《餐饮原料管理》ppt课件

1、餐饮效劳与管理餐饮效劳与管理第五章第五章 餐饮原料管理餐饮原料管理 第五章第五章 餐饮原料管理餐饮原料管理 餐饮原料的好坏直接影响到：餐饮原料的好坏直接影响到： 1、餐饮产品质量；、餐饮产品质量； 2、餐饮经营效果。、餐饮经营效果。第一节第一节 餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理 一、餐饮原料采购形式一、餐饮原料采购形式 1、饭店采购部负责、饭店采购部负责 2、饭店餐饮部负责、饭店餐饮部负责 3、采购部和餐饮部共同负责、采购部和餐饮部共同负责 4、结合采购、结合采购 重要的不是谁去采购，而是采购者的态重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和才能。度和才能。第一节第一节 餐饮原料采购管理餐饮原料采购

2、管理 二、餐饮原料的采购方法二、餐饮原料的采购方法 1即时购置法即时购置法 2预先购置法预先购置法 3综合购置法综合购置法第一节第一节 餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理三、餐饮原料的采购程序三、餐饮原料的采购程序1.递交请购单递交请购单2.处理请购单处理请购单3征集价目表，确定供货商征集价目表，确定供货商4施行采购施行采购5处理票据，支付货款处理票据，支付货款6信息反响信息反响第一节第一节 餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理四、餐饮原料采购价格的控制四、餐饮原料采购价格的控制1限价采购限价采购2竞争报价竞争报价3规定供货单位和供货渠道规定供货单位和供货渠道4控制大宗和贵重餐饮原料的购货权控制大宗

3、和贵重餐饮原料的购货权5进步购货量和改变购货规格进步购货量和改变购货规格6根据市场行情适时采购根据市场行情适时采购五、餐饮原料采购数量控制五、餐饮原料采购数量控制一餐饮原料分类一餐饮原料分类 1鲜货类原料：鲜货类原料：1易腐餐饮原料易腐餐饮原料新颖的蔬菜、水果、新颖的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。鲜活的水产品、奶制品等。2半易腐餐饮原料半易腐餐饮原料经过宰杀加工后经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。的鸡、鸭、肉等。 2干货类原料：不易腐餐饮原料干货类原料：不易腐餐饮原料通通常是指酒水、罐头食品及调味品等。常是指酒水、罐头食品及调味品等。五、餐饮原料采购数量控制五、餐饮原料采购数量控制二原料采购

4、数量应考虑因素二原料采购数量应考虑因素 1菜点的销售量菜点的销售量 2市场情况就餐客人流量及变化市场情况就餐客人流量及变化 3储存情况储存情况 4运输和使用量的变化运输和使用量的变化 5流动资金流动资金五、餐饮原料采购数量控制五、餐饮原料采购数量控制三原料采购数量控制三原料采购数量控制 1鲜货类原料数量控制鲜货类原料数量控制 采购数量采购数量=预测销售量预测销售量 +保险储藏量保险储藏量 -原料现存量原料现存量五、餐饮原料采购数量控制五、餐饮原料采购数量控制 2干货类原料数量控制干货类原料数量控制 采购数量采购数量=日均消耗量日均消耗量采购周期天数采购周期天数 +保险储藏量保险储藏量 -原料现

5、存量原料现存量六、餐饮原料采购质量控制六、餐饮原料采购质量控制 一采购规格书内容一采购规格书内容 1餐饮原料名称餐饮原料名称 2规格要求规格要求 3质量要求质量要求 4特殊要求特殊要求六、餐饮原料采购质量控制六、餐饮原料采购质量控制二采购规格书的作用二采购规格书的作用 1防止盲目进货或不恰当进货。防止盲目进货或不恰当进货。 2有助于食品本钱控制。有助于食品本钱控制。 3便于供给商理解饭店的原料要求。便于供给商理解饭店的原料要求。 4可以进步工作效率，减少工作过失。可以进步工作效率，减少工作过失。 5便于对所采购的原料进展标准验收。便于对所采购的原料进展标准验收。 6可减少采购部与厨房之间的矛盾

