食品的化学检验

1、会计学1食品的化学检验食品的化学检验五、蛋白质及其含氮物六、脂类七、酸度八、维生素3、常见的几种水分测定方法直接法：重量法、蒸馏法、卡尔费休法间接法：比重法、电导法、介电常数法等2、食品中水分的存在形式：游离水：机械结合水、真溶液。化学结合水：以氢键与食品中胶体物质结合在一起，性质稳定。 减压干燥法：减压干燥法：原理：低压下，水沸点降低，可用较低温度使水分蒸发。适用范围：胶状食品，高温下对热不稳定，易焦化的食品。b、半固体或液体食品：在蒸发皿中加海砂，在105C下干燥至恒重，称重，然后加样品，在沸水浴中蒸干，蒸干后在105C下干燥至恒重，再称量。真空干燥器有机溶剂密度25沸点共沸混合物沸点水分

2、%苯0.8880.269.258.8甲苯0.86110.784.119.6二甲苯0.86140四氯化碳1.5976.866.04.1注：对测定遇热不稳定的食品，一般不选用二甲苯，因之沸点高。100wvx（3）卡尔 费休法a、H2O + I2 + SO2、原理：2HI + SO3b、加入无水吡啶使反应定量进行H2O + I2 + SO2 + 3C5H5N + H2O2C5H5NHI + C5H5NSO3C5H5N SO3 + CH3OHC5H5N (H)SO4 CH3甲基硫酸氢吡啶a、卡尔费休试剂组成：过量的无水SO2、吡啶、甲醇, I2b、标定：用标准水溶液或稳定的水合物标定，如：NaC4H4

3、O6 2H2O（酒石酸钠二水合物）、终点的确定常压干燥法水分是唯一的挥发物质，水分排除完全。减压干燥法胶状食品，高温下对热不稳定或易焦化。卡尔费休法用于微量水分的测定，凡普通干燥法会得到异常结果的样品或以真空干燥法进行的样品。（1）、花生仁（5）、麻油（2）、 糖果（3）、蜂皇浆（4）、方便面A、减压干燥法B、常压干燥法C、蒸馏法D、卡尔费休法 、直接灰化法 、硫酸灰化法 对于糖类制品（如白糖、饴糖等），以钾为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐，通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分。采用硫酸的强氧化性加速灰化。2、水溶性灰分与水不溶性灰分3、酸溶性灰分和酸不溶性灰分 、乙酸镁灰化

4、法助灰化剂，避免磷酸过剩（1）、测定意义和原理 、测定意义评定食品质量的糖的成分指标一般包括：还原糖、蔗糖、转化糖、淀粉、纤维素、果胶质等。优级一级二级蔗糖%99.7599.6599.45还原糖%0.080.150.17如：白砂糖的理化质量指标中GB/T 5009.7-2008 、测定原理：以还原糖为基础进行测定 B、非还原性糖用酸或酶介质中水解为还原糖，再测定。C、根据糖存在形式和含量采用物理法测定或物化法测定。（2）、糖类的提取与澄清a、目的：把样品中单糖与低聚糖以存在形式提取出来。b、提取前的处理：样品磨碎后浸渍配成溶液，加入石油醚除去脂类和叶绿素。c、提取剂：.水作为提取剂，条件：温度

5、4050，加HgCl2，温度过高，有部分淀粉和糊精被提出， HgCl2可以防止糖类被酶水解。.乙醇水溶液作为提取剂，7585%，可避免糖类被酶水解。、提取液的澄清b、常用澄清剂i.中性醋酸铅ii.碱性醋酸铅iii.醋酸锌和亚铁氰化钾溶液iv.硫酸铜和氢氧化钠（3）、测定方法还原糖的测定方法、斐林容量法CuSO4 + NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4酒石酸钾钠酒石酸钾钠 + Cu(OH)2COOKCHOHCHOHCOONa酒石酸钾钠铜酒石酸钾钠铜 + H2OCOOKCHOCHOCOONaCuCH2OH(CHOH)4COOH +2 + Cu2OCOOKCHOHCHOHCOONaCH2OH

