2022年高级中式面点师资格证考试题库（含真题和典型题）

1、2022年高级中式面点师资格证考试题库(含真题和典 型题)一、单选题1 .食品容器消毒“四过关”的内容是0。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A2 .在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种()，通过合理围饰、 点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、面坯B、产品C、造型D、图形答案：C3 .下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B4 .酱油的卫生问题主要是微生物

2、污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D5 .对糖膏的调制叙述正确的句子是()。Av糖膏是糖粉和水调制而成的B、配方中应有醋精C、糖粉必须过罗D、搅好的糖膏要用湿布盖好答案：A6 .下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案:A7 .不属于包装材料污染的有毒物质是0。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳燃D、粮仓中的放射线元素答案：D8 .糖浆面坯是面粉与()调制而成。A、糖粉B、饴糖C、绵白糖D、白砂糖答案：B9 .道德

3、是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C10 .下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。Av忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B11 .某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为OoA、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率答案：D12 .蒸饺、馅饼是0品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅答案：B13 . 0不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气

4、的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B14 .道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯G内心信念D、共同约定 答案：C15 . 0是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、肖 IJB、拨C、擀D、抻答案：A16 .紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。A、生物B、细菌C、动物D、植物答案：D17 .利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成 有明暗立体图案的装饰工艺技法，称0。A、晕染法B、平涂法C、线描法D、点绘法答案：D18 .比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、5

5、0%答案：C19 .厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烧灭火器答案：C20 .在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B21 .每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38. 6B、27.8C、21.6D、16. 2答案：D22 .厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A23 .如果身上着火，下列行为中错误的是0。A、用灭火器扑灭B

6、、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D24 .下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A25 .灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()oA、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A26 .琼脂凝胶的含水量可高达()。A、35%B、52%C、76%D、99%答案：D27 .熬制糖浆时，抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。A、白砂糖B、碱C、盐D、柠檬酸答案：D28 .挤注法讲究手法技巧和()。A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力

7、的支撑答案：C29 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料Bv供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B30 .我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0. 05C、0. 15D、0.5答案：B31 .下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是0。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A32 .对糖膏的调制叙述错误的是()。A、糖粉不必过罗B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中应有醋精D、搅好的糖膏要用湿布盖好33 .在面点工艺中，我国不允许使用的合成

8、色素是0。A、觉菜红B、诱惑红G胭脂红D、日落黄答案：B34 .某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是0A、 37. 5%B、40%C、66%D、70%答案：A35 .澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是0。A、面坯有生粉粒B、烫面时火太大C、蒸制时火太大D、虾馅没搅上劲答案：C36 .擘酥是广式面点中较为常见的一种0面坯。A、膨松D、层酥答案：D37 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的 意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C38 .蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20以下时，打蛋的时间()。A、与20

9、以上时一样B、需延长C、可缩短D、成倍缩短答案：B39 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度0燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至 熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于40 .人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用, 利润、税金合称为“毛利”A、水、电' 燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案：C41 .影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。A、细菌B、日光/=, 、现-ID、食盐及盐类答案：D42 .裱花工艺中，调制()时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。A、琼脂糖浆B、糖膏C、油膏D、蛋白膏答案：D43 .下列对钳

10、花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧答案：B44 .我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0. 15B、0. 25C、0. 3D、0.5答案：A45 .下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A46 .有氨样臭气，水溶液透明' 无沉淀，耐光性较强的天然色素是()。A、红曲米B、紫胶色素C、焦糖D、叶绿素铜钠答案：D47 .采用泡心法调制米粉面坯应0冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、沸水B、温水C、糖水Dv盐水答案：A48 .

