豆类的选购教案资料

1、豆类的选购 豆类是豆科植物的种子。按豆类的营养组成，豆类是豆科植物的种子。按豆类的营养组成，可分成两种类型：可分成两种类型： 一类是大豆：含有较高的一类是大豆：含有较高的 蛋白质和脂肪，糖类的含量相对较少；蛋白质和脂肪，糖类的含量相对较少； 另一类是除大豆外的其他豆类：含有较高的糖另一类是除大豆外的其他豆类：含有较高的糖类、中高量的蛋白质和少量的脂肪。类、中高量的蛋白质和少量的脂肪。 v豆类：豆类：大豆与其它豆类大豆与其它豆类 大豆：大豆：包括黄豆、黑豆、青豆包括黄豆、黑豆、青豆分类分类黄豆黄豆黑豆黑豆青豆青豆其它豆类v豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、红豆豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、红豆l豌豆、蚕豆、豇豆

2、豌豆、蚕豆、豇豆l豇豆、绿豆、红豆（赤豆）豇豆、绿豆、红豆（赤豆）其它豆类其它豆类 v豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等黄豆、绿豆芽、黄豆、绿豆芽、油豆腐油豆腐香干、豆腐皮、腐竹、素鸡香干、豆腐皮、腐竹、素鸡一、大豆的营养价值一、大豆的营养价值v1.营养素种类及特点营养素种类及特点v2.抗营养因素抗营养因素1.营养素种类及特点营养素种类及特点(1) 蛋白质蛋白质v含量：含量：3540% 优质蛋白优质蛋白 ,其中其中8088是可溶的，是可溶的，在豆制品的加工中主要利用的就是这一类蛋白质在豆制品的加工中主要利用的就是这一类蛋白质v营养价值高：氨基酸模式与人体接近营养价值高：氨基酸

3、模式与人体接近 赖氨酸丰富赖氨酸丰富v与谷类互补与谷类互补 蛋氨酸较少蛋氨酸较少v“豆中之王豆中之王”、“植物肉植物肉” 、“绿色的乳绿色的乳牛牛”。v卫生部：卫生部：“大豆行动计划大豆行动计划”。v内容是内容是“一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉” 一两大豆蛋白一两大豆蛋白=二两瘦肉二两瘦肉=三两鸡蛋三两鸡蛋=四两大米四两大米=12斤牛奶斤牛奶 表表1-6 几种混合食物蛋白质生理价值几种混合食物蛋白质生理价值 食品食品 生理价值生理价值 混合比例混合比例 混合后生理价值混合后生理价值 玉米玉米 60 2 小米小米 57 2 73 大豆大豆 64 1 小麦小麦 67

4、6 小米小米 57 4 89 牛肉牛肉 69 2 黄豆黄豆 64 1 黄豆黄豆 64 3 77 小麦小麦 67 7（引自（引自青少年营养健美须知青少年营养健美须知） (2) 脂肪脂肪v含量：含量：15 20% 以不饱和脂肪酸为主（以不饱和脂肪酸为主（85），其中亚油酸最多），其中亚油酸最多（51.7%57.0）、油酸（）、油酸（32%36）、亚麻酸（）、亚麻酸（2%10）、磷脂（）、磷脂（1.6%）v对大豆食品的风味，口感等方面有很大的影响。对大豆食品的风味，口感等方面有很大的影响。v含量含量2530% 可溶性糖（可溶性糖（50%）：供能）：供能 促进双歧杆菌增殖促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏

5、糖：棉子糖、水苏糖： 发酵产气发酵产气 腹胀腹胀 粗纤维粗纤维4.8毫克，毫克，(3)碳水化合碳水化合物物（4）其它）其它 钙：每钙：每100克大豆中含钙克大豆中含钙367毫克毫克 磷：磷：571毫克毫克 铁：铁：11毫克。毫克。 植物的含钙量植物的含钙量种类种类钙（钙（mg)种类种类钙钙mg)种类种类钙（钙（mg)种类种类钙（钙（mg)黄豆黄豆367扁豆扁豆116红果红果68海带海带1177豌豆豌豆84胡萝卜胡萝卜32柑橘柑橘56紫菜紫菜343绿豆绿豆80黄豆芽黄豆芽68桃桃8西瓜子西瓜子 237红豆红豆76黄瓜黄瓜19梨梨5南瓜子南瓜子 235油菜油菜140土豆土豆11香蕉香蕉9松子仁松子

