黄酒高级技师培训讲座(2013年)2

1、黄酒高级技师培训黄酒高级技师培训寿泉洪寿泉洪2013-081、定义定义（狭义）：在以粮谷为原料，按黄酒工艺发酵而成的（狭义）：在以粮谷为原料，按黄酒工艺发酵而成的原酒之间进行原酒之间进行组合组合和和调整调整，是保证和提高质量的一道工序。，是保证和提高质量的一道工序。一、一、 勾兑勾兑现代定义现代定义：以低度黄酒为载体，以营养功能因子为内含，通过：以低度黄酒为载体，以营养功能因子为内含，通过组份间的组合调整成酒体协调，风格独特的新型黄酒。组份间的组合调整成酒体协调，风格独特的新型黄酒。2、勾兑本质、勾兑本质：通过勾兑使酒中的各种成分以不同比例重新：通过勾兑使酒中的各种成分以不同比例重新组合，通过

2、相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口组合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独自的风格。味，形成独自的风格。第一节第一节 勾兑勾兑3、原因原因：（1）在批与批之间存在着种种差异在批与批之间存在着种种差异原料质量原料质量糖化发酵剂糖化发酵剂生产季节生产季节发酵期发酵期工艺操作工艺操作（2）贮存后熟期贮存后熟期 贮存条件（容器、温差、湿度、通风）贮存条件（容器、温差、湿度、通风） 贮存时间长短贮存时间长短 4、工作对象、工作对象：压榨前成熟酒醅压榨前成熟酒醅的搭配、的搭配、灭菌前清酒灭菌前清酒的调配的调配和和装瓶前原酒装瓶前原酒的组合与调整等的组合与调整等 5、基本原理、

3、基本原理 （1）长短互补机理长短互补机理 不同生产批不同生产批次的原酒，次的原酒，其成份是有其成份是有差异的。差异的。 有辣口，酒体不够柔和有辣口，酒体不够柔和酒精度偏低，有柔弱无刚酒精度偏低，有柔弱无刚总酸高了有酸感总酸高了有酸感糖份的偏高与偏低糖份的偏高与偏低酒精偏高，酒精偏高， （2）优点带领机理优点带领机理 （4）平衡协调机理平衡协调机理 目标：酒体变得协调、平稳、丰满、结实目标：酒体变得协调、平稳、丰满、结实 （3）缺点稀释机理缺点稀释机理 目标：把它们的缺点稀释到目标：把它们的缺点稀释到“许可程度许可程度” 6、勾兑计算、勾兑计算 内容内容 酒精度、糖分、酸度等平衡计算酒精度、糖分

4、、酸度等平衡计算 理论基础：就是把相对应的目标中的含量列等式。理论基础：就是把相对应的目标中的含量列等式。 （1）酒精度的平衡计算）酒精度的平衡计算 V1V1%+V2V2%= （V1+V2） V目标目标% 注：注：V：表示体积数；：表示体积数； V%：表示：表示100ML黄酒中的酒精黄酒中的酒精ML数。数。 A、已知：、已知：V1、V1 % 、V2 % ，以及目标酒的酒精度，以及目标酒的酒精度 V0 % 求：求：V2 B、已知：两种酒的酒精度、已知：两种酒的酒精度V1%、V2%，以及，以及目标酒的酒精目标酒的酒精度度V目标目标%及体积数及体积数V目标，目标， 求：求： V1、V2（3）总酸的平

5、衡计算）总酸的平衡计算 V1C1+V2C2=（V1+V2）C目标目标 已知：已知：V1、C1、C2、C目标目标，求，求V2 C表示表示1L黄酒中所含总酸量黄酒中所含总酸量g（2）糖分的平衡计算）糖分的平衡计算 V1X1+V2X2=（V1+V2）X目标目标已知：已知：V1、X1、X2、X目标目标，求，求V2X表示表示1L黄酒中所含总糖量黄酒中所含总糖量g 例例1：酒精度平衡计算：酒精度平衡计算 已知酒度为已知酒度为20%的黄酒的黄酒500ML，想配成酒度为，想配成酒度为15%的黄酒，的黄酒，需加酒度为需加酒度为10%的黄酒多少的黄酒多少ML？ 解解:设需加设需加V0 20500+10V0=(50

