橙汁的感官检验

1、排序检验排序检验食品感官鉴定实验u 排序是使用标度的检验中最简单的一种方法，排序是使用标度的检验中最简单的一种方法，排序检验使用的数字类型是顺序数字，没有排序检验使用的数字类型是顺序数字，没有等距和成比例的意义，只排出样品的次序，等距和成比例的意义，只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。不评价样品间差异的大小。一、实验原理与目的一、实验原理与目的食品感官鉴定实验u 该实验的目的是让评价员了解排序检验法该实验的目的是让评价员了解排序检验法的基本方法和适用范围。学会采用排序检的基本方法和适用范围。学会采用排序检验法对系列样品的某一感官品质的强弱进验法对系列样品的某一感官品质的强弱进行比较。同时

2、，学会对实验结果进行统计行比较。同时，学会对实验结果进行统计分析。分析。食品感官鉴定实验二、实验材料二、实验材料（1）存在差异的）存在差异的3种或种或3种以上待检样品，种以上待检样品，纯净水。纯净水。（2）检验容器：足量味碟或一次性水杯，）检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。要求清洁、干燥。食品感官鉴定实验1. 被检样品的制备被检样品的制备查随机数表，先获取所需的三位随机数，查随机数表，先获取所需的三位随机数，每个样品每位评价员准备一个编号（即同一样每个样品每位评价员准备一个编号（即同一样品不同评价员之间编号不相同），填入品不同评价员之间编号不相同），填入表表5-1样品准备工作表样

3、品准备工作表中。中。三、实验步骤三、实验步骤食品感官鉴定实验表表5-1 排序检验样品准备工作表填写实例（参考）排序检验样品准备工作表填写实例（参考）班级：班级： 安检安检0801班班 组别：组别： 第一组第一组 姓名：姓名： XX，XX，XXX 时间：时间： 2011-3-12 样品类型：样品类型： 薯片薯片 试验类型：试验类型： 排序检验排序检验 样品样品情况情况样品代码样品代码样品名称样品名称样品编号样品编号A口味一口味一124，812，954，B口味二口味二636，249，116，C口味三口味三757，625，436，评价评价员号员号代表类型代表类型号码顺序号码顺序01ABC124，63

4、6，75702ACB812，625，24903BAC116，954，436食品感官鉴定实验提供足够量的样品提供足够量的样品A、B、C、，按照，按照试验设计进行组合，从实验室样品中制备相试验设计进行组合，从实验室样品中制备相应数量的样品组，并按照应数量的样品组，并按照表表5-1在容器上对在容器上对应编好号。从整体上讲，应编好号。从整体上讲，每个样品在各排列每个样品在各排列位次上出现的频率相等位次上出现的频率相等。食品感官鉴定实验2. 品评检验品评检验将按照准备表组合并标记好的样品连同将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。每个评价员每次问答表一起呈送给评价员。每个评价员每次得到

5、随机提供的一组样品，依次品评后依检得到随机提供的一组样品，依次品评后依检验的特性排列成一定顺序，并填好问答表。验的特性排列成一定顺序，并填好问答表。每个样品的序位即秩。每个样品的序位即秩。食品感官鉴定实验表表5-2 排序检验法问答表参考示例排序检验法问答表参考示例排序检验排序检验编号：编号：_ 姓名：姓名：_样品：样品：_ 时间：时间：_试验指令：试验指令：请你将收到的一组样品，按对样品的请你将收到的一组样品，按对样品的喜好程度喜好程度进行排序，把进行排序，把最不最不喜欢喜欢的样品号码写在左面的第一个位置，的样品号码写在左面的第一个位置，最喜欢最喜欢的样品号码写在右的样品号码写在右面最后位置（

6、每空中必须填一个号码）。谢谢！面最后位置（每空中必须填一个号码）。谢谢！ 最不喜欢最不喜欢 _ _ _ _ 最喜欢最喜欢注释：注释：食品感官鉴定实验评价员评价员一般应避免将不同样品排在同一秩一般应避免将不同样品排在同一秩次次，除非评价员实在是区分不了两种样品间的，除非评价员实在是区分不了两种样品间的差异。若无法区分两个或两个以上样品时，评差异。若无法区分两个或两个以上样品时，评价员可价员可将这几个样品排为同一秩次，将这几个样品排为同一秩次，并在问答并在问答表中注明。表中注明。如不存在感官适应性的问题，且样品比较如不存在感官适应性的问题，且样品比较稳定时，评价员可将样品初步排序，再进一步稳定时，

7、评价员可将样品初步排序，再进一步检验调整。检验调整。食品感官鉴定实验将答好的问答表收回，对排序结果进行统将答好的问答表收回，对排序结果进行统计，填入下表。计，填入下表。评价员评价员秩次秩次12341ACBD2DABC34表表5-3 评价员的排序结果评价员的排序结果四、实验结果与分析四、实验结果与分析食品感官鉴定实验 根据根据表表5-3，统计每种样品的秩次与秩和，填入，统计每种样品的秩次与秩和，填入表表5-4。当有相同秩次时，则取平均秩次。当有相同秩次时，则取平均秩次。表表5-4 样品的秩次与秩和样品的秩次与秩和评价员评价员样品样品秩和秩和ABCD1234每个样品的秩每个样品的秩和和Rn食品感官

