味木糖醇木糖醇0.9-1.2含含清凉，益风味清凉，益风味麦芽糖醇麦芽糖醇0.7-0.9不含不含具保水性具保水性帕拉金糖帕拉金糖0.5-0.6不含不含低聚果糖低聚果糖不含不含低聚半乳糖低聚半

18、乳糖0.25不含不含清爽口感，稳定清爽口感，稳定表：功能性低聚糖的有效摄入量p大豆低聚糖可能引起胀气，最大用量男性为大豆低聚糖可能引起胀气，最大用量男性为0.64g/kgBW，女性为，女性为0.96g/kgBW低聚糖低聚糖有效摄入量有效摄入量低聚糖低聚糖有效摄入量有效摄入量低聚半乳糖低聚半乳糖2.0-2.5低聚木糖低聚木糖0.7低聚果糖低聚果糖3.1大豆低聚糖大豆低聚糖2.0单位：克单位：克/日日3 酸味与酸味物质酸味与酸味物质p酸味是无机酸、有机酸及其酸性盐水溶液中酸味是无机酸、有机酸及其酸性盐水溶液中氢离子产生的味感。氢离子产生的味感。p酸味的味感阈值低于甜味，在酸味的味感阈值低于甜味，在

19、10-3mol/L浓度时即可感知。浓度时即可感知。p水果中的有机酸可以增强食品风味。水果中的有机酸可以增强食品风味。p有机酸不仅能够提供酸味，还可以抑制细菌、有机酸不仅能够提供酸味，还可以抑制细菌、螯合金属离子、减少维生素分解、提高抗氧螯合金属离子、减少维生素分解、提高抗氧化剂效力。化剂效力。各种酸的风味特点各种酸的风味特点p柠檬酸：圆润滋美，爽快可口，但后味短。柠檬酸：圆润滋美，爽快可口，但后味短。用量用量0.1-1.0%p苹果酸：酸味较强，爽口，略刺激，略苦，苹果酸：酸味较强，爽口，略刺激，略苦，后味长。与柠檬酸合用可强化酸味。后味长。与柠檬酸合用可强化酸味。p酒石酸：酸味强，略涩，水果香

20、，常合用。酒石酸：酸味强，略涩，水果香，常合用。p乳酸：酸味强，有回味，有防腐作用。乳酸：酸味强，有回味，有防腐作用。p富马酸：酸味强而特殊，缓冲力强，增香。富马酸：酸味强而特殊，缓冲力强，增香。各种酸的风味特点（续）各种酸的风味特点（续）p抗坏血酸：酸味爽快新鲜，防褐变抗坏血酸：酸味爽快新鲜，防褐变p葡萄糖酸：迟效性酸味剂，可防腐，用于膨葡萄糖酸：迟效性酸味剂，可防腐，用于膨发剂和凝固剂。发剂和凝固剂。p磷酸：酸味温和略涩。用于可乐饮料。过多磷酸：酸味温和略涩。用于可乐饮料。过多摄入妨碍钙吸收。摄入妨碍钙吸收。表：一些有机酸的酸味性质表：一些有机酸的酸味性质有机酸有机酸pH相对酸度相对酸度酸

21、味特征酸味特征柠檬酸柠檬酸2.80100温和爽快清新温和爽快清新酒石酸酒石酸2.8068-71酸味强烈，略涩酸味强烈，略涩苹果酸苹果酸2.9173-78爽快，稍苦爽快，稍苦琥珀酸琥珀酸3.2086-89有鲜味有鲜味乳乳 酸酸2.87104-110尖锐稍有涩感尖锐稍有涩感醋醋 酸酸3.3572-87有刺激性有刺激性葡萄糖酸葡萄糖酸2.82282-341温和爽快圆柔温和爽快圆柔资料来源：食品风味化学资料来源：食品风味化学表：常见食用酸的味感阈值表：常见食用酸的味感阈值食用酸食用酸阈值阈值（%）食用酸食用酸阈值阈值（%）食用酸食用酸阈值阈值（%）盐酸盐酸0.0008L-Vc0.0076马来酸马来酸0