6、0+V0) 15 V0=500（ML） 例例2：糖度平衡计算：糖度平衡计算 已知糖度为已知糖度为200g/L的黄酒的黄酒100L，欲勾兑成糖度为，欲勾兑成糖度为150g/L的的黄酒，拟用糖度为黄酒，拟用糖度为50g/L的黄酒勾兑，需要多少的黄酒勾兑，需要多少L？ 解解:设需加设需加V0 200100+50V0=(100+V0) 150 V0=50（L） 例例3：酸度平衡计算：酸度平衡计算 已知酸度为已知酸度为7.0g/L的黄酒的黄酒100L，欲勾兑成酸度为，欲勾兑成酸度为6.0g/L的黄酒，拟用酸度为的黄酒，拟用酸度为5.0g/L的黄酒勾兑，的黄酒勾兑，需要多少需要多少L？ 解解:设需加设需加

7、V0 7.0100+5.0V0=(100+V0) 6.0 V0=100（L）7、勾兑勾兑 （1）设计酒体，确定感官及理化要求设计酒体，确定感官及理化要求按质分类按质分类 带酒：带酒：合格酒中具有独特香和味的好酒合格酒中具有独特香和味的好酒 大宗酒：大宗酒：是合格黄酒，但各批酒有不同的优点和缺陷。是合格黄酒，但各批酒有不同的优点和缺陷。 搭酒搭酒：缺陷酒缺陷酒（3）处理好比处理好比例关系例关系 陈酒与新酒的比例：陈酒与新酒的比例：优质酒与大宗酒的比例优质酒与大宗酒的比例：大宗酒比例大宗酒比例50%不同工艺酒的比例：不同工艺酒的比例：大宗酒内部的比例大宗酒内部的比例 （2）掌握库情、按质选酒）掌握

8、库情、按质选酒（4）方法方法 小型小型勾兑勾兑注意：注意：每次每次都要都要做好做好记录记录 大宗酒大宗酒组合组合 用量：用量：50%以上以上 评判标准：能达到合格酒评判标准：能达到合格酒试加试加搭酒搭酒 评判标准：以各种缺陷不露头为标准评判标准：以各种缺陷不露头为标准添加添加带酒带酒 用量：较少用量：较少评判标准：达到要求为准评判标准：达到要求为准 正式正式勾兑勾兑 中型试验中型试验：先按用量缩小，先加大宗酒，再搭酒，后带酒：先按用量缩小，先加大宗酒，再搭酒，后带酒正式试验正式试验：大宗酒用泵打入，注意罐的刻度，搭酒和带：大宗酒用泵打入，注意罐的刻度，搭酒和带酒用磅枰计重量，力求准确。酒用磅枰

9、计重量，力求准确。第二节第二节 黄酒过滤技术黄酒过滤技术一、澄清一、澄清1、目的目的 （1）沉降不溶性物质，减少黄酒沉淀物的产生；）沉降不溶性物质，减少黄酒沉淀物的产生； （2）提高过滤效果。）提高过滤效果。2、澄清的方式澄清的方式 （1）自然澄清自然澄清 黄酒中的各种粒子在本身重力以及粒子间黄酒中的各种粒子在本身重力以及粒子间相互电荷吸附相互电荷吸附、化学键化学键等作用下形成较大颗粒后析出并沉降于容器底部。等作用下形成较大颗粒后析出并沉降于容器底部。 影响因素：酒体温度的高低、澄清时间的长短、各种勾兑用原酒影响因素：酒体温度的高低、澄清时间的长短、各种勾兑用原酒理化性状（即理化性状（即pH、

10、等电点、电荷）等。、等电点、电荷）等。 （2）冷冻澄清）冷冻澄清 黄酒的冷混浊物是形成黄酒永久性混浊沉淀的前驱体，黄酒的冷混浊物是形成黄酒永久性混浊沉淀的前驱体，主要是蛋主要是蛋白质白质。因此，在较短时间内将酒体温度下降，加速引起黄酒不稳。因此，在较短时间内将酒体温度下降，加速引起黄酒不稳定性物质的析出沉降，有利于提高黄酒的非生物稳定性。定性物质的析出沉降，有利于提高黄酒的非生物稳定性。 1）方法：冷却至）方法：冷却至0-6，并维持一定时间，并维持一定时间(一般为一般为24d)。 2）冷却方式：）冷却方式： (1)在冷冻罐内安装冷却蛇管和搅拌设备，用冷媒对酒直接冷却。在冷冻罐内安装冷却蛇管和搅

