青岛农业大学果蔬加工学 第3章 蔬菜速冻.

1、n与纯水不同，食品原料中的水属于复杂的溶液体系。水溶液的冰点与纯水不同n果蔬中的水可分为自由水和结合水两大类，这两类水在冻结时表现出不同的特性。n根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低到0以下才会形成冰晶体。n随着原料中水分的冻结，溶质浓度增加，冰点持续下降而不稳定。 几种果蔬的几种果蔬的ABC最大冰晶生成区最大冰晶生成区冻结点冻结点一般是一般是18 5 SD 食品的冻结曲线食品的冻结曲线n一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。n冷冻速度对速冻产品质量十分重要，冷冻速度可以冷冻速度可以用两种方法划分用两种方法划分：n定量法定量法：n以时间划分：食品中心

2、温度从-1降到-5所需时间在30分钟内为快速冻结，超过这个时间为慢速冻结。以距离划分：单位时间内-5的冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于5厘米为快速冻结，小于5厘米为慢速冻结。 n定性法：定性法：低温生物学认为，速冻是指外界的温度降低速度与细胞组织内的温度降低速度不相等，并有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降低与细胞组织内的温度降低基本保持等速；认为速冻是指以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1-5）的冻结过程n大部分食品在大部分食品在-1-5的温度范围内几乎的温度范围内几乎80%的水分的水分冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带表表3-

3、9 冻冻结结速速度度与与冰冰晶晶的的关关系系冰晶体0-5通过时间位置形状直径长度()数量冰层推进速度 I与水移动速度W5 s细胞内针状15510极多IW1.5 min细胞内杆状52020500多IW10 min细胞内柱状50100100少I200少IW冻结率：冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（冻结终了时食品内水分的冻结量（% %）。一般）。一般要求把食品中要求把食品中9090的水分冻结才能达到目的。的水分冻结才能达到目的。 温度温度6060左右，食品内水分全部冻结。在左右，食品内水分全部冻结。在1818 3030时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要时，食品中绝大部分水分已冻结，能

4、够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为求。低温冷库的贮藏温度一般为18182525。n食品经冷冻、冻藏期间都会由于表面冰晶升华而失水发生干缩，且随着冻藏时间延长，干缩越突出n由于升华放热使食品表面温度进一步降低，产生冻害现象，如叶绿素黄褐变。1.1.盐析作用引起的蛋白质变性盐析作用引起的蛋白质变性n产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白质、淀粉等结合，在冻结时，水分从其中分离出来而结冰，这也是一个脱水过程，这过程往往是不可逆的，尤其是缓慢的冻结，其脱水程度更大，原生质胶体和蛋白质等分子过多失去结合水，分子受压凝集，结构破坏；或者由于无机盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质等变性。这些情况都会使

5、这些物质失掉对水的亲和力，以后水分即不能再与之重新结合。这样，当冻品解冻时，冰晶体融化成水，如果组织又受到了损伤，就会产生大量“流失液”（drip），流失液会带走各种营养成分，因而影响了风味和营养。n2.2.与酶有关的化学变化与酶有关的化学变化n果蔬在冻结和贮藏过程中出现的化学变化，一般都与酶的活性和氧的存在相关。蔬菜在冻结前及冻结冻藏期间，由于加热、H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用， 使果蔬发生色变，如叶绿素变成脱镁叶绿素，由绿色变为灰绿色等。n冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一般来说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用，温度越低，保护作用越强，因为有机物化学反应速率与温度呈正相关。产品中一些营

6、养素的损失也是由于冷冻前的预处理如切分、热烫造成的。第四节第四节 果蔬速冻工艺与设备果蔬速冻工艺与设备原料原料清洗清洗漂烫漂烫冷却冷藏冷却冷藏预处理、加填充液预处理、加填充液冷却冷却挑选、整理、切分挑选、整理、切分沥水沥水IQF冻结冻结装箱装箱冻结冻结包装包装装盘装盘冻结冻结包装包装冻藏冻藏加冰衣及包装加冰衣及包装n4.4.护色：护色：n有些原料如马铃薯、苹果在去皮后常常会引起褐变，这类产品在去皮切分后应立即浸泡在溶液中进行护色。常使用0.2%0.4%的SO2 溶液，2的盐水溶液，0.3%0.5%的柠檬酸溶液等等，既可抑制氧化，又可降低酶促反应。 n5.5.烫漂：烫漂：烫漂能钝化酶的活性，使产

7、品的颜色、质地、风味及营养成分稳定；杀灭微生物；软化组织，有利于包装。n适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如豆角、芹菜、蘑菇等；n不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西红柿n烫漂温度：90 100，品温70以上n烫漂时间：1 5 minn菜水比：1:3n冷水降温至10 12烫漂后应立即冷却，否则产品易变色。试验证明，烫漂后的蒜苔在25情况下6小时变黄。此外，如不能及时冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。冷却方法是立即浸入到冷水中，水温越低，冷却效果越好。一般水温在510，冷却后应将水沥干或甩干。n 包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，避免中心温度降慢而导致微生物败坏。n7.7.速冻速冻 n果品的速冻，要求在1小时以内迅速降温至-15以下，而后在-18左右的温度下长期冻结贮藏n四、解冻与食用四、解冻与食用n速冻果品在食用之前要进行解冻复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态称为解冻解冻。 n果品冷冻过程中并没有杀死所有微生物，只起抑果品冷冻过程中并没有杀死所有微生物，只起抑制作用制作用。当食品解冻时，组织松驰，内容物渗出，加之温度的升高，很易受微生物活动的危害。因此冷冻食品在食用之前不宜过早解冻，也不能在解冻后长时间搁置待用，应解冻后即食用。 间接接触冷冻法和直