22、.0023磷酸磷酸0.0019富马酸富马酸0.0013琥珀酸琥珀酸0.0024柠檬酸柠檬酸0.0019醋酸醋酸0.0012谷氨酸谷氨酸0.0030酒石酸酒石酸0.0015乳酸乳酸0.0018甲酸甲酸0.0009苹果酸苹果酸0.0027葡糖酸葡糖酸0.0039丙二酸丙二酸0.0021资料来源：食品调味论资料来源：食品调味论影响酸味的因素影响酸味的因素p1 温度：温度上升则酸味增强温度：温度上升则酸味增强p2 H+浓度：浓度：pH5.0，酸味淡或无；，酸味淡或无；pH3.0，则酸味难忍。，则酸味难忍。p3 总酸度和缓冲作用：总酸度高则酸味强，总酸度和缓冲作用：总酸度高则酸味强，缓冲作用强则酸感稳定

23、。缓冲作用强则酸感稳定。p4 有机酸比无机酸酸味强。无机酸有苦涩有机酸比无机酸酸味强。无机酸有苦涩感，有机酸则清新爽快。感，有机酸则清新爽快。影响酸味的因素（续）影响酸味的因素（续）p5 酸味加上少量苦涩物质酸味加上少量苦涩物质则酸味增强，如咖啡因、则酸味增强，如咖啡因、茶碱、啤酒花、柚皮苷、茶碱、啤酒花、柚皮苷、单宁等。单宁等。p6 酸味加上维生素酸味加上维生素C可以可以增加新鲜感。增加新鲜感。p7 甜味和酸味互相抑制。甜味和酸味互相抑制。p8 少量食盐减轻酸味。少量食盐减轻酸味。表：不同糖酸比的口味（蔗糖表：不同糖酸比的口味（蔗糖10%10%）口味口味酸含量酸含量(%w/w)糖酸比糖酸比甜

24、味突出甜味突出0.01-0.25100-40酸甜酸甜0.25-0.3540-28.6酸酸0.35-0.4528.6-22.2酸味突出酸味突出0.45-0.6022.2-16.7强酸强酸0.60-0.8516.7-11.8资料来源：食品工艺学，第二版资料来源：食品工艺学，第二版4 苦味和苦味物质苦味和苦味物质p苦味的呈味阈值最低，可能起警示作用苦味的呈味阈值最低，可能起警示作用p苦味可能被味觉衰退的人用来提高风味苦味可能被味觉衰退的人用来提高风味p苦味的呈味学说：诱导适应学说苦味的呈味学说：诱导适应学说苦味的来源苦味的来源p食品中最常见的苦味物质是生物碱，多半为食品中最常见的苦味物质是生物碱，多

25、半为含氮杂环类物质，共含氮杂环类物质，共6000余种。余种。p苦味物质往往有一定保健苦味物质往往有一定保健/药用效果药用效果p大多数嗜好品具有一定苦味，如茶，咖啡，大多数嗜好品具有一定苦味，如茶，咖啡，烟叶，巧克力烟叶，巧克力生物碱类苦味物质生物碱类苦味物质p咖啡碱咖啡碱caffeinep可可碱可可碱theobrominep奎宁奎宁quinine糖苷类苦味物质糖苷类苦味物质p柚皮甙柚皮甙naringen萜类苦味物质萜类苦味物质p柠檬苦素柠檬苦素(葡葡萄柚和柑橘萄柚和柑橘籽中的苦味籽中的苦味物质物质) limonin苦味物质的呈味阈值苦味物质的呈味阈值p硫酸奎宁是苦味标准物质。最敏感部位为舌根。

