果酒果醋的制作

1、课题课题1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 课题背景：课题背景： 果酒中，葡萄酒醇厚浓郁，耐人寻味，苹果酒中，葡萄酒醇厚浓郁，耐人寻味，苹果酒清香明快，风味清爽。如果将果酒进果酒清香明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得一步发酵，还能获得。酸度较高的果。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋，都具有兴的饮料。无论是果酒还是果醋，都具有一定的一定的 的功效。的功效。基础知识：基础知识：一、果酒制作需要的微生物一、果酒制作需要的微生物 酵母菌酵母菌 1.1.形态、结构、分类及所属生物类群：形态、结构、分类及所属生物

2、类群： 2.2.代谢类型：代谢类型：即在有氧条件下，进行有氧呼吸产生即在有氧条件下，进行有氧呼吸产生 ；在无氧条件下，进；在无氧条件下，进行无氧呼吸产生行无氧呼吸产生 。3.3.生殖方式：生殖方式：4.4.最适繁殖温度：最适繁殖温度：二、果酒作原理及过程二、果酒作原理及过程1.1.原理及反应式：原理及反应式：1 1）有氧呼吸及反应式：）有氧呼吸及反应式： 2 2）无氧呼：吸及反应式）无氧呼：吸及反应式。 2.2.菌种来源：菌种来源： 3 3、酒精发酵一般将温度控制在、酒精发酵一般将温度控制在 ，时间控制在时间控制在 ，可通过，可通过 进行及时进行及时监测。监测。 4 4葡萄酒呈红色的原因是葡萄

3、酒呈红色的原因是; ;在发酵过程中，在发酵过程中，随着随着 的提高，红葡萄皮的的提高，红葡萄皮的 进入进入发酵液，使葡萄酒呈现发酵液，使葡萄酒呈现_._. 5.果酒发酵中不易被其他微生物污果酒发酵中不易被其他微生物污染在原因因是：染在原因因是：在在 的发的发酵液中，酵液中，可以生长繁殖，可以生长繁殖，而而都因无法适应这一都因无法适应这一环境而受到环境而受到。 三、实验设计及装置三、实验设计及装置 1.实验流程：实验流程： 2.发酵装置发酵装置: 3.发酵过程中每发酵过程中每12小时左右将瓶盖拧松一小时左右将瓶盖拧松一次的目的是：次的目的是： 4.为什么不是打开瓶盖：为什么不是打开瓶盖： 5.防

4、止发酵液被污染要如何做：防止发酵液被污染要如何做：5.葡萄汁放葡萄汁放入发酵瓶时，要留有入发酵瓶时，要留有1/3的空间是为什么的空间是为什么： 6.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？与瓶身连接？7.7.选择选择新鲜新鲜的葡萄，榨汁前的葡萄，榨汁前先先将葡萄将葡萄 ，但是不能，但是不能 ，再再除去枝梗。除去枝梗。8.8.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间。的空间。9 9、发酵瓶要清洗干净，用、发酵瓶要清洗干净，用体积分数体积分数为为 的酒精的酒精 ，或，或用用洗涤。洗涤。思考：如何防止发酵液被污染？（起始、发酵过

5、程、发酵瓶）思考：如何防止发酵液被污染？（起始、发酵过程、发酵瓶）1010、结果分析及评价：果汁发酵后若有酒精产生，会与、结果分析及评价：果汁发酵后若有酒精产生，会与 在在 条件下呈现条件下呈现 。1111、课本、课本P4P4果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图（1 1）各部位作用：充气口、排气口、出料口）各部位作用：充气口、排气口、出料口（2 2）使用方法：制酒时，应）使用方法：制酒时，应 ； 制醋时，应制醋时，应 。四、关于果醋的制作四、关于果醋的制作1.1.果醋制作需要的微生物是：果醋制作需要的微生物是：2.2.醋酸菌的分类及特征：它是醋酸菌的分类及特征：它是 核生物核生

6、物 ，属于，属于 。代谢。代谢类型为类型为。生殖方式为。生殖方式为。最适生长温度为。最适生长温度为。菌。菌种来源种来源。3.3.在变酸的酒的表面观察到的在变酸的酒的表面观察到的菌膜菌膜就是就是 在液面大量繁殖而在液面大量繁殖而形成的。形成的。4.4.原理：当原理：当氧气、糖源都充足氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成成 ；当；当缺少糖源缺少糖源时，醋酸菌将时，醋酸菌将 变为变为 ，再将乙醛变，再将乙醛变为为 （反应式）。（反应式）。 5 5、醋酸发酵要将温度严格控制在、醋酸发酵要将温度严格控制在 （它是醋酸菌的最适生长温度），时间控（它是醋酸菌的最适生长温度），时间控制在制在 ，并注意适时通过充气口，并注意适时通过充气口。 6 6、制作果酒和果醋的实验流程。、制作果酒和果醋的实验流程。P3P3 7 7、将果酒制作装置继续进行果醋制作时，、将果酒制作装置继续进行果醋制作时，需要改变的条件：一是需要改