第七章风味在食品加工中的应用

1、第七章第七章 风味在食品加工中的应用风味在食品加工中的应用 第一节第一节 风味在乳制品中的应用风味在乳制品中的应用l一、风味牛奶一、风味牛奶l风味牛奶多加水果香精、奶油香精、玉米香精风味牛奶多加水果香精、奶油香精、玉米香精和香兰素等调制而成，可有效掩盖牛奶的不良和香兰素等调制而成，可有效掩盖牛奶的不良风味，提高消费者对其的嗜好性，也有向其中风味，提高消费者对其的嗜好性，也有向其中添加少量的花生乳、核桃乳、维生素添加少量的花生乳、核桃乳、维生素A、维生、维生素素D、不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸DHA及豆乳等制成调配奶。及豆乳等制成调配奶。二、调味酸奶二、调味酸奶l配料：乳制品（浓缩脱脂乳、脱脂奶粉

2、、乳清配料：乳制品（浓缩脱脂乳、脱脂奶粉、乳清或乳糖），甜味料（葡萄糖、蔗糖、阿斯巴甜或乳糖），甜味料（葡萄糖、蔗糖、阿斯巴甜等），稳定剂（明教、羧甲基纤维素、瓜尔胶、等），稳定剂（明教、羧甲基纤维素、瓜尔胶、海藻酸盐、乳清浓缩蛋白），风味物质和水果海藻酸盐、乳清浓缩蛋白），风味物质和水果制品。制品。 l制备酸奶时，首先将牛奶和其他配料混合，经制备酸奶时，首先将牛奶和其他配料混合，经均质、杀菌（均质、杀菌（85，30min或或95，10Min）处理后冷却，当达到适宜的发酵温度时，加入处理后冷却，当达到适宜的发酵温度时，加入发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌）发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球

3、菌）进进行发酵，然后添加期望的风味成分（包括果行发酵，然后添加期望的风味成分（包括果汁），混匀，包装，这样制得的是汁），混匀，包装，这样制得的是搅拌型酸奶搅拌型酸奶。 l直接在装有果料的硬质包装容器中添加已接种直接在装有果料的硬质包装容器中添加已接种的牛奶，使其发酵达到所期望的酸度，制得的的牛奶，使其发酵达到所期望的酸度，制得的是是凝固型酸奶凝固型酸奶。三、风味牛奶甜点三、风味牛奶甜点（一）在选择风味物质及其使用量时，需要遵循（一）在选择风味物质及其使用量时，需要遵循几个原则：几个原则：1、由于冰激凌在冷冻状态时食用，因此风味物、由于冰激凌在冷冻状态时食用，因此风味物质的添加量相对要高些；质的

4、添加量相对要高些；2、风味物质的使用量随膨胀度的提高而增加；、风味物质的使用量随膨胀度的提高而增加；3、提高冰激凌中的脂肪含量增加了其风味需求、提高冰激凌中的脂肪含量增加了其风味需求（所需的风味物质的量与产品的脂肪含量之间（所需的风味物质的量与产品的脂肪含量之间几乎成线性关系）；几乎成线性关系）；4、稳定剂增加了所需的风味用量。、稳定剂增加了所需的风味用量。5、增加乳固形物（蛋白质）也会增加对风味物、增加乳固形物（蛋白质）也会增加对风味物质的需求。质的需求。冰激凌的风味类型有以下三种：冰激凌的风味类型有以下三种：l（1）天然香料；）天然香料；l（2）人造香料与天然香料香精混合使用；）人造香料与

5、天然香料香精混合使用；l（3）人造香精。）人造香精。 （二）流行的冰激凌风味的香型（二）流行的冰激凌风味的香型l1、水果风味、水果风味l使用水果浓缩汁、鲜果肉或水果风味提使用水果浓缩汁、鲜果肉或水果风味提取浓缩物。取浓缩物。l一般使用一般使用68%的水果，也可使用果酱。的水果，也可使用果酱。l2、巧克力风味、巧克力风味l注意：风味不要过强或过弱；使用高质注意：风味不要过强或过弱；使用高质量巧克力；产品不要过甜或过淡。量巧克力；产品不要过甜或过淡。l可可添加量可可添加量2530%，搭配辅料是坚果，搭配辅料是坚果仁或碎坚果仁。仁或碎坚果仁。l3、坚果仁或碎坚果仁风味、坚果仁或碎坚果仁风味l常用辅料

