餐饮业卓越现场管理教程

1、餐饮业卓越现场管理培训6T实务培训大纲2007年11月一、6T实务的概念与起源什么叫6T实务6T实务是餐饮业卓越现场管理的简称，是基于创新的管理理念，通过引进与吸收香港的五常法卓越管理与日本5S现场实务管理并结合国内餐饮业实际而诞生的适合餐饮业现场长效管理的一种系统管理方法。它通过六个天天要做到(6T)即：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进而最大限度改善餐饮的卫生、安全、质量、效益、形象，提高餐饮的综合竞争力。6T实务的起源6T实务起源于上海。2003年上海的天天鱼港实施香港五常法管理取得了较大成效，上海餐饮业协会在此基础上结合国内对餐饮业现场管理的规定和实际并总结了多

2、年来餐饮企业在实际工作中的的成功经验，创建了餐饮业卓越现场管理（6T实务）这一完整的管理模式与体系，并在全国范围内进行了推广。目前在上海有32家6T实务示范店。香港五常法介绍（了解）五常法即“五常卓越管理”，在各机构里，是用来维持品质环境的一种有效技术。五常是源于日本的5S。五常针对企业中每位员工的日常行为提出要求，倡导从小事做起，力求使每位员工都养成事事“讲究”的好习惯，这种管理不但可以迅速提升商贸服务企业的安全、卫生、品质、效率、形象及竞争力，还可控制开支、提高效率、改善工作环境、创建良好的企业文化,改善人的思考过程。 五常的具体内容为：常组织常整顿常清洁常规范常自律日本5S管理日本的工厂

3、向来以整齐、清洁闻名于世，这都得感谢所谓5S的管理技巧，可以用来培养现场工人的良好工作习惯，5S运动背后所蕴含的理念是：整齐、清洁与纪律化的工作现场乃是制造高品质产品、杜绝浪费，以及维持高生产能力的必要条件。 5S代表五个日本单字：SEIRI（整理）SEITON（整顿）SEISO（清扫）SEIKETSU（标准）SHITSUKE（教养）6T实务与五常、5S的比较6T实务是香港五常法与日本5S在中国餐饮业的实际应用与升华延伸，其管理核心均是科学地处理工作现场的人、物品、场地三者的关系。区别在于:五常及5S针对所有的行业管理，而6T实务则专精于餐饮业，与五常与5S比更具专业性与针对性，方法更具体，更

4、具操作性。6T实务较五常法、5S增加了天天改进的内容，形成了一个不断螺旋向上，不断改进，不断循环向上的过程 。二、实施6T实务的意义与目的实施6T是符合中国餐饮业实际的一项管理工程，是政府省心、企业开心、市民放心、利国利民的工程，是餐饮业革命性的创举。推行6T实务可以使餐饮在卫生、安全、质量、效益、形象等方面得到大幅的提高，从而提高餐饮的综合竞争力。具体到饭店来说，6T实务可以达到如下目的：1、通过实施6T，打造和提高餐饮的卫生、安全保障体系；2、推行6T实务，可以极大推动建立科学化、精细化的成本费用控制体系；（6T对原材料的科学分类、标准配方及能耗的精细化管理，可以产生效益）3、6T实务可以

5、极大地提高工作效率（不需找物品、）4、6T实务可以有效提高餐饮服务质量（工作环境、对客卫生、责任心、服务效率的提高），5、6T实务可以丰富饭店的餐饮文化。 6T实施的过程同时也是一种餐饮文化的丰富与贯输过程，6T要求设置看板、墙报、标语以及倡导的标准化管理、色彩视觉管理、全员参与意识、即时激励的理念既是餐饮管理的创新更是一种餐饮文化氛围的营造，将极大丰富与完善餐饮的文化建设，提动餐饮业的健康向上发展。6、6T实务可以提高餐饮的形象，打造综合竞争力（例：开放式厨房改变市民心目中厨房脏、乱、差的旧有映象，吃得放心与安心、可以做为餐饮促销中的亮点，提高餐饮竞争力）综上所棕，实施6T实务势在必行，是改

6、变目前餐饮粗放型、经验型管理的有效途径。必须做为近期及今后相当长时间内饭店的一项中心工作。三、6T实务的基本特点6T实务做为一项意义深远的系统工程，其创新年的管理理念与传统管理方式不同的特点 ：管理的自下而上。（相对传统管理的自上而下） 6T实务倡导的是管理全员参与、员工荣誉感、分享权力与员工的自主性，即从实施6T始就让全体员工一起行动起来，一起参与制定目标与措施，一起承担实施的职责，一起分享成功的快乐。娈传统模式的要我做为我要做，极大地提高了员工工作的积极性，能有效提高员工凝聚力，形成团队精神。管理人员的率先垂范每一个人都有自己的职责，卫生清扫不再是一部分人的工作，而是每一个人的工作。例子：

7、总厨清洁排烟罩。实施6T实务是一个螺旋向上，不断改进，不断循环向上的过程。6T实务较香港五常法及日本5S管理增加了天天必进的内容，即要求6T实务不是达到一个阶段性的目标就万事大吉。而是要不断根据实际情况与市场变化，不断地提出新目标，新任务，推进企业管理不断进步。四、6T实务的具体内容天天处理 将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品。天天处理的重点是：非必需品清理出现场，必需品控制数量，私人物品减至最低并集中存放，天天进行区分、及时进行处理天天处理的主要工作 天天处理的步骤天天整合将必需品放置在任何人都能立即取得的状态。天天整合的要点是研究如何摆放物品，物品“有名有家”，保证30

8、秒内所有物品能够立即取得。天天整合的主要工作：天天整合的推进步骤。天天清扫从管理层到每个员工每天要进行简单易行的清扫工作。天天清扫的重点是： a.每一个人都有负责清扫的区域与职责； b.要使清扫与检查容易； c.解决污染源泉的问题。天天清扫的主要工作及天天规范采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方式,使企业的各项现场管理要求规范化、持续化，提高工作效率。天天规范的要点是： a.直观及一目了然 b.要将前3T实施的成果制度化、规范化。天天规范的具体工作天天检查创造一个具有良好习惯的工作场所，持续自觉地执行上述4T要求，养成制订与遵守规章制度的习惯。每个员工自己定6点只需花五

9、分钟就能做好的事情，养成习惯天天检查的要点： a.通过不断地检查前4T的执行情况 b.采取激励措施，让员工形成习惯。天天检查的主要工作天天改进在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮（6T实务）的新目标。天天改进的要点是:管理无止境，要不断循环向上，追求卓越。天天改进的主要工作：五、饭店6T实务的机构与实施方案饭店十分重视6T实务的实施工作，为引进与推进餐饮业卓越现场管理（即6T实务）工作，成立了餐饮业卓越现场管理工作机构 饭店成立了6T实务工作推进领导小组，负责6T实务推进工作的组织领导与督导工作。组 长：鲍希安 副组长：熊红成成 员：曹建华、薛 瑶、胡红泉、余思曼、孙立华、艾文清 领导小组下设工作专班，负责6T实务工作的具体落实与实施工作组 长：熊红成副组长：胡红泉成 员：陈 勇、周 凌、陈万洲、邓 辉、姚永芳、杨善全、张 宁、 郑文平、朱卫华、王 俊、钱 波、李 艳、肖金新、曹 娟、 向长会、姚丹丹、彭华玲、李 微、王光兵饭店实施6T实务的