6、仁 78芹菜芹菜160西红柿西红柿8蘑菇蘑菇131榛子仁榛子仁 316韭菜韭菜48苹果苹果11木耳木耳357核桃仁核桃仁 108 每每100克大豆中含：克大豆中含： 胡萝卜素胡萝卜素0.4毫克毫克 维生素维生素B10.79毫克毫克 维生素维生素B20.25毫克毫克 尼克酸尼克酸2.1毫克毫克 可供热量可供热量419千卡。千卡。2. 抗营养因素抗营养因素(1) 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 机制：抑制机制：抑制胰蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏去除：加热破坏(2) 豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶脂肪氧化酶 去除：加热破坏去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发加乙醇减压蒸发 纯

7、化大豆脂肪氧化酶纯化大豆脂肪氧化酶(3) 胀气因子：胀气因子：水苏糖、棉子糖水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气机制：发酵产气 腹胀腹胀 去除：加工去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌(4) 植酸植酸机制：螯合金属离子机制：螯合金属离子 去除：去除：A.大豆食用前用水充分浸泡，大豆食用前用水充分浸泡， B.pH 4.55.5 C.大豆发芽大豆发芽 可分解部分植酸，使原来被螯合的元素释放出来，提高了可分解部分植酸，使原来被螯合的元素释放出来，提高了其其Ca、Ze、Fe等元素的利用率。等元素的利用率。(5) 植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素机制：凝集红细胞机制：凝

8、集红细胞 去除：加热去除：加热v豆类含有能使红血球凝集的物质，对人体有豆类含有能使红血球凝集的物质，对人体有害。轻者恶心、呕吐，重者会引起死亡。这害。轻者恶心、呕吐，重者会引起死亡。这种物质常压蒸煮种物质常压蒸煮1h，可使其失活。，可使其失活。3. 非营养素成分（植物化学物）非营养素成分（植物化学物） 抗氧化、抗衰老、抗肿瘤抗氧化、抗衰老、抗肿瘤v皂甙、异黄酮皂甙、异黄酮 降血脂、免疫调节降血脂、免疫调节 抑制肿瘤抑制肿瘤v异黄酮异黄酮 雌激素样作用：雌激素样作用： 抑制骨质疏松抑制骨质疏松其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值v蛋白质蛋白质20%v脂肪极少脂肪极少v碳水化合物碳水化合物5060

9、 % 每每100g豆类的营养成分豆类的营养成分二、豆制品的营养价值二、豆制品的营养价值 非发酵性非发酵性 大豆大豆 发酵性发酵性 维生素维生素B2、B6、B12增多增多v豆制品豆制品 其他豆类其他豆类 发芽发芽水泡、磨浆水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化易消化加热加热 去除抗营养因素去除抗营养因素 易消化易消化发芽发芽 产生抗坏血酸产生抗坏血酸公元前两世纪汉代刘安首先制成了豆腐，公元前两世纪汉代刘安首先制成了豆腐，至今已有二千多年至今已有二千多年历史。历史。v发酵豆制品：发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品，有豆酱、豆

10、豉、豆腐乳等。的制品，有豆酱、豆豉、豆腐乳等。v不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用；经的作用；v既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。v中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。几种豆制品每几种豆制品每100g100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g) (g) 碳水化碳水化合物合物(g) (g) 视黄醇视黄醇当量当量(g) (g) 硫胺素硫胺素(

11、mg) (mg) 核黄素核黄素(mg) (mg) 抗坏血抗坏血酸酸(mg) (mg) 豆豆 浆浆豆豆 腐腐豆豆 豉豉黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 6v豆和豆制品的卫生豆和豆制品的卫生 v（一）豆粒的卫生（一）豆粒的卫生 （

12、1）豆粒必须干燥，大小均匀，质地坚实，具有）豆粒必须干燥，大小均匀，质地坚实，具有各种豆固有色泽。各种豆固有色泽。（2）豆粒不应发芽，不应有仓库害虫侵害，不应）豆粒不应发芽，不应有仓库害虫侵害，不应霉变，特别是黄曲霉菌的侵袭。霉变豆粒不能霉变，特别是黄曲霉菌的侵袭。霉变豆粒不能食用，也不能作加工豆制品的原料。豆粒中所食用，也不能作加工豆制品的原料。豆粒中所含黄曲霉菌素必须在我国卫生部规定之内。含黄曲霉菌素必须在我国卫生部规定之内。（3）豆类必须限制水分，水分标准应在）豆类必须限制水分，水分标准应在15以下，久藏的豆类必须控制在以下，久藏的豆类必须控制在10左右才可左右才可抑制仓储害虫的活动。抑

