第二章 乳的化学成分及性质

1、 乳的形成包括一系列的乳的形成包括一系列的选择性吸收选择性吸收和和新物质合新物质合成成两个过程。两个过程。一、一、 乳各成分的形成乳各成分的形成 第二章第二章 乳的组成及其性质乳的组成及其性质第一节、第一节、乳中各成分的形成及存在形式乳中各成分的形成及存在形式 乳蛋白乳蛋白占全乳蛋白占全乳蛋白(%)来源来源酪蛋白酪蛋白(80%)(80%) -酪蛋白酪蛋白 -酪蛋白酪蛋白 -酪蛋白酪蛋白56204新合成新合成新合成新合成新合成新合成乳清蛋白乳清蛋白(18-20%)(18-20%) -乳球蛋白乳球蛋白 -乳清蛋白乳清蛋白 血血( 乳乳) 清蛋白清蛋白 免疫球蛋白免疫球蛋白1031245新合成新合成

2、新合成新合成从血中来从血中来从血中来从血中来(二二) 新物质的合成新物质的合成1. 蛋白质的合成：蛋白质的合成：大部分乳蛋白是在大部分乳蛋白是在乳腺上皮乳腺上皮细胞细胞中由氨基酸合成而来的。中由氨基酸合成而来的。 乳脂中的脂肪酸可直接来自乳脂中的脂肪酸可直接来自血液血液，或在腺泡上，或在腺泡上皮细胞由皮细胞由乙酸乙酸、-羟丁酸羟丁酸和和葡萄糖葡萄糖合成。合成。 （1 1）脂肪酸的合成）脂肪酸的合成 : : 几乎所有的几乎所有的十四碳十四碳( (豆蔻酸豆蔻酸) )以下的以下的脂肪酸脂肪酸和部分和部分十六碳酸十六碳酸( (软脂酸软脂酸) )是由是由乙酸乙酸合合成的，少量的由成的，少量的由-羟丁酸羟

3、丁酸合成。合成。（2 2）来自血液的脂肪酸）来自血液的脂肪酸：部分十六碳酸和全部更部分十六碳酸和全部更长碳链的脂肪酸来自长碳链的脂肪酸来自血液。血液。 2.2.乳脂肪的合成乳脂肪的合成（3 3）脂肪球的形成）脂肪球的形成: : 脂肪酸的酯化作用发生在脂肪酸的酯化作用发生在乳腺细胞的内质网上。在这个位置上脂类聚集形乳腺细胞的内质网上。在这个位置上脂类聚集形成乳脂小球。当脂肪小球成长并移向细胞的顶端成乳脂小球。当脂肪小球成长并移向细胞的顶端部位时，就被一层薄膜所包围而形成脂肪球。部位时，就被一层薄膜所包围而形成脂肪球。3. 3. 乳糖的合成乳糖的合成 乳糖是在乳腺细胞中合成的乳糖是在乳腺细胞中合成

4、的, ,由一分子由一分子葡萄糖葡萄糖和和一分子一分子半乳糖半乳糖结合而成。所以乳糖最重要的前体是结合而成。所以乳糖最重要的前体是血液中的葡萄糖。血液中的葡萄糖。乙酸乙酸也可以形成乳糖。也可以形成乳糖。4. 4. 免疫球蛋白的形成免疫球蛋白的形成 乳中免疫球蛋白来源于血液，由腺泡上皮选择乳中免疫球蛋白来源于血液，由腺泡上皮选择地转运进乳中。地转运进乳中。5. 5. 无机成分的形成无机成分的形成 乳中无机成分来自血液。乳中无机成分来自血液。典型粒子典型粒子粒子大小粒子大小乳中分散形式乳中分散形式 脂肪球脂肪球0.10.120m20m 乳浊液乳浊液 酪蛋白颗粒酪蛋白颗粒1010300nm300nm

5、胶体悬浮液胶体悬浮液 乳清蛋白乳清蛋白1.51.55nm5nm 胶体溶液胶体溶液 乳糖，盐类乳糖，盐类1nm1nm以下以下 真溶液真溶液二、乳中各成分的存在形式二、乳中各成分的存在形式 乳中含有多种成份，其中水是乳中含有多种成份，其中水是分散剂分散剂，其它各种，其它各种成份如成份如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分等呈分散质分散在水中，形成一种复杂的具有散在水中，形成一种复杂的具有胶体特性胶体特性的的生物学生物学液体液体分散体系分散体系。牛乳的复合胶体体系牛乳的复合胶体体系乳糖乳糖,无机盐无机盐酪蛋酪蛋白白脂肪脂肪真溶液真溶液胶体悬浮液胶体悬浮液乳浊液乳浊液各成分

6、的分散状态各成分的分散状态品品 种种 黑白花黑白花黑白花黑白花黑白花黑白花爱尔夏爱尔夏娟姗牛娟姗牛国国 家家以色列以色列美美 国国日日 本本美美 国国美美 国国产乳量产乳量10,70010,7008,0848,0846,6466,6465,5035,5034,6194,619三、影响产乳量和乳成分的因素三、影响产乳量和乳成分的因素1. 1. 品种品种 表表1 1 不同乳牛品种的年平均产乳量不同乳牛品种的年平均产乳量 单位：单位：(kg(kg） 乳牛品种乳牛品种干物质干物质脂肪脂肪蛋白质蛋白质乳糖乳糖灰分灰分黑白花乳牛黑白花乳牛短短 角角 牛牛西门达尔牛西门达尔牛更更 姗姗 牛牛娟娟 姗姗 牛牛

7、水水 牛牛牦牦 牛牛12.5012.5712.8214.8714.6918.5918.403.553.633.795.195.197.477.803.433.323.344.023.867.105.004.864.894.814.914.944.155.000.680.730.710.740.700.84表表2 2 不同品种乳牛的平均组成不同品种乳牛的平均组成 单位：（单位：（% %）2.2.泌乳期泌乳期 产乳量在泌乳第产乳量在泌乳第1 12 2月呈上升趋势，月呈上升趋势，3 34 4月进入平月进入平稳期，干乳期前稳期，干乳期前15d15d开始下降。乳干物质在泌乳开始时开始下降。乳干物质在泌乳

