大客户市场拓展计

1、市场定位区域：全国市场的客户：目标市场：各省省会城市、地市、县市场的第一、二品牌。客户定位：核定标准：奶油用量：月用量80150件以上的客户。客户数量：不是一味追求量、而是质问题、各地、级别市场1-2家。最终能成为战略合作伙伴。产品结构定位：销售的产品品牌定位。竞争对手、营销、服务手段的分析。切入烘焙365客户群分析。365的推广客户群。标准：3-5家连锁企业。我们服务：方向定位：1、市场信息的收集、市场布局、客户需求分析、做可行性拓展计划。2、结合市场需求、适应产品结构新产品研发应用技术推广。合理性结构的产品销售推广。3、策划、营销：后台对客户营销策划后续跟进计划。4、结合365数据采集对客

2、户销售数据分析、对客户提供有效增值服务帮助。原则：以客户的服务为核心、以团队协作为中心、以团队执行力为向心力。目标客户需求分析硬件：形象店、中央工厂的装潢、与格调、企业识别系统（标识、乐购等）、包装、产品系列包装、柜台、展示柜、食品盘、等知名品牌：金城、三麦等、员工的服装：营业员、生产人员、管理人员：颜色、质感、主色调匹配、是否符合企业标识、乐购。系统管理（收银系统）、原料使用情况、运输工具、老总坐骑等、爱好道具、办公场所的所用用具等、店面的广告窗口、（电视机）POP、吊旗等。等等。结论分析：要有相对专业机构设计、筹建；有很强事业心、企业需要识别标识、要做好品牌的必要条件、为今后做企业文化基础

3、工作、有品牌意识、体现企业在该市场的品牌特色、做市场主导地位、有经营思想、体现老板对企业发展有长期投资眼光、有思想、不怕花钱。想做好企业形象、做企业文化、想做大企业、提高对自己客户管理能力、形成标准管理。很注重产品品质、产品创新等、老板的格调、思想、有好的经营思想、经营理念、是否有专业团队、等等。软件分析：产品结构：蛋糕：自身品牌的主打产品、产品的类别情况、西点：自身的名片、做工精细、包装精美、有视觉冲击力、口味美味、勾起消费者购买欲望烘焙：自身主打烘焙产品、产品质感、结构的合理性水吧：口味、包装、适合的人群、价格体系：什么样的价格合理。蛋糕销售比例%？（要细分类别）西点销售比例%？(口味特点

4、)烘焙产品销售比例%？（好卖30%？人气产品、利润产品50%、新产品10%、老产品20%、）营业员对产品销售的专业知识、月饼、汤圆、粽子销售情况？能判断该企业品牌度。5S管理：整理、整顿、清除、清扫、素养 现场管理：能很好判断以上管理、最为明显的标志、所做的内容做成标准卡行为执行细则、已经粘贴上墙、及在执行中形成了流程话。 裱花间： 现烤间： 店面摆放： 经营场所卫生： 员工着装： 结论：要做标准管理：企业内部管理 服务态度、素养：接待你工作人员(级别)、店里营业员的态度、行为、语气、礼貌程度。 办公、经营、生产、秩序情况： 员工的精神面貌：是从员工由自身内而外发出、是一种激情迸发。能体现公司

5、培训、员工在公司的归属感。 员工服务用语：是否有专业培训等。 客户服务形式等： 结论：能判断这个客户我们能帮助的机率？需要哪些帮助？人员培训：薪资问题；企业人员组织管理 管理团队情况？ 人员对企业忠诚度、1-2年以上员工多少%、2-5年比例是多少% 人员的稳定？流动性、比例达到%？ 对员工有组织培训、学习时间？大概一年有多少时间？客户管理、竞争能力 数据管理：数据说话、时时在线数据分析、同期数据对比分析？ 目标管理：有数据分析以后、才能确定企业经营战略目标、战术问题？ 团队组织：有了目标、要什么的团队去做实施呢？ 执行力：在团队去做实施时候、用什么标准来把控呢？也就回到了我们当初的数据管理？

6、对自身客户管理的方式：(充值卡、产品积分回馈老客户) 建议上系统：烘焙365？365管理软件与市场其他软管理软件与市场其他软件的优势：件的优势： 行业咨询优势：行业咨询优势： 我们只对烘焙做系统、目前应该是最专业的烘焙软件、对行业标准管理、实施标准是最为科学的、现有的客户拥有数量1500家、（大200家、中的20-50家的、小的3家）帮助客户建立合理管理流程、优化管理结构。 帮助客户也可以做一些、管理咨询上（战略规划、品牌营销、市场策划与营销、店长培训等）事情。功能优势：功能优势：时时数据管理、销售时段数据分析，可针对具体情况、可以在销售上采用灵活有效的、时段、组合促销。有效管理复合式店面，满

