稀奶油的生产学习教案

1、会计学1稀奶油稀奶油(niyu)的生产的生产第一页，共63页。第2页/共63页第二页，共63页。第3页/共63页第三页，共63页。3. 根据脂肪含量分类：根据脂肪含量分类： 一般奶油一般奶油(niyu)、无水奶油、无水奶油(niyu)（即黄油）、人造奶（即黄油）、人造奶油油(niyu)。第4页/共63页第四页，共63页。第5页/共63页第五页，共63页。第6页/共63页第六页，共63页。任务任务(rn wu)(rn wu)二二 奶油的一般奶油的一般加工技术加工技术第7页/共63页第七页，共63页。第8页/共63页第八页，共63页。 1. 1. 稀奶油的分离稀奶油的分离 （2 2）分离要求）分离

2、要求工业化生产采用离心法来实现牛乳分离。工业化生产采用离心法来实现牛乳分离。生产操作生产操作(cozu)(cozu)时将离心机开动，当达到稳定时（一般时将离心机开动，当达到稳定时（一般为为400040009000r/min9000r/min），将预热到），将预热到35354040（分离时乳（分离时乳温为温为32323535）的牛乳输入。）的牛乳输入。 第9页/共63页第九页，共63页。分离机的转分离机的转数随各种数随各种( zhn)分离分离机的机械构机的机械构造而异造而异 分离的最适分离的最适温度应控制温度应控制在在3235之间。之间。分离机每使用分离机每使用一定时间即需一定时间即需清洗一次清

3、洗一次 应按其最大生产应按其最大生产能力（标明能力能力（标明能力）减低）减低10%15%来控制进乳来控制进乳量量。 乳的含脂率与乳的含脂率与稀奶油的浓度稀奶油的浓度及存留于脱脂及存留于脱脂乳中的脂肪均乳中的脂肪均呈正比呈正比 第10页/共63页第十页，共63页。n x 原料稀奶油的重量原料稀奶油的重量（kg）n y 脱脂乳（全脂乳）的脱脂乳（全脂乳）的加入量（加入量（kg）n在在pr时，应加入脱脂牛乳或全时，应加入脱脂牛乳或全脂牛乳。脂牛乳。n pr时，时，y为负值，说明在原料为负值，说明在原料稀奶油中需补充脂肪，需加入脂稀奶油中需补充脂肪，需加入脂肪含量肪含量(hnling)高于高于r的原料

4、稀的原料稀奶油方可达到预期之要求。奶油方可达到预期之要求。第11页/共63页第十一页，共63页。一般用专用的真空一般用专用的真空(zhnkng)杀菌脱杀菌脱臭机来处理臭机来处理 来脱臭来脱臭第12页/共63页第十二页，共63页。均质压力均质压力(yl)范围一般为范围一般为818MPa，均质温度在，均质温度在4560。 第13页/共63页第十三页，共63页。杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到2 255，然后在，然后在此温度下保持此温度下保持121224h24h进行物理成熟，使脂肪由液进行物理成熟，使脂肪由液态态(yti)(yti)转变为固态（即脂肪结晶）。同时，蛋转变为

5、固态（即脂肪结晶）。同时，蛋白质进行充分的水合作用，粘度提高。白质进行充分的水合作用，粘度提高。第14页/共63页第十四页，共63页。物理成熟后进行装瓶，或物理成熟后进行装瓶，或冷却至冷却至2.5后立即将稀奶后立即将稀奶油进行包装，然后在油进行包装，然后在5以以下冷库下冷库(lngk)（0以上以上）中保持）中保持24h以后再出厂以后再出厂。 第15页/共63页第十五页，共63页。二、甜性和酸性奶油二、甜性和酸性奶油(niyu)的加工的加工第16页/共63页第十六页，共63页。批量和连续生产批量和连续生产(shngchn)发酵奶油的生产发酵奶油的生产(shngchn)线线第17页/共63页第十七

6、页，共63页。除符合除符合(fh)正常乳的要正常乳的要求外，含抗菌素或消毒剂求外，含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸的稀奶油不能用于生产酸性奶油。性奶油。 第18页/共63页第十八页，共63页。化。化。（二）加工工艺（二）加工工艺(gngy)要点要点第19页/共63页第十九页，共63页。稀奶油稀奶油(niyu)的碘的碘值是成品质量的决定值是成品质量的决定性因素性因素 （二）加工工艺要点（二）加工工艺要点第20页/共63页第二十页，共63页。一般使用一般使用(shyng)的中的中和剂为石灰和碳酸钠和剂为石灰和碳酸钠 （二）加工工艺要点（二）加工工艺要点第21页/共63页第二十一页，共63页。

