餐厅服务理论复习题

1、餐厅服务理论复习题A卷一、判断题1、 对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。 2、零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。 3、西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。 （ ）4、餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。 （ ）5、餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。 6、在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。 （ ）7、设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。 8

2、、鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。 （ ）9、世界著名的六大蒸馏酒是：中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒 10、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂，创始于明朝万历年间，乙醇含量为 6 0 ° 11、波尔多地区位于法国西南部，是全球最佳的著名葡萄产区。 （ ）12、鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。 13、民族风味主要包括以少数民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味（ ）14、粤菜由广州菜潮州菜、东江菜组成，并以广州菜为代表。 （ ）15、北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。 （

3、）16、对于就餐的残疾客人，服务人员应最大的同情心向他们提供细致入微的服务。（ ）17、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110。（ ）18、中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。 19、国宴悬挂国旗，按照左为下，右为上的原则，所以，我国政府在宴请来宾时，我国的国旗悬挂在右方，外国国旗悬挂在左方。 （ ）20、为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始至终放置在餐台上。21、餐饮业大约起源于人类文明的初期。 （ ）22、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。 23、餐

4、饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。 ( )24餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。 ( )25、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。 ( )26、餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。 （ ）27、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。 （ ）28、中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹法变化多端，运用灵活。 29、四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。 （ ）30、八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜（ ）31、意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。 （ ）32、西餐宴会服务时一般

5、先斟酒后上菜。 （ ）33、中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。 （ ）34、点菜时服务员自然站立于宾客身后20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。 （ ） 35、结帐时应注意：结帐的时机、结帐的对象、服务态度。 （ ）36、西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。 37、西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾。38、对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。 （ ）39、对待客人应该一视同仁，VIP客人不必由主管和领班迎送。一面对其

6、他客人产生不良影响。 40、How many persons are there in your party,sir/madam?请问共有多少人用餐，先生/女士？ 41、西餐牛排的成熟度一共有四种:全熟、八成熟、半熟和三成熟。 （ ）42、餐厅服务员进行西餐食品服务时先应给主宾，从客人的左侧上菜。 （ ）43、西餐撤盘时，应征得客人的允许后，从客人的左手边将盘和刀叉同时撤下。 （ ）44、 服务酒水时客人的酒杯仅剩1/4时，要为客人添加酒。 （ ）45、餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。 （ ）46、美国75%-85%的葡萄酒产自加利福尼亚地区，纽约州是美国第二

7、大葡萄酒生产地。 47、餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，用右手从客人右侧按顺时针方向进行，女士优先，先宾后主，为客人添加至茶杯或咖啡杯2/3处即可。 （ ）48、西餐摆台主刀应放在展示盘右侧，与餐台边垂直，刀柄向下，与餐台边距离2CM刀刃向左，与展示盘相距1CM。 49、西餐摆台主叉应放于展示盘左侧，距餐台2CM，与展示盘相距1CM（ ）50、宴会厅需要悬挂国旗时，按照国际惯例，主办国国旗在左，客房在右。 （ ）51、通常，中餐宴会中中档宴会每桌占地面积为10-12平米，高档宴会每桌占地面积为12-15平米。 52、五粮液属浓香型酒，乙醇含量有36度和52度两种，酒液清澈透明。 （ ）53、高

8、档宴会一般1名看台服务员要为5位客人提供餐台的就餐服务，1名传菜服务员要为10位客人提供传菜服务。 54、粤菜由广东菜、潮州菜、东江菜组成，并以广州菜为代表。 （ ）55、白茶茶叶形状卷曲，白毫丛生，汤液鲜黄，清香甘凉。 （ ）56、鸡尾酒的调制有摇和法、调和法、兑和法、搅和法四种 （ ）57、英国人的午后茶也称为“五时茶”，通常在午后的3-4时饮用。 （ ）58、西餐用的白葡萄酒杯一般容量为170ML，红葡萄酒杯卫227 ML。 （ ）59、脑力劳动者需补充糖分以供脑细胞的需要，故脑力劳动者食谱可考虑甜点的安排。 60、世界著名的六大蒸馏酒是：中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、