7、足客户不同档次的需求门店音乐、语音广告统一管理，由后台统一安排播放生日蛋糕连锁店内灵活预订，可以自由选择异店提货、送货。大客户管理：提高自身对客户管理能力、合理制定营销组合、可行促销政策。储值卡、会员卡：提高自身市场占有率、品牌度，也是融资手段。标准化生产（只要有配方、就能核算具体生产原料数量）、原材料库管理（最低的库存报警线、优化挤压、过期、霉变等管理）。服务优势：服务优势： 可以免费2年时间给客户做远程技术支持、和及时数据库管理（服务器）。 按照客户真正需求、可以帮助客户完善部分软件功能需要。营销、策划 年度、季度的策划方案、 店庆、开业庆典、 新产品的推广计划、 节假日策划方案、 企业内

8、部企业文化建设、 结论：我们可以帮助客户长期做服务支持！服务方式：现场宣导工作：要求对象：老总、及拥有绝对决策层的管理主管、经理、服务对接问题：客户项目具体的负责人、具体实施时间、内容、要达到的效果？支持方式：客户QQ、远程支持、现场指导执行、服务项目支持：POP、等设计、策划方案、人员培训、应用技术培训、等后期服务协调：跟进方式、跟进负责人、跟进时间、再次服务的内容、客户的效果评估：新兰公司产品的基础理论新兰公司产品的基础理论培训课程培训课程什么是植脂奶油植脂奶油：什么是植脂奶油植脂奶油：植脂奶油是以植物油脂（氢化棕榈油、植脂奶油是以植物油脂（氢化棕榈油、 椰子油等）为主要原料，其中加入水、

9、甜味剂、乳化剂、增稠稳定剂、椰子油等）为主要原料，其中加入水、甜味剂、乳化剂、增稠稳定剂、香精、色素等其他配料加工而成。香精、色素等其他配料加工而成。1.它的特点：它的特点：植脂奶油中的植物油脂熔点较高，所以打发量和稳定性较佳，而且于较高温下也能保存，储存在冷藏柜内放数天也不会出现干裂，植脂奶油中的植物油脂熔点较高，所以打发量和稳定性较佳，而且于较高温下也能保存，储存在冷藏柜内放数天也不会出现干裂，发泡及塌陷等情况。发泡及塌陷等情况。植脂奶油的打发量是植脂奶油的打发量是350-400%，打发量比较高。，打发量比较高。奶香浓郁，入口即化，清淡爽口，质感细腻。奶香浓郁，入口即化，清淡爽口，质感细腻

10、。用途较广，可加入果汁或其他原辅料制成各式低成本、高利润的新产品。用途较广，可加入果汁或其他原辅料制成各式低成本、高利润的新产品。颜色本白，调入色素，色彩鲜亮。颜色本白，调入色素，色彩鲜亮。2.鲜奶油的使用方法：鲜奶油的使用方法：将未打发的鲜奶油置于将未打发的鲜奶油置于2-7冷藏柜内冷藏柜内18小时（特征：奶油盒平放呈平整状态，奶油盒无突起且表面有水珠）。小时（特征：奶油盒平放呈平整状态，奶油盒无突起且表面有水珠）。将已化开的鲜奶油（七至八成时）倒入搅拌锅内打发，以便降低打发时的温度。将已化开的鲜奶油（七至八成时）倒入搅拌锅内打发，以便降低打发时的温度。先以先以2档打发至浓稠状，再以档打发至浓

11、稠状，再以3档打发至有光泽、蓬松至软峰出现。档打发至有光泽、蓬松至软峰出现。 乳脂奶油的特性和使用方法含乳脂奶油？含乳脂奶油？ 添加了天然动物乳脂成份的植脂奶油。添加了天然动物乳脂成份的植脂奶油。特点：特点：浓郁乳香味，回味悠长，具有美味，营养，健康等特点。浓郁乳香味，回味悠长，具有美味，营养，健康等特点。 适用范围：适用范围：1：适用于乳脂风味蛋糕，调味慕斯，冰淇淋，高档西点，口味调馅。：适用于乳脂风味蛋糕，调味慕斯，冰淇淋，高档西点，口味调馅。2：焙烤葡式蛋挞，派类，芝士类。：焙烤葡式蛋挞，派类，芝士类。3：高档泡芙，面包，蛋糕风味夹心。：高档泡芙，面包，蛋糕风味夹心。含乳脂奶油的使用方法