11、一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。A、温油炸B、凉油炸C、热油炸D、沸油炸答案:A49 .()中含有多种口引除的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B50 .下列电器设备，在使用中必须有人看守的是0。A、搅拌机B、根压机C、烤箱D、发酵箱答案：C51 .()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B52 .在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占0。A、1/3B、2/3C、1/2Dv 1/4答案：B53 .未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿

12、及儿童D、孕妇及乳母答案：C54 .肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致()。A、脚气病B、糙皮病C恶性贫血D、佝偻病答案：B55 .面筋的比延伸性为0. 4厘米/分钟的为()面筋。A、一般B、弱C、中等D、强答案：D56 .下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B57 .鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后答案：D58 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()oA、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法答案：C59 .现代厨房广泛使用()。A、固体燃料B、液体燃料C

13、、气体燃料D、人造燃料答案：C60 .印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D61 .制作鱼蓉面坯时，如果()就会使面坯粘性而松散。A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅B、面粉放得太少C、淀粉放得太多D、忘了放盐答案：A62 .点心的()法是以成本为出发点的定价方法。A、“系数定价”B、“随行就市”C、“毛利率”D、“成本定价”答案：A63 .食用天然色素具有()的缺点。A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害答案：C64 .下列选项中，能促进钙溶解的是()A、用酵母发面做包子B、在用绿色蔬菜制馅时加

14、少量碱C、在炖排骨汤时加少量醋D、先洗后切答案：C65 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()oA、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D66 .茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟答案：C67 .优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、 清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C68 .清汤鱼面口感不滑的原因是()。A、一次煮面太多B、面粉没过翳C、没用淀

15、粉做扑面D、没有面粉做扑面答案：C69 .广式面点中最具代表性的层酥是()点心。A、水油皮类B、甘露酥类C、酵面层酥类D、擘酥皮类答案：D70 .加工饼干和糕点时，适于使用()。A、耐热性香精B、水溶性香精C、乳化香精D、微胶囊香精答案:A71 .盘饰原料的保管叙述正确的选项是0。A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间答案：C72 .()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B73 .下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于

16、0. 03%的肉制品答案：D74 .下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是0。Av职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D75 .下列中属于天然色素的是()。A、觉菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D76 .在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、热传递C热对流D、热辐射答案：B77 .()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B78 .下列中属于糖类不具备的生

17、理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒答案：B79 .()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D80 .酵母发酵面坯，加水量多，则()。A、所需发酵时间短B、所需发酵时间长C、限制二氧化碳产生D、不易被二氧化碳所膨胀答案：A81 .采用油煎法熟制面点，在煎制过程中()。Av 一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定答案:A82 .存放盘饰原料的温度应控制在()之间。A、0-1B、03C、1-5D、6-10答案：C83 .下列不是拨的要求的选项是；()。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软

18、硬适当B、拨出的面条, 面片基本均匀一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些答案：D84 .成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B85 .()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。A、-1B、-3C、-6D、-10答案：A86 .下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D87 .发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性答案：D88 .虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒答案：A89 .在燃烧过程中，当燃气

19、喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C90 .发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱91 .清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面较少B、面粉过细答C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C92 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A93 .当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C94

20、.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B95 .制作鱼蓉面坯，应先将()。A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄答案：A96 .姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B97 .淀粉' 双糖的消化主要在0。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B98 .原材料0、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。B、性质C、数量D、质地答案：A99 .下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正

21、确的是()oA、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A100 .在下列选项中不属于工业“三废”的是0。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A101 .乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%92%B、 87%89%C、81 %83%D、 78%80%答案：B102 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D103 .畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C104 .膳食中缺铁，

22、可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案:A105 .一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16. 2C、16. 7D、17.6答案：C106 .酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C107 .谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D108 .钙吸收的不利因素主要是0。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸' 植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C109 .酵母发酵面坯，加水量少，则()。A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀答案：A1

23、10 .食用天然色素不具备的优点有()。A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、易溶解D、色调自然答案：C111 .不会影响合成色素溶解度的选项是()。A、温度B、PH 值C、水的硬度D、细菌答案：D112 .在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥答案：C113 .花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A114 .下列选项中，能促进钙溶解的是()。A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜答案：C115 .将大米用冷水浸泡透，至米

24、粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫0。A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨答案：D116 .下列元素中属于常量元素的是0。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁' 碘、锡G钙' 钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C117 .下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D118 .()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨C、擀D、抻答案：A119 .强化剂的用量要0,这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C120 .对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和0。A、葡

25、萄糖B、多乳糖C、纤维素Dv蔗糖答案：B121 .制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D122 .不能强化的食品种类是0。A、谷类食品B、蔬果原料Cv日常食用调味品D、饮料答案：B123 .()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C124 .尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A125 .()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B126 .下列不属于拨的基本要求的选项是0。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆(碗)、筷D、左右

