幼儿园厨房操作流程

1、幼儿园厨房操作流程幼儿园食堂工作人员操作规程一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟；穿戴整洁，讲究个人卫生。二、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味；认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，必须及时报告，及时处理。三、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费,注重节约。四、注重做到原材料加工精细，大小适宜，干净卫生；根据需要，将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或少流失。五、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必须戴工作手套，或用勺、夹、铲等工具；对放在盆、桶里的餐用熟食品，

2、必须加盖、入柜，严防鼠蝇侵害。六、每天工作完毕，必须认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、地面、门窗、墙壁、水沟、消毒。七、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地摆放在固定的位置，不得乱丢、乱放；生、熟食品该回归保管室的应立即入库；暂时不入库的，应立即入柜和加盖有序摆放。八、妥善处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉；每天要要干干净净地处理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。九、每天对采购的物品、食品，都必须认真核对数量和质量，核对流通商品出售许可证和食品的有效期，至少有两人以上签字负责。十、食堂工作人员必须强化服务意识，主动征求服务对象及幼儿家长的意见；绝对服从园领导的考

3、核和管理，不得搞自由主义和无政府主义。【相关文章】厨房安全操作流程为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以快捷、卫生、优质、美味的风格，为客人提供精美的食品佳肴。、生产程序：原材料-粗加工-细加工-配菜-烹调-出菜、岗位生厂流程：水台砧板打何上什熟食后镂（一）、原材料领购:1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划2、厨房每天所进的货源必须专人验收。3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。（二）、粗加工：1、验收原料-注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质

4、的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。2、加工-海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整

5、洁卫生,定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。（三）、细加工:1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程6、领取洗净各类料头用料，分别定位存放7、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。8、必须合符卫生要求、尽可能保存原料中的营养成份9、注意操作的技巧和方法、物尽其用（四）、配菜:1、接单后按根据菜肴的要求进行配制2、配菜分为冷

6、菜配菜、热菜配莱。3、保证食品质量的关键，成本控制的核心4、根据菜肴的质量要求，把各种成型的原料加工以适当配合，成为一个完整菜肴的原料5、确定菜肴的质量和色、香、味、型、的基本确定（五）、烹调:1、通过加工、配菜把净料，根据菜肴的要求进行最后一步的加工2、对菜肴的色、香、味、型起着决定性的作用3、通过加热和调味使原料成熟、变成美味可口的完整的菜肴4、通过打荷和后镂的密切配合工作，完成菜肴的最后一道加工关（六）、出菜:1、根据宴会和散餐的出菜程序，先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先泡炒后煎炸、先清爽后浓醇、先优质后一般。2、当厨房接到菜单后，砧板按菜式要求配好等待起菜。3、接到菜单后，如有些品菜式

7、己供应完毕的，立刻通知服务员向客人做好解释。4、凡有冷盘、小碟、基围虾、烧味、汤类、炖品或客人要求先食的品种先出菜。5、当接单后要保证在八分钟之内能出第一道菜。四、岗位生产流程：（一）、水台：1、掌握海、陆、空各种动物的宰杀，识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌雄之分和懂得保养、饲养2、懂得斩、起、剪、拆、洗等操作技术。3、懂得各种牲口的起货成率4、按要求进行初步精细加工5、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表6、检查岗位卫生，整理工作用具、无绣迹，按指定位置放好7、负责清洁本岗位的环境卫生、关好水制、电制8、班次分为早班、晚班（二）、砧板:1、检查每天的宴会订单、特别通知和各种工作任务

8、，并按要求下购货订单2、每天整理、检查、雪库、雪柜、的原料、数量、质量，发现变质或将变质的原料及时处理，3、做好开档准备工作、备好各种料头、肉类、蔬菜等品种的工作。4、把每天需要的滚、煨、炸、炖、飞水等原料送到打荷给后镂处理。5、做好每天领回原料验收、检查有没有末到的货，及时报上总厨办。6、熟悉并掌握各种原料的验收标准、把好质量好、对不合格和低劣的原料不予收货。7、按各种不同要求加工、切配、腌制各类的肉类、并按要求放好。8、按照每天筵席菜单和散单进行配菜，并控制好菜式规格、毛利。9、按照营业情况做好采购订单计划、并把每天的采购计划送到总厨办。10、支下班前做好雪库、雪柜的检查、整理工作，把物品