8、鉴定实验1. Friedman检验检验使用使用Friedman检验对被检样品之间检验对被检样品之间是否有是否有显著差异作出判定显著差异作出判定。a. 没有相同秩次时，求统计量没有相同秩次时，求统计量F；b. 有相同秩次时，求统计量有相同秩次时，求统计量F。食品感官鉴定实验u 用下式求出统计量用下式求出统计量F：u 式中式中 J评价员数；评价员数； P样品数；样品数； R1、R2、RP每种样品的秩和。每种样品的秩和。u 查查表表4-5，若计算出的，若计算出的F值大于或等于表中对应的值大于或等于表中对应的P、J、的临界值，则可以判定样品之间有显著差异，的临界值，则可以判定样品之间有显著差异，相反则

9、无显著差异。相反则无显著差异。a. 没有相同秩次时，求统计量没有相同秩次时，求统计量F：食品感官鉴定实验 当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时，可以当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时，可以允许将两种样品排为同一秩次，这时用允许将两种样品排为同一秩次，这时用F代替代替F。 式中，式中，E值通过下式得出：值通过下式得出： E（n13n1）（）（n23n2）（nk3nk） 其中，其中，n1、n2、nk为出现相同秩次的样品数，若没为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，有相同秩次，nk1。 查查表表4-5，若计算出的，若计算出的F值大于或等于表中对应的值大于或等于表中对应的P、J、的临界值，

10、则可以判定样品之间有显著差异，相反的临界值，则可以判定样品之间有显著差异，相反则无显著差异。则无显著差异。b. 有相同秩次时，求统计量有相同秩次时，求统计量F：食品感官鉴定实验 使用使用Kramer检验检验进一步确定被检样品间的差异程度。进一步确定被检样品间的差异程度。 【例】【例】表表5-6是是6个评价员对个评价员对A、B、C、D四种样品的苦四种样品的苦味排序结果（味排序结果（1代表最苦，代表最苦，4代表最不苦）。代表最不苦）。2. Kramer检验检验评价员评价员样品样品秩和秩和ABCD1123410231.51.54103133310412431051234106132410每个样品的秩

11、和每个样品的秩和Rn813.516.52260表表5-6 样品的秩次与秩和（例）样品的秩次与秩和（例）食品感官鉴定实验u查查表表5-8 (=1%)，当评价员数为，当评价员数为6、样品数为、样品数为4时的临时的临界值为：界值为： 上段：上段：822；下段：下段：921u首先通过首先通过上段上段来检验样品间是否有显著差异：来检验样品间是否有显著差异：n所有样品所有样品的秩和都在上段的范围之内的秩和都在上段的范围之内样品间没样品间没有显著差异；有显著差异；n不少于一个样品不少于一个样品秩和秩和Rimax或或Rimin样品间有显样品间有显著差异。著差异。u 本例由于最大本例由于最大Rimax=22=R

12、D，最小，最小Rimin=8=RA，所以说，所以说明在明在1%显著水平，四个样品之间有显著性差异。显著水平，四个样品之间有显著性差异。食品感官鉴定实验u再通过下段检查样品间的差异程度：再通过下段检查样品间的差异程度：n若样品的秩和落在下段范围若样品的秩和落在下段范围921之内，则可将其划为之内，则可将其划为一组，表明其间无差异；一组，表明其间无差异；n若样品秩和落在下段范围若样品秩和落在下段范围921之外，则落在上限之外之外，则落在上限之外（21）的和落在下限之外（）的和落在下限之外（9）的分别组成一组。）的分别组成一组。u 由于由于RA=8Rimin=9；RD=22Rimax=21；Rimi

13、n=9RB=13.5RC=16.5Rimax=21，所以，所以A、B、C、D四个样品四个样品可划分为可划分为3个组：个组： A B C Du 结论：在结论：在1%的显著水平上，的显著水平上，A样品最苦，样品最苦，B、C样品次之，样品次之，D样品最不苦，且样品最不苦，且B、C样品在苦感上无显著性差异。样品在苦感上无显著性差异。食品感官鉴定实验1. 采用排序检验时，样品数量一般不多于采用排序检验时，样品数量一般不多于6个。个。2. 每组样品的数量应根据被检样品的性质和所选的每组样品的数量应根据被检样品的性质和所选的试验设计来确定，并根据样品所归属的产品种类或采试验设计来确定，并根据样品所归属的产品种类或采用的评价准则进行调整。如：优选评价员或专家最多用的评价准则进行调整。如：优选评价员或专家最多一次只能评价一次只能评价15个风味较淡的样品，而普通消费者最个风味较淡的样品，而普通消费者最多只能评价多只能评价3个涩味的、辛辣的或高脂的样品。个涩味的、辛辣的或高脂的样品。五、实验注意事项五、实验注意事项食品感官鉴定实验3. 实验可采用实验可采用完全区组设计完全区组设计，如，如16个评价员，个评价员，5个样品，完全区组