食品分析与检测课程标准

1、?食品分析与检测?课程标准、课程信息表1课程信息表课程名称食品分析与检测开设系院部烹饪食品系课程代码051389考核性质测试课程类别专业课、课程类型理论前导课程无机及分析化学、有机化学、食品生物化学后续课程食品仪器分析技术、粮油食品加工技术、乳饮料加工技术、肉蛋制品加工技术、果蔬加工技术、方便休闲食品加工技术、食品营养、营养配膳、食品添加剂、食品包装与贮藏、食品平安及质量限制总学时60适用专业食品加工技术、食品加工技术加工与检测方向二、课程性质和定位一课程性质课程是食品加工技术专业群必修的一门专业平台课程,是在学习了无机及分析化学、有机化学、食品生物化学课程,具备了化学根底知识和操作水平的根底

2、上,开设的一门理论的课程,其功能是对接专业人才培养目标,面向食品检测工作岗位,培养良好职业道德,具有够用的理论知识、较高根本技能和综合素质,具备从事食品生产、食品检验、食品生产设备维护、食品生产治理和产品营销等技术应用性工作的水平,为后续食品仪器分析技术、食品营养等课程学习奠定根底.二课程定位表2课程定位分析向向的,作岗位具备的职业水平食品检验技术岗位1 .食品原料、半成品及成品的标准应用水平2 .食品检测手段的选择水平3 .试剂的配制与标定水平4 .样品前处理水平5 .仪器与设备的使用水平6 .化学成分的检测水平7 .检测结果的分析水平8 .检测分析报告的编制水平食品营养分析评价岗位1 .营

3、养标签制作水平2 .营养膳食设计的水平3 .营养保健食品生产的配方设计、工艺设计的水平4 .营养保健食品市场营销水平5 .解决特殊人群常见营养问题的水平食品品质治理岗位1 .食品生产的卫生治理2 .食品生产现场治理3 .食品生产的物料治理4 .食品生产的设备治理5 .食品质量平安限制体系的执行三、课程目标与内容一课程总目标食品分析与检验技能是食品类专业的核心技能,是食品平安监控、营养成分分析、食品工艺改良及产品开发等方面的重要技术支撑,市场对食品分析与检验技能人才的需求量大.本课程基于市场需求,结合岗位群的技能要求,紧紧围绕职业导向水平本位的职业教育目标,在教学设计中积极改革教学内容、教学方式

4、,以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式.表达理论与实践、知识与技能的有机结合.二课程具体目标表3课程教学目标知识目标使学生掌握食品理化分析与检验的根本知识内容,熟悉各种技能的操作程序,形成独立族取所需专业技能的根本水平.技能目标能够独立地进行样品的采集、制备和处理；能够对分析结果进行处理和分析；能够对食品中的一般成分进行分析与检测.方法水平目标能够运用所学的食品理化分析与检验技能对食品进行熟练分析,能够从事食品检验、食品质量限制、食品产品研发、食品营养成分分析等职业岗位.能够获取食品检验工中级工或助理食品平安师职业技能或资格证书.素质目标以食品理化分析与检验技能的学习为载体,不但使学生具有

5、对一种分析方法进行独立解读和执行水平,而且能够锻炼发现问题、分析问题和解决问题的水平,养成自主学习的意识,形成创新思维.三课程内容及要求表4课程教学安排序号章工程、任务节单元教学内容及要求重点、难点1工程一食品样品的采集与处理1.1食品样品的采集一、样品采集的意义、一般方法；二、样品分类、与保存重点：食品中成分的提取与别离、分析检验结果的准确1.2样品的预一、食品中成分的提取与处理别离性和精密度.难点：分析检验结果的准确性和精密度.1.3食品分析的误差与数据处理一、分析检验结果的表示方法；二、有效数字及其处理规那么；三、分析检验结果的准确性和精密度.2工程二物理检验法2.1相对密度法一、掌握密

6、度、相对密度概念；二、熟悉食品溶液浓度与相对密度的关系；三、掌握相对密度测定的方法.重点：掌握相对密度测定的方法、熟悉常用的折光仪、熟悉旋光仪的构造及使用、绝对黏度检验法、运动黏度检验法、相对黏度、条件黏度.难点：熟悉旋光仪的构造及使用、相对密度测定的方法.2.2折光法一、熟悉折射率测定的意义、原理；二、熟悉常用的折光仪、应用实例.2.3旋光法一、熟悉旋光法测定的原理、比旋光度、旋光度；二、熟悉旋光度测定的意义；三、熟悉旋光仪的构造及使用.2.4黏度检验法一、了解黏度测定的意义；二、熟悉绝对黏度检验法、运动黏度检验法、相对黏度、条件黏度.3工程三食品一般分的测定3.1水分的测定一、了解水分测定