9、金酒。 61、所有热菜在上菜前应将盖子拿去，有直观、增进食欲的作用。 （ ）62、俄式服务讲究右上右撤，一般从宾客的右边上菜盘和分菜，操作按照逆时针方向。 63、西餐服务要求徒手撤盘，所有餐具都不用托盘撤送。 （ ）64、在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，但席位安排一般应按照我国的传统习惯而定。 65、餐饮服务的同步性决定了餐饮服务既不可能储存也不可能外运。 （ ）67、在为宾客上有佐料的菜时，要先向宾客征询意见，然后再上。 （ ）68、宴会厅的布置应讲究富丽堂皇，温度冬季应保持在22-24度，夏季应保持在18-20度之间。 69、当宾主在席间讲话时，服务员要小心操作，餐厅

10、内要保持安静，切勿发出响声。 70、餐前酒可选用具有开胃功能的酒品，如红、白葡萄酒。 ( ）71、美式服务又称“盘子服务”，食物由值台员送至餐厅，直接从客位的左侧送给宾客，脏盘也从左侧撤下。 72、一般情况下在扒房中由服务员接受宾客点菜。 ( ）73、房内用餐服务由于不再餐厅用餐，所以菜肴价格一般较高。 ( ）74、江南一带饮红茶的人比较普遍。 ( ）75、对情绪激动或醉酒的宾客，结账时要向他们解释清楚，如有同伴相陪，应让其同伴了解具体情况，避免发生纠纷。 76、公元前1800年巴比伦王国时期，啤酒除了作为饮料，也用做药，甚至作为货币流通。 77、日本菜中的生鱼片所使用的高档原料为金枪鱼。 (

11、 ）78、清真菜是基督教徒的饮食,把猪视为为不洁之物。 ( ）79、蟹黄汤包此点心以江苏省淮安文楼最为有名。 ( ）80、西餐中作为最后一道菜的甜食,大致有三种，即软点、干点和湿点. ( ）81、多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于1.5m。 ( )82、客人传递式是俄式宴会上菜的方式。 ( )83、由于加温酒温度较高，因此应在宾客入座之前斟倒完毕。 ( )84、西式早餐餐具摆放主叉右侧放面包盘。 ( )85、分切奶酪服务时，服务员应向客人展示奶酪盘，供宾客选择，宾客选定后才能分切。 86、型菜肴的分菜服务都要求整齐有序，为宾客分取少量菜肴，以保证菜肴造型保持原状。 87、餐巾折花与单手托盘是

12、我国餐饮服务中由来已久的做法。 （ ）88、西餐酒类与菜肴配用的原则是：吃什么菜，喝什么酒；喝什么酒，用什么杯；先上菜，再斟酒 89、西餐的餐后酒通常只用白兰地。 ( )90、欧陆式早餐是英国人家庭的早餐形式。 ( )91、西餐服务上菜，撤盘均采用徒手服务。 ( )92、能体现饭店最高规格与服务水准的西餐厅被称为“扒房”。 ( )93、西餐服务中，奶酪系在主菜与甜品之间上。 ( )94、喝白兰地时一般要加冰块。 ( )95、甜食酒又名加强葡萄酒。 ( )96、咖啡原产于印度尼西亚。 ( )97、客房送餐只是提供食品饮料的送餐服务。 ( )98、宴会也是一种商品，应有其市场和销售机制。 ( )9

13、9、有“西餐之母”之称的菜是意大利菜。 ( )100、鸡尾酒会在餐厅四周设小圆桌，并且要设座。 ( )101、日本料理更注重菜肴的营养成份。 ( )102、餐厅做好客人数和员工数的统计就能较精确的预测每日的营业量。 ( )103、西餐宴会传菜服务员的工作量基本与中餐宴会相近。 ( )104、食品生产经营者因其他违法行为给他人造成损害的应当依法承担民事赔偿责任。( )105、协调餐厅服务员与厨师之间的关系，关键是厨师把菜肴做好。 ( )106、餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。 ( )107、陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国西北地区的

