淀粉深加工学习教案

1、会计学1淀粉淀粉(dinfn)深加工深加工第一页，共106页。第1页/共105页第二页，共106页。万吨万吨第2页/共105页第三页，共106页。第3页/共105页第四页，共106页。食品添加剂，也是工业的原科。第4页/共105页第五页，共106页。第5页/共105页第六页，共106页。第6页/共105页第七页，共106页。第7页/共105页第八页，共106页。第8页/共105页第九页，共106页。糖的分类糖的分类单糖：单糖： 葡萄糖、果糖、核糖（不能再分解）葡萄糖、果糖、核糖（不能再分解）二糖：麦芽糖二糖：麦芽糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖葡萄糖果糖葡萄糖果糖乳糖乳糖(r tn)葡萄糖半

2、乳糖葡萄糖半乳糖(r tn)多糖：淀粉、糖原、纤维素（个以上单多糖：淀粉、糖原、纤维素（个以上单糖）糖）第9页/共105页第十页，共106页。第10页/共105页第十一页，共106页。直直链链淀淀粉粉(di(dinfnfn)n)结结构构第11页/共105页第十二页，共106页。在天然淀粉在天然淀粉(dinfn)(dinfn)中约有中约有70-80%70-80%的淀粉的淀粉(dinfn)(dinfn)为支链淀粉为支链淀粉(dinfn)(dinfn)。支链淀粉。支链淀粉(dinfn)(dinfn)的分子较直链淀粉的分子较直链淀粉(dinfn)(dinfn)大得多大得多，一般平均由，一般平均由600

3、06000个个D-D-葡萄糖残基组成。葡萄糖残基组成。第12页/共105页第十三页，共106页。第13页/共105页第十四页，共106页。第14页/共105页第十五页，共106页。性单糖。第15页/共105页第十六页，共106页。葡萄糖值葡萄糖值(dextrose equivalent) DE(dextrose equivalent) DE值值: :DEDE值值= =糖化液中还原性糖全部当做糖化液中还原性糖全部当做(dngzu)(dngzu)葡萄糖计算，占干物质的百分率。葡萄糖计算，占干物质的百分率。第16页/共105页第十七页，共106页。第17页/共105页第十八页，共106页。葡萄糖和葡

4、萄糖和葡萄糖的结构式葡萄糖的结构式第18页/共105页第十九页，共106页。第19页/共105页第二十页，共106页。第20页/共105页第二十一页，共106页。第21页/共105页第二十二页，共106页。第22页/共105页第二十三页，共106页。第23页/共105页第二十四页，共106页。几种几种(j zhn)糖类的相对甜度糖类的相对甜度 糖类名称糖类名称 相对甜度相对甜度 糖类名称糖类名称 相对甜度相对甜度 蔗糖蔗糖 1.0 果葡糖浆果葡糖浆(42型型) 1.0葡萄糖葡萄糖 0.7 淀粉糖浆淀粉糖浆(DE值值42) 0.5果糖果糖 1.5 淀粉糖浆淀粉糖浆(DE值值70) 0.8麦芽糖麦

5、芽糖 0.5 第24页/共105页第二十五页，共106页。第25页/共105页第二十六页，共106页。第26页/共105页第二十七页，共106页。第27页/共105页第二十八页，共106页。第28页/共105页第二十九页，共106页。第29页/共105页第三十页，共106页。第30页/共105页第三十一页，共106页。第31页/共105页第三十二页，共106页。第32页/共105页第三十三页，共106页。第33页/共105页第三十四页，共106页。第34页/共105页第三十五页，共106页。第35页/共105页第三十六页，共106页。第36页/共105页第三十七页，共106页。第37页/共10

6、5页第三十八页，共106页。结晶葡萄糖则采用252-353kPa，温度138-147，时间16-35min。第38页/共105页第三十九页，共106页。第39页/共105页第四十页，共106页。第40页/共105页第四十一页，共106页。第41页/共105页第四十二页，共106页。第42页/共105页第四十三页，共106页。第43页/共105页第四十四页，共106页。第44页/共105页第四十五页，共106页。第45页/共105页第四十六页，共106页。第46页/共105页第四十七页，共106页。第47页/共105页第四十八页，共106页。第48页/共105页第四十九页，共106页。第49页/

7、共105页第五十页，共106页。第50页/共105页第五十一页，共106页。第51页/共105页第五十二页，共106页。第52页/共105页第五十三页，共106页。第53页/共105页第五十四页，共106页。第54页/共105页第五十五页，共106页。第55页/共105页第五十六页，共106页。第56页/共105页第五十七页，共106页。缩缩(nn su)酸酶法：淀粉酸酶法：淀粉调浆调浆酸液化酸液化酶酶糖化糖化脱色脱色离子交换离子交换真空浓真空浓缩缩(nn su)第57页/共105页第五十八页，共106页。第58页/共105页第五十九页，共106页。第59页/共105页第六十页，共106页。第