26、搭扣答案：D127 .被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括0的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B128 .下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B129 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D130 .出材率与()的和等于100%oA、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C131 .动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A132 .不

27、属于放射性污染源的是0。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D133 .我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/KgoA、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.5答案:A134 .在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC 24VD、12V答案：D135 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D136 .仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C137 .()可以使食品原料的表层

28、形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋138 .炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工答案：C139 .实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0以下B、15以下G 30左右D、60°C以上答案：B140 .食用合成色素是以()为原料制成的。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品答案：C141 .澄粉面坯具有0。Av弹性B、可塑性D、延伸性答案：B142 .鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水 挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成

29、坯。A、细腻光滑B、滋润味香C、发粘起胶D、松散有劲答案：C143 .在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C144 .不属于食品污染危害的是0。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、 致突变D、内分泌腺紊乱答案：D145 .冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是0。A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸答案：D146 .用“煮关法”做汤圆，用“奘”量太少会使()。A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅答案：B147 .我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过

30、0g/KgA、0. 03B、0.05C、0. 15D、0.5答案：B148 .副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、0.01B、0. 03C、0. 05D、0. 1 答案：B149 .酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E答案：A150 .膳食制度是指把全天的0按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分 配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D151 .()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范 围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A152

31、.“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。Av颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状答案：D153 .用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、0。A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉答案：D154 .下列中操作错误的是0。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D155 .琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、热水答案：D156 .单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性答案：D157 .膨松剂必须具

32、备在()气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中答案：B158 .食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂答案:A159 .蒸饺、馅饼是0品种。C、半皮半馅D、无馅答案：B160 .下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D161 . 一般混合食物每生热4. 184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A16

33、2 .拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、 面片基本均匀一致和0。A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣答案：C163 .经过烹调加工的食物，其中的0损失, 破坏较少。A、维生素EB、维生素B2G维生素B1D、脂肪答案：D164 .成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C165 .菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C166 .()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电

34、Dv跨步触电答案：B167 .澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙答案：D168 .一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好，()的比例应加大。A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清答案：D169 .水油面是由()调制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉答案：D170 .下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C171 .擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。A、膨松B、水调C、米粉D、层酥答案：D172 .各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、

35、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B173 .水油面具有().A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性答案：D174 .一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A175 . 0熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、两种B、三种C、四种D、多种答案：D176 .以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B177 .下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。A

36、、粳米粉B、干磨粉D、水磨粉答案：D178 .食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C179 .本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A180 .根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是() 患者。A、痢疾' 伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C181 .小苏打是()的学名。A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱答案：C182 .自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D183

37、 .下列品种适合用温油炸的是()。A、荷花酥B、排叉Cv春卷D、炸三角答案：A184 .食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质答案：A185 .由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称0食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B186 .以下不属于天然甜味剂的是0。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D187 .工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C188 .下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控

38、制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D189 .根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以()左右为宜。A、10%B、7%C、5%D、2%答案：D190 .从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。Av 1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D191 .商品的买与卖之间是按照0原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换192 .拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A、面杖B、筷子C、刀D、挑子答案：B193 .酵母发酵面坯，加水量少，则()。A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀答案：A194 .我国营养专家

39、将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C195 .琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。A、5B、15C、25 D、35答案：D196 . 0蛋白质在体内生理氧化可产生16. 7千焦耳的热量。Av 1毫克B、1克C、10 克D 100 克答案：B197 .能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸答案：A198 .采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、沸水B、温水C、糖水D、盐水答案：A199 .膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病Bv妄想症C、甲状腺肿大

40、D、高血压答案：D200 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A201 .货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B202 .下列中属于不正常燃烧的是0。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火203 .出条时要求()。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B204 .由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A205 .下列对

41、发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：D206 .道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C207 .下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D208 .()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A、抻B、拨C、摊D、揪答案：A209 .竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B210 .水占成年人体重的()左右。A、0.4B、0.