8、开始时含量最高，以含量最高，以后逐日下降，后逐日下降，至至1 12 2月后开月后开始平稳。始平稳。3.3.年龄年龄 随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第5 5胎次时达到高峰，而干物质在初产期最高，以后逐胎次时达到高峰，而干物质在初产期最高，以后逐渐下降。渐下降。4.4.饲养管理饲养管理 饲料营养不足时，引起产乳量下降，饲料营养不足时，引起产乳量下降，乳中相应的成分含量降低。乳中相应的成分含量降低。干草干草可以可以提高乳脂率。提高乳脂率。 5.5.挤乳操作挤乳操作 通常每天挤乳通常每天挤乳2 2次，若挤乳次，若挤乳3 3次，则产乳次，则产乳量增加量增加10%1

9、0%25%25%；早晨早晨挤的乳挤的乳稀稀，晚晚上挤的乳上挤的乳稠稠。一、乳脂肪一、乳脂肪 乳脂肪乳脂肪(Milk Fat)(Milk Fat)是牛乳的主要成分之一，对是牛乳的主要成分之一，对牛乳牛乳风味风味起重要的作用，起重要的作用，在乳中的含量一般为在乳中的含量一般为3%3%5%5%。乳脂肪不溶于。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。乳中，形成乳浊液。第二节、乳的化学成分及其性质第二节、乳的化学成分及其性质1.1.脂肪球的构造脂肪球的构造 乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散于乳中。呈乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散于乳中。呈一种一种水包油型水包油型的的乳浊液

10、乳浊液。 脂肪球的直径在脂肪球的直径在0.10.120m20m范围，范围，平均为平均为3m3m。每。每一个脂肪球外包有一层一个脂肪球外包有一层薄膜薄膜，厚度约，厚度约5 510nm10nm。 脂肪球膜由脂肪球膜由蛋白质蛋白质、磷脂磷脂、甘油三酸酯甘油三酸酯、甾醇甾醇、维生素维生素、金属离子金属离子、酶类酶类及及结合水结合水等复杂的化合物所等复杂的化合物所构成，其中起主导作用的是构成，其中起主导作用的是卵磷脂卵磷脂蛋白质络合物。蛋白质络合物。 脂肪球脂肪球膜膜的作用主要是防止脂肪球相互的作用主要是防止脂肪球相互聚结聚结及及脂脂肪酶的水解肪酶的水解。脂肪球粒对乳制品加工的影响：脂肪球粒对乳制品加工

11、的影响：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，容易脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，容易分离出稀奶油。分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近当脂肪球的直径接近1m1m时，脂肪球基本时，脂肪球基本不上不上浮浮。所以，。所以，均质均质处理，可得不分层的稳定产品。处理，可得不分层的稳定产品。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后，脂肪球才会互相聚结在一起。因此，可以坏后，脂肪球才会互相聚结在一起。因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。 磷脂磷脂是极性分子，其疏水基朝脂肪球中心，与是极性分子，其疏水基朝脂肪球中

12、心，与甘油酸酯甘油酸酯结合形成膜的内层；其亲水基向外朝向乳浆，连着亲水结合形成膜的内层；其亲水基向外朝向乳浆，连着亲水基的基的蛋白质蛋白质，构成膜的外层，构成膜的外层，由于脂肪球含有磷脂与蛋由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的白质形成的脂蛋白络合物脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳，使脂肪球能稳定地存在于乳中。中。磷脂磷脂高熔点甘油三酯高熔点甘油三酯 胆固醇胆固醇 维生素维生素A A脂类脂类含量（含量（% %）甘油三酯甘油三酯97979898甘油二酯甘油二酯0.30.30.60.6甘油单酯甘油单酯0.020.020.040.04游离脂肪酸游离脂肪酸0.10.10.40.4游离固醇游离固醇0.2

13、0.20.40.4磷酸脂磷酸脂0.20.21.01.0碳水化合物碳水化合物微微 量量乳脂肪的组成乳脂肪的组成2 脂肪的化学组成脂肪的化学组成 甘油酸三酯1.水溶性挥发性脂肪酸：水溶性挥发性脂肪酸： 例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等2.非水溶性挥发性脂肪酸：非水溶性挥发性脂肪酸： 例如十二碳酸例如十二碳酸3.非水溶性不挥发脂肪酸：非水溶性不挥发脂肪酸： 例如十四碳酸，二十碳酸，例如十四碳酸，二十碳酸， 十八碳烯酸和十八碳二烯酸等十八碳烯酸和十八碳二烯酸等 乳中含量丰富的脂肪酸是乳中含量丰富的脂肪酸是棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸和和油酸。油酸。在室温下，

14、油酸以外的三种脂肪酸是固态在室温下，油酸以外的三种脂肪酸是固态。固体，带有不同固体，带有不同熔点的结晶脂肪熔点的结晶脂肪液体脂肪液体脂肪乳脂肪的剖视图乳脂肪的剖视图乳脂肪的特点乳脂肪的特点1. 1. 乳脂肪中乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸短链低级挥发性脂肪酸含量达含量达14%14%左右，左右，其中其中水溶性挥发脂肪酸水溶性挥发脂肪酸含量高达含量高达8 8% %（如丁酸、己酸、（如丁酸、己酸、辛酸等），其它动植物油中低于辛酸等），其它动植物油中低于1%1%。因此，乳脂肪具。因此，乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质地。有特殊的香味和柔软的质地。2.2.易受光、空气、热、金属作用而氧化，从而产生易受光、空

15、气、热、金属作用而氧化，从而产生脂脂肪氧化味。肪氧化味。3.3.在解脂酶及微生物作用下易产生水解，产生特别的在解脂酶及微生物作用下易产生水解，产生特别的刺激性气味（丁酸）。刺激性气味（丁酸）。4. 4. 吸收周围环境中的其它气味（吸收周围环境中的其它气味（饲料味、牛舍味）饲料味、牛舍味）5. 5. 乳脂肪在乳脂肪在55以下呈固态，以下呈固态，1111以下呈半固态以下呈半固态n乳蛋白（乳蛋白（Milk ProteinMilk Protein）是乳中主要的含氮物。牛）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中乳的含氮化合物中95%95%为乳蛋白质为乳蛋白质,5%,5%为非蛋白态含氮为非蛋白态含氮化合物