6、(CHOH)4CHO +2 + 2H2OCOOKCHOCHOCOONaCu.测定示例 称取 10.0020.00 g样品中加入 200 ml水并用500 ml容量瓶定容。（如含有较多的蛋白质、色素、胶体等，可逐渐加入20% Pb(Ac)2 1520ml至沉淀完全，并加入1520 ml 10%Na2SO4 或 NaH2PO4至不再生成沉淀为止）加水稀释至刻度摇匀，过滤吸取滤液装入滴定管做滴定剂。其中：H2O提取剂；Pb(Ac)2澄清剂；Na2SO4除铅剂。a、斐林溶液标定：0.5000g葡萄糖加水溶解后用250ml容量瓶定容。斐林溶液甲5ml、乙5ml糖液滴定15ml 至沸腾 糖液滴定亚甲基兰溶

7、液由蓝色紫色红色，共消耗25.00ml10ml斐林溶液相当于g 0.050025025.000.5000取斐林溶液甲、乙各5ml 试液滴定15ml 至沸腾 试液滴定亚甲基兰溶液蓝色褪去呈鲜红色，共消耗 20.02ml计算奶粉中葡萄糖含量（注：10ml 斐林溶液相当于还原糖 0.0500g）%22.31%10000. 20500. 0%25002.20葡萄糖 、碘量法测醛糖 + 2NaOH + I24(CHOH)OHCH2CHO4(CHOH)OHCH2COOH + 2NaI + H2O用上述方法可以测定有果糖存在时样品中的葡萄糖含量。白砂糖10.00g加水溶解定容在250ml容量瓶中，移取50.

8、00ml 于 0.0500mol/L 25.00ml的I2 水中，用NaOH溶液滴定，生成C6H12O7、NaIO、NaI 以及 I2剩余，在向溶液中加入HCl中和后，用0.1000mol/L Na2S2O3 滴定至终点，共消耗24.74ml，试计算白砂糖中还原糖的含量？属几级？（还原糖%10 g（2）微量扩散法 N10 g100mMVC TVBNs(N)HClHClmg/100gmg/100g 23.3 10000.15141.000.0100 100mMVC TVBN1004s(N)HClHClmg/100g1）索氏抽提法原原 理：理：利用脂类能溶解于某些低沸点溶剂可先用溶剂提取脂肪再除去

9、溶剂即得脂肪。适用范围：适用范围：此法适用于脂类含量较高，且主要含游离态脂类、结合态脂类含量较少的食品。（1）方便面（2）牛奶（3）芝麻糊（4）奶油A、索氏提取法B、酸水解法C、罗紫哥德里法D、巴布科克氏法2、测定方法测定项目：1）总酸度（可滴酸度）2）酸度 定义：总酸度是食品中所有酸性成分的总量，通常用所含主要酸的百分含量表示，或以每100ml食品中所含主要酸的含量表示。测定方法酸碱滴定水浸渍后直接滴定滤液。2）酸度3）酸价的测定 测定方法：油样 5.010.0 g加入烧杯中，加入中性醇醚溶液 50 ml，震荡溶解后，滴入几滴酚酞试剂，用 KOH 滴定至淡红色，则可计算出酸价。sKOHKOH

10、mM(KOH)VCKOH/g油 mg10010式量KOH某酸式量f3测定方法： 比色法酸碱指示剂，用标准比色管比色 电化学法pH计测定对人体具有重要作用和容易缺乏的有：VA和VD、VB、VC、VP等a、含量高的样品比色法）VA脂溶性原理：VA与SbCl3CHCl3作用生成蓝色化合物，蓝色深浅与VA的量成正比，在620nm处测A，求含量。测定步骤：VA样品乙醚抽提醚层VA脂肪KOH皂化脂肪皂化未皂化部分（VA）乙醚萃取未皂化部分（VA）残渣乙醚除去正己烷溶解柱层析洗脱液SbCl3CHCl3620nm处测A，与标准对照。醚层：b、含量低的样品5 g/g 10 g/g，用紫外分光光度法）VB硫胺素步

11、骤：样品经柱层析除去杂质后，硫胺素B1用酸性KCl洗脱，洗脱液经处理后，用荧光分光计测定，与标准比较。）Vc测定方法一般有：2,6-二氯靛酚滴定法用于测定还原型抗坏血酸2,4-二硝基苯肼法、荧光分光光度法用于测定总抗坏血酸的量。还原型Vc+2,6-二氯靛酚（氧化型）生成脱氢型Vc+2,6-二氯靛酚（还原型）利用氧化还原滴定法测定食品中Vc的含量。a、Vc标准溶液的标定：基准物KIO33 686666 KIOC H O KI C H O步骤：10ml Vc标液+6%KI 1.00ml + 1%淀粉3d, KIO3c(1/6KIO3=0.001mol/L) 4.56ml滴定至终点（蓝色），计算Vc

