16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷--B

1、江门市技师学院中级部_2017_- _2018_学年第二学期宴席设计与菜品开发考试题（B卷）班级：: 学号：成绩：名词解释：（10分）1、斗酿法：2、国宴：二、选择题：（40分）1、高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是（）。A 50% B 75% C 60% D 85%2、不属于面点配置原则的是（）。A与宴席档次相符B与宴席的形式相适应 C考虑季节性和节日性D考虑营养性3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是（）。A灵活性强，能迅速适应市场需求的变化B减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性C菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低D菜单更换快，易保持对顾客的吸引力4、下列菜品的命名

2、属于以主、辅料配合命名法的是（A霸王别姬B麻婆豆腐C瑶柱金钱瓜D龙凤呈祥5、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是（）oA营造和突出宴席主题B宴席菜品要有独创性C宴席菜名要具有情趣和文化性D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力6、宴席菜肴配置的面点一般有（）道。7、宴席菜单上的字与空白各占（A 70%B 60%C 50%D 40%8. 菜品开发的流程是（）oA酝酿构思、选择设计和试制完善C选择、试制、酝酿构思、设计和完善9. 菜单最理想的开本是（）oB试制、酝酿构思、选择设计和完善D选择、酝酿构思、设计和试制完善A 23cmX30cm B 25cmX30cmC 24cmX33cmD 25cmX35cm

3、10、宴席菜单的纸费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（）oA 1/2B 1/3C 2/3D 1/411、"奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（）。A西味中调B西料中用C西烹中借D西法中效12、下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（）oA炸B炒C煎D蒸13、“酿茄瓜”是采用（）的方法。A斗酿法 B填酿法 C包酿法 D平酿法14、下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是（A设计专题宴席以吸引顾客B设计以单一食品原料为主题的宴席C以面点为主题创造和突出宴席的气氛D以奢华为目的设计主题宴席）特点。D迎合市场15、“元宵节的汤圆，中秋节的月饼”体现了面点的（A制作简便B应时应

4、节C携带方便16、“速冻水饺”属于（）oA速冻面点B方便面点 C快餐面点D保健面点17、下列不属于保健面点的要求的是（）oA低热量B富含膳食纤维C有治愈功能D易消化18、下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是（）A既是艺术品但不是宣传品B反映了餐饮企业的经营方针和策略C餐饮促销的手段D对餐饮企业的生产成本有重要影响19、下列选项中不属于保健面点的是A即开麦片B学生牛奶C高铁牛奶D纤维饼20、宴席点心每件以不超过（A 23B 2425D 262、椰子宴属于原料、食品类主题宴会。（3、菜品的开发与新技术的出现没有任何关系。（4、开发新菜品有利于提高餐饮企业的信誉和知名度。（5、“佛跳墙”这道菜在最

5、初出现时属于全新的菜品。（6、菜品开发应该专门挑选昂贵的原料进行开发。（7、菜品开发应该坚守传统，防止西式菜肴的入侵。（8、创新菜品首先要考虑的是卫生和营养。（三、判断题：（40分）1、主题宴会活动的策划是餐饮业创造优势的一项营销活动。9、菜品的创新是经营的需要，所以要与企业的经营结合起来。（ 10、美好的香气可对人产生巨大的诱惑力。（IU “把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上”这体现了菜品开发的“实用为先”的原 则。（12、菜品装饰要求寓意容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。（）13、创新菜不应该与餐饮企业的经营结合起来。（） 14、全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新

6、原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点（）15、改变原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。（ ）16、调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。（）17、香料是来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。（）18、“加碘盐”不属于营养保健调味品的开发。（）19、西法中效是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料。（）20、创新菜品质量的好坏是其能够推广、流传的重要前提。（）四、简答题：（10分）1、宴席菜单的容有哪些？宴席设计与菜品开发考试题（B）答案一、名词解释：（10分）1、斗酿法：其主要原料为斗形，在其部挖空，将调制好的馅料酿入斗形原料，使其填满，两者 结合成为整体

7、。2, 国宴：指国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举行的宴席形式，是接待规格最高、礼仪最 隆重的一种宴席。这种宴席政治性强，礼仪礼节特殊而隆重，要体现主办国自尊、自信、自强 和热情好客的风尚。国宴的环境高贵典雅，气氛热烈庄重。宴席菜品和台面既要体现本国特色, 又要考虑宾客的信仰和风俗习惯。二、选择题：（40分）1、C2. D 3、 C 4. C 5、 D6、 B 7、 C8、 D9、 A10、 B11、A12、 D 13、 D 14. D 15、 B 16、 A 17、 C 18 19. 20. C三、判断题：（40分）、J 2、J 3、X 4、J 5、J 6、X 7、X 8、J 9、J 10、11、×12、J 13、×14、× 15、J 16、17、18、×19、×20、四、简答题：（10分）宴席菜单的容1.菜品信息宴席菜单上要对一些产品进行介绍，主要包括菜肴的名称和菜品的质量，菜品的价 格要真实，菜品的中英文名字要正确，列的产品要保证供应。另外，还包括菜肴 主配料、烹调和服务方法、菜品的分量等。2. 主办者信息主办者的基本信息在宴席菜单上列，如公司简称、宴请时间等信息。3. 告示性信息每宴席菜单应提供一些告示性信息，一般比较简洁，包括以下容：(1) 宴会