课题2 腐乳的制作修正版

1、 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 导入新课导入新课白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮

2、、品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：酵更增加了如下保健功能： 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危具有降低血液中胆

3、固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。病的每日摄取量。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化具有降血压功能。国

4、外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、一、 基

5、础知识基础知识相传，清康熙八年（公元相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐一天，他发现没卖出的豆腐长了白长了白毛毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌撒上许多盐腌了了，然后密封起来。他继续苦读，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了一股臭味散发出来，豆腐也

6、变成了青色。他试着尝了一青色。他试着尝了一 块，没想到块，没想到“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”。街坊邻居们。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。腐乳的传说腐乳的传说腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子多肽和氨基酸小分子多肽和

7、氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳（1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌。 繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖， 新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需异养需氧氧型。型。关于毛霉：关于毛霉：毛霉菌落形态毛霉菌落形态毛霉菌落毛霉菌落形态形态在豆腐坯或熟的大豆粒上生在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，长得旺盛，菌丝菌丝厚密，高度厚密，高度在在1 cm以上，以上，白色白色或灰白色。或灰白色。2、微生物的作用机理、微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是

8、将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发前期发酵酵和和后期发酵后期发酵。 前期发酵前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的成腐乳的“体体”。同时毛霉产生的以分解。同时毛霉产生的以分解蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。白质分解为各种氨基酸。 在在后期发酵后期发酵过程中，酶与过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒入各种

9、辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。其他生化作用，生成腐乳的香气。1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？回事吗？想一想2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？、闻着臭，吃着香，请解释其原因？毛霉分泌的蛋白酶毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和多肽和各种氨基酸各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。

10、酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精、脂肪酸生成具有酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精、脂肪酸生成具有芳香气的酯，细菌进行发酵产生硫化合物并有浓烈臭气芳香气的酯，细菌进行发酵产生硫化合物并有浓烈臭气先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长再加盐控制再加盐控制毛霉的生长毛霉的生长 控制毛霉的生长，控制毛霉的生长，同时增加风味和口感同时增加风味和口感前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制腐乳制作的流程图腐乳制作的流程图二二 、 实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌

11、制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤：1. 将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；的若干块；2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐

12、等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；的粽叶；3. 将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在1518的地方；的地方；4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；味；5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；6. 长满毛霉的毛坯与盐

13、的质量分数比为长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5:1，分，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；天；7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；卤汤；8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。月可以成熟。思思考考题题1. 1.

14、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？2. 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？吗？它的作用是什么？3、将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在、将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些,想一想这是为什么？想一想这是为什么？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此越接近瓶口，杂菌

15、污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a. 腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要

16、用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。四、四、 结果分析与评价结果分析与评价A、 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a) 能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。B 、腐乳质量的评价、腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美

17、、咸淡适口、无异色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。C 、能否总结不同条件对腐乳风味、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。其对腐乳风味或质量的影响。五五 、 相关链接相关链接口水腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多种多样白腐乳白腐乳红油腐乳红油腐乳五香腐乳五香腐乳我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐

18、乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克东腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳桂林花桥腐乳绍兴腐乳绍兴腐乳广和腐乳广和腐乳制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结 1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发

19、酵，其中起其中起主要作用主要作用的是的是 ( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细四大霉菌、酵母菌、各种细菌菌，但，但毛霉毛霉占主要地位占主要地位。C课堂练习课堂练习2. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（要是（ ）答案：答案：A课堂练习课堂练习A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C. 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水 D. 无机盐、维生素无机盐、维生素 3. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止