红酒知识讲座

1、会计学1红酒知识讲座红酒知识讲座第1页/共49页. .开酒开酒. .时间时间. .酒杯酒杯. .醒酒醒酒. .闻酒闻酒. .尝酒尝酒. .佐餐佐餐 . .上酒和斟酒上酒和斟酒 . .储存储存 第2页/共49页开酒开酒第3页/共49页第4页/共49页原产国：法国原产国：法国 类型：干白类型：干白产区：波尔多法定产区产区：波尔多法定产区级别：级别：AOCAOC葡萄品种：苏维翁、谢密雍、慕斯卡德葡萄品种：苏维翁、谢密雍、慕斯卡德净含量：净含量：750ml 750ml 酒精度：酒精度：12%vol12%vol品鉴：酒体呈美丽的淡黄色，边缘泛着金色光泽，香气微妙而又富层次品鉴：酒体呈美丽的淡黄色，边缘泛

2、着金色光泽，香气微妙而又富层次感，混合着成熟水果感，混合着成熟水果温柏，梨子以及菠萝的芳香，口感圆润，余味充温柏，梨子以及菠萝的芳香，口感圆润，余味充满着愉悦的水果气息。满着愉悦的水果气息。拉菲尚品波尔多法定产区白葡萄酒拉菲尚品波尔多法定产区白葡萄酒第5页/共49页 理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上早上10点至点至12点之间点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。时间时间第6页/共49页酒杯酒杯 葡萄酒杯的杯口应该收小，以便酒香能在杯中聚集 杯肚应该大一点，可以让酒在杯中作充分的晃动 杯子必须有一个杯脚，这样手的温

3、度不会加热杯中的酒 酒杯应该清晰透明，可以很好的观察酒的颜色第7页/共49页醒酒醒酒 葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。 第8页/共49页闻酒闻酒 第一次先闻静止状态的酒，然后晃动晃动酒杯酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。 再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味

4、比较丰富、浓烈和复杂。 闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。第9页/共49页尝酒尝酒 让酒在口中打转，或用舌头上、下用舌头上、下、前、后、左右快速搅动、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味； 或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸

5、气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。第10页/共49页佐餐佐餐在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用干红葡萄酒干红葡萄酒；干白酒干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味；冰酒冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。 第11页/共49页上酒和上酒和斟斟酒酒上酒上酒如果您宴请客人时，可以先先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，上新酒，后上陈酒；先上淡酒，

6、后上醇酒；先上干酒，后上甜酒后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长；酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒的葡萄酒；斟酒斟酒宴会开始前，主人先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒时不宜太满，以以3/5为好为好，给客人斟完酒后，主人才能自己倒。第12页/共49页储存储存第13页/共49页 . .葡萄酒的起源葡萄酒的起源 . .葡萄酒的酿制过程葡萄酒的酿制过程 . .葡萄酒的品种葡萄酒的品种 . .葡萄酒在世界各地的分布葡萄酒在世界各地的分布 . .新旧世界葡萄酒区别新旧世界葡萄酒区别 . .法国葡萄酒法国葡萄酒1010大产区大产区 . .法国葡萄酒法国葡萄酒4 4大等级大等级 . .决定葡萄

7、酒好坏的决定葡萄酒好坏的6 6大因素大因素第14页/共49页没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。 Nobody knows who invented wine. Its discovery was probably accidental. After harvesting, some grapes were left in a container over the winter and the natural yeasts and sugars converted the juice i

8、nto wine.尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。Although archaeologists have traced the origins of wine grapes (Vitis vinifera) back tens of thousands of years, the first evidence of wine having actually been made from grapes comes from a clay pot found in Persia (now Iran) dating from

9、 around 10,000 years B.C.葡萄酒的起源（葡萄酒的起源（Origin of wine）第15页/共49页葡萄酒的酿制过程葡萄酒的酿制过程（How is the wine made?) 葡萄 需要3年才能结果Grapes 3 years to grow 采集及运到酿酒厂Harvest and transport to winery 挤压 / 发酵Press/ferment 在橡木中成年 Age in oak 在瓶中成年Age in bottle 出厂Release第16页/共49页Fouloirs rouleaux整串葡萄整串葡萄 Whole grapes压榨压榨 pres