26、硫酸奎宁是苦味标准物质。最敏感部位为舌根。苦味物质苦味物质阈值阈值/mol苦味物质苦味物质阈值阈值/mol硫酸奎宁硫酸奎宁0.000006咖啡因咖啡因0.0007盐酸奎宁盐酸奎宁0.00003可可碱可可碱0.005盐酸番木盐酸番木鳖碱鳖碱0.0000016硫酸镁硫酸镁0.0046感知部位感知部位舌根舌根舌尖舌尖舌侧舌侧阈值阈值/%0.000050.0030.0002食品中苦味的来源食品中苦味的来源食品食品苦味物质苦味物质食品食品苦味物质苦味物质茶茶 咖啡咖啡 可乐可乐咖啡因咖啡因酒花酒花萍草酮萍草酮 葎草酮葎草酮可乐可乐 巧克力巧克力可可碱可可碱动物胆动物胆胆酸类胆酸类葡萄柚葡萄柚柚皮甙柚皮甙

27、南瓜南瓜南瓜苦素南瓜苦素柑桔种子柑桔种子柠檬苦素柠檬苦素莲子莲子莲心碱莲心碱 异莲心碱异莲心碱陈胡萝卜陈胡萝卜异香豆素异香豆素银杏银杏银杏萜内酯类银杏萜内酯类黑斑甘薯黑斑甘薯蛇麻酮蛇麻酮苦杏仁苦杏仁苦杏仁甙苦杏仁甙番茄番茄 马铃薯马铃薯茄碱茄碱苦瓜苦瓜苦瓜甙苦瓜甙食品中苦味物质的分类食品中苦味物质的分类p生物碱：咖啡碱、茶碱、槟榔碱等生物碱：咖啡碱、茶碱、槟榔碱等p黄烷酮配糖体黄烷酮配糖体(甙类甙类)：橙皮苷、柚皮苷等：橙皮苷、柚皮苷等p萜类和甾类化合物：葎草酮、胆汁酸萜类和甾类化合物：葎草酮、胆汁酸p氨基酸和多肽：疏水氨基酸和多肽：疏水/碱性氨基酸、疏水肽碱性氨基酸、疏水肽p矿物质：镁盐、铵

28、盐、碘盐矿物质：镁盐、铵盐、碘盐表：表：L- L-氨基酸氨基酸R R基结构特点和味感基结构特点和味感类别类别氨基酸氨基酸结构特点结构特点味感味感IGlu,Asp,Gln,Asn酸性侧链酸性侧链酸鲜酸鲜IIThr,Ser,Ala,Gly,Met,Cys短小短小/亲水侧亲水侧链链甜鲜甜鲜IIIPro，Hpr吡咯环侧链吡咯环侧链甜微苦甜微苦IVVal,Leu,Ile,Phe,Tyr,Trp疏水大侧链疏水大侧链苦苦VHis, Lys, Arg碱性侧链碱性侧链苦略甜苦略甜各种游离氨基酸的呈味特点各种游离氨基酸的呈味特点 氨基酸氨基酸L-型型D-型型氨基酸氨基酸L-型型D-型型Glu鲜味鲜味无味无味His

29、微苦微苦甜味甜味Asp无味无味甜味甜味Val微苦微苦甜味甜味Ala甜味甜味Met无味无味甜味甜味Phe苦味苦味甜味甜味Cys甜味甜味Leu苦味苦味甜味甜味Gly甜、甜、苦苦Ile苦味苦味甜味甜味Pro甜、甜、苦苦Try苦味苦味甜味甜味Arg苦味苦味资料来源：食品风味原理与技术，北大出版社，资料来源：食品风味原理与技术，北大出版社，19965 鲜味和鲜味物质鲜味和鲜味物质p鲜味是引起强烈食欲的可口滋味。鲜味是引起强烈食欲的可口滋味。p鲜味在有咸味的时候方能充分表现作用。鲜味在有咸味的时候方能充分表现作用。p鲜味分子一般结构鲜味分子一般结构n3-9个个C原子直链，原子直链，4-6C时最强时最强n分