11、拌设备，用冷媒对酒直接冷却。 (2)将澄清罐内的黄酒通过制冷机循环冷却，直至所需温度。将澄清罐内的黄酒通过制冷机循环冷却，直至所需温度。 （3）添加澄清剂澄清添加澄清剂澄清 1）目的目的：添加适量的澄清剂，预先除去引起酒类不稳定的物质。：添加适量的澄清剂，预先除去引起酒类不稳定的物质。 2）种类：单宁、明胶、皂土、）种类：单宁、明胶、皂土、“101”澄清剂等。澄清剂等。 3）影响因素）影响因素：用量、酒体成分、：用量、酒体成分、pH、作用时间等。、作用时间等。 注意注意；要适量。否则，不仅会对黄酒的风味、理化指标产生一定；要适量。否则，不仅会对黄酒的风味、理化指标产生一定的影响，而且会造成酒体

12、的二次混浊。的影响，而且会造成酒体的二次混浊。 （4）澄清剂加冷冻澄清剂加冷冻 效果更好。效果更好。 二、过滤二、过滤 1、定义定义 在推动力或者其他外力作用下悬浮液中的液体透过介质，固体在推动力或者其他外力作用下悬浮液中的液体透过介质，固体颗粒及其他物质被颗粒及其他物质被过滤介质过滤介质截留，从而使固体及其他物质与液截留，从而使固体及其他物质与液体分离的操作。体分离的操作。 2、目的目的 （1）去除悬浮于酒液中的具有一定粒度大小的颗粒状不溶物；）去除悬浮于酒液中的具有一定粒度大小的颗粒状不溶物； （2）去除某些引起沉淀的物质；）去除某些引起沉淀的物质； （3）达到黄酒具有澄清透明、富有光泽的

13、外观品质；）达到黄酒具有澄清透明、富有光泽的外观品质； （4）在一定程度上延缓黄酒沉淀产生的时间及减少沉淀的量。）在一定程度上延缓黄酒沉淀产生的时间及减少沉淀的量。 3、过滤作用机理、过滤作用机理 (1)阻挡作用阻挡作用（筛分作用或表面过滤）。（筛分作用或表面过滤）。 是一种物理过程，比过滤介质孔隙大的颗粒不能通过，被阻挡是一种物理过程，比过滤介质孔隙大的颗粒不能通过，被阻挡在介质一侧，这些颗粒可能会增加也可能会减少过滤能力。在介质一侧，这些颗粒可能会增加也可能会减少过滤能力。 (2)深度效应（机械网罗作用）深度效应（机械网罗作用）。 过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子会产生阻滞作用，过滤

14、介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子会产生阻滞作用，因此要求介质充满迷宫式的槽沟。因此要求介质充满迷宫式的槽沟。 棉饼和硅藻土过滤都有深度效应。棉饼和硅藻土过滤都有深度效应。 (3)静电吸附作用静电吸附作用 比介质微孔更小的粒子也可能由于多种分子间力产生的吸附作比介质微孔更小的粒子也可能由于多种分子间力产生的吸附作用而滞留。用而滞留。 黄酒微粒带负电荷，过滤介质带正电荷。黄酒微粒带负电荷，过滤介质带正电荷。 4、设备类型、设备类型 （1）棉饼过滤）棉饼过滤 是以精制木浆添加是以精制木浆添加1%-5%石棉组成的物质作为过滤介质。石棉组成的物质作为过滤介质。 1）作用机理作用机理：包括阻挡作用、深度