12、：含乳脂奶油的使用方法：将未打发的鲜奶油置于将未打发的鲜奶油置于2-7冷藏柜内冷藏柜内18小时（特征：奶油盒平放呈平整状态，奶油盒无小时（特征：奶油盒平放呈平整状态，奶油盒无突起且表面有水珠）。突起且表面有水珠）。将已化开的鲜奶油（七至八成时）倒入搅拌锅内打发，以便降低打发时的温度。将已化开的鲜奶油（七至八成时）倒入搅拌锅内打发，以便降低打发时的温度。先以先以2档打发至浓稠状，再以档打发至浓稠状，再以3档打发至有光泽、蓬松至软峰出现档打发至有光泽、蓬松至软峰出现 3储存方法：储存方法： A未开盒的奶油于未开盒的奶油于-18下可储存一年。下可储存一年。 B未开盒的奶油在未开盒的奶油在2-7可储存

13、可储存2周。周。 C已打发的奶油可于已打发的奶油可于2-7冷藏柜内冷藏柜内3天。天。 D刚打发的奶油如室温过高（超过刚打发的奶油如室温过高（超过22）必须放于）必须放于冷藏柜冷藏柜 内待用，温度在内待用，温度在2-7之间。之间。 E装饰好的成品应立即放于冷藏柜内，不应放在室装饰好的成品应立即放于冷藏柜内，不应放在室温下。温下。植脂奶油的种类和特性 植脂奶油：适用于适用于制作蛋糕，面包及泡芙夹心。植脂奶油：适用于适用于制作蛋糕，面包及泡芙夹心。 高档植脂奶油：适用于调味西点，塔类和派类。高档植脂奶油：适用于调味西点，塔类和派类。 含乳脂植脂奶油：适用于制作蛋糕，面包及泡芙夹心，含乳脂植脂奶油：适

14、用于制作蛋糕，面包及泡芙夹心，调味西点，塔类和派类。调味西点，塔类和派类。 抗酸性奶油：专门针对耐酸性而研发，适用于各类果抗酸性奶油：专门针对耐酸性而研发，适用于各类果馅和果蓉混合使用，不会因果酸而使其奶油老化。适馅和果蓉混合使用，不会因果酸而使其奶油老化。适用于制作酸性蛋糕及西点，面包及泡芙夹心，调味西用于制作酸性蛋糕及西点，面包及泡芙夹心，调味西点。点。 口味型奶油：有草莓味，口味型奶油：有草莓味，XO香槟味，咖啡味，巧克香槟味，咖啡味，巧克力味，椰子味，麦香味等，适用于各类口味型蛋糕西力味，椰子味，麦香味等，适用于各类口味型蛋糕西点，面包及泡芙夹心。点，面包及泡芙夹心。新兰公司鲜奶油产品

15、特点 1：高档源天然含乳脂奶油（净含量：高档源天然含乳脂奶油（净含量907克）克） 2：产品特点：乳成份：产品特点：乳成份100%源自美丽的新西源自美丽的新西兰，口味清新，色泽自然，满足高端消费人群兰，口味清新，色泽自然，满足高端消费人群崇尚健康，美味，营养的理念需求崇尚健康，美味，营养的理念需求 3：用途：适用于新西兰风味蛋糕，调味慕斯，：用途：适用于新西兰风味蛋糕，调味慕斯，冰淇淋，高档西点，口味调馅。焙烤葡式蛋挞，冰淇淋，高档西点，口味调馅。焙烤葡式蛋挞，派类，芝士类。高档泡芙，面包，蛋糕风味夹派类，芝士类。高档泡芙，面包，蛋糕风味夹心。心。鲜奶油产品特点鲜奶油产品特点 1：高档新兰植脂

16、奶油（净含量高档新兰植脂奶油（净含量1000克克) 2：产品特点：奶香浓郁，口味清爽，：产品特点：奶香浓郁，口味清爽，回味悠长，低脂低糖，美味营养回味悠长，低脂低糖，美味营养 3：用途：蛋糕，调味慕斯，冰淇淋，：用途：蛋糕，调味慕斯，冰淇淋，高档西点，口味调馅。焙烤葡式蛋挞，高档西点，口味调馅。焙烤葡式蛋挞，派类，芝士类。高档泡芙，面包，蛋糕派类，芝士类。高档泡芙，面包，蛋糕风味夹心。风味夹心。鲜奶油产品特点鲜奶油产品特点 1：大赢家植脂奶油（净含量大赢家植脂奶油（净含量1000克）克） 2：产品特点：色泽纯白，口感纯正，：产品特点：色泽纯白，口感纯正，入口即溶，低脂低糖，易操作。入口即溶，低