9、分类存放好，需保鲜的要用保鲜纸封好。11、班前负责清洁本岗位的环境卫生、检查关好水制、电制。12、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。13、班次分为早班、晚班。（三）、打荷：1、准备工作包括做好各部门领料流程工作开好打荷、后镂岗位用具、上好打荷、后镂的味料上汤。2、协助后镂做好滚、煨、炸、炖、飞水等准备工作。3、准备好打荷所需用的汁酱、生粉、拼砌用的装饰物。4、将砧板配好的预单菜式进行对单、并做好上、穿、卷、酿、贴工作和通知各有关岗位等准备工作。5、做好一切筵席、散单的粉、面、饭准备工作。6、营业时调整好筵席、散单的供应将砧板配好的菜快捷、有条不紊地按要求分配给熟食、上什、后镂等岗

10、位烹制并做好拼砌。7、负责好菜单的整个起莱过程包括单尾。8、下班前将后镂、打荷用具、味料、油盆、炉头和环境清洁收捡好。9、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。10、次分为早班、晚班。11、收档后认真检查水电、煤气是否完全关闭后予落班。（四）、上什:1、做好准备工作上好上什所需用的味料、粉等。2、把雪柜里的炖品、汤类等食品检查整理，点好数量通知砧板补充以保证每天的供应。3、做好每天熬上汤，及菜谱上的炖品、例汤品种4、掌握好蒸、炖、扣、煲、靠、的全面技术。5、掌握好鲍、参、翅、肚类等干货的涨发技术。6、备好上什日常所用的一切药材、煲汤料、调校蒸鱼豉油7、做好开支前的准备工作、备好所需品

11、种的盛器8、收支前把蒸柜里的炖品拿出放凉收好到雪柜并清点登记好给砧板9、下班前把上什范围的岗位、环境卫生搞好。10、酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表11、班次分为早班、晚班（五）、熟食:1、做好准备工作，把熟食间用具消毒，用酒精把砧板烧的方法进行消毒，并有良好的卫生意识，严格遵守卫生五、四制度和饮食有关的各项规章制度2、掌握凉菜、剌身的做法，拼砌造型3、掌握蔬果雕和各种各样的雕刻物、象生、象型的拼盘等。4、负责厨房里所有一切熟食的斩、切等食品品种5、了解宴会、酒会的预订情况，做好雕刻物、拼砌所需的物品准备工作6、负责好有关菜谱里的散单品种供应工作7、收支前把熟食间范围卫生搞好，打开

12、紫外线光管杀菌消毒8、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表9、班次分为早班、晚班（六）、后镂:1、做好准备工作，开好本岗的生产用具、检查本岗位的水、电、煤气开关2、把当天所需准备的原料进行滚、娴、煨、炸、煎等的准备工作。3、负责所有的酱汁、卖汤等调配工作。4、以快捷优质、美味的技术把菜肴提供给客人。5、负责一切大、小型宴会、酒会及散单的烹制工作6、在烹制过程中要懂得食品的营养配搭、卫生知识7、要对烹制的食物检查、预防食品卫生中毒事故8、收支前把后镂岗位范围卫生搞好。9、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表10、次分为早班、晚班五、中厨的班次要求1、原则上中厨的班次分为早、晚

13、两个班，并视付厨房的实际需求而定。基本上每个班以两头班为主，并视付餐厅的营业时间，再对班次作调整。厨房安全操作规程1 .在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。2 .操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。3 .不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以兔震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。4 .清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。5 .禁止拿着刀具打闹。6 .在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。7 .在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗

14、擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。8 .厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。9 .工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油，汤，水撒在地面要立即擦掉。10 .所有通道和工作区域内不能有障碍物。11 .厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。12 .在烤；烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤13 .在拿取温度较高的烤盘,铁镂或其它工具时,手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁；无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镂等工具要及时作降温处理，不得随意放置。14 .在使用油镂或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镂，以免热油飞溅，极易烫伤。15 .在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。16 .使用爆炉；蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。17 .禁示在炉灶及热源区域打闹。18 .设备使用过程中如发现有冒烟，焦味、电火花等异常现象时应立即停用,申报维修，不能强行继续使用。19 .厨房员工不得随意拆卸；更换设备内的零件和线路。20 .清设备前首先要切