14、菜肴特色。 108、发现电器设备出现在可疑情况及时报告领导。 ( )109、宴会厅堂中的各种强烈的音响效果都是为提高饮宴气氛，烘托进餐情趣，为客人增强舒适的感觉而准备的。 110、烛台使用后应及时卸下，用冷水把烛台上滴落的烛液去掉，然后用清洁的干布擦干净。111、服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。 ( )112、味美思是配制酒，它是以白酒为酒基，配以一定的白兰地，再加入其他原料制成的 。113、为满足客人求知求新的心理需求，餐厅服务员应将餐厅环境布置的焕然一新。( )114、成人每日脂类的摄入量约在50克，应占膳食总热量的20-25%。 ( )115、植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾

15、客的风俗习惯而定，不宜使用非植物花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。 ( )116、餐厅提供的餐别会对劳动定额产生影响。 ( )117、切花的技巧是完成 插画工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、开花、修枝和剪草等。 118、绿茶是我国最早出现的一个茶类。它经过杀青、揉捻、干燥等工序加工而成。( )119、广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，家畜馔肴甚多。 ( )120、宴会传菜服务员的指挥工作是做到川菜不错、不漏、不提前、不落后。 ( )121、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅,他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条. 122、中餐零点服务一般从主人位置开始,按顺时

16、针方向依次进行. （ ）123、重托托盘时,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后旋转180°向上托起. 124、盘花的特点是易污染杯具,不宜提前折叠储存. （ ）125、宴会选用杯花时,主位应稍高且花要美观醒目,将观赏面朝向客人座位,日本客人最好选用荷花. 126、香槟酒开瓶前首先提前冰镇,并将瓶身倾斜30,左手大拇指紧压瓶塞,右手轻轻转动往上拔. 127、表面焦黄,中间为红色生肉,装盘后血水渗出.这是二成熟的肉. （ ）128、在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成,以免杯中泛起的泡沫溢出（ ）129、冷餐会属于自助餐中的一种类型,接待对象为零散客人或团体客人.

17、（ ）130、香味浓郁的酒应与色调冷,香气雅,口味纯的菜肴相结合. （ ）131、被人们称为"液体面包"的是葡萄酒. （ ）132、果酒是一种具有较高滋补,营养和药用价值的酒精饮料. （ ）133、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色. （ ）134、汾酒产于四川省宜宾市,是以高粱为原料的清香型白酒. （ ）135、白兰地主要用作餐后酒,饮用时一般不掺任何其他饮料. （ ）136、开胃酒主要在餐前饮用,有味美思,比特酒和仙山露三种. （ ）137、鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主. （ ）138、如遇单个客人,调酒师可以适当陪其聊天,但应注意既不能影响工作,又要顺着客人的话题

18、聊. 139、中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时,开始上热菜. （ ）140、中餐宴会台形布局"中心第一"是指布局时要突出主桌. （ ）141、西餐菜肴和服务以美式为代表。 （ ）142、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。 （ ）143、用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。 144、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。 （ ）145、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。 （ ）146、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。 147.李兹服务是

19、一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务（ ）148、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。 （ ）149、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。 150、表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。 （ ）151、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。 152、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。 153、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。 154、推折时

20、用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。 （ ）155、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30，左手大拇指紧压瓶塞，手轻轻转动往上拔。 156、中餐厅主要任务是接待团体客人。 （ ）157、轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。 （ ）158、中餐宴会在整理席次卡时应注意，中文应写在上面，外文写在下方。（ ）159、西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。 （ ）.160、在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。 161、食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。 （ ）162、手拿菜盘时，为稳妥，大拇指英扣住盘边，且尽量向盘里伸，这样操作

21、不违反卫生操作要求。 （ ）163、服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。 （ ）164、服务员在服务中通过恰当的手势和微笑的面孔等形体语言的表露，可真诚表达对客人的美好情感。 （ ）165、对服务业的着装和个人卫生的检查，属宴会前卫生检查的内容之一。 （ ）166、餐饮工作的特点之一是，餐饮劳动是一种连续性很强的劳动。 （ ）167、蛋类食品可提供极为丰富的必须的氨基酸，利用率可达99.6%，半完全蛋白质的含量在13-15%之间。 （ ）168、元宵节又称上元节。 （ ）169、引位员引领客人来到餐台前，应协助客人入座，并将客人介绍给餐厅经理。 （ ）170、高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃

22、料等易燃物品是否有专人负责。 （ ）二、单选题1通常，西餐服务中的面包黄油在客人订食品单（ ） 提供。以前以后当中同时2西餐用餐餐具的配用均以（ ）而定。客人数量用餐标准菜单内容饮食习惯3宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为（ ） 提高宴会气氛烘托进餐情趣客人服务的提高知名度4葵花是有朝气的象征，代表着（ ） 。满园春色大地盎然生机勃勃金银富贵5宴会是（ ）的一种重要方式，也是一种重要交际形式。餐厅服务商品销售饮食产品销售公共关系6 法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以（ ）。豪华之感晶莹之感辉煌之感明亮之感7金银器作为餐碟垫碟使用时，骨质瓷半径应小于金银器半径（

23、 ）。 0.3cm 0.5cm 0.7cm 0.9cm8自助餐台的设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（ ） 。取用减少浪费节约场地美观造型9夏季宴会厅使用空调应将温度调到（ ） 为佳。 2 4 25 26 27 10设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持（ ）的气氛。享受热烈 明快温馨11五粮液酒属（ ） 酒，其乙醇含量有 3 8 ° 和 5 8 ° 两种。酱香型 浓香型 窖香型清香型12香槟酒或起泡葡萄酒，就中的二氧化碳是以葡萄酒加（ ） 而产生的。糖发酵 醇发酵 氧发酵 垫发酵13四川菜其风味清鲜、醇、浓并重，并以善用（ ） 著称

24、。麻辣 香辣 鲜辣 甜辣14粤菜用料广博奇异，选料精细，（ ）甚多。A 海味肴馔 B 山珍肴馔 C 野味肴馔 D 菌类肴馔15冲泡乌龙茶、普洱茶、铁观音等特殊茶种时，需要（ ） 的开水冲泡。A 8 5 B 9 0 C 9 5 D 10 0 16虽然各餐饮企业所采用的（ ）各异，但最终目标都是多吸引宾客，多增加本企业的经济效益。A 销售方式 B 竞争方式 C 买卖方式 D 管理方式17餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是（ ）。A 快速的 B 敏捷的 C 高效率的 D 卫生的18餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人

25、的（ ）要求。A 自信心 B 自尊心 C 自制力 D 自主性19、( )适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。A.转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务 C.分叉分勺式派菜法 D.各客式分菜服务20、宴会服务中，待宾客坐定后，不能撤走的是（ ）。A、茶盅 B、台号 C、席位卡 D、花瓶21、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（ ）。A、原始社会 B、秦汉时期 C、商周时期 D、唐宋时期22、宴会一词出现在( )。A、明朝 B、汉代 C、唐朝后期 D、清朝初期23、餐厅最根本的经营作风是（ ）。A、宾客至上 B、诚实守信 C、突出特色 D、注重营销24、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心

26、理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ ）。A、无形性 B、主观性 C、直接性 D、一次性25、在餐厅组织机构设置时，主要通过（ ）来明确各个岗位的工作内容和任务。A、岗位设置 B、人员配备 C、工作描述 D、市场调研26、轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（ ）。A、1/4 B、 1/3 C、 2/3 D、1/227、在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。A、1 B、 2 C、3 D、 528、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（ ）小时左右为宜。A、10分钟 B、 20分钟 C、 60分钟 D、30分钟29、葡萄

27、酒开瓶步骤是（ ）。A、剥除锡纸包上酒瓶揩试瓶口酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口B、揩试瓶口剥除锡纸包上酒瓶酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口C、包上酒瓶剥除锡纸揩试瓶口酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口D、包上酒瓶揩试瓶口剥除锡纸酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口30、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。A、热情迎宾开茶服务引客入座点菜开单下单斟酒服务上菜服务B、热情迎宾引客入座点菜开单下单开茶服务斟酒服务上菜服务C、热情迎宾引客入座开茶服务点菜开单下单斟酒服务上菜服务D、热情迎宾引客入座开茶服务点菜开单下单上菜服务斟酒服务31、撤台顺序正确的是（ ）。A、银器餐巾、香巾酒具不锈钢餐具瓷器筷子B、餐巾、香巾