10、s泵泵 pumpPompe泵泵 pump白葡萄白葡萄 white grspes澄清容澄清容 器器 Racking tank固体杂固体杂质沉淀质沉淀Deposit ofsolids发酵罐发酵罐 Fermentation tank温度控制温度控制 temp control18-20C温控发酵温控发酵 Temperature control葡萄汁流出葡萄汁流出 draining榨汁机榨汁机 crushing添加二氧化硫添加二氧化硫Addition of sulphurdioxide第17页/共49页红葡萄红葡萄Red grapes去梗去梗DestemmingStems removed滚筒滚筒榨汁机榨

11、汁机Rollercrusher添加二氧化硫添加二氧化硫Addition sulphur dioxide泵泵发酵容器发酵容器Fermentation vat葡萄皮和籽的混合物葡萄皮和籽的混合物 30C Must at 30Pump降温液体降温液体Cooling liquid降温液体降温液体Cooling liquid凉水凉水 cold water降温过程降温过程 cooling葡萄皮和籽的混合物降温至葡萄皮和籽的混合物降温至25CMust cooled to 25CRemontage榨渣榨渣marc葡萄皮和籽的混合物葡萄皮和籽的混合物 must葡萄榨渣的抽取葡萄榨渣的抽取Spraying oft

12、he marc cap第18页/共49页法国葡萄酒法国葡萄酒10大产区大产区 香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse 第19页/共49页法国葡萄酒法国葡萄酒10大产区大产区第20页/共49页法国葡萄酒的法国葡萄酒的4大等级大等级法国

13、法律将法国葡萄酒分为法国法律将法国葡萄酒分为4级级1. AOC 法定产区葡萄酒2. VDQS 优良地区餐酒3. Vin de Pays 地区餐酒4. Vin de Table 日常餐酒第21页/共49页原产国：法国原产国：法国 类型：干红类型：干红产区：波尔多法定产区产区：波尔多法定产区级别：级别：AOCAOC葡萄品种：葡萄品种：70%70%梅洛、梅洛、30%30%加本力苏维翁加本力苏维翁净含量：净含量：750ml 750ml 酒精度：酒精度：13%vol13%vol品鉴：明亮的深红色，强烈果香充沛复杂充满了新鲜水果香味。果香品鉴：明亮的深红色，强烈果香充沛复杂充满了新鲜水果香味。果香浓郁，单

14、宁结构良好，余味悠长，伴随着辛辣的果香味，是一款令人浓郁，单宁结构良好，余味悠长，伴随着辛辣的果香味，是一款令人愉悦的酒。愉悦的酒。第22页/共49页葡萄酒的品种（葡萄酒的品种（wine varieties）常见的红葡萄品种常见的红葡萄品种Common Red grape varieties Cabernet Sauvignon 赤霞珠 Merlot 梅洛 Pinot Noir 黑皮诺 Shiraz 切拉子/设拉子第23页/共49页葡萄酒的品种（葡萄酒的品种（wine varieties）常见的白葡萄品种常见的白葡萄品种 Common White grape varieties Chardon

15、nay 夏多内/莎当妮 Sauvignon Blanc 白苏维翁/长相思 Riesling 雷司令/薏丝琳 Gewrztraminer 琼瑶浆/格乌香茗纳 Pinot Gris 灰皮诺第24页/共49页葡萄酒的品种（葡萄酒的品种（wine varieties）特殊品种的葡萄酒特殊品种的葡萄酒 Special wine making process 冰葡萄酒Ice wine 高度葡萄酒Fortified wine 汽酒Sparkling wine第25页/共49页葡萄酒在世界各地的分布葡萄酒在世界各地的分布（Wine from around the world） 旧世界与新世界Old world

16、 vs new world第26页/共49页葡萄酒在世界各地的分布葡萄酒在世界各地的分布（Wine from around the world）旧旧 世世 界界Old World Countries 法国France 意大利Italy 西班牙Spain 德国Germany 葡萄牙Portugal第27页/共49页葡萄酒在世界各地的分布葡萄酒在世界各地的分布（Wine from around the world）新新 世世 界界New World 美国USA 澳大利亚Australia 新西兰New Zealand 智利Chile 南非South Africa第28页/共49页原产国：智利原产国

