食品化学-第六章-维生素上课讲义

1、第第6 6章章 维生素维生素Vitamin第一页，共77页。本章本章(bn zhn)内容内容概述概述脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素维生素类似物维生素类似物维生素在食品维生素在食品(shpn)加工储藏过程中加工储藏过程中的变化的变化第二页，共77页。教学教学(jio xu)要点要点重点：重点：1.食品中常见维生素的种类及其在机体重的主食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要作用；要作用；2.常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响；了解维生素的种类和它们在机体中

2、的主要响；了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用作用难点：难点：VC的降解的降解(jin ji)机理机理第三页，共77页。概述概述(i sh) 维生素（维生素（vitaminsvitamins）是活的细胞为了维持是活的细胞为了维持正常生命活动和生理功能所必需的、但需要量极正常生命活动和生理功能所必需的、但需要量极少的天然有机物质的总称少的天然有机物质的总称(zn chn)(zn chn)。 维生素元维生素元能在人及动物体内转化为维生素的能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素元或维生素前体。物质称为维生素元或维生素前体。同效维生素同效维生素化学性质与维生素相似，并有维化学性质与维生素相似

3、，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。生素生命活性的物质称为同效维生素。第四页，共77页。维生素的特点维生素的特点(tdin)(1)(1)维生素及其前体物都存在维生素及其前体物都存在(cnzi)(cnzi)于天然食物中于天然食物中 (2)(2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少 (3)(3)不提供热能，一般不为机体组成成分不提供热能，一般不为机体组成成分 (4)(4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给 部分维生素还影响食品的性状部分维生素还影响食品的性状 参与氧化和影响食品的颜色

4、及风味参与氧化和影响食品的颜色及风味 第五页，共77页。维生素的功能维生素的功能(gngnng) 辅酶或辅酶前体辅酶或辅酶前体: :如烟酸如烟酸, ,叶酸叶酸(y sun)(y sun)等等 抗氧化剂抗氧化剂:VE,VC:VE,VC 遗传调节因子遗传调节因子:VA,VD:VA,VD 某些特殊功能某些特殊功能:VA-:VA-视觉功能；视觉功能；VC-VC-血管脆性血管脆性第六页，共77页。维生素的分类维生素的分类(fn li)(fn li)维生素维生素脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素 A(A1、A2)维生素维生素 D(D2、D3)维生素维生素 E维生素维生素 K(K1

5、、K2、K3、K4)C族维生素族维生素(C、P)B族维生素族维生素(B1、B2、PP、B5、B6、B11、B12、H)第七页，共77页。命名命名(mng mng)第八页，共77页。脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素AA视黄醇视黄醇维生素维生素DD钙钙化醇化醇 俗名俗名维生素维生素EE生育酚生育酚维生素维生素KK止血维生素止血维生素溶于脂类或脂肪溶剂溶于脂类或脂肪溶剂(rngj)(rngj)，而不溶于水；，而不溶于水；随脂类吸收而吸收，脂类吸收障碍随脂类吸收而吸收，脂类吸收障碍缺乏缺乏第九页，共77页。VA fat-soluble Vitfat-soluble Vit 又称视黄醇， 是指含有视

6、黄醇(retinal)结构，并具有(jyu)其生物活性的一大类物质A1（视黄醇）：全反式结构，其生物效价最高。A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40。新维生素A：l,3一顺异构体，它的生物效价为维生素A1的75。第十页，共77页。VA的稳定性的稳定性 稳定稳定(wndng)(wndng)：食品中的：食品中的VAVA和和A A原在一般的情原在一般的情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定(wndng)(wndng)无无O2O2，120120，保持，保持12h12h仍很稳定仍很稳定(wndng)(wndng)。 与与VEVE，磷脂共存较稳定，磷脂共存较稳