17、脂低糖，易操作。 3：用途：蛋糕，调味慕斯，冰淇淋，：用途：蛋糕，调味慕斯，冰淇淋，西点，口味调馅。焙烤葡式蛋挞，派类，西点，口味调馅。焙烤葡式蛋挞，派类，芝士类。泡芙，面包，蛋糕风味夹心。芝士类。泡芙，面包，蛋糕风味夹心。鲜奶油产品特点鲜奶油产品特点 1：乳云植脂奶油（净含量乳云植脂奶油（净含量1000克）克） 2：产品特点：色泽纯白，光泽度好，：产品特点：色泽纯白，光泽度好，入口即溶，低脂低糖，易操作。入口即溶，低脂低糖，易操作。 3：用途：蛋糕，调味慕斯，冰淇淋，：用途：蛋糕，调味慕斯，冰淇淋，西点，口味调馅。焙烤葡式蛋挞，派类，西点，口味调馅。焙烤葡式蛋挞，派类，芝士类。泡芙，面包，蛋

18、糕风味夹心。芝士类。泡芙，面包，蛋糕风味夹心。解冻 将冷冻的鲜奶油放在26的冷藏柜中解冻，单罐解冻需12-24小时，整箱解冻需48小时。在自然状态温度下解冻需12小时(冷水解冻相同)。鲜奶油在使用前必须首先完全解冻，在鲜奶油中看不见细冰渣为止。鲜奶油解冻时不能采用微波和热水进行强制解冻。因微波和热水会破坏鲜奶油中的碳水化合物、蛋白质等成份，使之发生物理和化学变性，破坏了其功能特性，从而导致鲜奶油的质量受到严重影响。新兰鲜奶油的打发 1、适宜的温度、适宜的温度 冬季打发鲜奶油，鲜奶油在完全溶解的情况下，液态温度要冬季打发鲜奶油，鲜奶油在完全溶解的情况下，液态温度要控制在控制在26打发，室温控制在

19、打发，室温控制在18左右，夏季打发鲜奶油左右，夏季打发鲜奶油时鲜奶油在完全溶解的情况下，液态温度要控制在时鲜奶油在完全溶解的情况下，液态温度要控制在58打发，打发，室温控制在室温控制在24左右，当然这样做近乎苛刻，但希望能往这方左右，当然这样做近乎苛刻，但希望能往这方面尽量靠拢，因为我司生产的鲜奶油都是不含胶体的，属于健康面尽量靠拢，因为我司生产的鲜奶油都是不含胶体的，属于健康的食品，这样打发好的奶油温度一般都很接近室内温度，就不会的食品，这样打发好的奶油温度一般都很接近室内温度，就不会因为放在室温下在吸收温度使其融化塌陷，像含胶体的奶油因为因为放在室温下在吸收温度使其融化塌陷，像含胶体的奶油

20、因为里面含有胶体打发的奶油都是通过胶体来保护住奶油的泡沫，所里面含有胶体打发的奶油都是通过胶体来保护住奶油的泡沫，所以这样的奶油就比较粘。还请根据自身机器设备条件适当进行调以这样的奶油就比较粘。还请根据自身机器设备条件适当进行调整，以避免室温和鲜奶油的温差太大而造成发泡现象整，以避免室温和鲜奶油的温差太大而造成发泡现象。搅拌2、搅拌、搅拌 一般来说，鲜奶油打发应当使用中速打发可以用高速打发的以外，其他产品均用中速打发，但也不是所有时间从开始到结束均为中速，为了使鲜奶的打发量打到最大结构最细腻，我们提倡的建议搅拌为：低速中速高速中速低速时间 3、时间、时间鲜奶油最佳打发时间及顺序为：鲜奶油最佳打

21、发时间及顺序为： 低速低速1分钟分钟-中速中速4分钟分钟-高速高速1分钟分钟中速中速1分钟分钟低速低速1分钟分钟 预计搅拌时间为预计搅拌时间为8分钟。分钟。打发时间：打发时间： 海融鲜奶油打发时间为海融鲜奶油打发时间为68分钟（注：打发搅拌速度不同、分钟（注：打发搅拌速度不同、鲜奶油温度不同、室温不同都会影响打发时间）如打发过头会出鲜奶油温度不同、室温不同都会影响打发时间）如打发过头会出现发硬、粗糙、老化，如打发过头不太严重的情况下，取现发硬、粗糙、老化，如打发过头不太严重的情况下，取1/3打打发过头的掺入发过头的掺入2/3没有打发过的来用中速打发即可。没有打发过的来用中速打发即可。植脂鲜奶油

22、及含乳脂奶油打发注意点：n 1，新兰鲜奶油打发量为，新兰鲜奶油打发量为7升机器每次升机器每次1.5升，升，10升机器每次升机器每次2升，升，20 升机器每次升机器每次4升为最佳，鲜奶油打发至升为最佳，鲜奶油打发至8-9成发即可，成发即可，这样的量更有利于鲜奶油的打发及没有大的气泡进入使其鲜奶油这样的量更有利于鲜奶油的打发及没有大的气泡进入使其鲜奶油具有光泽度好，口感好、细腻度好、可塑性好的优点。同时在鲜具有光泽度好，口感好、细腻度好、可塑性好的优点。同时在鲜奶油蛋糕抹面时，鲜奶油容易抹平、抹匀，节约了单个蛋糕的鲜奶油蛋糕抹面时，鲜奶油容易抹平、抹匀，节约了单个蛋糕的鲜奶油用量。奶油用量。n 2

