食品化学__蛋白质化学

1、会计学1食品化学食品化学_蛋白质化学蛋白质化学功能性质：功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。白质的物理和化学性质。水化性质、表面性质、结构性质、感观性质水化性质、表面性质、结构性质、感观性质功功 能能食食 品品 蛋白质类型蛋白质类型 溶解性溶解性饮料饮料 乳清蛋白乳清蛋白 粘度粘度汤、调味汁汤、调味汁 明胶明胶 持水性持水性香肠、蛋糕、香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白肌肉蛋白，鸡蛋蛋白胶凝作用胶凝作用肉和奶酪肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白肌肉蛋白和乳蛋白 粘结粘结-

2、-粘合粘合肉、香肠、面条肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性弹性肉和面包肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化乳化香肠、蛋糕香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白肌肉蛋白，鸡蛋蛋白泡沫泡沫冰淇淋、蛋糕冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白鸡蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和风味脂肪和风味的结合的结合油炸面圈油炸面圈 谷物蛋白谷物蛋白 水化性质结构性质表面性质感观性质 如如分散性、湿润性、溶解性、黏度、分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作用、乳化和起泡性胶凝作用、乳化和起泡性等，都取决于水等，都取决于水- -蛋白质的相互作用。蛋白质的相互作用。A.A.非水合蛋白质非水合蛋白质B.B.带

3、电基团的最初水合带电基团的最初水合C.C.在接近极性和带电部位形成水簇在接近极性和带电部位形成水簇D.D.在极性表面完成水合在极性表面完成水合E.E.非极性小区域的水合完成单分子层覆盖非极性小区域的水合完成单分子层覆盖F.F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥G.G.完成流体动力学水合完成流体动力学水合带电的氨基酸残基数目越大，带电的氨基酸残基数目越大，水合能力越大。水合能力越大。 蛋白质蛋白质-蛋白质蛋白质溶剂溶剂-溶剂溶剂蛋白质蛋白质-溶剂溶剂+实实质质疏水相疏水相互作用互作用 离子相离子相 互作用互作用+蛋白质的溶解度大小蛋白质的溶解度大小植物蛋白质提取

4、: pH89高度溶解 pH4.54.8处采用等电点沉淀。 一些高疏水性蛋白质，像一些高疏水性蛋白质，像-酪蛋白和一些酪蛋白和一些谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关 。 降低水介质的介电常数降低水介质的介电常数 提高静电作用力提高静电作用力 静电斥力导致分子结构的展开静电斥力导致分子结构的展开 促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引牛顿流体 假塑性或剪切变稀 蛋白质分子固有的特性。蛋白质分子固有的特性。蛋白质蛋白质- -溶剂间的相互作用。溶剂间的相互作用。蛋白质蛋白质- -蛋白质间的相互作用蛋白质间的相互作用。l沉淀作用：沉淀作用：

5、是指由于蛋白质的溶解性完全或部分是指由于蛋白质的溶解性完全或部分 丧失而引起的聚集反应。丧失而引起的聚集反应。l絮凝：絮凝：是指蛋白质是指蛋白质未发生变性未发生变性时的时的无规则无规则聚集反聚集反 应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。一种现象。l凝结作用：凝结作用：发生变性发生变性的的无规聚集无规聚集反应和蛋白质反应和蛋白质- -蛋蛋 白质的相互作用大于蛋白质白质的相互作用大于蛋白质- -溶剂的相互作用引起溶剂的相互作用引起 的聚集反应，定义为凝结作用。的聚集反应，定义为凝结作用。l凝胶化作用：凝胶化作用：是指是指变性变性的蛋白质分子

6、聚集并形成的蛋白质分子聚集并形成 有序有序的蛋白质网络结构过程。的蛋白质网络结构过程。大豆蛋白质的胶凝过程示意图大豆蛋白质的胶凝过程示意图1.根据凝胶形成方式根据凝胶形成方式乳清蛋白血清蛋白透明凝胶透明凝胶不透明凝胶不透明凝胶（二）凝胶类型2.根据凝胶形成途径根据凝胶形成途径3.根据凝胶对热的稳定性根据凝胶对热的稳定性 热凝结和形成薄膜热凝结和形成薄膜 纤维的形成纤维的形成 热塑性挤压热塑性挤压大豆组织蛋白的结构大豆组织蛋白的结构 面筋蛋白面筋蛋白（占（占Pr80Pr80）麦谷蛋白：麦谷蛋白：分子质量大，二硫键（链内、链间），决定面团的弹性、黏合性和抗张强度麦醇溶蛋白：麦醇溶蛋白：链内二硫键，

7、促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。过度黏结过度黏结 过度延展过度延展 n是指蛋白质能自发地迁移至汽是指蛋白质能自发地迁移至汽- -水界面或油水界面或油- -水界面的性质。水界面的性质。具有界面性质的蛋白质必要条件：具有界面性质的蛋白质必要条件：能否快速地吸附至界面能否快速地吸附至界面能否快速地展开并在界上面再定向能否快速地展开并在界上面再定向能否形成经受热和机械运动的膜能否形成经受热和机械运动的膜 乳化性、起泡性（1）蛋白质的乳化性质）蛋白质的乳化性质起泡力、泡沫稳定性蛋白质蛋白质风味风味+蛋白质蛋白质-风味风味有有利利不不利利良好风味载体良好风味载体与不良风味结合与不良风味结合化学改性酶法改

8、性s蛋白质的一些功能性质发生变化蛋白质的一些功能性质发生变化s破坏食品组织中酶，有利食品的品质保持破坏食品组织中酶，有利食品的品质保持s促进蛋白质消化促进蛋白质消化s破坏抗营养因子破坏抗营养因子s引起氨基酸脱硫胱酰胺异构化引起氨基酸脱硫胱酰胺异构化s有氧存在时加热处理，色氨酸部分受到破坏有氧存在时加热处理，色氨酸部分受到破坏sT200T200，碱性条件下，色氨酸发生异构化，碱性条件下，色氨酸发生异构化s剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物四、氧化处理下的变化四、氧化处理下的变化n导致蛋白质营养价值的降低，甚至还产生有导致蛋白质营养价值的降低，甚至还产生有害物质。害物质。 一些高疏水性蛋白质，像一些高疏水性蛋白质，像-酪蛋白和一些酪蛋白和一些谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关谷类蛋白质的溶解