16、化合物, ,蛋白质在牛乳中的含量为蛋白质在牛乳中的含量为3.0%3.0%3.53.5。s酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白乳蛋白质乳蛋白质乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白眎眎、胨胨乳白蛋白乳白蛋白血清白蛋白血清白蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白IgG1 1 IgG2 2 IgGM M IgGA A免疫球蛋白免疫球蛋白（80%）（20%）1. 乳蛋白的分类乳蛋白的分类乳中主要蛋白质的分布乳中主要蛋白质的分布牛乳中主要蛋白质的含量牛乳中主要蛋白质的含量（）酪蛋白（）酪蛋白乳中在乳中在PH4.6PH4.6时沉淀的蛋白质，占乳蛋白的

17、时沉淀的蛋白质，占乳蛋白的80%,80%,酪酪蛋白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中蛋白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性盐。（即两性）形成可溶性盐。 A. 酪蛋白的存在形式酪蛋白的存在形式 在牛乳中，在牛乳中，95的酪蛋白是以近似于球状的颗粒的酪蛋白是以近似于球状的颗粒存在的，即存在的，即酪蛋白胶粒酪蛋白胶粒（casein icelle）。）。 酪蛋白胶粒是由酪蛋白胶粒是由亚酪蛋白胶粒亚酪蛋白胶粒混合构成，亚酪蛋混合构成，亚酪蛋白胶粒直径约白胶粒直径约10-15nm 。亚酪蛋白胶粒之间再与胶。亚酪蛋白胶粒之间再与胶体状的体状的磷酸钙磷酸钙结合形成结合形成酪蛋白酸钙

18、酪蛋白酸钙-磷酸钙磷酸钙复合体复合体以以胶体悬浮液胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径在径在10300nm之间变化，一般大多数为之间变化，一般大多数为40160nm。每个胶粒平均由。每个胶粒平均由104个酪蛋白分子组成。个酪蛋白分子组成。酪蛋白胶粒中酪蛋白胶粒中94%94%为蛋白质，为蛋白质，6%6%为为胶体磷酸钙胶体磷酸钙（包（包括钙、镁、磷酸和柠檬酸）。括钙、镁、磷酸和柠檬酸）。在酪蛋白胶粒中各种蛋白比例：在酪蛋白胶粒中各种蛋白比例：s1-CN:s1-CN:s2-CN:s2-CN:-CN:-CN:-CN -CN = = 3 3: :0.80.8: :

19、3 3: :1 1。酪蛋白胶粒是由许多酪蛋白胶粒是由许多亚胶粒亚胶粒（subsubmicellemicelle）构）构成的；成的； 亚胶粒有二类组成：亚胶粒有二类组成： 一类为不含一类为不含-CN-CN的亚胶粒，集中于的亚胶粒，集中于胶粒内部胶粒内部，另一类为富含另一类为富含-CN-CN的亚胶粒，聚集于的亚胶粒，聚集于胶粒的表面。胶粒的表面。B. 酪蛋白胶粒结构特点酪蛋白胶粒结构特点酪蛋白胶粒的结构图酪蛋白胶粒的结构图胶粒表面多为胶粒表面多为-CN-CN层（也有一些其它层（也有一些其它-CN-CN）。）。s1-CNs1-CN、s2-CNs2-CN、-CN-CN形成的形成的钙盐钙盐几乎不溶于几乎

20、不溶于水，而水，而-CN-CN易溶于水。易溶于水。 -CN-CN碳端碳端的的亲水部亲水部分含有分含有碳水化合物基团碳水化合物基团从复从复合胶束中伸出，形成一个合胶束中伸出，形成一个5 510mm10mm厚的毛发样层。厚的毛发样层。毛发层通过毛发层通过电荷排斥电荷排斥及及空间位阻作用空间位阻作用对胶粒起着稳对胶粒起着稳定作用，防止胶粒间碰撞后定作用，防止胶粒间碰撞后凝集凝集在一起。在一起。当当除去除去毛发层后（凝乳酶处理）或毛发层毛发层后（凝乳酶处理）或毛发层塌陷塌陷后后（如乙醇处理），胶粒的稳定性被破坏，进而发生（如乙醇处理），胶粒的稳定性被破坏，进而发生凝固或沉淀凝固或沉淀C. 酪蛋白的性质

21、酪蛋白的性质乳中的酪蛋白是以乳中的酪蛋白是以胶体悬浮液胶体悬浮液的形式存的形式存, ,其其稳定稳定性性依赖于依赖于: : 粒子直径小粒子直径小 带电荷带电荷( (电荷层电荷层) ) 与水分子之间具有亲和能力与水分子之间具有亲和能力( (水化层水化层) )常乳的常乳的pH 6.6pH 6.6，蛋白质分子显示，蛋白质分子显示净负电荷净负电荷。同性。同性电荷的排斥作用使得蛋白质分子保持独立。电荷的排斥作用使得蛋白质分子保持独立。如果加入如果加入H H+ + , H , H+ +被蛋白质分子吸附。当达到使被蛋白质分子吸附。当达到使正正、负负电荷电荷量相量相等，蛋白质分子一端的等，蛋白质分子一端的正电荷

22、正电荷与相邻与相邻分子的分子的负电荷负电荷相相结合结合，形成大的蛋白质。随后，形成大的蛋白质。随后蛋白蛋白质质从溶液中从溶液中沉淀沉淀出来。此时的出来。此时的pHpH 值称为蛋白质的值称为蛋白质的等电点等电点pH=6.6 pH=6.6 条件下的蛋白质分条件下的蛋白质分子所带净电荷为负子所带净电荷为负pH pH 值为值为4.6 4.6 时，是酪蛋白时，是酪蛋白质分子的等电点质分子的等电点酪蛋白的酸凝固酪蛋白的酸凝固 酪蛋白胶粒对酪蛋白胶粒对pHpH值的变化很敏感。值的变化很敏感。pHpH值降低时，酪值降低时，酪蛋白胶粒中的蛋白胶粒中的钙与磷酸盐钙与磷酸盐就逐渐游离出来。当就逐渐游离出来。当pHp