12、标准溶液的浓度。40.131000176/20.000456mg/L 标液VC mg/L 浓度以VCl/L0.000456mo104.560.001)OHCC()OHC)V(OHCC()KIO)V(KIOC(686216862168621361361表示ONClClOH+COCCHOCHOCHCH2OHHOHOCOCCCOCHCH2OHHOHOO+OHHNClClOH还原型抗坏血酸染料（红色）脱氢型抗坏血酸染料（无色）l0.0209mg/m9.611040.135.00T3/VC 酚靛7.250g橙子H2C2O42%处理并定容100ml干过滤滤液白陶土脱色滤液移取5.00ml2,6-二氯靛酚1

13、0.02ml终点计算：橙子中Vc含量以mg/100g表示0g 57.77mg/10 1007.25010.020.0209mg/100g VC1005.00 1、定义：在食品生产、加工或保存过程中，添加到食物中，期望达到某种目的的物质。2、分类按来源分天然食品添加剂化学合成添加剂A、防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾B、发色剂亚硝酸钠C、漂白剂二氧化硫D、着色剂食用色素E、抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）F、调味剂甜味剂糖精、酸味剂柠檬酸、味精等G、香精香料、增稠剂、发泡剂等食品添加剂加入使食品储存时间、色泽、可口程度等均增加，但毕竟是化学合成物质，对其使

14、用需控制。添加剂名称ADI（mg/kg体重）添加剂名称ADI（mg/kg体重）NaNO200.2苋菜红00.75NaNO305靛兰00.5山梨酸02.5柠檬黄07.5苯甲酸05胭脂红01.25二氧化硫00.7（1）苯甲酸的测定 、滴定法：适用于0.1%以上样品的测定A、原理：指示剂用酚 酞 可106.2KaOHCOONaHCNaOHCOOHHC525656样品+NaCl饱和溶液NaOH蛋白质过滤滤液酸化乙醚提取苯甲酸（进入乙醚层）H2O洗涤至洗液不呈酸性40水浴乙醚（回收）、苯甲酸中性乙醇NaOH滴定酚酞微红色为终点样品重）（其中：）（）（）m 144COONaHCM100mNaOHVNaOH

15、C %COONaHC苯甲酸钠（s56s100014456原理：苯甲酸钠在225nm处有最大吸收C与A成正比，在225nm处测A值，定量。提纯：样品+酸（H3PO4）水蒸气蒸馏苯甲酸（与不挥发成分分离）K2Cr2O7H2SO4氧化其它有机物氧化分解蒸馏纯苯甲酸用0.1mol/lNaOH吸收测A：纯苯甲酸钠在225nm处测A本法适合有山梨酸共存时，苯甲酸及其盐的测定。A、原理：山梨酸在H2SO4、K2Cr2O7作用下，氧化生成丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用下生成红色化合物，符合比尔定律，可进行比色测定。山梨酸H2SO4K2Cr2O7H2CCCOOHH丙二醛H2CCCOOHH+NNOHOHHSHC

16、 CHHCNNSHOHHONNOHOHOHHS硫代巴比妥酸TBA红色络合物样品ms预处理 定容H2OVs移取V1mlK2Cr2O7H2SO4水浴7min + 2mlTBA水浴10min冷却H2O定容标准曲线：配制一系列标准山梨酸钾溶液，按上述步骤氧化、显色、测A值，作AC曲线。0.741000mC )COOKHM(CCOOH)HC(M1000mCmg/kg山梨酸s1s1VVs7575VVs（1）NaNO2A、原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，与对氨基苯磺酸重氮化后，再于盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，C与A成正比，在520nm处测A值，定量。NO2- + 2H+ +H2NSO3

17、HNSO3HNNHH2CH2CNH22HClNSO3HNCl-盐酸-萘乙二胺法-2HCl偶氮化HO3SNHCH2CH2NH2NN红色样品硼砂饱和溶液 H2O沸水浴取出冷却室温K4Fe(CN)6Zn(Ac)2摇匀转移容量瓶定容放置一定时间除去上层脂肪干过滤滤液对氨基苯磺酸 盐酸萘乙二胺定容一定体积测A标准曲线：配制一系列NaNO2标准溶液，加显色剂后定容到一定体积，测A 后绘制AC曲线。A、原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其中的 NO3- 还原为 NO2-，根据 NO2- 测定法测得 NaNO2 的总量，由总量减去NaNO2 含量即为 NaNO3 的量。（1）分类：抗氧化剂油