30、子两端有负电荷或部分负电性偶极集团分子两端有负电荷或部分负电性偶极集团n定味基为两端负电基团定味基为两端负电基团n助味基为负电基团两侧的亲水基团助味基为负电基团两侧的亲水基团鲜味的来源鲜味的来源p鲜味来源：鲜味来源：n肉类中的谷氨酸肉类中的谷氨酸n肉汤和鱼汁里的肌苷酸肉汤和鱼汁里的肌苷酸n甲壳类中的腺苷酸甲壳类中的腺苷酸n香菇中的鸟苷酸香菇中的鸟苷酸n蕈类中的口蘑氨酸和鹅膏蕈氨酸蕈类中的口蘑氨酸和鹅膏蕈氨酸n贝类中的琥珀酸贝类中的琥珀酸n竹笋中的天冬氨酸竹笋中的天冬氨酸n谷氨酸羧基端有亲水氨基酸的小肽谷氨酸羧基端有亲水氨基酸的小肽表：鲜味剂的阈值表：鲜味剂的阈值鲜味剂鲜味剂阈值阈值%鲜味剂鲜味

31、剂阈值阈值%L-谷氨酸谷氨酸0.035-肌苷酸肌苷酸0.025L-天冬氨酸天冬氨酸0.165-鸟苷酸鸟苷酸0.013DL-氨基氨基-己二酸己二酸0.25茶氨酸茶氨酸0.015L-高半胱氨酸高半胱氨酸0.015琥珀酸琥珀酸0.055口蘑氨酸口蘑氨酸0.005鹅膏蕈氨酸鹅膏蕈氨酸0.015资料来源：食品调味技术，资料来源：食品调味技术，2002图：谷氨酸单钠图：谷氨酸单钠(MSG)pmonosodium glutamate谷氨酸单钠鲜味的影响因素谷氨酸单钠鲜味的影响因素ppH值：值：pH6.0左右鲜味最强，左右鲜味最强，7失去鲜味。失去鲜味。p加热：碱性条件下加热发生外消旋化失去鲜加热：碱性条件下

32、加热发生外消旋化失去鲜味。味。120以上分子脱水生成焦性谷氨酸。以上分子脱水生成焦性谷氨酸。p协同作用：与核苷酸共用鲜味得到强化。协同作用：与核苷酸共用鲜味得到强化。p浓度：有其最适浓度。阈值浓度：有其最适浓度。阈值0.03%核苷酸类鲜味剂核苷酸类鲜味剂p存在：畜禽肉、鱼肉中多含有存在：畜禽肉、鱼肉中多含有5-IMP，甲，甲壳类或软体动物中以壳类或软体动物中以5- AMP为主，香菇为主，香菇等菌类中含有等菌类中含有5- GMP 。p目前目前5-IMP 和和5- GMP均已工业化生产，均已工业化生产，与氨基酸类鲜味剂配合起助鲜效果，味强、与氨基酸类鲜味剂配合起助鲜效果，味强、浓、自然浓、自然(S

33、MG的的0.01-0.03%)。p谷氨酸钠谷氨酸钠95%+肌苷酸钠肌苷酸钠2.5%+鸟苷酸鸟苷酸钠钠2.5%可配成强力味精。可配成强力味精。核苷酸的分解代谢核苷酸的分解代谢图：呈味核苷酸的应用图：呈味核苷酸的应用p含有核苷酸的增鲜产品含有核苷酸的增鲜产品鲜味核苷酸的产生鲜味核苷酸的产生p鲜活食物中鲜活食物中DNA链所含核苷酸，以及能量链所含核苷酸，以及能量物质物质ATP等，经过酶降解产生鲜味物质：等，经过酶降解产生鲜味物质：ATPADPAMPIMPGTPGDPGMP鲜味物质的协同作用鲜味物质的协同作用pMSG+核苷酸钠：强协同作用核苷酸钠：强协同作用p其他鲜味氨基酸其他鲜味氨基酸+核苷酸钠：强

34、协同作用核苷酸钠：强协同作用pMSG+三磷酸三磷酸/二磷酸核苷酸：协同二磷酸核苷酸：协同p琥珀酸钠：和其他鲜味物质无协同作用琥珀酸钠：和其他鲜味物质无协同作用p各种核苷酸之间：无协同作用各种核苷酸之间：无协同作用p谷氨酸一钠可调和其他味感。谷氨酸一钠可调和其他味感。核苷酸类的增味效果核苷酸类的增味效果p食品的鲜味往往是潜在的，通过添加核苷酸食品的鲜味往往是潜在的，通过添加核苷酸类鲜味剂，降低鲜度感知阈值，可以把这种类鲜味剂，降低鲜度感知阈值，可以把这种鲜味挖掘出来。鲜味挖掘出来。p调味后能赋予食品复杂的美味，增加浓厚感调味后能赋予食品复杂的美味，增加浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味。和饱满度