23、，当整支鲜奶油完全到入搅拌机械中后，应注意将鲜奶油纸盒，当整支鲜奶油完全到入搅拌机械中后，应注意将鲜奶油纸盒进行对半折合，以便将鲜奶油纸盒中残留溶液全部挤出，使鲜奶进行对半折合，以便将鲜奶油纸盒中残留溶液全部挤出，使鲜奶油利用率达到最大化。油利用率达到最大化。n 3，特别应当注意含乳脂鲜奶油打发时，相对温度差越大时，发，特别应当注意含乳脂鲜奶油打发时，相对温度差越大时，发泡速度越快，故此打发时应尽量调整减少温度差，鲜奶油打发完泡速度越快，故此打发时应尽量调整减少温度差，鲜奶油打发完毕后终点温度毕后终点温度15 左右为最佳状态，并且应当注意由于乳脂鲜左右为最佳状态，并且应当注意由于乳脂鲜奶油特性

24、所导致产品稳定性较弱，所以应当特别注意温度控制及奶油特性所导致产品稳定性较弱，所以应当特别注意温度控制及产品制作完毕后进行冷冻处理。产品制作完毕后进行冷冻处理。 特殊情况处理特殊情况处理 1. 解冻时间过长：解冻时间过长： 直接感观是鲜奶油会出现豆花状，产生直接感观是鲜奶油会出现豆花状，产生颗粒，油水分离，这时的鲜奶油，不易颗粒，油水分离，这时的鲜奶油，不易打发，即便打发也会很快发泡坍塌。遇打发，即便打发也会很快发泡坍塌。遇到这种情况可取到这种情况可取30的解冻过头的鲜奶的解冻过头的鲜奶油加入油加入70正常情况下解冻的鲜奶油掺正常情况下解冻的鲜奶油掺在一起打发使用来弥补。在一起打发使用来弥补。

25、抗酸处理n抗酸：做慕斯类产品时如遇到强酸物质，抗酸：做慕斯类产品时如遇到强酸物质，要将鲜奶油打得软一些，另外要将酸性要将鲜奶油打得软一些，另外要将酸性物质降下来，如果要将果膏、果馅等加物质降下来，如果要将果膏、果馅等加入慕斯类产品当中时，可将果膏、果馅入慕斯类产品当中时，可将果膏、果馅加温来进行降酸处理，冷却后待用。加温来进行降酸处理，冷却后待用。保存 五、打发后的保存： 打发后鲜奶油一次性用不完应加盖保鲜膜或湿毛巾存放于28冷柜存放，以免长时间暴露在空气中引起细菌快速滋长(注：空气中充满大量细菌)时间过长鲜奶过早老化发泡 问：什么原因使蛋糕产生裂纹，怎样预防？问：什么原因使蛋糕产生裂纹，怎样

26、预防？答：简单讲，裂纹只是干燥引起的：如干燥环境或干硬的鲜奶油。首先蛋糕陈列柜蛋糕呸会从已裱花的蛋糕表面吸收潮气。为了养护蛋糕，将一小杯水放进冰箱陈列柜不显眼的地方。同时也可尝试在蛋糕呸中间层加点水果便可提高蛋糕呸的温度。新兰公司巧克力产品特点新兰公司巧克力产品特点1：新兰牌高级牛奶巧克力（净含量新兰牌高级牛奶巧克力（净含量-克）克）2：产品特点：产品特点：（1）纯正的牛奶巧克力典范，富含天然可可味，苦甜味适中。）纯正的牛奶巧克力典范，富含天然可可味，苦甜味适中。（2）溶点低，光亮细腻，光泽度好，制作流畅。）溶点低，光亮细腻，光泽度好，制作流畅。3：用途：用途：（1）制作淋酱，刮屑，产花，烟棒

27、等各类巧克力制品。）制作淋酱，刮屑，产花，烟棒等各类巧克力制品。（2）蛋糕，慕斯，冰淇淋，西点，口味调馅。焙塔类，派类，）蛋糕，慕斯，冰淇淋，西点，口味调馅。焙塔类，派类，泡芙，面包，等表面装饰及巧克力风味夹心。泡芙，面包，等表面装饰及巧克力风味夹心。巧克力特性及使用方法巧克力特性及使用方法 巧克力是由可可脂、可可粉、糖粉、乳巧克力是由可可脂、可可粉、糖粉、乳化剂等精磨而成。巧克力能缓解情绪、化剂等精磨而成。巧克力能缓解情绪、对于集中注意力、加强记忆力和提高智对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用，有防治心血管循环疾病的力都有作用，有防治心血管循环疾病的作用，能增强免疫力作用，能增强免疫

