各类食品营养与保健

1、会计学1各类食品营养与保健各类食品营养与保健第1页/共117页2022-6-252 食品营养价值食品营养价值(Nutritional value) 指食品中的指食品中的营养素营养素和和能量能量能满足人体营养需要能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。的程度。即食品满足人体营养需要的能力。食品营养价值的决定因素食品营养价值的决定因素p 营养素的种类、含量及其之间的比例营养素的种类、含量及其之间的比例p 营养质量指数营养质量指数p 消化吸收程度消化吸收程度p 品种、产地、烹调加工方式等品种、产地、烹调加工方式等第2页/共117页2022-6-253第3页/共117页2022-6-2

2、54没有绝对的垃圾食品，没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想健康食品也没有绝对的理想健康食品第4页/共117页2022-6-255食品分类第5页/共117页2022-6-256第6页/共117页2022-6-257我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素占膳食构成49.7%主食主食staple food谷类的种类：大米、小谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱麦、大麦、玉米、高粱 、小米、燕麦、荞麦等。小米、燕麦、荞麦等。第7页/共117页2022-6-258第8页/共117页2022-6-2591.碳水化物碳水化物(淀粉淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在主要集中

3、在胚乳淀粉细胞中，含量在7080。能量主要来源能量主要来源，50%能量源于粮谷类。能量源于粮谷类。稻米中含量较高(6286) 、小麦粉含量次之(5775) ，玉米中含量较低。谷类营养价值特点第9页/共117页2022-6-25102.蛋白质蛋白质 蛋白胨的含量正常正在蛋白胨的含量正常正在7.5%15%的范畴，是本国的范畴，是本国居民膳食中居民膳食中蛋白胨主要起源蛋白胨主要起源(约约50%)； 没有彻底蛋白胨没有彻底蛋白胨(短少短少赖氨酸赖氨酸)。3.低脂肪：含量12。主要为不饱和脂肪酸，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80为不

4、饱和脂肪酸，其中亚油酸占60第10页/共117页2022-6-25113.蛋白质的含量一般在蛋白质的含量一般在7.5%15%的范围，是我国居民膳食的范围，是我国居民膳食中中蛋白质重要来源蛋白质重要来源(约约50%)； 不完全蛋白质不完全蛋白质(缺少缺少赖氨酸赖氨酸)。4. 维他命维他命：B族维他命的主要起源族维他命的主要起源，次要散布正在糊粉层和次要散布正在糊粉层和胚部胚部。正常没有含维他命正常没有含维他命C、D和和A，只要黄老玉米和麦，只要黄老玉米和麦子含有大批的类胡莱菔素。此外，老玉米和麦子萌芽含子含有大批的类胡莱菔素。此外，老玉米和麦子萌芽含有较多维他命有较多维他命E。 玉米中烟酸含量高

5、，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病第11页/共117页2022-6-25121. 小米小米(粳小米粳小米(主食主食)和糯小米和糯小米(糕点、粥饭糕点、粥饭)小米的小米的养分素含量较大米多养分素含量较大米多，特别是，特别是B族维他命、族维他命、钙、磷、铁等。钙、磷、铁等。助于睡眠：助于睡眠：含丰盛色氨酸含丰盛色氨酸，进入中脑后可作为分，进入中脑后可作为分解解 5-HT的原料药，后者是推进睡眠的神经递质的原料药，后者是推进睡眠的神经递质。 谷类特殊营养价值第12页/共117页2022-6-2513第13页/共117页2022-6-25143.高粮：高粮：有黄、红、黑、白等没有同种

6、类，蛋白胨有黄、红、黑、白等没有同种类，蛋白胨5%-7%(赖氨酸、苏氨酸较低赖氨酸、苏氨酸较低)，脂膏及铁比大米高脂膏及铁比大米高，小粉约，小粉约60%，小粉粒细胞膜较硬，没有易糊化，煮熟后没有迭，小粉粒细胞膜较硬，没有易糊化，煮熟后没有迭大米、白面易食积。大米、白面易食积。4.玉米：玉米：蛋白胨蛋白胨6%-9%(BV大米、麦子。色、赖氨酸大米、麦子。色、赖氨酸较低，但苏、含硫氨酸较大米高较低，但苏、含硫氨酸较大米高)，萌芽中油脂较丰萌芽中油脂较丰盛，除硝化甘油三酯外，再有卵磷脂和生养酚盛，除硝化甘油三酯外，再有卵磷脂和生养酚。黄老玉米有定然量的胡莱菔素。黄老玉米有定然量的胡莱菔素。 玉米胚脂

7、肪16%-19%（油酸36.5%、亚油酸47.8%、亚麻酸0.5%）第14页/共117页2022-6-2515第15页/共117页2022-6-2516营养素营养素出粉率出粉率50%75%85%蛋白质蛋白质g10.011.211.6硫胺素硫胺素mg0.080.150.31烟酸烟酸mg0.700.771.60钙钙mg15.022.050.0不同出粉率面粉营养素含量变化不同出粉率面粉营养素含量变化(每每100g)加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响第16页/共117页2022-6-2517第17页/共117页2022-6-2518第18页/共117页2022-6-2519分别占膳食构成的33.7%