7、定(wndng)(wndng)。 不稳定不稳定(wndng)(wndng)：O2O2、光、光、 酶、酶、 T T、AwAw在有在有O2O2时，加热时，加热4h4h即失活。即失活。紫外线，金属离子，紫外线，金属离子，O2O2均会加速其氧化。均会加速其氧化。脂肪氧化酶可导致分解。脂肪氧化酶可导致分解。fat-soluble Vit第十一页，共77页。fat-soluble Vit第十二页，共77页。缺乏症缺乏症 夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明明(sh mng)等症状。等症状。ULUL值值: :维生素与矿物质最高允许摄入量维生素与矿物质最高允许摄入

8、量那些对健康不会产生那些对健康不会产生(chnshng)(chnshng)副作用的营养成分每日持副作用的营养成分每日持续摄入总量的最高限值续摄入总量的最高限值, ,最有可能表示摄入维生素与矿物质的最最有可能表示摄入维生素与矿物质的最高安全限值高安全限值. .RNIRNI（每日推荐摄入量（每日推荐摄入量RDARDA值）值） 男性：男性： 800 ug/d 800 ug/d 女性：女性： 700 ug/d700 ug/d第十三页，共77页。VA来源来源(liyun):fat-soluble Vit动物动物(dngw)植物植物:类胡萝卜素类胡萝卜素 (维生素维生素A 原原) 第十四页，共77页。VD

9、维生素维生素D D是一些是一些(yxi)(yxi)具有胆钙化醇生物活具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。性的类固醇的统称。 D2 D2和和D3D3最常见，相差仅最常见，相差仅-CH3-CH3和一个双键。和一个双键。fat-soluble Vit第十五页，共77页。VD来源来源(liyun) 植物植物(zhw)食品、食品、酵母酵母 fat-soluble Vit麦角固醇麦角固醇 维生素维生素D D2 2（麦角钙化醇）麦角钙化醇） 维生素维生素D3D3（胆钙化（胆钙化(gihu)(gihu)醇）醇）人和动物皮肤人和动物皮肤7 7一脱氢胆固醇一脱氢胆固醇紫外线紫外线第十六页，共77页。稳定性稳定性对

10、热，碱较稳定对热，碱较稳定但光照、氧气和酸存在下会但光照、氧气和酸存在下会迅速迅速(xn s)(xn s)破坏。破坏。油脂氧化酸败时也会引起油脂氧化酸败时也会引起VDVD破坏破坏由于油脂中的由于油脂中的VDVD形成形成异物。异物。结晶的维生素结晶的维生素D D对热稳定。对热稳定。 第十七页，共77页。维生素维生素D D缺乏症与来源缺乏症与来源(liyun)(liyun)缺乏维生素缺乏维生素D D时：时：儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。来源：来源：鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VAVA共存共存维生素维生素D

11、 D的强化，一般的强化，一般(ybn)(ybn)常用于黄油和牛乳等食常用于黄油和牛乳等食品中。品中。第十八页，共77页。Vitamin E66羟基羟基(qingj)(qingj)苯并二氢吡喃的衍生物苯并二氢吡喃的衍生物包括：生育酚：包括：生育酚：4 4种，生育三烯酚：种，生育三烯酚：4 4种种-CH3-CH3或或-H-H取代取代(qdi)(qdi)键键头头所指头头所指的位置形的位置形成不同的成不同的、，异异构构第十九页，共77页。第二十页，共77页。生育生育(shngy)酚的抗氧化能力酚的抗氧化能力 清除(qngch)生成的自由基 抗氧化稳定性抗氧化稳定性生物体内生物体内食品添加剂食品添加剂

12、从上到下从上到下减弱减弱从上到下从上到下增强增强r r第二十一页，共77页。脂溶性脂溶性碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化(ynghu)(ynghu)酸、无氧加热（酸、无氧加热（200200）稳定）稳定损失：苯甲酰过氧化损失：苯甲酰过氧化(ynghu)(ynghu)物或物或H2O2H2O2引引起起VEVE下降下降稳定性稳定性过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰面粉面粉(minfn)(minfn)漂白剂漂白剂第二十二页，共77页。氧化氧化(ynghu)历程：历程：VE极易受分子氧和自由基氧化，因此极易受分子氧和自由基氧化，因此(ync)可以充当抗氧化剂和可以充当抗氧化剂