28、力 巧克力储存方法：巧克力是对温度、湿巧克力储存方法：巧克力是对温度、湿度、阳光敏感的物质度、阳光敏感的物质,应储藏在温度应储藏在温度18 -20;相对湿度相对湿度50%;阴凉干爽的阴凉干爽的地方地方. 巧克力使用方法：巧克力使用方法： （1）巧克力融化时温度不能过高，温）巧克力融化时温度不能过高，温度过高，油脂和可可液分离，所含糖分度过高，油脂和可可液分离，所含糖分再结晶，造成巧克力返砂现象。再结晶，造成巧克力返砂现象。 （2）融化巧克力中不能进水否则，油）融化巧克力中不能进水否则，油脂吸水涨润，形成油脂游离现象。脂吸水涨润，形成油脂游离现象。 （3）巧克力融化的最佳温度为）巧克力融化的最佳

29、温度为29-30，温度过高巧克力不易干燥，而干，温度过高巧克力不易干燥，而干燥后起花泛白；温度过低，则产生白色燥后起花泛白；温度过低，则产生白色条纹的花纹。条纹的花纹。 （4）巧克力操作使用时）巧克力操作使用时,应在室温为应在室温为18-25的封闭性空调工作间内的封闭性空调工作间内,操作操作使用的台面应选用恒温较好、厚度大于使用的台面应选用恒温较好、厚度大于1.5cm的大理石台面的大理石台面. （5）稀释巧克力，必须用可可脂或植）稀释巧克力，必须用可可脂或植物油。物油。常见巧克力装饰品的种类常见巧克力装饰品的种类和方法和方法 （1）切割成各种形状、大小制品。）切割成各种形状、大小制品。 （2）

30、挤成各种图案、图形。）挤成各种图案、图形。 （3）使用模具制作巧克力模型。）使用模具制作巧克力模型。 （4）制作巧克力棍或扇形等装饰品。）制作巧克力棍或扇形等装饰品。 （5）制作巧克力面坯。）制作巧克力面坯。新兰公司果膏产品特点新兰公司果膏产品特点 果膏主要是涂抹之用，一般选择的为蜡质玉米果膏主要是涂抹之用，一般选择的为蜡质玉米变性淀粉，因为蜡质玉米的特性就有一点为变性淀粉，因为蜡质玉米的特性就有一点为透明度高。透明度高。 1：QQ牌，新兰牌高档果膏。牌，新兰牌高档果膏。 2：有香橙味，荔枝味，草莓味，蓝莓味，香：有香橙味，荔枝味，草莓味，蓝莓味，香蕉味，柠檬味，哈密瓜味，巧克力味。蕉味，柠檬

31、味，哈密瓜味，巧克力味。 3：产品特点：色泽光亮，具有天然水果味。：产品特点：色泽光亮，具有天然水果味。 4：用途：用于蛋糕，西点，冰淇淋，果冻及：用途：用于蛋糕，西点，冰淇淋，果冻及各式水果味的装饰及调味夹心。各式水果味的装饰及调味夹心。新兰公司烘焙奶粉特点新兰公司烘焙奶粉特点1：新兰牌，晶悦牌，唯顿牌，嘉意牌。新兰牌，晶悦牌，唯顿牌，嘉意牌。2：产品特点：产品特点：（1）提高焙烤食品的营养价值。）提高焙烤食品的营养价值。（2）提高面团的的吸水率，增加产品量及出品率，使相应成本）提高面团的的吸水率，增加产品量及出品率，使相应成本下降。下降。（3）提高面团的筋度及发酵力，改善面包组织，防止发酵

32、过度。）提高面团的筋度及发酵力，改善面包组织，防止发酵过度。（4）使烘焙产品柔软，酥松，并富有弹性。）使烘焙产品柔软，酥松，并富有弹性。（5）延缓制品的老化，提高其保鲜期，使焙烤产品更加色泽诱）延缓制品的老化，提高其保鲜期，使焙烤产品更加色泽诱人。人。（6）赋予焙烤制品浓郁奶香味，促进食欲。）赋予焙烤制品浓郁奶香味，促进食欲。淡奶油淡奶油淡奶油也叫稀奶油，淡奶油也叫稀奶油， 音译作忌廉音译作忌廉cream一般都指可以打发裱花一般都指可以打发裱花用的动物奶油，淡奶油一种乳脂奶油，脂肪含量一般在用的动物奶油，淡奶油一种乳脂奶油，脂肪含量一般在35%，打，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对