8、60页/共105页第六十一页，共106页。第61页/共105页第六十二页，共106页。白质与灰分含量极微，糖浆熬煮温度远高于饴糖，可以达到140以上。第62页/共105页第六十三页，共106页。第63页/共105页第六十四页，共106页。第64页/共105页第六十五页，共106页。麦芽十糖；另一大类为分子中含有-1，6键的支链麦芽低聚糖，如异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等。第65页/共105页第六十六页，共106页。专一性强专一性强第66页/共105页第六十七页，共106页。景，成为淀粉糖中生产规模发展景，成为淀粉糖中生产规模发展较快的产品较快的产品(chnpn) (chnpn) 。第67页/共1

9、05页第六十八页，共106页。第68页/共105页第六十九页，共106页。第69页/共105页第七十页，共106页。第70页/共105页第七十一页，共106页。 天然淀粉(dinfn)不溶于水，其形成的淀粉(dinfn)糊易老化脱水，被膜性差，缺乏乳化力及机械性。 通过变性不仅可以改变天然淀粉(dinfn)原有的性质，还可以赋予其以新的功能特性，从而充分扩大其应用范围，变性淀粉(dinfn)已被广泛地应用于纺织、造纸、医药、化妆品、食品、饲料等行业。第71页/共105页第七十二页，共106页。第72页/共105页第七十三页，共106页。第73页/共105页第七十四页，共106页。物理变性：烟熏

10、、预糊化、超高辐射物理变性：烟熏、预糊化、超高辐射(粒子粒子 ) )、机械研磨、湿、机械研磨、湿热处理等；热处理等；化学变性：醚化、酯化、氧化、交联、热解、接枝共聚、糖苷化学变性：醚化、酯化、氧化、交联、热解、接枝共聚、糖苷键水解等；键水解等；酶法变性：用各种淀粉酶处理淀粉，如酶法变性：用各种淀粉酶处理淀粉，如a-a-淀粉酶、糖化酶、淀粉酶、糖化酶、-淀粉酶、异淀粉酶等；淀粉酶、异淀粉酶等；复合变性：采用两种以上方法处理淀粉，如氧化交联、酯化交复合变性：采用两种以上方法处理淀粉，如氧化交联、酯化交联等，采用复合变性方法得到的淀粉产物具有多种变性淀粉的共联等，采用复合变性方法得到的淀粉产物具有多

11、种变性淀粉的共同同(gngtng)(gngtng)优点。优点。 . .第74页/共105页第七十五页，共106页。第75页/共105页第七十六页，共106页。 也称浆法，即将淀粉分散在水或其他液体介质也称浆法，即将淀粉分散在水或其他液体介质中，配成一定浓度的悬浮液，在一定的温度条件下中，配成一定浓度的悬浮液，在一定的温度条件下与化学试剂进行氧化与化学试剂进行氧化(ynghu)(ynghu)、酸解、酯化、醚、酸解、酯化、醚化、交联等反应，生成变性淀粉。化、交联等反应，生成变性淀粉。 第76页/共105页第七十七页，共106页。第77页/共105页第七十八页，共106页。第78页/共105页第七十

12、九页，共106页。第79页/共105页第八十页，共106页。%。工艺简单，收效工艺简单，收效好，无污染。好，无污染。生产中一般生产中一般(ybn)分两步完成：分两步完成：湿法混合，干法反应。湿法混合，干法反应。% %第80页/共105页第八十一页，共106页。第81页/共105页第八十二页，共106页。第82页/共105页第八十三页，共106页。第83页/共105页第八十四页，共106页。第84页/共105页第八十五页，共106页。第85页/共105页第八十六页，共106页。第86页/共105页第八十七页，共106页。含量；含量；第87页/共105页第八十八页，共106页。第88页/共105页

13、第八十九页，共106页。第89页/共105页第九十页，共106页。第90页/共105页第九十一页，共106页。第91页/共105页第九十二页，共106页。第92页/共105页第九十三页，共106页。强度的淀粉膜。强度的淀粉膜。第93页/共105页第九十四页，共106页。第94页/共105页第九十五页，共106页。(tiojin)下都难以糊化。下都难以糊化。第95页/共105页第九十六页，共106页。第96页/共105页第九十七页，共106页。分子酯化或分子酯化或2 2个淀粉分子各有个淀粉分子各有1 1个羟基同个羟基同 1 1个正磷酸个正磷酸(ln (ln sun)sun)分子酯化称淀粉磷酸分子酯化称淀粉磷酸(ln sun)(ln sun)二酯。二酯。第97页/共105页第九十八页，共106页。第98页/共105页第九十九页，共106