7、的意义；二、掌握重理法测定水分前压烘箱枯燥法、真空枯燥法；三、了解仪器法卡尔费休法、红外枯燥法重点：重理法测定水分、总灰分的测定、掌握总酸度、挥发酸、有效酸度的测定、重量法测定脂肪、还3.2灰分的测一、了解灰分测定的意定义；二、掌握总灰分的测定；三、了解水溶性灰分和水不溶性灰分的测定；四、了解酸不溶性灰分的测定.原糖的测定、凯氏定氮法测定蛋白质.难点：乳及乳制品酸度的测定、巴布科克法和盖勃法测定乳脂肪、复原糖的测定、氨基酸态氮的测定、水溶性维生素的测定.3.3食品中酸类物质的测定一、了解酸类物质测定的意义；二、掌握总酸度、挥发酸、有效酸度的测定；三、了解乳及乳制品酸度的测定.3.4脂类的测定一

8、、了解脂类物质测定的意义；二、掌握重量法；三、了解巴布科克法和盖勃法四、了解仪器法3.5碳水化合物的测定一、了解碳水化合物测定的意义；二、掌握复原糖的测定；三、熟悉蔗糖、总糖、淀粉的测定；四、了解纤维素的测定3.6蛋白质及氨基酸的测定一、了解蛋白质测定的意义；二、掌握凯氏定氮法测定蛋白质；三、了解蛋白质的快速测定法；四、了解氨基酸态氮的测定.五、熟悉分光光度计的原理及应用3.7维生素的一、了解维生素测定的意测定义；二、熟悉脂溶性维生素的测定三、熟悉水溶性维生素的测定4工程四食品矿物质的测定4.1食品中首养元素的测定一、了解钙的测定二、了解铁的测定一一邻二氮菲法三、了解锌的测定一一二硫腺比色法重

9、点：铁的测定一一邻二氮菲法难点：铁的测定一一邻二氮菲法4.2食品中后害元素的测定一、了解铅的测定一一二硫腺比色法二、了解神的测定一一硼氢化物复原比色法三、了解镉的测定一一分光光度法5工程五食品添加剂的测定5.1防腐剂的测定一、了解图效液相色谱仪的原理及应用二、了解山梨酸钾的测定三、了解苯甲酸的测定重点：山梨酸钾的测定、亚硝酸盐的测定一一盐酸泰乙二胺法格里斯试剂比色法难点：亚硝酸盐的测定盐酸泰乙二胺法格里斯试剂比色法5.2护色剂的测定一、了解亚硝酸盐与硝酸盐的性质二、了解亚硝酸盐的测定盐酸蔡乙二胺法格里斯试剂比色法三、了解硝酸盐的测定了一镉柱法5.3抗氧化剂的测定一、了解丁基羟基茴香醒BHQ和一

10、基羟基甲苯BHT的测定了一分光光度法二、了解没食子酸丙酯PG的测定四课程学时分配表5课程学时分配表序号教学内容学时其中理论实践其他1工程一食品样品的米集与处理8802工程二物理检验法121203工程三食品一般分的测定242404工程四食品矿物质的测定8805工程五食品添加剂的测定880学时总计60600五实践课程安排表6教学安排表序号实训工程实训内容及要求知识点、技能点课时1食品的物理检验法1 .相对密度的测定2 .折光率的测定3 .旋光度的测定4 .粘度的测定酒精计、糖锤度计、乳稠计、波美计的使用；阿贝折光仪的使用；电子数显旋光仪的使用方法；旋转式粘度计、毛细管粘度计的使用62食品中粗脂肪含