6、。可减少采购部与厨房之间的矛盾。六、餐饮原料采购质量控制六、餐饮原料采购质量控制三采购规格书的几种详细形式三采购规格书的几种详细形式 1肉类采购规格书肉类采购规格书 2禽类采购规格书禽类采购规格书 3水产类采购规格书水产类采购规格书 4加工制品采购规格书加工制品采购规格书七、采购人员要求七、采购人员要求1.履行正常的采购职责，完成日常采购以及履行正常的采购职责，完成日常采购以及应急采购的任务。应急采购的任务。2.按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进展三家以上的问价、看样，经比质论价后展三家以上的问价、看样，经比质论价后选定价格合理、品质优良、交货及时的供选定

7、价格合理、品质优良、交货及时的供货商。货商。3.供货商确实定还必须征得部门经理的审批，供货商确实定还必须征得部门经理的审批，方才能进展购货。方才能进展购货。4按期限完成采购任务。按期限完成采购任务。5每周向供货商搜集一次价目表，并负责每周向供货商搜集一次价目表，并负责保存资料。保存资料。七、采购人员要求七、采购人员要求6按采购和使用要求负责调查供货商的供按采购和使用要求负责调查供货商的供货才能、食品质量、卫生标准、保质期、货才能、食品质量、卫生标准、保质期、价格、信誉等，并及时上报主管负责人。价格、信誉等，并及时上报主管负责人。7催促供货商按时、按质交货。催促供货商按时、按质交货。8协助验收、

8、储藏工作，并及时交各种票协助验收、储藏工作，并及时交各种票据送交财务部。据送交财务部。9严格执行采购制度和财务制度，不收取严格执行采购制度和财务制度，不收取回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。10讲究职业道德，不假公济私，不营私舞讲究职业道德，不假公济私，不营私舞弊，不徇私情。坚决抵抗不正之风。弊，不徇私情。坚决抵抗不正之风。 第二节第二节 餐饮原料验收管理餐饮原料验收管理一、餐饮原料验收的任务一、餐饮原料验收的任务1根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量；体积和数量；2核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定

9、价核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价是否一致；是否一致；3给易变质原料加上标签，注明验收日期，并给易变质原料加上标签，注明验收日期，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原料；料；4验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室或厨房，以防变质和损失。或厨房，以防变质和损失。第二节第二节 餐饮原料验收管理餐饮原料验收管理二、餐饮原料验收的要求二、餐饮原料验收的要求一验收的场地要求一验收的场地要求二验收设备、工具的要求二验收设备、工具的要求三验收人员的要求三验收人员的要求四餐饮原料验收程序四餐饮原料验收程序 四餐饮原料验

10、收程序四餐饮原料验收程序1根据订购单或订购记录或请购单检查进货根据订购单或订购记录或请购单检查进货2根据供货发票或送货清单检查货物的价格、质量根据供货发票或送货清单检查货物的价格、质量和数量和数量 1凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。2以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录正确的重以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录正确的重量。量。3对照采购规格书，检查原料的质量是否符合要求。对照采购规格书，检查原料的质量是否符合要求。4抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、质量是否一致。质量是否一致。5发现

11、原料重量缺乏或质量不符需要退货时，应填写发现原料重量缺乏或质量不符需要退货时，应填写原料退货单并获得送货人签字，将退货单伴随发票副原料退货单并获得送货人签字，将退货单伴随发票副页退回供货单位。页退回供货单位。四餐饮原料验收程序四餐饮原料验收程序3办理验收手续：经历收后，验收人员要办理验收手续：经历收后，验收人员要在供货发票上签字，并填验收单。在供货发票上签字，并填验收单。4.分流物品，妥善处理：原料验收完毕，分流物品，妥善处理：原料验收完毕，需要入库进展保藏的原料，要及时送仓需要入库进展保藏的原料，要及时送仓库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨房。库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨房。5.填写验收日

12、报表和其它报表：验收日报填写验收日报表和其它报表：验收日报表的目的是作为进货的控制根据和计算表的目的是作为进货的控制根据和计算每日经营本钱的根据。每日经营本钱的根据。第二节第二节 餐饮原料验收管理餐饮原料验收管理三、验收的方法三、验收的方法1按供货发票验收按供货发票验收2填单验收填单验收第二节第二节 餐饮原料验收管理餐饮原料验收管理四、验收控制四、验收控制1、指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。、指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。2、验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。、验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。3、对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时、