7、（二）加工工艺（二）加工工艺(gngy)要点要点第22页/共63页第二十二页，共63页。加热杀菌加热杀菌(sh jn)(sh jn)可以除去那可以除去那些特异的挥发性物质，改善奶油些特异的挥发性物质，改善奶油的香味。的香味。（二）加工工艺（二）加工工艺(gngy)要点要点第23页/共63页第二十三页，共63页。冷却：制造冷却：制造(zhzo)(zhzo)新鲜奶油时，可冷新鲜奶油时，可冷却至却至55以下，酸性奶油则冷却至稀奶油以下，酸性奶油则冷却至稀奶油的发酵温度。的发酵温度。 （二）加工工艺要点（二）加工工艺要点第24页/共63页第二十四页，共63页。可产生乳酸抑可产生乳酸抑制制(yzh)腐败

8、腐败性细菌繁殖的性细菌繁殖的作用。作用。产生乳香味产生乳香味,发酵法生产的发酵法生产的酸性奶油比甜酸性奶油比甜性奶油有更浓性奶油有更浓的芳香风味的芳香风味 第25页/共63页第二十五页，共63页。第26页/共63页第二十六页，共63页。影响成熟的因素影响成熟的因素 温度温度 成熟成熟度度通常制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，立即进通常制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，立即进行成熟；制造酸性奶油时，则在发酵前或后，或行成熟；制造酸性奶油时，则在发酵前或后，或与发酵同时进行。与发酵同时进行。 第27页/共63页第二十七页，共63页。第28页/共63页第二十八页，共63页。物理物理(wl)成熟的程度成熟

9、的程度 成熟良好的稀奶油在搅拌时产生很多的成熟良好的稀奶油在搅拌时产生很多的泡沫，有利于奶油粒的形成，使流失到泡沫，有利于奶油粒的形成，使流失到酪乳中的脂肪大大减少。酪乳中的脂肪大大减少。 搅拌的最适温度搅拌的最适温度 稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季为稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季为8-10，冬季为，冬季为11-14。 搅拌机中稀奶油的添加量搅拌机中稀奶油的添加量 一般小型手摇搅拌机要装入其容积的一般小型手摇搅拌机要装入其容积的30%-36%，大，大型电动搅拌机装入型电动搅拌机装入50%为适宜。为适宜。 搅拌的转速搅拌的转速 一般一般采取采取40rmin左右的转速左右的转速 第29页/

10、共63页第二十九页，共63页。间歇式生产中的奶油搅拌器间歇式生产中的奶油搅拌器1控制板控制板 2紧急停止紧急停止(tngzh) 3角开挡板角开挡板第30页/共63页第三十页，共63页。搅拌程度可根据以下搅拌程度可根据以下(yxi)情况判断：情况判断：（1） 在窥视镜上观察由稀奶油状变为较在窥视镜上观察由稀奶油状变为较透明、有奶油粒生成。透明、有奶油粒生成。（2） 搅拌到终点时，搅拌机里的声音有变搅拌到终点时，搅拌机里的声音有变化。化。（3） 手摇搅拌机在奶油粒快出现时，可感到手摇搅拌机在奶油粒快出现时，可感到搅拌较费劲。搅拌较费劲。（4） 停机观察时，形成的奶油粒直径以停机观察时，形成的奶油粒

11、直径以0.5-1cm 为宜，搅拌终了后放出的酪乳含脂率一般为为宜，搅拌终了后放出的酪乳含脂率一般为0.5%左右左右第31页/共63页第三十一页，共63页。脂肪球的破裂，使脂肪凝结形成奶油粒脂肪球的破裂，使脂肪凝结形成奶油粒。开始时很小，但当搅拌继续时，它们。开始时很小，但当搅拌继续时，它们变得越来越大，聚合成奶油粒，使剩余变得越来越大，聚合成奶油粒，使剩余在液体即酪乳中的脂肪含量减少。在液体即酪乳中的脂肪含量减少。第32页/共63页第三十二页，共63页。第33页/共63页第三十三页，共63页。方法：方法： 加盐时先将盐在加盐时先将盐在120-130的干燥箱中焙烤的干燥箱中焙烤3-5min，然后

12、过，然后过30目筛。目筛。 排除洗涤水后将烘烤过筛的盐均匀撒在奶油排除洗涤水后将烘烤过筛的盐均匀撒在奶油表面，静置表面，静置5-10min后旋转奶油搅拌机后旋转奶油搅拌机3-5圈，圈，再静置再静置10-20min后则可进行压炼。后则可进行压炼。 盐粒的大小不宜超过盐粒的大小不宜超过50m ,加入盐水加入盐水会提高奶油的含水量。会提高奶油的含水量。 为了减少含水量，在加入盐水前要保为了减少含水量，在加入盐水前要保证奶油粒中的含水率为证奶油粒中的含水率为13.2%。第34页/共63页第三十四页，共63页。是为使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐全部溶解，并均匀分布于奶油中。同时调节

13、水分含量，即在水分过多时排除多余的水分，水分不足时，加入适量的水分并使其均匀吸收。 第35页/共63页第三十五页，共63页。油的水分显著增高，而且水分油的水分显著增高，而且水分的分散加剧。的分散加剧。（2）压炼程度）压炼程度(chngd)及水分调节及水分调节第36页/共63页第三十六页，共63页。奶油中含水量奶油中含水量(shu lin)如果低于许可标准，可以按下如果低于许可标准，可以按下公式计算不足的水分。公式计算不足的水分。X = 式中：式中：X不足的水量不足的水量(shu lin)（kg）；）； M理论上奶油的重量（理论上奶油的重量（kg）（可按上节公式计）（可按上节公式计算）；算）；