11、量的测定索氏抽提法1 .核桃中脂肪的提取2 .索氏抽提器的安装3 .索氏抽提取法测粗脂肪索氏抽提器的安装、索氏抽提取法测粗脂肪、误差分析63牛乳中脂肪的测定1 .酸水解法测定牛乳中的脂肪2 .巴布科克法测定牛乳中的脂肪酸水解法的原理及应用、酸水解法的操作步骤、盐酸的作用；巴布科克法的计算原理.64食品中蛋白质含量的测定1 .蛋白质含量计算2 .定氮蒸储装置的安装3 .微量凯氏法测定蛋白质4 .误差分析蛋白质系数、湿法消化、半微量凯氏定氮仪的安装、滴定过程.65食品中复原糖含量的测定1 .牛乳中复原糖的测定2 .斐林试剂的配制3 .数据处理方法复原糖的概念、斐林试剂的组成及配制方法、加热滴定的操

12、作步骤、数据处理方6法.6植物类食品中粗纤维的测定1 .纤维素的测定2 .误差分析纤维素的分类、纤维素洗涤剂的配制和操作、重量法测定纤维素.6四、课程考核考核方式：测试考核类型：闭卷该课程为测试课,期末测试采取闭卷测试方式,成绩综合核算按结果性考核占40啼口过程性考核成绩占60%测试时间100分种.期未测试结果性考核题型：填空题、单项选择题、多项选择题、简做题、综合计算题等.过程性考核：课堂考勤、课堂表现、作业、单元测试等.五、教学条件要求一校内实训室一个实训室一张表表7校内实训室表实训室名称食品化学与分析实训室1面积100平方核心设备1.化学分析全部玻璃仪器和设备2.样品前处理设备氮吹仪、样

13、品消解仪、烘箱、离心机、马弗炉、均浆机、旋转蒸发仪、磁力拌器、酸度计3.分析天平4.可见分数量要求按实验位数配齐各1件酸度计8台4台2台备注表8实训室表实训室名称食品化学与分析实训室2面积10平方核心设备1.质构仪2.旋光仪3.紫外-可见分光光度计4.分析天平5.冷冻枯燥机数量要求1套1套2套2台1套表9校内实训室表实训室名称食品营养与检测实训室面积25平方核心设备1.气相色谱仪及配套设备2.液相色谱仪及配套设备数量要求1套1套备注二校外实习基地填写本课程教学需要使用的校外实习基地.用途是指熟悉学习、生产性实训、顶岗实习等.表10校外实习基地表序号合作企业名称用途合作程度1益海嘉里集团益海嘉里

14、食品工业顶岗实习紧密合作型2徐福记国际集团东莞徐记食品顶岗实习紧密合作型3中粮集团中粮郑州粮油工业顶岗实习紧密合作型4中国检验认证集团顶岗实习紧密合作型5福建复茂食品顶岗实习紧密合作型6无锡华顺民生食品安井股份顶岗实习紧密合作型7郑州市仟吉食品顶岗实习紧密合作型8郑州思念食品顶岗实习紧密合作型9河南宜测科技顶岗实习紧密合作型六、教学团队建设一授课教师的根本要求本课程主讲教师需要具备硕士研究生及以上学历,讲师以上专业技术职称；具备化学、仪器分析以及食品科学等方面的专业背景和知识,并具有较强的专业实践技能.二课程开发团队表11课程开发团队名单序号姓名工作单位职称/职务工作经历1谢昕河南职业技术学院

15、烹饪食品系副教授河南职业技术学院、原河南省医药学校2杨霞河南职业技术学院烹饪食品系教授河南职业技术学院3段飞河南职业技术学院烹饪食品系讲师河南职业技术学院4李少华河南职业技术学院烹饪食品系讲师河南职业技术学院七、教学方法与策略一教学方法该课程经过多年的研究、改革,课程结构合理,表达了理论与实践、知识与技能的有机结合,具有较强的工学结合特点.课程以“基于工作过程模式进行课程开发设计,是课程总体设计的一大特点.课程已构建了理念先进、效果显著的教学模式；丰富的网上资源库,延伸了课堂的空间,拓宽了学生的知识面.该课程师资接学团队结构合理,教学经验丰富,教学方法先进.教学内容翔实,并编写了大量的教学材料.运用现在教学媒体进行教与学,充分表达了现代化教学理念.教学手段使用得当,教师的语言表达准确,课堂组织合理,教学效果良好.尤其是课程实训、综合实训等实践环节取得了显著的效果.二教学策略食品分析与检验技能是食品类专业的核心技能,是食品平安监控、营养成分分析、食品工艺改良及产品开发等方面的重要技术支撑,市场对食品分析与检验技能人才的需求量大.本课程基于市场需求,结合岗位群的技能要求,紧紧围绕职业导向