13、和自由基清除剂自由基清除剂第二十三页，共77页。猝灭单线猝灭单线(dnxin)态氧态氧第二十四页，共77页。作用作用(zuyng)（1）食品工业）食品工业(sh pn n y)中：中：腌肉中加入腌肉中加入VE：降低亚硝胺的形成，消除：降低亚硝胺的形成，消除NO、NO2。（2）功能性：）功能性：人体的抗衰老、抗氧化等人体的抗衰老、抗氧化等第二十五页，共77页。维生素维生素K 维生素维生素K K是醌的衍生物。是醌的衍生物。其中较常见的有四种其中较常见的有四种(s zhn)(s zhn)： 天然的维生素天然的维生素K1K1和和K2K2，还有人工合成的维生素，还有人工合成的维生素K3K3和和K4K4。

14、 第二十六页，共77页。维生素维生素K稳定性稳定性 维生素K是黄色粘稠油状物可被空气中氧缓慢地氧化而分解遇光则很快破坏(phui)对碱不稳定对热酸较稳定第二十七页，共77页。功能功能(gngnng)性质性质功能：功能：VKVK参与凝血过程，被称为凝血因子。参与凝血过程，被称为凝血因子。VKVK具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。缺乏症：缺乏症：缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间织和其它器官出血，而且会延长凝血时间(shjin)(shjin)。来源：来源：K1K1

15、在绿色蔬菜中含量丰富，鱼肉中维生素在绿色蔬菜中含量丰富，鱼肉中维生素K K含量较含量较多。多。VK2VK2能由肠道中的细菌合成。能由肠道中的细菌合成。 对于对于(duy)(duy)脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为为 VDVAVEVK VDVAVEVK。第二十八页，共77页。脂溶性维生素缺乏症及来源脂溶性维生素缺乏症及来源(liyun)第二十九页，共77页。水溶性维生素水溶性维生素第三十页，共77页。生物生物(shngw)活性最高活性最高VC (抗坏血酸抗坏血酸) 在所有维生素中在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工是最不稳定的，在加工(ji gng

16、)储藏过储藏过程中很容易被破坏。程中很容易被破坏。第三十一页，共77页。2，3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脱氧(tu yng)戊酮糖糠醛2-呋喃(fnn)甲酸降解模式降解模式（Mode of DegradationMode of Degradation）第三十二页，共77页。Cu2+、Fe3+催化催化(cu hu)的氧化反应的氧化反应速度比自发氧化速度快许多倍。速度比自发氧化速度快许多倍。第三十三页，共77页。影响影响(yngxing)VC(yngxing)VC降解的因素降解的因素 O2 O2浓度及催化剂浓度及催化剂催化氧化时催化氧化时, ,降解速度正比与氧气的浓度。降解速度正比与氧气的浓度。非催

17、化氧化时非催化氧化时, ,降解速度与氧气的浓度无正比关系降解速度与氧气的浓度无正比关系, ,当当PO2 PO2 0.4atm0.4atm，反应趋于平衡。，反应趋于平衡。有催化剂时有催化剂时, ,氧化速度比自动氧化快氧化速度比自动氧化快2-32-3个数量级个数量级, ,厌氧时厌氧时, ,金属离金属离子对氧化速度无影响子对氧化速度无影响(yngxing)(yngxing)。 高浓度的糖、盐等溶液：高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧可减少溶解氧, ,使氧化速度减慢使氧化速度减慢; ;半胱氨酸半胱氨酸, ,多酚多酚, ,果胶等对其有保果胶等对其有保护作用。护作用。第三十四页，共77页。影响影响(yng

18、xing)VC(yngxing)VC降解的因素降解的因素 pH pH值值:VC:VC在酸性溶液在酸性溶液(pH(pH4)4)中较稳定中较稳定, ,在碱性溶液在碱性溶液(pH(pH7.6)7.6)中中极不稳定。极不稳定。 温度及温度及AW:AW:结晶结晶VCVC在在100100不降解，而不降解，而VCVC水溶液易氧化。水溶液易氧化。随随TT，V V降解降解； AW AW， V V降解降解。 酶：如多酚氧化酶，酶：如多酚氧化酶，VCVC氧化酶，氧化酶，H2O2H2O2酶，细胞色素氧化酶等可酶，细胞色素氧化酶等可加速加速VCVC的氧化降解。的氧化降解。其它成分其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基如花青