28、银器酒具不锈钢餐具瓷器筷子C、银器餐巾、香巾瓷器酒具不锈钢餐具筷子D、银器酒具餐巾、香巾不锈钢餐具瓷器筷子32、传统的（ ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务33、西餐菜肴上菜的一般顺序为（ ）。A、开胃菜汤色拉主菜甜点水果B、开胃菜色拉汤主菜甜点水果C、主菜汤色拉开胃菜甜点水果D、色拉汤主菜甜点开胃菜水果34、服务中，（ ）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。A、主管 B、领班 C、迎宾员 D、值台员35、员工在操作中遵循（ ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。A、效率优先 B、质量第

29、一 C、 轻拿轻放 D、安全服务36、五成熟的英文是（ ）。A、Rare B、Medium Rare C、Medium D、Well Done37、( )是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。A、主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工38、餐厅客人打架，以下处理不正确的是（ ）。A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。D、发现客人

30、要打架，马上报告派出所。39、客人轻微醉酒时，应（ ）。A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。B、劝其同伴及早送其回家。C、拨打“120”，D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。40、餐厅客人物品丢失，当值人员应（  ）。A、如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所了解，当值人员要做好证人，并保护好现场。B、马上了解派出所。C、装作不知道。D、检查其他客人。41、餐厅服务员在服务过程中运用语言的情感因素可以提高企业 （ ）A 名誉 B 利益 C 效益 D 信誉42、宴会不仅是一种高

31、级消费方式，也是体现餐厅（ ）的重要形式之一A 菜肴水平 B 环境水平 C 服务水平 D 管理水平43、宴会的主通道可视宴会场地的情况设在（ ）之间A 1-2M B 1.5-2M C 2-3M D 2.5-3M44、意式宴会厅堂的建筑风格为教堂的建筑风格，其主色调以（ ）为主基调A 铜色 B 银色 C 彩色 D 黑色45、西餐摆台时面包刀至于面包盘的右上方，与面包盘横向中线呈 （ ）A 90度角 C 30度角 C 60度角 D 45度角46、西餐摆台时汤匙置于餐刀右侧，刀刃向左，刀柄端距餐台边缘（ ），距餐台（ ）。A 1CM 2CM B 2CM 2CM C 2CM 1CM D 1CM 1CM

32、47、插花艺术得到复兴、繁荣、昌盛、成熟的时期是 （ ）A 清朝 B 明朝 C 元代 D 宋朝48、（ ）是朝气的象征，代表着生机勃勃。A 荷花 B 桂花 C 葵花 D 百合49、“百鸟朝凤”属于（ ）A 植物花台 B 象形花台 C 动物花台 D艺术造型花台50、人们视其华贵、典雅、娇艳、幽雅的颜色是（ ）A 紫色 B 橙色 C 红色 D 黄色51、（ ）是指对酒水通过各种仪器进行化学分析，从而检验酒水中各种物质的含量，分析出其中对人体有害物质的数量、种类是否超出国家有关规定的卫生标准。A 化学分析鉴别 B 感官鉴别 C 卫生标准鉴别 D 仪器鉴别52、下列哪种酒属于清香型 （ ）A 茅台酒

33、B 泸州老窖 C 山西汾酒 D 双沟大曲53、享有“酒中之王”美誉的酒是 （ ）A 香槟酒 B 茅台酒 C 威士忌酒 D 勃艮第红葡萄酒54、山东菜的形成可追溯到 （ ）A 魏晋南北朝 B 唐宋时代 C 明清时期 D 春秋战国55、 香酥鸭属于（ ）。A 山西菜 B 淮扬菜 C 山东菜 D 山西菜56、美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及（ ）。A 花茶 B 白茶 C 红茶 D 紧压茶57、如果企业能精简人员或者雇用（ ），劳动分配率就会降低，劳动分配率低，则劳动生产率越高。A 高薪职工 B 低薪职工 C 义务工 D 临时工58、制定的培训目标要具体，（ ），能实现，并符合实际需求。A 可

34、比较 B 可衡量 C 可对照 D 可参考59、饮食是人类的第一需求，只有吃饱、吃好、吃得有营养，符合人体需要，才能保证人的身体健康和人的（ ）。A 生活质量 B 生命质量 C 生活品质 D 生命品质60、一名餐厅服务员在上岗之初的培训应不少于（ ）A 1天 B 2天 C 3天 D 4天61、开茶用茶壶的个数一般视人数而定，一般（ ）人以下用一个茶壶。A、5 B、6 C、7 D、862、中餐宴会值台员斟好预备酒一般在开宴前的 （ ）。A、1分钟 B、5分钟 C、15分钟 D、30分钟63、山西汾酒的香型为 （ ）。A、酱香型 B、浓香型 C、清香型 D、米香型64、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情