35、，消除硫磺味和腥臭味。p最好预热之后再加入核苷酸调味剂，以免加最好预热之后再加入核苷酸调味剂，以免加热中被磷酸酯酶分解。热中被磷酸酯酶分解。6 辣味与辣味物质辣味与辣味物质p辣味不属于真味，它是舌、口腔和鼻腔粘膜辣味不属于真味，它是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激之后感到的痛觉。受到刺激之后感到的痛觉。p辣味可以分为三类：辣味可以分为三类：n热辣（火辣）：引起口腔灼烧感觉，但没有香味。热辣（火辣）：引起口腔灼烧感觉，但没有香味。n辛辣（香辣）：辣味伴有强烈的挥发性芳香。辛辣（香辣）：辣味伴有强烈的挥发性芳香。n刺激辣：辣味可以刺激口、鼻和眼睛，同时具有味感、刺激辣：辣味可以刺激口、鼻和眼睛，同时具有

36、味感、嗅感和催泪感。嗅感和催泪感。p辣味品通常与其他香味调味品配合使用。辣味品通常与其他香味调味品配合使用。主要辣味物质及其特点主要辣味物质及其特点类别类别食品食品主要辣味成分主要辣味成分热热辣椒辣椒类辣椒素，少量二氢辣椒素类辣椒素，少量二氢辣椒素辣辣胡椒胡椒胡椒碱和少量类辣椒素胡椒碱和少量类辣椒素味味花椒花椒花椒素和少量异硫氰酸烯丙酯花椒素和少量异硫氰酸烯丙酯辛辛鲜姜鲜姜6-姜醇为首的邻甲氧基酚基烷基酮姜醇为首的邻甲氧基酚基烷基酮辣辣干姜干姜姜酚类化合物姜酚类化合物味味肉豆蔻肉豆蔻主要为丁香酚和异丁香酚主要为丁香酚和异丁香酚丁香丁香主要为丁香酚和异丁香酚主要为丁香酚和异丁香酚主要辣味物质及其

37、特点主要辣味物质及其特点(续续)类别类别食品食品主要辣味成分主要辣味成分刺刺激激辣辣味味大蒜大蒜蒜素，二烯丙基二硫化物，丙基蒜素，二烯丙基二硫化物，丙基烯丙基二硫化物烯丙基二硫化物葱葱/洋葱洋葱二丙基二硫化物，甲基丙基二硫二丙基二硫化物，甲基丙基二硫化物等化物等韭菜韭菜二丙基二硫化物，甲基丙基二硫二丙基二硫化物，甲基丙基二硫化物等化物等芥末芥末 萝卜萝卜异硫氰酸酯类化合物异硫氰酸酯类化合物辣味的分子基础辣味的分子基础p辣味物质多为两性分子，定位基是极性头部，辣味物质多为两性分子，定位基是极性头部，助味基为其非极性尾部。辣味随着尾部的增助味基为其非极性尾部。辣味随着尾部的增长而增强，在总链长长而增强，在总链长C9时达到极大。时达到极大。胡椒碱和辣椒素胡椒碱和辣椒素姜醇及其同系物姜醇及其同系物大蒜素的形成大蒜素的形成复合辣味调味品复合辣味调味品p美味的咖喱由美味的咖喱由20多种香辛料组多种香辛料组成。例如如下配方：成。例如如下配方：p姜黄根姜黄根30，芫荽子，芫荽子10，枯茗枯茗8，白胡椒，白胡椒5，黑胡椒，黑胡椒5，洋葱，洋葱5，陈皮，陈皮5，胡，胡卢巴卢巴3，肉豆蔻，肉豆蔻3，肉桂，肉桂3，甘草，甘草 3，小豆蔻