19、素，黄烷醇，及多羟基(qingj)(qingj)酸如苹果酸，柠檬酸，酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对聚磷酸等对VCVC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。第三十五页，共77页。维生素维生素C主要主要(zhyo)生理功能生理功能: 1 1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合(yh)(yh)； 2 2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。 3 3、改善铁、钙和叶酸的利用。、改善铁、钙和叶酸的利用。 4 4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，

20、预防心血管病。、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。 5 5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。 6 6、增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力。、增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力。 第三十六页，共77页。缺乏：缺乏：牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动 坏血症、贫血坏血症、贫血 存在存在 VCVC广泛存在于果蔬中，猕猴桃和辣椒广泛存在于果蔬中，猕猴桃和辣椒(ljio)(ljio)中含量最丰富。中含量最丰富。第三十七页，共77页。在食品加工在食品加工(ji gng)(ji gng)中的应用中的应用（1 1）可

21、防止水果蔬菜产生褐变褐和脱色）可防止水果蔬菜产生褐变褐和脱色（2 2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）（3 3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）（4 4）改良）改良(giling)(giling)（面粉）（面粉）（5 5）啤酒中可作氧气载体）啤酒中可作氧气载体第三十八页，共77页。VB1 (thiamin) 即硫胺素，又称抗脚气病维生素。即硫胺素，又称抗脚气病维生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接它是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接(linji)而成的一类而成的一类化合物，它与盐酸可生成盐酸盐化合物，它与盐酸可生成盐酸盐稳定性：

22、是稳定性：是B族维生素中最不稳定者族维生素中最不稳定者第三十九页，共77页。VB1的稳定性的稳定性 具有酸具有酸- -碱性质碱性质 对热非常敏感对热非常敏感, ,在碱性介质中加热易分解在碱性介质中加热易分解. . 能被能被VB1VB1酶降解酶降解, ,同时同时, ,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂的非酶催化剂. . 对光不敏感对光不敏感, ,在酸性条件下稳定在酸性条件下稳定, ,在碱性及中型介质中不在碱性及中型介质中不稳定稳定. . 其降解受其降解受AWAW影响极大影响极大, ,一般一般(ybn)(ybn)在在AWAW为为0.5-0.650.5-0.65范围

23、范围降解最快降解最快. .第四十页，共77页。早餐谷物食品在45贮藏条件(tiojin)下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系第四十一页，共77页。VB1的稳定性的稳定性食品的加工与贮藏食品的加工与贮藏(zhcng)(zhcng)中易损失。中易损失。第四十二页，共77页。VB1缺乏症缺乏症缺乏维生素缺乏维生素B1B1易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且能，并且(bngqi)(bngqi)还会引起消化不良、食欲不还会引起消化不良、食欲不振、便秘等病症。振、

24、便秘等病症。来源来源粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中。中。第四十三页，共77页。VB2 (Riboflavin核黄素核黄素)FMNFAD结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物活性形式：活性形式：FAD, FMN生理作用：氧化还原辅酶生理作用：氧化还原辅酶(f mi)稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。第四十四页，共77页。VB2稳定性稳定性pHpH：酸性：酸性(sun xn)(sun xn)下稳定，碱性下不稳定下稳定，碱性下不稳定光照：光照下快速分解，生成光黄素或光色

25、素，光照：光照下快速分解，生成光黄素或光色素，并产生自由基并产生自由基, ,破坏其它营养成分产生异味破坏其它营养成分产生异味, ,如如牛奶的日光臭味即由此产生牛奶的日光臭味即由此产生. .加热：酸性加热：酸性(sun xn)(sun xn)条件下稳定条件下稳定氧气：稳定氧气：稳定第四十五页，共77页。功能和缺乏症功能和缺乏症辅酶的组成成分辅酶的组成成分对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用缺乏时会发生口角炎、舌炎等缺乏时会发生口角炎、舌炎等来源来源肠中细菌可以合成肠中细菌可以合成(hchng)(hchng)维生素维生素B2B2，但为量不多。，但为量不多