42、5C、0. 6D、0.8答案：C211 .急火快炒可以去掉植物性原料中的0。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素答案：B212 .未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C213 .挤注法讲究手法技巧和()。A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑答案：C214 .中国居民膳食宝塔的第三层是()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、 肉、蛋D、奶类、豆类答案：C215 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A2

43、16 .()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D217 .亚硝酸盐的致死量是0克。A、1B、2C、3D、4答案：C218 .下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：D219 .擘酥皮一般采用()的开酥方法。A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥答案：C220 .蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。A、口味B、质感C、形态D、滋味答案：D221 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是OoA、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案

44、：B222 .虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉答案：D223 .厨房管理者在工作中必须带着员工()。A、转B、干C、看D、学答案：B224 .制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。A、安定B、安全答案：B225 .法定标准日工作时间为()小时。A、8B、9C、10D、12答案：A226 .制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。A、造型B、形象C、形似D、形状答案：A227 . 78成热的油温一般为()度的油温。A、100120B、120-130C、130140D、170230答案：D228 .下列属于膨松面坯的是()

45、。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是答案：D229 .面点模具()是用于支撑成品、半成品外形的模具。A、盆模B、印模C、套模D、内模答案：D230 .燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应()。A、调大风门B、调小风门C、关闭风门D、调节风门答案：A231 .制作像生雪梨的薯坯，马铃薯与澄粉的比例以()为宜。A、5： 1B、1： 1C、1： 2D、1： 3答案：A232 .为使松质糕的米粉均匀吸水，拌好粉坯后还要()。A、立即成型B、迅速成熟C、静置筋面D、进行冷藏答案：C233 .熟素馅主要适用于()面点品种之用。A、水饺B、包子C、花色D、馅饼答案：C234

46、.油温一般是指0的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需 油的温度。A、盆内B、碗内C、锅内D、炉内答案：C235 .制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。Av 1: 1B、1： 2C、1： 3D、1 ： 4答案：A236 .组胺中毒是一种0食物中毒。A、感染性B、溶血性G神经性D、过敏性答案：D237 .制作八宝饭定型时，碗内要抹少许()，易于扣出，成形不散不乱。A、糖B、油C、香油D大油答案:D238 .制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过0。A、0. 05B、0. 1C、0. 2D、0.4答案：D239 .蔬果面坯是以根茎类蔬菜为0。A、馅心原料B、调味原料

47、C、辅助原料D、主要原料答案：D240 .包酥擀片时，两手用力()要适当，使皮子厚薄一致。A、轻重B、多少C、平稳D、均匀答案：A241 .明酥制品擀片薄厚要0,卷筒要卷紧。Av整齐B、均匀C、清晰D、方形答案：B242 .面筋有助于制品在成熟过程中0而不散的作用。A、柔嫩B、松韧C、喧软D、软糯243 .制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。A、少B、透明C、均匀D、分明答案：C244 .大豆脂肪中不含()。A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A245 .鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白质D、碳水化合物答案：A246 .面点使用的冷

48、藏柜主要用于储存蔬菜和0之用。Av馅料B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：A247 .温水面坯的形成主要是淀粉受热0糊化和蛋白质的变性吸水而形成。Av吸水B、胀润C、膨胀D、膨化答案：C248 .凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染D、以上都是答案：D249 .调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强' ()性好、熔点较高的油脂为好。A、可熔B、熔点C、融合D、融点答案：C250 .制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。A、盐B、油C、碱D、水答案：B251 .面点间的地面必须每()清洁一次。A、周B、天C、两天D、班次答案：D252 .制作500克面粉的水油皮

49、面，需用大油()g,水275g。A、50B、80C、90D、100答案：A253 .南沙饼的成品特点是：色泽金黄、0、香甜细腻。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外脆里嫩D、外柔里嫩答案：B254 .触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过 程。A、电流B、电磁C、电线D、电路答案：A255 .明酥制品包馅后收口要0,防止漏馅。A、捏平B、粘合C、捏紧D、捏均答案：C256 .制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。A、50B、100C、250D、500答案：C257 .食品储存四隔离是指()隔离、 成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、 食品与 天然冰隔离。A、面粉与大米B、黄瓜与西红柿C、鸡蛋与鸭蛋D、生与熟答案：D258 .炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150160左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力答案：A259 .职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力 和工作能力的重要途径。A、技能B、技术C、技艺D、技巧答案：A260 .下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。A、