15、效应、静电吸附作用三个：包括阻挡作用、深度效应、静电吸附作用三个方面。方面。 2）优点：棉饼过滤的介质可多次反复利用）优点：棉饼过滤的介质可多次反复利用 （2）硅藻土过滤）硅藻土过滤 1）硅藻土）硅藻土：是一种较纯的二氧化硅。：是一种较纯的二氧化硅。 2）特点）特点：多孔性、相对的不可压缩性、较大的空隙率和比表面：多孔性、相对的不可压缩性、较大的空隙率和比表面积、较好的化学稳定性等特点。积、较好的化学稳定性等特点。 3）作用机理）作用机理：阻挡作用、深度效应、静电吸附作用：阻挡作用、深度效应、静电吸附作用 。 4）过滤特点）过滤特点：过滤能力很强，省汽省水省工，酒损较低。：过滤能力很强，省汽省

16、水省工，酒损较低。 5）类型）类型：板框式、加压叶片式、柱式（烛式）：板框式、加压叶片式、柱式（烛式） 6）注意点：）注意点： A、确定合适的粗、细土的添加比例，并且、确定合适的粗、细土的添加比例，并且要先预涂粗土再要先预涂粗土再预涂细土预涂细土； B、预涂层要均匀一致；、预涂层要均匀一致； C、注意控制适当的过滤压力。、注意控制适当的过滤压力。 （3）膜分离技术）膜分离技术 1）膜分离定义：主要是以有机薄膜、陶瓷膜等为过滤介质的具）膜分离定义：主要是以有机薄膜、陶瓷膜等为过滤介质的具有较小孔径的过滤技术。有较小孔径的过滤技术。 2）作用机理）作用机理：阻挡作用。：阻挡作用。 3）分类）分类：

17、根据孔径大小分为：根据孔径大小分为微滤（微滤（MF）、超滤（）、超滤（UF）和反渗和反渗透（透（RO）。其中黄酒中应用主要是微滤和超滤。）。其中黄酒中应用主要是微滤和超滤。 4）优点）优点：一是利于微滤技术除菌。：一是利于微滤技术除菌。 二是去除引起酒体非生物混浊沉淀的物质（主要为大分子蛋白质二是去除引起酒体非生物混浊沉淀的物质（主要为大分子蛋白质等。等。 三是分离效率高、除浊效果好、自动化程度高、操作简单、使用三是分离效率高、除浊效果好、自动化程度高、操作简单、使用费用低廉等优点费用低廉等优点. 5）微孔膜过滤）微孔膜过滤:并流过滤和错流过滤。并流过滤和错流过滤。A、并流过滤、并流过滤:指料

18、液垂直于膜表面通过滤膜，膜通量容易衰减；指料液垂直于膜表面通过滤膜，膜通量容易衰减；B、错流过滤：、错流过滤：指料液以切线方向通过膜表面，膜能量不易衰减。指料液以切线方向通过膜表面，膜能量不易衰减。 三、压榨三、压榨 1、定义定义 过滤过滤+压榨，前期进醪阶段为过滤，后期进气阶段为压榨。压榨，前期进醪阶段为过滤，后期进气阶段为压榨。 2、设备设备 主要是板框式气膜压滤机。主要是板框式气膜压滤机。 3、优点优点 解决浓醪粘度大的发酵醪。解决浓醪粘度大的发酵醪。 4、缺点缺点 间断式压榨，卸糟劳动强度大，每台压滤机的占地面积也较大。间断式压榨，卸糟劳动强度大，每台压滤机的占地面积也较大。 5、工作

19、原理、工作原理 先用泵或压缩空气进醪自流过滤，再用压缩空气对橡胶先用泵或压缩空气进醪自流过滤，再用压缩空气对橡胶膜加压压滤。膜加压压滤。 如何判断黄酒醪是否成熟？如何判断黄酒醪是否成熟？ 色泽：酒醪的糟粕已完全下沉，上层酒液澄清并透明黄亮。色泽：酒醪的糟粕已完全下沉，上层酒液澄清并透明黄亮。 香气：成熟醪应有正常的新酒香气，无其他异杂气味。香气：成熟醪应有正常的新酒香气，无其他异杂气味。 口味：酒味较浓，口味清爽，后味略带微苦，酸度适宜。口味：酒味较浓，口味清爽，后味略带微苦，酸度适宜。 理化分析：检验酒度及酸度已达到工艺所规定的要求，而且理化分析：检验酒度及酸度已达到工艺所规定的要求，而且基