17、：智利 类型：干红类型：干红产区：库里科斯山谷产区：库里科斯山谷级别：家族珍藏级级别：家族珍藏级净含量：净含量：750ml 750ml 酒精度：酒精度：14.5%vol14.5%vol品鉴：酒体呈深红色，带有黑色水果、品鉴：酒体呈深红色，带有黑色水果、成熟的草莓、干无花果、李子、黑可可以及咖啡的香气。入口饱满成熟的草莓、干无花果、李子、黑可可以及咖啡的香气。入口饱满而滑，结构平衡，回味持久，余香带有咖啡和果脯的香味。最适合而滑，结构平衡，回味持久，余香带有咖啡和果脯的香味。最适合于牛排搭配饮用。于牛排搭配饮用。第29页/共49页新旧世界葡萄酒区别新旧世界葡萄酒区别（Difference bet

18、ween Old and New World wines ）在时间上新世界与旧世界葡萄酒的界限越来越模糊，目前更主要的是从口味和工艺上来区分新世界与旧世界葡萄酒。旧世界葡萄酒讲究“血统”，突出传统酿造工艺，越是手工酿造的酒越珍贵，旧世界葡萄酒还注重葡萄酒的本味，更具有酸涩的口感，新世界葡萄酒大量运用了现代化的生产工艺，产量大，但是味道更加香醇，通过现代化的手段最大限度地突出果香味。第30页/共49页新旧世界葡萄酒区别新旧世界葡萄酒区别（Difference between Old and New World wines ）1. 规模：旧世界以传统经营模式为主，相对规模较小；新世界公司和葡萄种植

19、的规模都比较大。 从几个不同的方面简单归纳：第31页/共49页新旧世界葡萄酒区别新旧世界葡萄酒区别（Difference between Old and New World wines ）2. 工艺：旧世界比较注重传统酿造工艺；新世界相对更注重科技与管理。 第32页/共49页新旧世界葡萄酒区别新旧世界葡萄酒区别（Difference between Old and New World wines ）3. 口味：旧世界以优雅为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡；新世界以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格开放。 第33页/共49页新旧世界葡萄酒区别新旧世界葡萄酒区别（Difference be

20、tween Old and New World wines ）4. 葡萄品种：旧世界一般采用世代相传的葡萄品种，不轻易改变；新世界葡萄品种的选择相对较自由。第34页/共49页新旧世界葡萄酒区别新旧世界葡萄酒区别（Difference between Old and New World wines ）5. 包装和酒标：旧世界注重标识产地，包装风格也较典雅传统；新世界注重标识葡萄品种，酒标很多都比较鲜明和活跃。第35页/共49页新旧世界葡萄酒区别新旧世界葡萄酒区别（Difference between Old and New World wines ）6. 法律上的管理制度：旧世界各个葡萄酒产酒国

21、都有严格的法定分级制度；新世界一般没有法定分级制度，部分国家有简单的约定俗成的分级标识方式，一般著名的酒质产区名称就是品质的标志。第36页/共49页原产国：德国原产国：德国 类型：冰酒类型：冰酒 葡萄品种：霞多丽葡萄品种：霞多丽 葡萄采摘年份：葡萄采摘年份：20102010年年贮藏条件：置于阴凉干燥处、贮藏条件：置于阴凉干燥处、避免阳光照射，卧放避免阳光照射，卧放酒精度：酒精度：10.5%vol10.5%vol净含量：净含量：375ml375ml品鉴：具有杏果、菠萝、蜂蜜及热带水果复合香气，口味甜润，香品鉴：具有杏果、菠萝、蜂蜜及热带水果复合香气，口味甜润，香醇浓郁。酸度爽适而平衡，余香持久。冰镇后饮用。醇浓郁。酸度爽适而平衡，余香持久。冰镇后饮用。德国丽仙堡冰葡萄酒德国丽仙堡冰葡萄酒第37页/共49页 葡萄品种 气候 土壤 湿度 葡萄园管理 酿酒技术决定葡萄酒好坏的决定葡萄酒好坏的6大因素大因素第38页/共49页.VS.VS口感口感. .红酒功效红酒功效第39页/共49页第40页/共49页第41页/共49页第42页/共49页开酒开酒第43页/共49页闻酒闻酒 第一次先闻静止状态的酒，然后晃动晃动酒杯酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香