23、H值达值达CNCN电点电点4.64.6时，酪蛋白沉淀。时，酪蛋白沉淀。酸凝固过程如下：酸凝固过程如下：酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙CaCa3 3(PO(PO4 4) )2 2 2HCl2HCl酪蛋白酪蛋白2CaHPO2CaHPO4 4CaClCaCl2 2当当pH5.2pH5.25.35.3时时CaCa3 3(PO(PO4 4) )2 2分离分离, ,游离态游离态Ca2增多增多, , 进进入胶粒内部，酪蛋白发生沉淀；继续加酸，入胶粒内部，酪蛋白发生沉淀；继续加酸，pHpH值达到值达到4.64.6时，时，CaCa2+2+又从酪蛋白中分离，酪蛋白完全沉淀。又从酪蛋白中分离，酪蛋白完全沉淀。酪蛋白的凝乳酶凝

24、固酪蛋白的凝乳酶凝固 凝乳酶凝乳酶CN胶束表面胶束表面-CN-CN的亲水链端被剪断的亲水链端被剪断 酪蛋白胶束失去其可溶性酪蛋白胶束失去其可溶性聚集成酪蛋白凝块聚集成酪蛋白凝块正常的酪蛋白胶束中带有过剩的负电荷，因而它们正常的酪蛋白胶束中带有过剩的负电荷，因而它们彼此排斥。如果亲水部分被去掉，水分子会离开酪彼此排斥。如果亲水部分被去掉，水分子会离开酪蛋白胶束，胶束相互吸引，使酪蛋白胶束结构塌瘪蛋白胶束，胶束相互吸引，使酪蛋白胶束结构塌瘪形成致密的凝块。形成致密的凝块。 CN在在凝乳酶凝乳酶的作用下变为的作用下变为副酪蛋白（副酪蛋白（Paracasin)，其凝固过程如下其凝固过程如下：酪蛋白酸钙

25、酪蛋白酸钙皱胃酶皱胃酶副酪蛋白钙副酪蛋白钙+糖巨肽糖巨肽皱胃酶皱胃酶酪蛋白的醇凝固酪蛋白的醇凝固 当乳中酸度高时当乳中酸度高时(或离子不平衡时或离子不平衡时),酒精可酒精可以使酪蛋白质胶粒脱水而失去稳定性。以使酪蛋白质胶粒脱水而失去稳定性。乳品厂检验原料乳时，一般用乳品厂检验原料乳时，一般用68%或或72%的的酒精（羊乳最好采用加热试验，不宜用酒精试酒精（羊乳最好采用加热试验，不宜用酒精试验）与等量乳混合，凡产生絮状凝块的乳称为验）与等量乳混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性酒精阳性乳。乳。酪蛋白的钙凝固酪蛋白的钙凝固酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙- -磷酸钙胶粒，对于其体系内二价磷酸钙胶粒，对于其体系

26、内二价的阳离子含量的变化很敏感。的阳离子含量的变化很敏感。钙钙或或镁镁离子能与离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用概念概念：在在 pH4.6 pH4.6 时，乳中可溶的蛋白质为乳清蛋时，乳中可溶的蛋白质为乳清蛋白。约占乳蛋白质的白。约占乳蛋白质的18%-20%18%-20%。可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分热不稳定的乳清蛋白质热不稳定的乳清蛋白质 调节乳清调节乳清pH4.64.7时，煮沸时，煮沸20min，发生沉淀的，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白

27、的的81%。热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球。热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类蛋白两类。A. 乳白蛋白乳白蛋白 指乳清中加指乳清中加饱和硫酸铵饱和硫酸铵或或饱和硫酸镁饱和硫酸镁盐析时，呈盐析时，呈溶解状态溶解状态而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白。而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白。乳白蛋白约占乳清蛋白的乳白蛋白约占乳清蛋白的68%。乳白蛋白又包括：。乳白蛋白又包括： -乳白蛋白乳白蛋白(-La，约占乳清蛋白的，约占乳清蛋白的19.7%） - 乳球蛋白乳球蛋白(-Lg，约占乳清蛋白的，约占乳清蛋白的43.6%） 血清白蛋白血清白蛋白（约占乳清蛋白的（约占乳清蛋白的4.7%）。）。乳白蛋

28、白乳白蛋白富含硫富含硫，不含磷不含磷，加热时易暴露出，加热时易暴露出SH、 SS键，甚至产生键，甚至产生 H2S，使乳出现蒸煮味。，使乳出现蒸煮味。乳白蛋白不被凝乳酶或酸凝固，属全价蛋白质，乳白蛋白不被凝乳酶或酸凝固，属全价蛋白质，在初乳中含量高达在初乳中含量高达10%-12%，而常乳中仅有，而常乳中仅有0.5%B. B. 乳球蛋白乳球蛋白约占乳清蛋白的约占乳清蛋白的13%。 乳球蛋白乳球蛋白具有具有抗原作抗原作用用，故又称为，故又称为免疫球蛋白免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。 热稳定的乳清蛋白热稳定的乳清蛋白这类蛋白包括这类蛋白包括蛋白眎蛋白眎和和

29、蛋白胨蛋白胨，约占乳清蛋白的，约占乳清蛋白的19%19%。酪蛋白酪蛋白与与乳清蛋白乳清蛋白的的性质主要区别是：性质主要区别是：在在pH4.6pH4.6时，时，酪蛋白酪蛋白沉淀而沉淀而乳清蛋白乳清蛋白不沉淀，这不沉淀，这一特性是分离酪蛋白与乳清蛋白的一特性是分离酪蛋白与乳清蛋白的基础基础。在在Ca2+Ca2+存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白不凝固。固，而乳清蛋白不凝固。酪蛋白在高温下很稳定，而乳清蛋白热稳定性酪蛋白在高温下很稳定，而乳清蛋白热稳定性差。在差。在pH6.7pH6.7时，时，酪蛋白耐酪蛋白耐100100加热加热24h24h；而乳清；而