14、A奶油中容许的标准水分（奶油中容许的标准水分（%）；）； B一一奶油中含有的水分（一一奶油中含有的水分（%）。）。100)(BAM第37页/共63页第三十七页，共63页。餐桌用奶油直接涂抹面包(minbo)食用（亦称涂抹奶油），都要小包装。烹调用奶油或食品工业用奶油般都用较大型的马口铁罐、木桶或纸箱包装。 第38页/共63页第三十八页，共63页。第39页/共63页第三十九页，共63页。 一台连续(linx)奶油制造机 稀奶油从成熟罐连续进入奶油制造机前，制备工艺与搅拌法中稀奶油的制备相同。第40页/共63页第四十页，共63页。1、乳牛品种 油酸含量高乳脂肪制成的奶油比较软； 如荷兰(h ln)

15、牛、爱尔夏牛的乳脂肪； 油酸含量比较低的乳脂肪，熔点高，制 成的奶油比较硬。如娟姗牛。第41页/共63页第四十一页，共63页。第42页/共63页第四十二页，共63页。为了要得到较硬的奶油为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌，在稀奶油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。应尽可能降低温度。第43页/共63页第四十三页，共63页。为了使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。第44页/共63页第四十四页，共63页。第45页/共63页第四十五页，共63页。第46页/共63页第四十六页，共63页。其他风味缺陷：其他风味缺陷：（3）干酪味）干酪味 霉菌、细

16、菌污染，蛋白分解霉菌、细菌污染，蛋白分解 （4）肥皂味）肥皂味 中和过度或中和操作过快中和过度或中和操作过快 （5）金属味）金属味 接触铜、铁设备而产生接触铜、铁设备而产生 （6）苦味）苦味 使用末乳或奶油被酵母污染使用末乳或奶油被酵母污染 第47页/共63页第四十七页，共63页。（3）砂状奶油）砂状奶油 加盐奶油中，盐粒粗大，未能溶加盐奶油中，盐粒粗大，未能溶解所致；解所致；或是中和时蛋白凝固，混合于奶或是中和时蛋白凝固，混合于奶油中造成的。油中造成的。 第48页/共63页第四十八页，共63页。第49页/共63页第四十九页，共63页。生产方法生产方法 1.煮沸法煮沸法 2.熔融法熔融法重制奶

17、油含水分不超过重制奶油含水分不超过2%;突出优点是在常温下保持其质量的时间比甜突出优点是在常温下保持其质量的时间比甜性奶油长得多。性奶油长得多。 任务三任务三 其他其他(qt)(qt)奶油加工技术奶油加工技术第50页/共63页第五十页，共63页。奶油粒放入锅内或者把稀奶油直接放入锅内；以慢火长时间煮沸，水分蒸发，蛋白质析出；煮至油面上的泡沫减少即可停止煮沸；静置降温，蛋白质沉淀后将上部澄清油装入马口铁罐或木桶即为成品。此法生产具有特有的奶油香味。1.煮沸法煮沸法第51页/共63页第五十一页，共63页。2.熔融熔融(rngrng)法法即把奶油在夹层缸内加热熔融至沸点。稍变质有异味的奶油，则保持一

18、段沸腾时间，使部分水分蒸发的同时挥发除去其中的异味；停止加温再冷却静置使水分、蛋白质分层沉陷在下部或者用离心分离机将奶油与水和蛋白质分开，将奶油装入包装容器。第52页/共63页第五十二页，共63页。无水奶油（butteroil）也叫无水乳脂（Anhydrous milk fat, AMFAMF），是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品。二、无水奶油二、无水奶油(niyu)(niyu)的生产的生产第53页/共63页第五十三页，共63页。AMF生产生产(shngchn)基本原理基本原理第54页/共63页第五十四页，共63页。无水乳脂在无水乳脂在36以上以上温度时是液体，在温度时是液体，在1617以下是固

19、体以下是固体 液态易和其它产品混液态易和其它产品混合且便于计量合且便于计量第55页/共63页第五十五页，共63页。第56页/共63页第五十六页，共63页。第57页/共63页第五十七页，共63页。 用稀奶油生产用稀奶油生产(shngchn)AMF 的生产的生产(shngchn)线流程线流程第58页/共63页第五十八页，共63页。用奶油制作用奶油制作(zhzu)AMF 的生产线的生产线流程流程第59页/共63页第五十九页，共63页。方法是在最终浓缩后的油中加入20%30%的水，水温和油的温度相同，保持一段时间后，水和水溶性物质（主要是蛋白质）一起又被分离出来。将浓度为将浓度为8%-10% 的碱（的碱（NaOH）加到乳油中，其加）加到乳油中，其加入量和油中游离脂肪酸的含入量和油中游离脂肪酸