发酵工艺学—大曲

1、发酵工艺学发酵工艺学思考题之思考题之 1.蒸馏白酒的分类。 2.白酒的营养功能。 3.大曲的类型及主要微生物。 4.大曲生产的工艺流程及要求。 5.大曲酒的生产有清蒸清渣、清蒸续渣和混蒸续渣法，请介绍其工艺、酒品质量的特点。食科食科31303班班6组组制作制作 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为白酒白酒和其它蒸馏酒其它蒸馏酒。白酒白酒的定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。其它其它蒸馏酒蒸馏酒：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度酒 白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒1. 1.蒸馏白酒的分类。蒸馏白酒

2、的分类。 根据发酵方法发酵方法的不同，白酒的种类可以分为：1.固态法白酒 大曲酒；小曲酒；麸曲酒；混曲法白酒2.固液结合法白酒 半固、半液发酵法白酒；串香白酒；勾兑白酒3.液态发酵法白酒 调香白酒 （以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成）按白酒的香型分类： 1 1酱香型酱香型 2 2清香型清香型 3 3浓香型浓香型 4 4米香型米香型 5 5兼香型兼香型 6 6特香型特香型 7 7豉香型豉香型 8 8凤香型凤香型 9 9芝麻香型芝麻香型 10 10老白干香型老白干香型 11. 11.其他香型其他香型 水和酒精是白酒的主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、

3、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。 白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠（平均约为0.7毫克100克），铜（平均约为0.03毫克100克），锌0.13毫克100克），几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇（酒精）。酒中的酒精被人体吸收后，虽然也可以氧化供热，但是饮白酒后所感到的浑身发热，并非酒精供热的结果，而是在酒精的刺激下，由人体的微血管扩张，体表大量散热所致，实际上消耗的还是体内的葡萄糖。据测定，每饮烈酒500克，会使体内在一天内所摄取热量的1312被它白白消耗掉。由此可见，要说白酒有什么营养的话，只是有很少的一部分白酒中含有极少量的锌、铜、硒等矿物质，仅此而已

4、。2. 2.白酒的营养功能。白酒的营养功能。3. 3.大曲的类型及主要微生物。大曲的类型及主要微生物。根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲、中高温曲和高温曲三种类型。中温曲制曲最高温度不超过50用于酿造清香型和浓香型白酒中高温曲制曲最高温度在5059主要用于生产浓香型大曲酒高温曲制曲最高温度达60以上主要用于酿造酱香型白酒1.酵母菌酵母菌主要有酵母属酵母、生香酵母酵母菌在发酵酿酒过程中，具有两个十分突出的作用，即酒化和酯化作用。 2.霉菌霉菌霉菌是大曲中数量种类最多的菌类。其中以曲霉最多，其次是根霉、毛霉、青霉、红曲霉等曲霉作用于大曲后，可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力及

5、多种有机酸。霉菌生长代谢还能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶，作为生产发酵中的糖化剂。霉菌，特别是毛霉，还能产生一种活性较强的蛋白质分解酶。此酶能催化原料中的蛋白质分子水解为朊、胨、多肽，最后分解形成氨基酸。 3.细菌细菌大曲中的细菌主要为乳酸菌、醋酸菌和枯草芽孢杆菌。乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸。醋酸菌利用葡萄糖生产葡萄糖酸，氧化乙醇生成乙酸。芽孢杆菌水解淀粉和蛋白质，有的芽孢杆菌能代谢产生酒中的芳香成分双乙酰等，与白酒中香味物质的产生密切相关。主要微生物：主要微生物：4. 4.大曲生产的工艺流程及要求。大曲生产的工艺流程及要求。工艺流程：水原 料粉 碎仓内发酵拌曲

6、配料水拆 曲踩制成型入仓堆积曲 母贮 存粉 碎水进入生产1.1.粉碎的粉碎的控制控制小麦粉碎前应先润料，使麦皮吸一部分水分，有一定延展性。粉碎后，麦皮小麦粉碎前应先润料，使麦皮吸一部分水分，有一定延展性。粉碎后，麦皮呈片状，以保证曲坯有一定的通透性，心部呈粉状，可增加微生物的利用呈片状，以保证曲坯有一定的通透性，心部呈粉状，可增加微生物的利用面面积。积。2 2. .曲坯成型曲坯成型控制控制加水量以控制曲坯水分在加水量以控制曲坯水分在36%38%36%38%为宜，感观以手捏成团而不滴水为准为宜，感观以手捏成团而不滴水为准。曲坯成型后，应在发酵室外晾汗，以曲坯表面不黏手为准，即可入发酵室曲坯成型后

7、，应在发酵室外晾汗，以曲坯表面不黏手为准，即可入发酵室。3.3.入房入房控制控制曲坯入房后，应立即紧闭门窗，保温发酵。随着温度上升，进行控温排潮曲坯入房后，应立即紧闭门窗，保温发酵。随着温度上升，进行控温排潮。4.4.发酵中控制发酵中控制当当发酵几天后，品温达到一定程度，曲坯表皮变硬，即可进行第一次翻发酵几天后，品温达到一定程度，曲坯表皮变硬，即可进行第一次翻曲。曲。当当温度达到第二个高峰期时，即翻第二次曲，并注意保温，减少排潮次数，温度达到第二个高峰期时，即翻第二次曲，并注意保温，减少排潮次数，控制品温保持在较高水平控制品温保持在较高水平。5.5.发酵后发酵后控制控制大火期过后，曲坯中大部分

8、水分已被蒸发，品温也逐渐下降。此时应进行最大火期过后，曲坯中大部分水分已被蒸发，品温也逐渐下降。此时应进行最后一次翻后一次翻曲，把曲，把曲坯紧靠在一起，交错排列，堆至曲坯紧靠在一起，交错排列，堆至6 6层层77层，保持品层，保持品温，控温，控制曲坯的含水量，即制曲坯的含水量，即可得到优良的成曲。可得到优良的成曲。5. 5.大曲酒的生产有清蒸清渣、清蒸续渣和混蒸续渣法，大曲酒的生产有清蒸清渣、清蒸续渣和混蒸续渣法，请介绍其工艺、酒品质量的特点。请介绍其工艺、酒品质量的特点。清蒸清清蒸清渣渣 清蒸续清蒸续渣渣混蒸续渣混蒸续渣清蒸清渣清蒸清渣它的特点是突出清字，一清到底。在操作上要求做到渣子 清，醅

9、子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、 辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个 清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。 清蒸续渣清蒸续渣原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。这 种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣 发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。 混蒸续渣混蒸续渣就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时 进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫混蒸混烧。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵， 如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮 谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进