30、乳清蛋白在蛋白在9090、10min10min热处理即可使之全部变性。热处理即可使之全部变性。酪蛋白中含有磷酸基团，平均含磷酪蛋白中含有磷酸基团，平均含磷0.85%；而；而乳清蛋白不含磷。乳清蛋白不含磷。酪蛋白的硫含量低酪蛋白的硫含量低(0.8 %)(0.8 %)；而乳清蛋白含有比较；而乳清蛋白含有比较丰富的硫丰富的硫(1.7 %)(1.7 %)，含硫氨基酸与乳的蒸煮味有关。，含硫氨基酸与乳的蒸煮味有关。 “蒸煮味蒸煮味”是由于是由于- - 乳球蛋白和其它一些含硫蛋乳球蛋白和其它一些含硫蛋白质受热释放出一些含硫化合物造成的。白质受热释放出一些含硫化合物造成的。酪蛋白仅在酪蛋白仅在乳腺中合成乳腺

31、中合成；在乳清蛋白中，；在乳清蛋白中，-La和和-Lg是在是在乳腺乳腺中合成，而其他蛋白质由中合成，而其他蛋白质由血液血液转移来转移来乳清蛋白以乳清蛋白以分子状态分子状态分散在溶液中，有较分散在溶液中，有较简单的四简单的四级结构级结构；而酪蛋白具有十分；而酪蛋白具有十分复杂的四级结构复杂的四级结构，在乳中，在乳中以较大的以较大的酪蛋白胶粒酪蛋白胶粒形式存在形式存在酪蛋白酪蛋白与与乳清蛋白乳清蛋白的的性质主要区别是：性质主要区别是：（3）脂肪球膜蛋白）脂肪球膜蛋白 吸附于吸附于脂肪球表面脂肪球表面的蛋白质叫的蛋白质叫脂肪球膜脂肪球膜蛋白，与磷蛋白，与磷脂质构成脂肪球膜。一般脂质构成脂肪球膜。一般

32、1分子分子磷脂质磷脂质约和约和2分子分子蛋白蛋白质质结合在一起。结合在一起。脂肪球膜蛋白特点脂肪球膜蛋白特点：对热较敏感，且含有大量的硫，牛乳在对热较敏感，且含有大量的硫，牛乳在 7075瞬间加热，则瞬间加热，则SH基就会游离出来，产生蒸煮味。基就会游离出来，产生蒸煮味。易受细菌性酶的作用而分解，是奶油贮存过程中风易受细菌性酶的作用而分解，是奶油贮存过程中风味变坏的原因之一。味变坏的原因之一。(4)非蛋白含氮物非蛋白含氮物牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌苷酸（Creatinine)和叶绿素等。这些含氮物是活体蛋白质代谢的产物，从乳

33、腺细胞进入乳中。三、乳糖三、乳糖1. 乳糖的结构乳糖的结构 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含乳糖乳中约含乳糖4.2%5.0%。乳糖乳糖乳糖乳糖乳糖乳糖乳糖水合物乳糖水合物两种异构体两种异构体A. 乳糖乳糖 乳糖易吸水，通常以含有乳糖易吸水，通常以含有1 1分子结晶水而成为分子结晶水而成为乳糖水合物。乳糖水合物。乳糖水合物是在乳糖水合物是在93.593.5以下以下的水溶液中结晶而成的。市售乳糖一般为的水溶液中结晶而成的。市售乳糖一般为乳糖乳糖水合物。水合物。B. 乳糖乳糖 乳糖是以无水物形式存在，是在乳糖是以无水物形式存在，是在93.593.5以上的以

34、上的水溶液中结晶而成的。水溶液中结晶而成的。乳糖比乳糖比乳糖易溶于水，且较甜。乳糖易溶于水，且较甜。乳糖为乳糖为D葡萄糖葡萄糖与与D半乳糖半乳糖以以1，4键结合键结合的的双糖双糖，因其分子中有羰基，属，因其分子中有羰基，属还原糖还原糖 乳糖在乳中全部呈乳糖在乳中全部呈溶解溶解状态。常见糖中乳糖的可状态。常见糖中乳糖的可溶性最低，溶性最低，2525下水中溶解度仅达下水中溶解度仅达17.8%17.8%。最初溶解度最初溶解度：将乳糖投入水中，即刻有部分乳糖：将乳糖投入水中，即刻有部分乳糖溶解，达到饱和状态时，就是溶解，达到饱和状态时，就是乳糖的溶解度。乳糖的溶解度。 最终溶解度最终溶解度：将饱和乳糖

35、溶解液振荡或搅拌，：将饱和乳糖溶解液振荡或搅拌，-乳糖乳糖可转变为可转变为-乳糖乳糖，再加入，再加入乳糖乳糖，仍可溶解，仍可溶解，而最后达到的饱和点就是，而最后达到的饱和点就是乳糖的最终溶解度乳糖的最终溶解度，是，是-乳糖与乳糖与-乳糖乳糖平衡时平衡时的的溶解度溶解度。 乳糖的溶解度随温度的升高而增高。乳糖的溶解度随温度的升高而增高。3.乳糖不适应症乳糖不适应症由于人体由于人体小肠黏膜上皮细胞小肠黏膜上皮细胞中中乳糖酶乳糖酶（beta-galactosidase）缺乏，乳中的乳糖不能在）缺乏，乳中的乳糖不能在小肠内小肠内被消化被消化吸收吸收而直接进入而直接进入结肠结肠,一部分被肠道内一部分被肠

36、道内细菌细菌分解产生分解产生乳乳酸酸、甲酸甲酸、二氧化碳二氧化碳、甲烷甲烷等等,大部分乳糖会使肠道的大部分乳糖会使肠道的渗透压渗透压提高，导致肠道中水分增加提高，导致肠道中水分增加,引起引起呕吐呕吐、腹胀腹胀、腹泻腹泻等不适应症。等不适应症。亚非人为亚非人为7575以上，欧美白人为以上，欧美白人为5%5%3030 消除乳糖不适症的方法消除乳糖不适症的方法： 在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；萄糖和半乳糖； 利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸而且可提高乳糖的消利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸而且可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。化吸收率，