6、。常用辅料。l一般使用量为冰激凌的一般使用量为冰激凌的28%。l4、香草风味、香草风味l纯粹的香子兰浸液：每升至少用纯粹的香子兰浸液：每升至少用100g香香兰豆浸出；兰豆浸出；l混合型香料：每升加混合型香料：每升加7.48g香兰素；香兰素；l人造香草香精：全部使用人造香精，如人造香草香精：全部使用人造香精，如乙基香兰素及乙基麦芽酚等。乙基香兰素及乙基麦芽酚等。第二节第二节 风味在软饮料中的应用风味在软饮料中的应用l软饮料又称清凉饮料、无醇饮料，指经软饮料又称清凉饮料、无醇饮料，指经包装的乙醇含量小于包装的乙醇含量小于5g/L的饮料制品。的饮料制品。 l软饮料的品种很多：按原料和加工工艺分为果软

7、饮料的品种很多：按原料和加工工艺分为果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料等八类；按性质和饮用对象分为特种用体饮料等八类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料等四途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料等四类。世界各国通常采用第一种分类方法，但在类。世界各国通常采用第一种分类方法，但在美国、英国等国家，软饮料不包括果汁和蔬菜美国、英国等国家，软饮料不包括果汁和蔬菜汁。汁。一、碳酸饮料的风味特点一、碳酸饮料的风味特点l我国碳酸饮料主要有果味型汽水

8、喝可乐型饮料我国碳酸饮料主要有果味型汽水喝可乐型饮料两大类。两大类。 第三节第三节 风味在肉制品中的应用风味在肉制品中的应用l一、高、低温肉制品的特点一、高、低温肉制品的特点l高温肉制品高温肉制品是指热加工温度在是指热加工温度在121的条件下的条件下进行灭菌处理的产品，如用耐高温收缩包装灌进行灭菌处理的产品，如用耐高温收缩包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。制的各种火腿肠都属于这类产品。l低温肉制品低温肉制品是指在常压下蒸煮或熏烤，热加工是指在常压下蒸煮或熏烤，热加工时温度在时温度在85左右的肉制品，如哈尔滨红肠、左右的肉制品，如哈尔滨红肠、三文治火腿等。三文治火腿等。二、肉制品加工中影响肉香

9、的因素二、肉制品加工中影响肉香的因素l1、原料肉、原料肉l不同的原料肉因畜肉的品质、性别、年龄、饲不同的原料肉因畜肉的品质、性别、年龄、饲养条件等不同对肉类风味的影响十分明显。如养条件等不同对肉类风味的影响十分明显。如熟牛肉有诱人的肉香，而熟羊肉往往有汗酸和熟牛肉有诱人的肉香，而熟羊肉往往有汗酸和腥膻气味。腥膻气味。 2、肉制品热加工时的温度、时间和水分含、肉制品热加工时的温度、时间和水分含量量l肉类热加工时的温度、时间和水分含量等因素，肉类热加工时的温度、时间和水分含量等因素，也会影响肉中风味前体物发生的反应变化和风也会影响肉中风味前体物发生的反应变化和风味物质的生成，如味物质的生成，如10

10、0下炖肉产生的香气与下炖肉产生的香气与165下烤肉的香气就有很大的差别，前者为下烤肉的香气就有很大的差别，前者为肉的清香，后者则为浓烈的烤香。肉的清香，后者则为浓烈的烤香。3、配料、配料l为了获得利润，厂家在降低成本的同时也降低为了获得利润，厂家在降低成本的同时也降低了产品中原料肉的含量，加入其它填充料，使了产品中原料肉的含量，加入其它填充料，使火腿肠中呈味物质相对减少。再者香辛料种类火腿肠中呈味物质相对减少。再者香辛料种类及用量、肥瘦肉比例、辅料的配比等都会影响及用量、肥瘦肉比例、辅料的配比等都会影响肉制品香气和风味。肉制品香气和风味。三、肉类香精在肉制品中的作用三、肉类香精在肉制品中的作用

11、l增加香味增加香味l增强香味增强香味l修饰香味修饰香味l掩蔽不良气味掩蔽不良气味l补充香味补充香味l替代作用替代作用l增强口感增强口感l1、我国风未料的行业现状及发展趋势、我国风未料的行业现状及发展趋势（国际）（国际）l2、肉味香精风味的研究进展、肉味香精风味的研究进展l3、乳制品（啤酒）风味的研究现状、乳制品（啤酒）风味的研究现状l4、美拉德反应在肉味香精（烟用香精）中的、美拉德反应在肉味香精（烟用香精）中的应用应用l5、挥发性风味物质提取方法的研究、挥发性风味物质提取方法的研究l6、生姜（花椒、辣椒、等）风味成分的提取、生姜（花椒、辣椒、等）风味成分的提取方法方法l7、风味成分分析方法的研究进展及发展趋势、风味成分分析方法的研究进展及发展趋势（食品风味成分仪器分析技术的研究进展）（食品风味成分仪器分析技术的