33、于植物奶油更健发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油。打发的时候要加糖。用康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油。打发的时候要加糖。用法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些，这种法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些，这种奶油因其成份天然，受到越来越多家庭烘焙爱好者的喜欢，可用奶油因其成份天然，受到越来越多家庭烘焙爱好者的喜欢，可用来制作奶油蛋糕、来制作奶油蛋糕、如果做面包的时候加一些，也会让您的面包更如果做面包的时候加一些，也会让您的面包更加松软。现在市面上见到比较多的是安佳淡奶油跟雀巢淡奶油，加松软。现在市面上见到比较

34、多的是安佳淡奶油跟雀巢淡奶油，还有欧登堡，总统，八喜等，安佳的打发后比较硬挺，适合用来还有欧登堡，总统，八喜等，安佳的打发后比较硬挺，适合用来制作裱花生日蛋糕，雀巢的打发后比较软，适合做冰淇淋及慕斯制作裱花生日蛋糕，雀巢的打发后比较软，适合做冰淇淋及慕斯蛋糕等。蛋糕等。淡奶油的保存有冷藏和常温两种，目前常见的淡奶油光明和雀巢，淡奶油的保存有冷藏和常温两种，目前常见的淡奶油光明和雀巢，发喜，八喜的不需要冷藏，其它的冷藏保存如安佳，总统，铁塔。发喜，八喜的不需要冷藏，其它的冷藏保存如安佳，总统，铁塔。奶酪奶酪奶酪:（其中的一类也叫干酪，乳酪，芝士）是一种发（其中的一类也叫干酪，乳酪，芝士）是一种发

35、酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是

36、浓缩奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。的牛奶。胶体 胶体（分为明胶粉和吉利丁，两种胶体胶体（分为明胶粉和吉利丁，两种胶体都是从动物骨骼中提炼而成，区别在于都是从动物骨骼中提炼而成，区别在于前者没有经过工业除臭处理，所以吉利前者没有经过工业除臭处理，所以吉利丁的品质要高于明胶粉）丁的品质要高于明胶粉） 吉利丁的使用，吉利丁的使用， 半透明黄褐色有腥臭味，半透明黄褐色有腥臭味， 吉利丁粉【啫喱粉】吉利丁粉【啫喱粉】酸奶酸奶酸奶酸奶 ：含有乳糖、氨基酸矿物质等营养成分。：含有乳糖、氨基酸矿物质等营养成分。 具有促进营养物质消化吸收及美容的功效具有促进营养物质消化吸收及美容的功效 与普通

37、鲜奶的区别：与普通鲜奶的区别：脂肪酸增加：经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加脂肪酸增加：经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。维生素增加：酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营维生素增加：酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。等。 有效避免乳糖不耐症：乳糖被分解，吃酸奶不会发生腹胀、气有效避免

38、乳糖不耐症：乳糖被分解，吃酸奶不会发生腹胀、气多或腹泻现象。多或腹泻现象。乳中的钙磷更容易被人体吸收：发酵过程中产生的乳酸，可有效乳中的钙磷更容易被人体吸收：发酵过程中产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。体吸收。 慕思蛋糕的制作要领什么叫慕思？什么叫慕思？=泡沫。泡沫。慕思（慕思（mousse）的起源，源于法国，是法语）的起源，源于法国，是法语mousse的音译。沿用到西点意指以的音译。沿用到西点意指以牛奶、糖、蛋黄、动物胶为基础原料，以打发奶油为主要填充材料，而制成的泡牛奶、糖、蛋黄、动物胶

39、为基础原料，以打发奶油为主要填充材料，而制成的泡沫甜食。沫甜食。慕思蛋糕在当今欧美国家里占据蛋糕类产品很大的比例。是饼店、咖啡和甜品店慕思蛋糕在当今欧美国家里占据蛋糕类产品很大的比例。是饼店、咖啡和甜品店里主打产品。据资料显示：里主打产品。据资料显示：慕思切块类占慕思切块类占26.5慕思蛋糕慕思蛋糕11.8水果蛋糕水果蛋糕8.8起酥类起酥类5.9面包类面包类23.5奶油乳酪及甜食类奶油乳酪及甜食类11.8重油类蛋糕重油类蛋糕5.9其他其他5.8慕斯的组成调味品：牛奶、奶酪、蛋黄、糖、水果、坚果酱、巧克力、咖啡、调味酒等调味品：牛奶、奶酪、蛋黄、糖、水果、坚果酱、巧克力、咖啡、调味酒等胶体（分为