26、。动物肝、肾、心、蛋黄、乳类动物肝、肾、心、蛋黄、乳类绿色蔬菜、豆类绿色蔬菜、豆类 VB2 VB2第四十六页，共77页。尼克酸尼克酸(B5(B5，维生素，维生素PPPP，烟酸，烟酸(yn sun)(yn sun)，抗，抗癞皮病因子癞皮病因子) )尼克酸和尼克酰胺，在体内主要形式是具有生理活性的尼克尼克酸和尼克酰胺，在体内主要形式是具有生理活性的尼克酰胺。酰胺。稳定性：最稳定的一种维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳稳定性：最稳定的一种维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。定。主要损失途径主要损失途径(tjng)(tjng)：溶水流失：溶水流失第四十七页，共77页。 功能及缺乏症功能及缺乏症NADNA

27、D（辅酶（辅酶）和）和NADPNADP（辅酶（辅酶 ）的组成成分，）的组成成分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用(zuyng)(zuyng)中起中起着重要的作用着重要的作用(zuyng)(zuyng)。缺乏时患癞皮病（糙皮病）缺乏时患癞皮病（糙皮病）富含富含VB5VB5的食品的食品动物性食品：动物内脏动物性食品：动物内脏植物性食品：全谷、种子、豆类植物性食品：全谷、种子、豆类但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。同时玉米

28、中色氨酸较低。尼克酸尼克酸(B5(B5，维生素，维生素PPPP，烟酸，烟酸(yn sun)(yn sun)，抗癞，抗癞皮病因子皮病因子) )第四十八页，共77页。维生素维生素B6化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺活性形式：磷酸吡哆醇活性形式：磷酸吡哆醇/ /醛醛/ /胺胺稳定性：烹调加工中有一定稳定性：烹调加工中有一定(ydng)(ydng)损失。损失。对热、强酸和强碱都很稳定；但在碱性溶液中对光敏感，尤对热、强酸和强碱都很稳定；但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线其对紫外线第四十九页，共77页。生理功能生理功能及缺乏症及缺乏症生理功能生理功能AAAA代谢中其辅酶的作

29、用代谢中其辅酶的作用在血红蛋白合成中起重要作用在血红蛋白合成中起重要作用促进人体对促进人体对VB2VB2、VB12VB12、FeFe、ZnZn的吸收的吸收缺乏症：缺乏症：可致眼、鼻与口腔周围皮肤可致眼、鼻与口腔周围皮肤(p f)(p f)脂滥性皮炎脂滥性皮炎食物来源食物来源白色肉类白色肉类( (如鸡肉和鱼肉如鸡肉和鱼肉) )，肝脏、豆类、坚果等，肝脏、豆类、坚果等，水果蔬菜水果蔬菜( (香蕉香蕉) )肠道中微生物肠道中微生物( (细菌细菌) )可合成，但其量甚微。可合成，但其量甚微。第五十页，共77页。叶酸叶酸(y sun)(y sun)（B11B11）又称蝶酰谷氨酸，由蝶酸和谷氨酸结合而成，

30、蝶酸是由又称蝶酰谷氨酸，由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由2-2-NH2-4-CH-6-CH3NH2-4-CH-6-CH3喋呤喋呤+-NH2+-NH2苯甲酸组成。苯甲酸组成。体内活性形式为四氢叶酸体内活性形式为四氢叶酸(FH4)(FH4)，FH4FH4是一碳单位转移酶的辅是一碳单位转移酶的辅酶，参与酶，参与(cny)(cny)一碳单位的转移。一碳单位的转移。NNNNH2NCH2COOHOHCHCOCH2COOH NHCH2NH2-氨基-4-羟-6-甲基喋呤对氨基苯甲酸Glu第五十一页，共77页。水溶液中易被光解破坏水溶液中易被光解破坏在酸性溶液中不稳定在酸性溶液中不稳定(wndng)(wndng