35、况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的。（ ）A、瓶内的酒量越多，流速越快 C、瓶内的酒量越少，流速越快B、瓶内的酒量越少，流速越慢 D、以上都是错误的65、铺台布时，服务员应站在 （ ）一侧操作。A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、译陪座之间66、翻台是指（ ）。A、撤换餐具 B、收拾台面 C、更换台布 D、摆台67、（ ）的菜点应体现本饭店的餐饮特色，是向本地居民、旅游者和一些单位展示饭店餐饮风格的窗口。A、客房送餐 B、自助餐厅 C、外卖部 D、特色餐厅68、冷餐会的食品台应由（ ）值台，负责向宾客介绍推荐、夹送菜肴等工作A、值台员 B、厨师 C、调酒员 D、引座员69、重要宴会

36、要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于（ ）A、2次 B、3次 C、4次 D、5次70、意大利面条上桌前，应摆放的餐具是( )A、刀、叉 B、夹、叉 C、刀、勺 D、勺、叉71、由主人为宾客切分菜肴的西餐服务是（ ）。A、美式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务72、法式服务中，结账一般是（ ）的任务。A、值台员 B、值台员助手 C、收款员 D、领班73、西餐服务中，在递送菜单前向宾客介绍的酒水有（ ）。A、雪利酒 B、鸡尾酒 C、红葡萄酒 D、白兰地酒74、（ ）是宴会预定较为有效的方法。A、电话预定 B、信函 C、面谈 D、登门拜访75、茅台酒是中国的名酒，在国际上享有

37、盛誉，产于（ ）。A、四川 B、贵州 C、云南 D、山西76、世界第一大类的烈酒，又被称为鸡尾酒“心脏”的 是（ ）。A、威士忌 B、伏特加 C、白兰地 D、金酒77、我国有（ ）大菜系。A、四 B、六 C、八 D、十78、烹制菜肴适用最广泛的一种烹调方法是（ ）。A、炒 B、溜 C、炸 D、炮79、西菜中最主要的肉类是（ ）。A、牛肉 B、羊肉 C、猪肉 D、鸡肉80、色拉是用土豆、蛋黄、蔬菜等加 （ ）制成的冷菜。A、菜油 B、豆油 C、花生油 D、色拉油81、 西式早餐餐具摆放主叉在左，主刀在右，( )放面包盘。A、主叉右侧 B、主叉左侧 C、主刀左侧 D、主刀右侧82、 西式早餐一般提

38、供( )和( )两种，供客人选择。A、便餐、正式餐 B、咖啡服务、早餐 C、自助餐、零点 D、便餐、早茶83、 分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员( )又反映餐厅( )。A、服务档次、服务信誉 B、服务态度、服务水平C、服务意识、服务等级 D、服务级别、服务理念84、 分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应()。A、数量的叉和筷 B、布巾和托盘 C、数量的菜碟 D、数量的托盘85、 每道菜分菜结束后，盘子宜余下( )的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。A、1/3 B、1/4 C、1/5 D、1/101/586、 二人合作式分菜服务，一名餐厅服务员应站于(

39、)盛取菜肴，另一位协助递接宾客餐碟。A、主人右侧 B、主人左侧 C、翻译陪同中间 D、主宾左侧87、 分菜服务中餐厅服务员应( )将菜分好并呈送客人面前。A、熟练、美观 B、快速、美观 C、快速、均匀 D、美观、均匀88、 ( )分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。A、俄式西餐 B、美式西餐 C、法式西餐 D、英式西餐89、下列哪种不适合用冷餐会的方式来提供服务？（ ）A、会议用餐 B、团体用餐C、各种大型活动 D、散客用餐90、宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先( )菜品。A、展示介绍 B、品尝评价 C、主人鉴定 D、主人品尝91、( )是正确的西餐宴会上菜服务的原则。A、宾