18、溶性能均匀分布于油脂中，如：BHA、BHT水溶性能溶解于水，如：抗坏血酸等天然物质如：丁香、花椒、茴香等化学合成如：VE、VC等、BHA、BHT、PG食品卫生标准中规定，测定BHA、BHT、PG均用比色法，也可用气相色谱法测定。样品石油醚醚层BHA转入乙醇72%萃取乙醇（BHA）+2,6-二氯醌氯亚胺-硼砂溶液蓝色溶液，并在620nm处测A 、BHT的测定样品水蒸气蒸馏甲醇吸收移取一定量加入邻联二茴香胺与亚硝酸钠橙红色络合物，用二氯乙烷或氯仿萃取，并在520nm处测A样品（BHA）（BHT）石油醚或正己烷提取硅胶柱V（5ml/min ）吸附BHABHT流出乙醇7072%洗脱BHA2,6-二氯醌

19、氯亚胺-硼砂溶液显色测ABHT与,-联吡啶-三氯化铁生成桔红色络合物注：整个操作要避光进行。样品石油醚提取NH4Ac萃取（PG）酒石酸亚铁紫红色化合物，颜色深浅与PG含量成正比，549nm处测A天然甘草、甘草酸二钠人工合成糖精、糖精钠、甜蜜素本节介绍糖精的测定方法糖精：CSONHOO 、步骤：A、样品预处理后加入离子强度调节剂，定容后测E。B、标准曲线，不同浓度糖精标准溶液测E，作E-lgC曲线中国食品添加剂使用卫生标准(GB27601 996及增补品种)明确规定，在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料范围内使用，最大使用量为065g/kg；在蜜饯中使用，最大使用

20、量为10 g/kg；在陈皮、话梅、话李、杨梅干中使用，最大量为8.0 g/kg。甜蜜素 ：气相色谱法（2）测定步骤原理：聚酰胺是具有二极性的化合物，水溶性酸性染料在酸性条件下被聚酰胺吸附，在碱性条件下解吸色素。经分离，浓缩供纸色谱法定性，薄层色谱法定量。a、样品处理b、吸附分离c、定性检测d、定量测定（1）测定方法a、样品处理：不同样品，方法不同，提取后使样品呈酸性。1、硬糖，溶解，并用柠檬酸调节pH42、含外皮色素的朱古力豆等，样品称重后，外皮色素用少量水溶解（将没有色素的样品弃去），定容，调节pH4。3、表面色素，西点、生日蛋糕等，整体称重，分别取下相同着色部分提取和分离，进行测定。4、华

21、夫饼干等，整个样品色素，先要除去脂肪、淀粉后，再吸附分离。b、吸附分离经处理过溶液70 色素被聚酰胺吸附过滤 H2O(pH4)70 洗涤丙酮洗涤以除去样品中油脂H2O反复洗涤到洗出液pH与洗涤水相同聚酰胺吸附色素与其他物质分离丙酮氨溶解解吸溶液(色素)20%柠檬酸pH6蒸发水浴浓缩至2ml作点样用c、定性检测纸层析（Rf）固定相滤纸上水分流动相正丁醇无水乙醇1%氨溶液正丁醇吡啶1%氨溶液d、定量测定例、桔子汽水50.00ml用柠檬酸调节pH4，用聚酰胺粉吸附后，用丙酮氨溶液解吸，浓缩至5ml。纸层析定性Rf值与日落黄相同；另外取1ml调节pH6加水稀释至10ml在485nm处测A=0.1000

22、。、日落黄标准溶液100g/ml，2.00ml，调节pH=6,加水定容至10ml，测得A=0.120（上述同样条件）。问：桔子汽水中色素含量为多少？是否合格？允许量0.1g/kg漂白剂还原漂白剂亚硫酸及其盐类氧化漂白剂Cl2、ClO2、HClO等我国实际使用主要是亚硫酸及其盐类,都是还原漂白剂。SO32-+(HgCl4)2-络合物HgCl2SO3盐酸副玫瑰苯胺HCHO分子重排紫红色络合物5-3 食品中有毒有害物质的检验食品中有毒有害物质的检验二、有机氯农药的测定三、有机磷农药的测定四、有毒微量元素五、黄曲霉素六、苯并（）芘的测定七、N-亚硝胺的测定八、多氯联苯的测定DDT类DDT、六六六氯化甲