20、本趋于稳定。基本趋于稳定。一、嗅觉：一、嗅觉： 是有是有气味的气体分子气味的气体分子或或溶液溶液随着空气或在随着空气或在口腔口腔内挥发内挥发而进入鼻腔，刺而进入鼻腔，刺激鼻腔嗅觉神经，并在激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉。中枢神经引起的感觉。第三节第三节 黄酒品评黄酒品评嗅觉基础嗅觉基础二、嗅觉器官的构造二、嗅觉器官的构造 一、概念一、概念 味觉味觉：食品入口后可溶成分溶于唾液或食品的液体，通过味：食品入口后可溶成分溶于唾液或食品的液体，通过味孔刺激味蕾，使味细胞呈兴奋状态，再经味神经纤维达到大孔刺激味蕾，使味细胞呈兴奋状态，再经味神经纤维达到大脑的味觉中枢，通过大脑的反应产生味觉。脑的

21、味觉中枢，通过大脑的反应产生味觉。 味蕾味蕾：是舌头上的味觉感受器。：是舌头上的味觉感受器。味觉基础味觉基础二、二、 人类的味觉器官人类的味觉器官 无味觉区域：无味觉区域：嘴唇、面颊的黏膜、牙床、嘴唇、面颊的黏膜、牙床、硬腭；硬腭；舌头中央和背面无辨别滋味舌头中央和背面无辨别滋味的能力，但对压力、冷热、的能力，但对压力、冷热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。光滑、粗糙、发涩等有感觉。 舌的味觉分布示意图舌的味觉分布示意图 三、味觉的分类三、味觉的分类 1、基本味：酸、甜、苦、咸、基本味：酸、甜、苦、咸 ； 2、其他味感、其他味感：鲜味、涩味、辣味、腻味、金属味：鲜味、涩味、辣味、腻味、金属味等。等。

22、 四、影响味觉的因素四、影响味觉的因素 1、物理因素、物理因素 在在1040感觉较好，最敏感的温度接近舌温感觉较好，最敏感的温度接近舌温1530。 甜味甜味：敏感度随温度升高而升高，在：敏感度随温度升高而升高，在37时达到最高点。时达到最高点。 酸味酸味：040范围，酸味强度几乎不变。范围，酸味强度几乎不变。 苦味和咸味：苦味和咸味：敏感度随温度升高而降低。敏感度随温度升高而降低。2、生理因素、生理因素、心理因素、心理因素 、化学因素、化学因素 1觉察阈觉察阈能感觉到的最低物质刺激量，但不知是何种物质。能感觉到的最低物质刺激量，但不知是何种物质。 五、五、 阈值的分类阈值的分类认识品评实务认识

23、品评实务15.0/40.1100/15.140/ 类类 型型传统型（优级）传统型（优级）清爽型（优级）清爽型（优级）外外观观 干型、半干型、干型、半干型、半甜型、甜型半甜型、甜型橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物（坛）底有微量聚集物香香气气 干型、半干型、干型、半干型、半甜型、甜型半甜型、甜型具有本类黄酒特有的具有本类黄酒特有的浓郁醇香浓郁醇香，无异香，无异香 具有本类黄酒特有的具有本类黄酒特有的清清雅醇香雅醇香，无异香，无异香口口味味 干型干型 醇和，爽口醇和，爽口，无异味，无异味 柔净醇和、清爽柔净醇和、清爽、无异味、无异味半干型半干型醇厚，柔和鲜爽醇厚，柔和鲜爽，无异味，无异味 柔和、鲜爽柔和、鲜爽、无异味、无异味半甜型半甜型醇厚，鲜甜爽口醇厚，鲜甜爽口，无异，无异味味 柔和、鲜甜、清爽柔和、鲜甜、清爽、无异、无异味味甜型甜型鲜甜，醇厚鲜甜，醇厚，无异味，无异味 风风格格干型、半干型、干型、半干型、半甜型、甜型半甜型、甜型酒体协调，具有本类型黄酒品种的典型风格酒体协调，具有本类型黄酒品种的典型风格 品种品种优等品优等品色色泽泽加饭、元红、加饭、元红、善酿、香雪善酿、香雪橙黄色、清亮透明、有光泽。允许瓶（坛）底有微橙黄色、清亮透明、有光泽。允许