37、改善制品口味。 在酶作用下乳糖分解产生乳酸在酶作用下乳糖分解产生乳酸牛乳中的乳糖是一种牛乳中的乳糖是一种还原性糖，还原性糖，加热时易加热时易发生变化。如，发生变化。如，100以上加热时，乳糖与蛋以上加热时，乳糖与蛋白质发生反应（白质发生反应（美啦德美啦德），生成棕色，并变），生成棕色，并变味、营养价值降低。特别是必需氨基酸之一味、营养价值降低。特别是必需氨基酸之一的的赖氨酸赖氨酸含量的降低。含量的降低。乳糖也能发生乳糖也能发生异构化异构化作用，转化为其它的作用，转化为其它的糖类（糖类（果糖果糖）。）。异构化反应与美拉德反应一般可伴随发生异构化反应与美拉德反应一般可伴随发生四四. 乳中的无机物乳

38、中的无机物 牛乳中的无机物（牛乳中的无机物（Inorganic Salts）亦称为矿物）亦称为矿物质，主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯等。此外质，主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯等。此外还有一些微量元素。通常牛乳中含量为还有一些微量元素。通常牛乳中含量为0.7%左右。左右。 乳中矿物质大部分以乳中矿物质大部分以磷酸盐磷酸盐、酪酸盐酪酸盐和和柠檬酸盐柠檬酸盐形式存在。形式存在。牛乳中无机物的含量随牛乳中无机物的含量随泌乳期泌乳期及个体及个体健康状态健康状态等等因素而异。因素而异。项目项目 钾钾钠钠钙钙镁镁磷磷硫硫氯氯牛乳牛乳158 541091491599牛乳中的主要无机成分的含量（牛乳中的主要

39、无机成分的含量（mg/100mL牛乳）牛乳） 牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工，特牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工，特别是对别是对热稳定性热稳定性起着重要作用。起着重要作用。牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴离子之间的平衡，对于牛乳的酸、柠檬酸等阴离子之间的平衡，对于牛乳的稳定稳定性性具有非常重要的意义。具有非常重要的意义。当受季节、饲料、生理或病理等影响，牛乳发生当受季节、饲料、生理或病理等影响，牛乳发生不正常凝固时，往往是由于钙、镁离子过剩，盐类不正常凝固时，往往是由于钙、镁离子过剩，盐类的平衡被打破的缘故。此时，

40、可向乳中添加磷酸及的平衡被打破的缘故。此时，可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐，以维持盐类平衡，保持蛋白质的热柠檬酸的钠盐，以维持盐类平衡，保持蛋白质的热稳定性。稳定性。乳与乳制品的营养价值，在一定程度上受矿物乳与乳制品的营养价值，在一定程度上受矿物质的影响。比如，质的影响。比如，钙钙：牛乳中的钙含量较人乳：牛乳中的钙含量较人乳多多34倍倍，因此牛乳在婴儿胃内所形成的，因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块蛋白凝块相相对人乳比较对人乳比较坚硬坚硬，不易消化。，不易消化。但在加工上如但在加工上如缺乏钙缺乏钙时，对乳的加工特性就会时，对乳的加工特性就会发生不良影响，尤其发生不良影响，尤其不利于干酪不利于干

41、酪的制造。的制造。牛乳中牛乳中铁铁的含量为的含量为1090 g/100ml，较人乳中较人乳中少少，故人工哺育幼儿时应补充铁故人工哺育幼儿时应补充铁五五 . 乳中的维生素乳中的维生素牛乳含有几乎所有已知的维生素。包括脂溶性牛乳含有几乎所有已知的维生素。包括脂溶性维生素维生素A、D、E、K和水溶性的维生素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。等两大类。牛乳中的维生素，部分来自血液，如维生素牛乳中的维生素，部分来自血液，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如有的要靠乳牛自身合成，如VB族。族。牛乳是牛乳是VB2 、 VB12重要的饮食来源重要的饮食来源; 维生素维生素C等等热稳定性差，

42、其它还可以。乳在加工中维生素往热稳定性差，其它还可以。乳在加工中维生素往往会遭受一定程度的破坏而损失。往会遭受一定程度的破坏而损失。维生素维生素含量（含量（mg/Lmg/L） 成年人日需要量（成年人日需要量（mgmg）A A 0.2-2 0.2-2 1-2 1-2 B B1 10.40.41-21-2B B2 21.71.72-42-4C C5-205-2030-10030-100D D 0.002 0.002 0.01 0.01 六六. 乳中的酶类乳中的酶类牛乳中牛乳中酶类酶类的来源有三个的来源有三个： 乳腺分泌的；乳腺分泌的； 挤乳后由于乳中微生物代谢生成；挤乳后由于乳中微生物代谢生成；

43、由于乳腺的白细胞崩裂而生成。由于乳腺的白细胞崩裂而生成。牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。1. 水解酶类水解酶类 A. 脂酶脂酶 B. 磷酸酶磷酸酶 C. 蛋白酶蛋白酶A. 脂酶脂酶 牛乳中的脂酶有两种，一种是脂肪球膜间的牛乳中的脂酶有两种，一种是脂肪球膜间的膜脂膜脂酶酶，在末乳、乳房炎乳等，在末乳、乳房炎乳等生理异常生理异常乳中乳中常出现常出现。另。另一种是与酪蛋白相结合的乳浆脂酶一种是与酪蛋白相结合的乳浆脂酶(Plasma Lipase)(Plasma Lipase)脂酶的分子

44、量为脂酶的分子量为7000700080008000，最适温度为，最适温度为3737，最适最适pH9.0pH9.09.29.2。钝化钝化温度至少温度至少80808585。乳脂肪在脂酶的作用下水解产生乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪酸游离脂肪酸，使，使牛乳带上脂肪分解的牛乳带上脂肪分解的酸败酸败味（味（Acid FlavorAcid Flavor），这是），这是奶油等生产上常见的奶油等生产上常见的缺陷缺陷。为了抑制脂酶的活性，。为了抑制脂酶的活性，在奶油生产中，常采用在奶油生产中，常采用80808585的高温处理。的高温处理。另外，加工过程也能使另外，加工过程也能使脂酶脂酶增加其作用机增加其作