13、制仓储害虫的活动。 （二）豆制品的卫生（二）豆制品的卫生v1豆制品的感官标准豆制品的感官标准 （1）豆腐脱套圈、摆布后不塌，无豆粞）豆腐脱套圈、摆布后不塌，无豆粞(碎碎)和石膏脚和石膏脚(豆豆渣渣)，不粗、不红，刀口干净不碎，不应有发酸及其他异，不粗、不红，刀口干净不碎，不应有发酸及其他异味。味。 （2）豆腐干表面不粘手，质地坚紧，刀口挤压不出水，）豆腐干表面不粘手，质地坚紧，刀口挤压不出水，两面各切两面各切11刀拉长刀拉长120毫米，干丝一根不断，手拎三角毫米，干丝一根不断，手拎三角不碎。不碎。（3）黄豆芽的芽身挺直，颜色洁白，豆瓣无烂斑，无）黄豆芽的芽身挺直，颜色洁白，豆瓣无烂斑，无腐烂气

14、味。腐烂气味。（4 4）绿豆芽应白净，有主根和须根，芽脚不软，无烂豆，）绿豆芽应白净，有主根和须根，芽脚不软，无烂豆，出水无异味等。出水无异味等。如何识别如何识别“化学豆芽化学豆芽”？v用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。v在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根

15、，如果发现须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用有氨味和无须根的，就不要购买和食用。 生活DIY(家庭自制豆芽)v原料：当年绿豆原料：当年绿豆80g、干净白色小毛巾、干净白色小毛巾2块（栽培布），有块（栽培布），有孔孔22cm圆形蒸格一个（可以用其他有孔容器代替）圆形蒸格一个（可以用其他有孔容器代替）v1：绿豆冲洗干净泡水：绿豆冲洗干净泡水4-6个小时，看到豆子的皮从中间有裂个小时，看到豆子的皮从中间有裂开，豆子也明显变大，就算完成了开，豆子也明显变大，就算完成了v2：把豆子均匀铺在打湿的栽培布上：把豆子均匀铺在打湿的栽培布上v3：再在上面盖一块湿的栽培布：再在上面盖一块湿的栽培布v

16、4：在栽培布上压一个：在栽培布上压一个8寸的蛋糕模具寸的蛋糕模具v5：在模具上门压一个装有：在模具上门压一个装有1000g清水的容器清水的容器v6：把这些准备好的容器放在一个口径和蒸笼格大小差不多：把这些准备好的容器放在一个口径和蒸笼格大小差不多的大碗上面，就可以放在无光处发芽了，然后每天的大碗上面，就可以放在无光处发芽了，然后每天3次早中次早中晚浇水培养晚浇水培养v7：24个小时后打开看看，绿豆芽已经有一点点的芽芽了个小时后打开看看，绿豆芽已经有一点点的芽芽了v8：再经过：再经过24个小时，绿豆芽明显有长胖很多，感觉都是均个小时，绿豆芽明显有长胖很多，感觉都是均匀的挤在一起了匀的挤在一起了

17、v9：再经过：再经过24个小时，这个阶段豆芽菜涨势非常快，所以特个小时，这个阶段豆芽菜涨势非常快，所以特别要留意，栽培布会不会太干，如果干了要及时补水别要留意，栽培布会不会太干，如果干了要及时补水v10：到了中午打开栽培布，顶端的豆子明显变小了（顶端的：到了中午打开栽培布，顶端的豆子明显变小了（顶端的豆子大了不好吃），豆子大了不好吃），2片嫩黄的叶子展开了，非常的讨人喜片嫩黄的叶子展开了，非常的讨人喜欢！欢！家庭做出好吃豆芽菜经验v第一：豆子一定要选用当年的新豆，不能用陈豆子做，陈豆发芽率低。第一：豆子一定要选用当年的新豆，不能用陈豆子做，陈豆发芽率低。v第二：浸泡好的豆芽，要平均的铺在栽培布

18、上，尽量不要让豆子重叠。第二：浸泡好的豆芽，要平均的铺在栽培布上，尽量不要让豆子重叠。v第三：用于栽培豆芽的栽培布和容器一定要干净而且要无油第三：用于栽培豆芽的栽培布和容器一定要干净而且要无油v第四：一定要在豆芽菜上压重物，不放重物，也能发出豆芽，但发出的豆芽又细第四：一定要在豆芽菜上压重物，不放重物，也能发出豆芽，但发出的豆芽又细又老，有重物压过长得粗壮，粗壮了就会比较多汁，才会鲜甜可口又非常的脆嫩。又老，有重物压过长得粗壮，粗壮了就会比较多汁，才会鲜甜可口又非常的脆嫩。v第五：做豆芽菜（绿豆芽、黄豆芽）一般不能见光，做的时候放在厨房的柜子里第五：做豆芽菜（绿豆芽、黄豆芽）一般不能见光，做的时候放在厨房的柜子里面的，这样没有光线，绿豆芽就不会发红，如果做出来的豆芽菜芽头都是红色的，面的，这样没有光线，绿豆芽就不会发红，如果做出来的豆芽菜芽头都是红色的，也可以吃就是不怎么