酵母菌及其在食品中的应用

1、会计学1酵母菌及其在食品中的应用酵母菌及其在食品中的应用但也有少数菌是有害的。一些发酵工业的污染菌可消耗酒精和产生不良气味；一些耐高渗酵母可使果酱、蜂蜜及蜜饯变质；少数寄生性酵母菌具有致病作用。酵母菌是单细胞真核微生物，具有典型的细胞结构。酵母菌是单细胞真核微生物，具有典型的细胞结构。 （一）细胞壁（一）细胞壁酵母菌幼年细胞壁薄，有弹性，以后逐渐变厚，变硬。成分酵母菌幼年细胞壁薄，有弹性，以后逐渐变厚，变硬。成分主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白质、脂类，有些酵主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白质、脂类，有些酵母菌除上述成分外还含有少量几丁质（多聚乙酰葡萄糖胺）。母菌除上述成分外还

2、含有少量几丁质（多聚乙酰葡萄糖胺）。磷酸甘露聚糖 甘露聚糖 蛋白质葡聚糖细胞质膜蛋白质：包括一些酶蛋白质：包括一些酶甘油的单、双、三酯甘油的单、双、三酯甘油磷酯甘油磷酯磷脂酰胆碱（卵磷脂）磷脂酰胆碱（卵磷脂）磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺淄醇淄醇麦角淄醇麦角淄醇酵母淄醇酵母淄醇糖类：甘露聚糖等糖类：甘露聚糖等类脂类脂细胞核核孔 一般以无性繁殖为主，方式是出芽繁殖和分裂繁殖。一般以无性繁殖为主，方式是出芽繁殖和分裂繁殖。 有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子。有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子。 凡具有有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌称为真酵母；凡具有有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌称为真酵母； 凡未发现有性繁殖的

3、酵母菌称为假酵母凡未发现有性繁殖的酵母菌称为假酵母酵母菌的酵母菌的繁殖方式繁殖方式无性无性有性（产子囊孢子）有性（产子囊孢子）芽殖：各属都存在芽殖：各属都存在裂殖：在裂殖酵母菌（裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在）中存在产无性孢子产无性孢子节孢子节孢子掷孢子掷孢子厚垣孢子厚垣孢子1突出体2小管3核4液泡芽殖子细胞子细胞出芽痕出芽痕 质配：质配：当一些酵母菌发育至一定阶段或在特定当一些酵母菌发育至一定阶段或在特定的培养条件下，两个性别不同的细胞各的培养条件下，两个性别不同的细胞各伸出小突起相互接触，融合，形成一个伸出小突起相互接触，融合，形成一个通道；两细胞质融合，称

4、为质配。通道；两细胞质融合，称为质配。 核配：核配：两单倍体的核移到融合管中融合成二倍两单倍体的核移到融合管中融合成二倍体的核。此二倍体细胞称为合子。体的核。此二倍体细胞称为合子。 减数分裂：减数分裂：在合适条件下，二倍体细胞的核进行一在合适条件下，二倍体细胞的核进行一次减数分裂和次减数分裂和1 12 2次有丝分裂，形成次有丝分裂，形成4 48 8个有性的子囊孢子。形成子囊孢子个有性的子囊孢子。形成子囊孢子的细胞，称为子囊。的细胞，称为子囊。有性繁殖子囊孢子单细胞蛋白的生产酵母利用的难点问题：酵母细胞壁厚，且结构致密，动物无法直接消化吸收。如何破壁，成了酵母利用的瓶颈问题。酵母菌是单细胞真核微生物，具有典型的细胞结构。酵母菌是单细胞真核微生物，具有典型的细胞结构。 （一）细胞壁（一）细胞壁酵母菌幼年细胞壁薄，有弹性，以后逐渐变厚，变硬。成分酵母菌幼年细胞壁薄，有弹性，以后逐渐变厚，变硬。成分主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白质、脂类，有些酵主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白质、脂类，有些酵母菌除上述成分外还含有少量几丁质