烹调工艺学单一菜肴组配和整套菜肴组配PPT学习教案

1、会计学1烹调工艺学单一烹调工艺学单一(dny)菜肴组配和整套菜菜肴组配和整套菜肴组配肴组配第一页，共67页。第1页/共67页第二页，共67页。第2页/共67页第三页，共67页。第3页/共67页第四页，共67页。葱油海蜇(hi zh) 植物四宝 第4页/共67页第五页，共67页。第5页/共67页第六页，共67页。第6页/共67页第七页，共67页。蚝油(hoyo)牛肉 清炒虾仁 清蒸鳜鱼 第7页/共67页第八页，共67页。一品锅 汤爆双脆 三色(sn s)鱼圆 植物四宝 第8页/共67页第九页，共67页。肉末(ru m)豆腐 葱烧海参 宫保鸡丁第9页/共67页第十页，共67页。第10页/共67页第

2、十一页，共67页。第11页/共67页第十二页，共67页。第12页/共67页第十三页，共67页。第13页/共67页第十四页，共67页。第14页/共67页第十五页，共67页。第15页/共67页第十六页，共67页。第16页/共67页第十七页，共67页。第17页/共67页第十八页，共67页。第18页/共67页第十九页，共67页。第19页/共67页第二十页，共67页。糟熘三白北京烤鸭香炸猪排(zhpi)鸡油菜(yuci)心炒软兜第20页/共67页第二十一页，共67页。清炒虾仁 同类(tngli)色的组配n主料与辅料的色泽基本一致，菜肴以浅颜色原料为主。韭黄炒肉丝 第21页/共67页第二十二页，共67页。

3、多色彩(sci)的组配n原料用不同(b tn)颜色搭配在一起三色鱼丸 第22页/共67页第二十三页，共67页。第23页/共67页第二十四页，共67页。滑炒鸡丝 清炒虾仁 第24页/共67页第二十五页，共67页。掩盖(yngi)主料的香与味n主料的异味较浓时，可突出调味品的香气第25页/共67页第二十六页，共67页。第26页/共67页第二十七页，共67页。第27页/共67页第二十八页，共67页。第28页/共67页第二十九页，共67页。依料形相似(xin s)来组配 n一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块配块等第29页/共67页第三十页，共67页。第30页/共67页第三十一页，共67页。第31

4、页/共67页第三十二页，共67页。汤爆双脆 宫保鸡丁第32页/共67页第三十三页，共67页。第33页/共67页第三十四页，共67页。第34页/共67页第三十五页，共67页。第35页/共67页第三十六页，共67页。第36页/共67页第三十七页，共67页。第37页/共67页第三十八页，共67页。第38页/共67页第三十九页，共67页。第39页/共67页第四十页，共67页。盐焗鸡第40页/共67页第四十一页，共67页。白 灼 虾 清蒸(qngzhng)鳜鱼 红烧(hngsho)肘子 第41页/共67页第四十二页，共67页。拔丝(b s)香蕉 西湖牛肉羹 第42页/共67页第四十三页，共67页。蒜蓉茼

5、蒿(tn ho) 白灼芥蓝第43页/共67页第四十四页，共67页。第44页/共67页第四十五页，共67页。第45页/共67页第四十六页，共67页。第46页/共67页第四十七页，共67页。第47页/共67页第四十八页，共67页。第48页/共67页第四十九页，共67页。4、宴席菜肴(ciyo)的营养结构应合理合理选择和科学搭配，做到营养合理，平衡膳食第49页/共67页第五十页，共67页。第50页/共67页第五十一页，共67页。2、核心(hxn)菜点的确立一般是大菜或主菜是核心菜第51页/共67页第五十二页，共67页。4、宴席菜目的编排(binpi)顺序 主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、

6、主食、水果第52页/共67页第五十三页，共67页。第53页/共67页第五十四页，共67页。第54页/共67页第五十五页，共67页。第55页/共67页第五十六页，共67页。第56页/共67页第五十七页，共67页。第57页/共67页第五十八页，共67页。宾客(bnk)的心理需要影响第58页/共67页第五十九页，共67页。宴席(ynx)主题的影响第59页/共67页第六十页，共67页。宴席价格(jig)的影响第60页/共67页第六十一页，共67页。第61页/共67页第六十二页，共67页。宴席菜点数量(shling)的影响第62页/共67页第六十三页，共67页。宴席(ynx)菜点变化的影响第63页/共67页第六十四页，共67页。时令(shlng)季节因素的影响第64页/共67页第六十五页