小曲中高活性凝乳酶菌株的筛选、凝乳特性及新型乳制品的研究ppt课件

1、：t./ ；:；2 随着营养知识的普及和生活程度的提高，乳制品已逐渐成为群众化的营养食品，消费者正盼望种类更多、风味更好的乳制品。奶酪的工业化消费及相关凝乳制品需给予凝乳剂特性的研讨。传统的凝乳酶来源于小牛皱胃酶，随着干酪需求量的添加，小牛皱胃曾经不能满足干酪消费的需求，凝乳酶曾经出现世界性短缺，为此，世界各国近年来相继进展微生物凝乳酶代用品的研讨。：t./ ；:；2近年来酒酿浸出液凝乳特性的研讨为小曲中高凝乳酶产生菌种的挑选提供了根底，小曲中根霉菌成为微生物凝乳酶消费菌种的潜在资源。本研讨旨在从高活力凝乳的酒药中分别出产凝乳酶根霉菌，为凝乳酶消费菌种的选育提供资源。同时利用酒酿浸出液的凝乳特

2、性开发新型风味乳品。实验过程：1、酒曲的搜集及酒酿的制造2、各酒酿浸出液凝乳活力的比较3、高凝乳酒曲中根霉菌的分别、纯化4、纯种根霉菌发酵液凝乳特性5、产品调制和感官评定DT.50502400：t./ ；:；2：t./ ；:；2三、四川酒曲中凝乳菌株的分别、纯化1、酒曲中根霉菌的分别：选用四川的酒曲进展分别1培育基：马铃薯琼脂培育基PDA)、豆芽汁琼脂培育基、察氏培育基、营养肉汤琼脂培育基察氏培育基：NaNO3 2g ；K2HPO4 1g；KCl 0.5g；MgSO4 0.5g；FeSO4 0.01g；蔗糖30g；琼脂 1520g；水 1000ml；pH 自然；121灭菌 20min。马铃薯培

3、育基PDA：马铃薯200g；蔗糖或葡萄糖20g；琼脂1520g；水1000ml；PH自然 马铃薯去皮，切成块煮沸30min，然后用纱布过滤，再加糖及琼脂，溶化后补足水至1000ml，121灭菌 20min。w豆芽汁蔗糖或葡萄糖培育基：黄豆芽100g；蔗糖或葡萄糖50g；水1000ml；pH自然；w 称新颖的黄豆芽100g，加水1000ml，煮沸30min，用纱布过滤。用水补足原量，再参与蔗糖或葡萄糖50g，煮沸溶化。121灭菌20min。w牛肉膏蛋白胨培育基：牛肉膏3g；蛋白胨10g；琼脂1520g；水1000ml；pH7.07.2；121灭菌 20min。2菌种的分别：将酒曲在无菌研钵中研细

4、，撒少量于培育基中，然后置于25培育箱中培育。结果:豆芽汁琼脂培育基和PDA琼脂培育基培育上，菌株生长都良好，25培育2天菌丝生长就很旺盛了，有的已布满整个培育皿，有的已产生孢子囊，3天后一切的菌丝都布满整个培育基，察看到几乎是一种菌，杂菌很少。25下察氏培育基生长较前两者微弱，培育2天菌丝生成量很少，3天后有菌丝向外生长，5天后菌丝生长较旺盛。：t./ ；:；22、霉菌菌种的纯化根据菌在豆芽汁琼脂培育基上长的更加旺盛，因此选豆芽汁琼脂培育基进展进一步纯化.用接种环挑取生长旺盛的平皿上的少量孢子，以三点接种法点接于培育基上，反复三次，倒置于25下培育，察看菌落特征，包括颜色，质地，高度。纯化了

5、两次，保管。：t./ ；:；2培育物制片察看：于清洁的载玻片上，滴加乳酸石炭酸溶液，用无菌接种针挑取少量孢子的菌丝置于液体中，然后小心盖上载玻片，以防产生气泡，用火柴棒悄然敲击盖玻片外表使菌分散，然后置于显微镜下，察看其形状特征。察看结果如下:有假根和匍匐枝，孢囊梗直立，孢子囊为球形.也最优。也最优。温度对凝乳活力的影响30.7834.3582.1910089.710204060801001203035404550凝乳剂作用温度相对凝乳活力（Ru）% 米 酒 pH值 对 凝 乳 稳 定 性 的 影 响7 4 . 48 2 . 5 88 8 . 9 89 4 . 3 71 0 04 5 . 1 32 2 . 4 71 1 . 9 41 0 . 0 98 . 2 67 . 5 70204060801001202.533.544.555.566.577.5米 酒 pH值相对凝乳活力（Ru）% 氯化钙添加量对凝乳活力的影响41.7960.8673.6890.3