45、用机会。例如，均质处理可能破坏脂肪球膜而增会。例如，均质处理可能破坏脂肪球膜而增加了脂酶与加了脂酶与乳脂肪乳脂肪的的接触面接触面，使乳脂肪更易，使乳脂肪更易水解。故均质后应及时进行水解。故均质后应及时进行杀菌杀菌处理。处理。其次，牛乳多次通过其次，牛乳多次通过乳泵乳泵或在牛乳中通入或在牛乳中通入空气空气剧烈搅拌剧烈搅拌，同样也会使，同样也会使脂酶脂酶的作用增加的作用增加，导致牛乳，导致牛乳风味变劣。风味变劣。B. 磷酸酶磷酸酶磷酸酶可以把磷酸酶可以把磷酸酯磷酸酯分解成分解成磷酸磷酸和相应和相应的的醇醇。 磷酸酶可以经磷酸酶可以经63、30min或或7175、1530s加热后可钝化，加热后可钝化

46、，故可以利用这种性故可以利用这种性质来检验质来检验低温低温巴氏杀菌巴氏杀菌牛乳的牛乳的杀菌杀菌效果效果。C. 蛋白酶蛋白酶牛乳中的牛乳中的蛋白酶蛋白酶分别来分别来自乳本身自乳本身和和污染的微污染的微生物生物。乳中蛋白酶多为。乳中蛋白酶多为细菌性酶细菌性酶，细菌性的蛋，细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨蛋白胨、多肽多肽及及游离游离氨基酸氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶，在。其中由乳酸菌形成的蛋白酶，在干酪干酪加工中具有加工中具有非常重要非常重要的的意义意义。蛋白酶在蛋白酶在7580的温度下被破坏，在的温度下被破坏，在70以下时，可以稳定地耐受长时间的加热，在以下时，可以

47、稳定地耐受长时间的加热，在3742时，这种酶在弱碱性环境中作用最大，时，这种酶在弱碱性环境中作用最大，中性及酸性环境中作用减弱。中性及酸性环境中作用减弱。2. 氧化还原酶类氧化还原酶类A. 过氧化氢酶过氧化氢酶B. 过氧化物酶过氧化物酶C. 还原酶还原酶A. 过氧化氢酶过氧化氢酶牛乳中的过氧化氢酶主要来自牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞白血球的细胞成分成分，特别在，特别在初乳和乳房炎乳初乳和乳房炎乳中含量较多。中含量较多。过氧化氢酶把过氧化氢酶把过氧化氢过氧化氢分解成水和游离氧。分解成水和游离氧。通过测定乳中通过测定乳中游离氧游离氧的量，可以了解牛奶是否的量，可以了解牛奶是否来自健康动物

48、乳房。来自健康动物乳房。患病乳房的乳中患病乳房的乳中过氧化氢酶过氧化氢酶含量较含量较高高，而健，而健康乳房的鲜乳中含量极少此酶。康乳房的鲜乳中含量极少此酶。多种细菌可产多种细菌可产生这种酶生这种酶。过氧化氢酶可通过过氧化氢酶可通过巴氏消毒法去除巴氏消毒法去除（7072，1530秒）。秒）。B. 过氧化物酶过氧化物酶 过氧化物酶是最早从过氧化物酶是最早从乳中发现的酶乳中发现的酶，它能，它能促使过氧化氢分解产生活泼的促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧新生态氧，从，从而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。过氧化物酶是过氧化物酶是乳中固有酶乳中固有酶，它可以把过氧

49、，它可以把过氧化氢中的氧转移给其它易氧化的物质。化氢中的氧转移给其它易氧化的物质。过氧化物酶钝化温度和时间为过氧化物酶钝化温度和时间为7778、5min或或85、10s。通过测定通过测定过氧化物酶过氧化物酶的活性，可以判断牛的活性，可以判断牛乳的热处理效果。乳的热处理效果。乳等级乳等级褪色时间褪色时间(hr)(hr)1mL1mL乳中微生物乳中微生物1 1级级 5.55.5 50 50万以下万以下2 2级级 2-5.5 2-5.5 50-400 50-400万万3 3级级 2 2 400 400万以上万以上还原酶（还原酶（Reductase）是挤乳后）是挤乳后进入乳中进入乳中的的微生物微生物代谢

50、产物代谢产物，能使，能使美蓝还原为无色美蓝还原为无色。 乳中还原酶的量与微生物的污染程度有关，因此可乳中还原酶的量与微生物的污染程度有关，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度。通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度。方法方法: 20mL乳中加入乳中加入1mL美蓝溶液美蓝溶液,40培养培养C.还原酶还原酶1. 有机酸有机酸2. 气体气体3. 细胞成份细胞成份乳中的有机酸主要是乳中的有机酸主要是柠檬酸柠檬酸等。除了酪蛋白胶等。除了酪蛋白胶粒中的柠檬酸盐外，主要以柠檬酸钙的状态存在。粒中的柠檬酸盐外，主要以柠檬酸钙的状态存在。柠檬酸对乳的柠檬酸对乳的盐类平衡盐类平衡及乳在加热、冷冻过程及乳在

51、加热、冷冻过程中的中的稳定性稳定性均起重要作用。均起重要作用。柠檬酸还是乳制品芳香成分柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮丁二酮的前体。的前体。乳中柠檬酸的含量为乳中柠檬酸的含量为0.07%0.40%，平均，平均0.18%。1. 有机酸有机酸2. 2. 气体气体主要为二氧化碳、氧气和氮气等，主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛乳的约占鲜牛乳的5%7%(V/V)，其中，其中二氧化碳最多，氧最少。二氧化碳最多，氧最少。在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。接触而增多。乳中所含的细胞成分主要是白血球和乳中所

52、含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。量红血球。牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一，健康状况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过一般正常乳中细胞数不超过50万万个个/ml3.3. 细胞成份细胞成份第三节第三节 乳的物理性质乳的物理性质 一、乳的色泽及光学性质一、乳的色泽及光学性质二、乳的热学性质二、乳的热学性质三、乳的滋味与气味三、乳的滋味与气味四、乳的酸度与氢离子浓度四、乳的酸度与氢离子浓度五、乳的电学性质五、乳的电学性质六、乳的比重和密度六、乳的比重