40、明胶粉和吉利丁，两种胶体都是从动物骨骼中提炼而成，区别在于前胶体（分为明胶粉和吉利丁，两种胶体都是从动物骨骼中提炼而成，区别在于前者没有经过工业除臭处理，所以吉利丁的品质要高于明胶粉）者没有经过工业除臭处理，所以吉利丁的品质要高于明胶粉）打发的奶油（淡奶油、含乳脂植脂奶油、植脂奶油）打发的奶油（淡奶油、含乳脂植脂奶油、植脂奶油）是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存冬季无需冷藏可保存3-5天天. 慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，

41、入口即化。制作慕斯最慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉了。另外重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。物胶，所以需要置于低温处存放。慕思小贴士蛋黄、蛋白在慕思中的

42、作用蛋黄、蛋白在慕思中的作用蛋黄：起乳化作用，能充分将各种调味产品拌匀，使产品更蓬松、蛋黄：起乳化作用，能充分将各种调味产品拌匀，使产品更蓬松、更柔软。目前市面上已有消毒蛋黄在销售。更柔软。目前市面上已有消毒蛋黄在销售。蛋白：通常要将蛋白与高温糖浆打成蛋白霜，增加慕思的化口度、蛋白：通常要将蛋白与高温糖浆打成蛋白霜，增加慕思的化口度、细腻度。细腻度。调味酒：属于烈性酒起到调味作用，使慕思入口清凉、更爽口，调味酒：属于烈性酒起到调味作用，使慕思入口清凉、更爽口，且口味变化众多。且口味变化众多。目前市场上用的常见的酒：白兰地，白朗姆酒，黑朗姆酒，君度目前市场上用的常见的酒：白兰地，白朗姆酒，黑朗姆

43、酒，君度橙酒，柠檬利口酒，草莓酒，薄荷酒，椰子酒，伏尔加酒，咖啡橙酒，柠檬利口酒，草莓酒，薄荷酒，椰子酒，伏尔加酒，咖啡酒。酒。装饰蛋糕的发展历程：麦淇淋装饰蛋糕蛋白霜糖水SP装饰蛋糕植脂奶油裱花蛋糕慕思调味蛋糕 裱花蛋糕、奶油小切块制作流程：蛋糕及西点的制作流程组成（一）蛋糕胚可做调味夹心奶油抹面表面装饰巧克力装饰水果装饰成品包装装饰蛋糕构图的基本要求：装饰蛋糕构图的基本要求： 装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、

44、色彩美得到充分的体现。美、原料美、色彩美得到充分的体现。 装饰蛋糕构图要注意：装饰蛋糕构图要注意： 简洁明快、主题突出、主次分明。简洁明快、主题突出、主次分明。 清新、自然为原则加以造型和装饰。清新、自然为原则加以造型和装饰。 色彩的和谐、优雅。色彩的和谐、优雅。制作蛋糕几点要素：蛋糕构图的布局要求：对称、平衡、层次装饰蛋糕设计图案的五要素：线条、造型、大小、结构、色彩装饰蛋糕构图的注意事项： 根据蛋糕特色进行色彩装饰。不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩又讲究造型。 蛋糕装饰的布局。蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。 慕思蛋糕及西点的制作流程组成

45、（二） 慕思蛋糕制作流程：蛋糕胚慕思调味灌模冷却切块装饰包装 美观： 吸引顾客的购买欲借以表达庆贺盛典之意义、 增加蛋糕风味： 可变化出很多的花样及口味、 延长蛋糕保存日期：延长蛋糕保存日期： 蛋糕外表霜饰的原料是奶油， 巧克力或其他原料本身含高时油脂， 经冷藏后冻结凝固可防止蛋糕内水份的蒸发蛋糕装饰的目的裱花蛋糕的装饰概念装饰原料抹胚、边饰抹胚、边饰 挤制动物、装饰花形：挤制动物、装饰花形：裱花蛋糕造型蛋糕装饰的选用的原材料 1 植脂奶油 2 乳脂奶油 3 巧克力 4 时令水果 5 等等系列材料蛋糕装饰中色彩的运用与搭配什么是颜色？颜色是我们感觉的一种意识，是由物体本身的颜色，受到光线照射，再由物体反射出来的一种连续不断的波动，进入我们的眼球，反射入大脑，辨别出不同的颜色。把太阳用三棱镜折射，可看到红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七种单色光。三原色：红、黄、蓝三原色可调出无数的色，但不论什么色混合调，绝对调不出三原色。色彩的三要素：色相、色性、色度u色相：色彩的相貌u色性：人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 u色度：颜色的深浅 色彩的对比与搭配 色彩的对比是指在画面上两种或两种以上颜色并置时，因性质的不同而呈现的一种色彩差别，或是相互衬托作用，又或是相互对立关系，这是色彩彼此间所产生的对比效果，包括冷暖对比，明暗对比。 色彩的搭配，要使