31、)，p p易破坏易破坏在中性或碱性溶注解中对热稳定在中性或碱性溶注解中对热稳定(wndng)(wndng)，加热至，加热至100100h h也也不被破坏不被破坏叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入VcVc会大会大大增加叶酸的稳定大增加叶酸的稳定(wndng)(wndng)性性食物中叶酸的烹调损失率为食物中叶酸的烹调损失率为50%50%90%90%叶酸叶酸(y sun)(y sun)（B11B11）稳定性）稳定性第五十二页，共77页。缺乏缺乏(quf)(quf)与过量与过量叶酸缺乏叶酸缺乏巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症高

32、同型半胱氨酸血症叶酸过量叶酸过量影响锌的吸收影响锌的吸收干扰干扰VB12VB12缺乏的诊断与治疗缺乏的诊断与治疗食物来源食物来源(liyun)(liyun)广泛存在于绿叶组织中广泛存在于绿叶组织中肠道细菌也能合成，故一般不缺乏。肠道细菌也能合成，故一般不缺乏。第五十三页，共77页。B12(B12(钴胺素，抗恶性钴胺素，抗恶性( xng)( xng)贫血维生素贫血维生素) )是唯一含有金属元素钴的维生素。是唯一含有金属元素钴的维生素。催化变位反应，是几种催化变位反应，是几种(j zhn)(j zhn)变位酶的辅酶。变位酶的辅酶。谷胺酰和甲基谷氨是谷胺酰和甲基谷氨是B12B12的两种辅酶形式。的两

33、种辅酶形式。第五十四页，共77页。稳定性稳定性最适宜最适宜pHpH范围是范围是4 46 6，在此范围内，即使高压加热，也仅有，在此范围内，即使高压加热，也仅有少量损失。少量损失。强酸强酸(pH2)(pH(fi shu)蒸汽蒸汽 微波微波 损失率取决于烫漂时间和温度：温度越高，损失越损失率取决于烫漂时间和温度：温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；大；加热时间越长，损失越多；烫漂时间和温度：短时间高温损失少烫漂时间和温度：短时间高温损失少冷却方法：空气冷却（损失小）、冷却方法：空气冷却（损失小）、 冷水冷却冷水冷却第六十九页，共77页。第七十页，共77页。预冷冻处理：烫漂时有一定损失预冷冻

34、处理：烫漂时有一定损失冷冻：速度冷冻：速度维生素的损失维生素的损失 低温快速冷冻低温快速冷冻很好保存维生素很好保存维生素冷藏：不同维生素损失不同，但损失严重冷藏：不同维生素损失不同，但损失严重(ynzhng)(ynzhng)解冻：影响较小，但水溶性的可损失解冻：影响较小，但水溶性的可损失冷冻：保存冷冻：保存(bocn)(bocn)食品的最好食品的最好方法之一方法之一第七十一页，共77页。食品在脱水加工中，食品在脱水加工中，V V损失很大损失很大 一般冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥损失较小一般冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥损失较小例：例：-胡萝卜素损失胡萝卜素损失% %：热风干燥：热风干燥26% 2

35、6% ，冷冻干燥，冷冻干燥15% 15% ，挤压，挤压膨化膨化19% 19% 辐射辐射 损失损失VCVC随辐射剂量随辐射剂量 脂溶性损失：脂溶性损失：VE-VE-胡胡VAVDVKVAVDVKB B族：族：B1B1损失最大损失最大维生素互相保护维生素互相保护(boh)(boh)：烟酸对：烟酸对VcVc有保护有保护(boh)(boh)第七十二页，共77页。豌豌豆豆加加工工中中抗抗坏坏血血酸酸的的保保存存率率第七十三页，共77页。加工加工(ji gng)后维生素的损失后维生素的损失加工后，维生素的损失较小加工后，维生素的损失较小 原因：原因：在室温和低温下反应速度相对较低在室温和低温下反应速度相对较低