23、撑萘类艾氏剂、狄氏剂、七氯、氯丹等2、测定意义蒸汽压很低，易进入空气，造成慢性中毒，主要侵害肝肾，残留时间长。（1）样品的制备方法微量提取、纯化有机氯：弱极性化合物，脂溶性较高 、有机溶剂进行提取1）脂肪含量高的食品石油醚、乙烷提取2）果蔬类食品丙酮初提后用石油醚分次提取3）禽类高氯酸、醋酸处理后用石油醚提取H2SO4磺化，样品中脂肪、色素、蜡质等杂质磺化为极性强的亲水化合物转入硫酸层，有机氯在强酸性条件下不被破坏而被分离，从而达到纯化的目的。HClO4-HAc纯化二甲基甲酰胺纯化柱层析纯化 、薄层色谱法样品中六六六、DDT经有机溶剂提取，并经硫酸处理除去干扰物质，浓缩、点样、展开，用AgNO

24、3显色，经紫外线照射生成棕黑色斑点与标准比较，定量。上述因受多种因素影响，方法准确性、重现性较差，目前用得较少。、气相色谱法电子捕获检测器对于电负性强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可分别测处微量的六六六和DDT，不同异构体的代谢物可同时分别测定。定性检测 刚果红法：有机磷经溴氧化后与刚果红作用生成深蓝色产物。食品用有机溶剂提取（苯）后用溴氧化，逐滴滴入刚果红，如出现兰紫色，则表示有有机磷的存在；如呈粉红色，则为溴颜色属未检出。原理：样品中有机磷用丙酮提取，根据农药极性上的差异，以石油醚和醋酸乙酯从丙酮水溶液中分别萃取出不同极性的农药，萃取液通过火焰光度检测器检测，采用不同极性的色谱柱

25、，以外标法定量计算出各种有机磷含量，检出极限小于0.01ppm。（1）冷原子吸收法样品HNO3-H2SO4-V2O5Hg2+SnCl2Hg（常温下蒸发为汞原子蒸汽）253.7nm测A，A与C成正比，与标准比较定量测定意义：食品卫生标准规定，铅检验方法为双硫腙比色法和原子吸收分光光度法。A.A.S分光光度法样品处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化后，吸收283.3nm共振线，A与C成正比，与标准系列比较定量，用石墨炉原子吸收法测定（无火焰），火焰原子吸收只有10%试液，原子化，约有90%由废液管排出，灵敏度较无火焰低，石墨炉，先干燥，灰化，再原子化。原子吸收光度法：样品处理后，在酸性溶液中C

26、d2+与I-形成络合物CdI42-，并经甲基异丁酮或4-甲基戊酮萃取富集镉，将有机相导入原子吸收仪中，原子化后，吸收288.8nm共振线，其吸收量与镉量成正比，在与标准比色定量。SCHNNNHN双硫腙难溶于水，可溶于CCl4，呈绿色，能与20余种金属形成络合物，这些络合物能溶于CHCl3和CCl4，而呈黄色或红色，如控制一定的反应条件，可提高双硫腙与含汞络合物的选择性，使显色反应具有特异性，常用的控制条件有控制pH值或加合适的掩蔽剂，具体测定方法与Pb2+、Cd2+一起讨论。pH=1 双硫腙CCl4CCl4-双硫腙Hg橙色，在490nm处测A K=1.41042水相Pb2+、Cd2+pH=8.

27、59双硫腙CCl4CCl4-双硫腙Pb红色，在530nm处测A K=4.51018水相Cd2+pH=12双硫腙CCl4CCl4-双硫腙Cd红色，在518nm处测A（1）银盐法AsO43-SnCl2AsO33-ZnH+AsH3Ag-DDCAg+HDDTC（2）砷斑法AsH3+3HgBr2As(HgBr)3+3HBr2As(HgBr)3+AsH33AsH(HgBr)2黄褐色As(HgBr)3+AsH33HBr+As2Hg3棕色2、测定方法介 绍：薄层层析测定法。、在紫外区域能发生强烈特殊荧光：AFTB1在365nm产生紫色荧光，AFTG1产生绿色荧光。、难溶于水，可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮等。AFTB1在中性、酸性溶液中很稳定。在pH=1-3强酸中稍有分解、p