53、和密度七、乳的黏度与表面张力七、乳的黏度与表面张力新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。一、一、 乳的色泽及光学性质乳的色泽及光学性质图图 正常牛乳的色泽正常牛乳的色泽100dV0.009V乳酸度（）12 冰点冰点 沸点沸点 比热比热二、乳的

54、热学性质二、乳的热学性质 冰点冰点牛乳的冰点一般为牛乳的冰点一般为-0.53-0.56，平均，平均为为-0.540。可根据冰点变动用下列公式。可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量：来推算掺水量： X=(T-T1)T100 式中式中 X掺水量掺水量(%)； T正常乳的冰点正常乳的冰点()； T1被检乳的冰点被检乳的冰点()。牛乳的沸点在牛乳的沸点在101.33kPa（1个大气压）下为个大气压）下为100.55，乳的沸点受其固形物的含量影响。，乳的沸点受其固形物的含量影响。浓缩到原体积一半时，沸点上升到浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05。 比热比热牛乳中主要成分的比热为牛乳中主要成分的比热

55、为kJ/(kg.k)：乳蛋白：乳蛋白2.09、乳脂肪乳脂肪2.09、乳糖、乳糖1.25、盐类、盐类2.93，由此乳成分之含量，由此乳成分之含量百分比计算得百分比计算得牛乳的比热约为牛乳的比热约为3.89 kJ/(kg.k)。 沸点沸点乳中乳中挥发性脂肪酸挥发性脂肪酸及其他挥发性物质是牛乳滋味及其他挥发性物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。和气味的主要构成成分。香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。冷却后减弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等与牛乳乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等与牛乳风味有关。还有二甲基硫醚风味有关。还有二甲基硫

56、醚、低级脂肪酸低级脂肪酸、硫化硫化物、烃类等。物、烃类等。乳类易吸收外界的各种气味。若挤出的牛乳在牛乳类易吸收外界的各种气味。若挤出的牛乳在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味。舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味。三、乳的气味与滋味三、乳的气味与滋味 新鲜乳稍带新鲜乳稍带甜甜味，这是由于乳中含有味，这是由于乳中含有乳乳糖糖。乳中除甜味外，因其中含有。乳中除甜味外，因其中含有氯氯离子，离子，所以稍带所以稍带咸味咸味。常乳中的常乳中的咸味咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳（如乳房等所调和而不易觉察，但异常乳（如乳房炎乳）中氯的含量较高，有浓厚的咸味。炎

57、乳）中氯的含量较高，有浓厚的咸味。乳中的乳中的苦味苦味来自来自Mg2+、Ca2+，而，而酸味酸味是是由柠檬酸及磷酸所产生。由柠檬酸及磷酸所产生。四、乳的酸度四、乳的酸度乳的酸度可分为乳的酸度可分为自然酸度自然酸度(或固有酸度或固有酸度)和和发酵酸度发酵酸度。自然酸度是指来自乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐自然酸度是指来自乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质的酸度。及二氧化碳等酸性物质的酸度。 新鲜乳的酸度为新鲜乳的酸度为1618 oT（0.150.17%）。）。发酵酸度源于乳中微生物的繁殖。两者的总和即为发酵酸度源于乳中微生物的繁殖。两者的总和即为乳的乳的总酸度总酸度。乳的酸度是反映牛

58、乳新鲜度和热稳定性的重要指标乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标之一。酸度高，则新鲜度低，热稳定性差。之一。酸度高，则新鲜度低，热稳定性差。（2）乳酸度（）乳酸度（%）：）：用乳酸含量来表示的酸度。用乳酸含量来表示的酸度。 计算公式：计算公式：式中，式中，V1为乳样体积为乳样体积(ml)，V2为消耗为消耗0.1M氢氧化氢氧化钠的体积钠的体积(ml)，d为牛乳相对密度。为牛乳相对密度。乳的酸度测定乳的酸度测定：可用：可用pH、滴定酸度、乳酸度来表示。、滴定酸度、乳酸度来表示。（1）pH值：指乳的活性酸度，即表示了牛乳中的氢值：指乳的活性酸度，即表示了牛乳中的氢 离子浓度。在离子浓度。在2

59、5下，新鲜牛乳下，新鲜牛乳pH通常为通常为6.66.7。（3）吉尔涅尔度（）吉尔涅尔度（oT）：取牛乳：取牛乳10ml，加入，加入20ml蒸馏水稀释，再加入蒸馏水稀释，再加入0.5ml 0.5%酒精酚酞指示剂，酒精酚酞指示剂，然后用然后用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，按消耗的氢氧氢氧化钠溶液滴定，按消耗的氢氧化钠溶液毫升数计算（乘以化钠溶液毫升数计算（乘以10即为中和即为中和100ml牛乳牛乳所消耗的所消耗的0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数）。每消氢氧化钠溶液的毫升数）。每消耗耗1ml氢氧化钠溶液，即为氢氧化钠溶液，即为1 oT 。此为我国标准方。此为我国标准方法，也是在乳品中最常用的

60、酸度表示法。法，也是在乳品中最常用的酸度表示法。 鲜奶的酸度为鲜奶的酸度为1618 oT操作图解操作图解牛乳是一种缓冲溶液：牛乳是一种缓冲溶液：牛乳因含多种物质呈现弱酸性和弱碱性的牛乳因含多种物质呈现弱酸性和弱碱性的缓冲缓冲液液，在一定浓度下，加入酸液或碱液时，牛奶的，在一定浓度下，加入酸液或碱液时，牛奶的pH值可以维持不变。值可以维持不变。比如，加入比如，加入H+时，大部分的时，大部分的H+都与氨基酸一都与氨基酸一端氨基键合形成端氨基键合形成NH3+ 从而几乎对溶液从而几乎对溶液pH 值无影值无影响，因为自由响，因为自由H+ 的增加很少。的增加很少。当向牛乳中加碱时，氨基酸链端的羧基上的当向