13、对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。间分开。4、验收要在指定的验收处进展。、验收要在指定的验收处进展。5、货物一经历收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处、货物一经历收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃。停留太久，以防失窃。6、尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进展。、尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进展。7、发现进货的原料有质量问题，应催促验收人员退货。、发现进货的原料有质量问题，应催促验收人员退货。第三节第三节 餐饮原料库存管理餐饮原料库存管理一、原料库存的根本要求一、原料库存的根本要求1分类储存，确保质量分类储存，确保质量2控

14、制库存的数量和时间控制库存的数量和时间3遵守仓管制度，确保贮藏平安遵守仓管制度，确保贮藏平安二、原料库存方法二、原料库存方法一干藏一干藏1食品应放置在货架上储存，货架离墙壁食品应放置在货架上储存，货架离墙壁10cm，离地离地30cm；2食品要远离墙壁、自来水管道、热水管道和蒸汽食品要远离墙壁、自来水管道、热水管道和蒸汽管道；管道；3使用频率高的食品，应存放在靠近入口的下层货使用频率高的食品，应存放在靠近入口的下层货架上；架上；4重的食品应放在下层货架上，轻物放在高架上；重的食品应放在下层货架上，轻物放在高架上；一干藏一干藏5库中的食物应有次序地排列，分类放置；库中的食物应有次序地排列，分类放置

15、；6遵循先进先出的原那么；遵循先进先出的原那么；7不能放在货架上的食品，那么应放在方便的平不能放在货架上的食品，那么应放在方便的平台或车上；台或车上；8各种翻开的包装食品，应储存在贴有标签的容各种翻开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里；器里；9有毒的货物，如杀虫剂、去污剂等，不要存放有毒的货物，如杀虫剂、去污剂等，不要存放在食品储藏室。在食品储藏室。二冷藏二冷藏1通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用适宜盛器盛放，以防止污染和干耗，存放时应用适宜盛器盛放，盛器必须干净。盛器必须干净。2热食品应待凉后冷藏，盛放的容器

16、需经消毒，并热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品枯燥和污染，防止熟食品加盖存放，以防止食品枯燥和污染，防止熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；3存放期间为使食品外表冷空气自由流动，放置时存放期间为使食品外表冷空气自由流动，放置时要间隔要间隔 间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；困难；4包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；二冷藏二冷藏5易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；及时处理，并清洁存放处

17、；6鱼虾类要与其它食品分开放置，奶品要鱼虾类要与其它食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；与有强烈气味的食品分开；7存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间；要减少开启的次数，以免库温产生时间；要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；波动，影响储存效果；8随时和定期地关注冷藏的温度；随时和定期地关注冷藏的温度；9定期进展冷藏间的清洁工作。定期进展冷藏间的清洁工作。不同原料的冷藏温度和湿度要求不同原料的冷藏温度和湿度要求 食品原料温度相对湿度%新颖肉类、禽类027585新颖鱼、水产类-117585蔬菜、水果类278595奶制品类387585厨房一般

18、冷藏147585三冻藏三冻藏1冰冻食品到货后应及时置于冰冻食品到货后应及时置于-18以下的冷库中以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；包装材料通常是防水气的；2所有新颖食品需冻藏应先速冻，然后妥善包裹后所有新颖食品需冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和外表受污染；再贮存，以防止干耗和外表受污染；3存放时要使食品周围的空气自由流动；存放时要使食品周围的空气自由流动；4冷冻库的开启要有方案，所需要的东西一次拿出，冷冻库的开启要有方案，所需要的东西一次拿出，以减少冷气的流失和温度的波动；以减少冷气的流失和温度的波动；三冻藏三冻藏5需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；存最少时除霜；6取用应实行先进先出的原那么，轮流取用应实行先进先出的原那么，轮流交替存货；交替存货；7任何时候要保持货架整齐清洁；任何时候要保持货架整齐清洁；8定期检查冷冻库的温度情况。定期检查冷冻库的温度情况。冻藏原料的库存时间冻藏原料的库存时间 原料名称原料名称库存时间库存时间牛肉牛肉9 9个月个月小牛肉小牛肉6 6个月个月羊肉羊肉6 6个月个月猪肉猪肉