8、和8.4%是维生素、矿物质、膳食纤维重要来源，还提供植物化学物如有机酸、芳香物质和色素等。第19页/共117页2022-6-2520蔬蔬 菜菜叶菜类叶菜类根茎类根茎类鲜豆类鲜豆类瓜茄类菌藻类第20页/共117页2022-6-2521水水 果果鲜果鲜果坚果坚果干果干果第21页/共117页2022-6-25221.碳水化合物碳水化合物膳食纤维的主要来源膳食纤维的主要来源；蔬菜中含量一般为蔬菜中含量一般为4左右，根茎类可达左右，根茎类可达20以以上。薯类含较多复杂碳水化物。上。薯类含较多复杂碳水化物。水果中含量为水果中含量为625，主要是果糖，主要是果糖(苹果、梨苹果、梨)、葡萄糖葡萄糖(葡萄、草莓

9、葡萄、草莓)、蔗糖、蔗糖(桃、李、柑橘、甘蔗桃、李、柑橘、甘蔗)和纤维素、半纤维素、果胶。和纤维素、半纤维素、果胶。蔬菜和鲜果营养价值特点第22页/共117页2022-6-25232.蛋白质：蛋白质：蛋白质含量很低蛋白质含量很低，一般为，一般为12。鲜。鲜豆类可达豆类可达4。3.脂肪脂肪：含量极低含量极低，不超过，不超过1。4.矿物质：矿物质：含量丰富含量丰富，如钾、钠、镁、，如钾、钠、镁、铁、铜、磷、钙、锌等铁、铜、磷、钙、锌等第23页/共117页2022-6-25244. 维生素维生素Vit C(深色的较浅色的高，叶菜较瓜菜高深色的较浅色的高，叶菜较瓜菜高) B族维生素：族维生素：VitB

10、2、叶酸、叶酸 类胡萝卜素类胡萝卜素(绿色、黄色、红色蔬菜中含量较绿色、黄色、红色蔬菜中含量较高高)第24页/共117页2022-6-2525100g食物按大类提供的平均热量表食物按大类提供的平均热量表(千卡千卡) 坚果仁坚果仁 600 肉类（红）肉类（红） 240 蛋类蛋类 150 肉类（白）肉类（白） 100 水果水果 45 瓜类瓜类 25 蔬菜蔬菜 22第25页/共117页2022-6-2526分类分类营养素营养素叶菜类叶菜类根茎类根茎类鲜豆类鲜豆类瓜茄类瓜茄类水果水果维生素维生素C30mg%左右左右20mg%左右左右少少少少丰富丰富胡萝卜素胡萝卜素与颜色与颜色有关有关胡萝卜高、胡萝卜高

11、、红薯较高红薯较高一般一般南瓜较南瓜较高高与颜色有与颜色有关关碳水化合物碳水化合物少少土豆、甘土豆、甘薯、藕较薯、藕较高高少少(蚕豆蚕豆较高较高)少少部分单糖、部分单糖、双糖和小双糖和小分子有机分子有机酸酸无机盐无机盐丰富丰富丰富丰富一般一般一般一般丰富丰富膳食纤维膳食纤维丰富丰富丰富丰富丰富丰富一般一般丰富丰富不同种类蔬菜水果的营养价值比较第26页/共117页2022-6-2527野苋菜马齿苋刺梨沙棘 lll第27页/共117页2022-6-2528营养素营养素野菜野果野菜野果胡萝卜素胡萝卜素mg%核黄素核黄素mg%抗坏血酸抗坏血酸mg%钙钙mg%铁铁mg%苜蓿苜蓿3.280.3692332

12、8.0野苋菜野苋菜7.150.36153610-马齿苋马齿苋2.230.1123851.5刺梨刺梨2.90.032585682.9沙棘沙棘-150-猕猴桃猕猴桃-1000-酸枣酸枣-9002703.4第28页/共117页2022-6-2529抗坏血酸较多的水果抗坏血酸较多的水果(mg/ 100g可食部可食部)2585 900 243 150 104 74 68 62刺梨（木梨子）刺梨（木梨子）酸枣酸枣枣枣( (鲜鲜) )沙棘沙棘蜜枣（无核）蜜枣（无核）酸刺酸刺番石榴（番桃）番石榴（番桃）中华猕猴桃中华猕猴桃第29页/共117页2022-6-2530抗坏血酸较多的蔬菜抗坏血酸较多的蔬菜(mg/

13、100g可食部可食部)144127118 77 76 72 67 65小红辣椒小红辣椒酸浆草酸浆草苜蓿芽苜蓿芽白萝卜缨白萝卜缨甘蓝甘蓝柿子椒柿子椒豌豆苗豌豆苗油菜薹油菜薹第30页/共117页2022-6-2531胡萝卜素较多的蔬菜胡萝卜素较多的蔬菜(ug/ 100g可食部可食部)401029201410 890胡萝卜胡萝卜菠菜菠菜韭菜韭菜南瓜南瓜第31页/共117页2022-6-2532胡萝卜素较多的水果胡萝卜素较多的水果(ug /100g可食部可食部)8050 800-5140 450 440芒果芒果柑橘类柑橘类杏杏柿子柿子第32页/共117页2022-6-2533第33页/共117页202

14、2-6-2534第34页/共117页2022-6-2535油脂类坚果：富脂肪和蛋白质，如花生、核桃、杏仁、葵瓜子、西瓜子、南瓜子、松子、腰果、榛子、香榧等。淀粉类坚果：糖类高而脂肪较少，如白果、板栗、莲子、银杏、芡实等。按脂肪含量不同第35页/共117页2022-6-2536坚果食用特点第36页/共117页2022-6-2537富MUFA：57%83%。榛子、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚麻酸：核桃、松子。第37页/共117页2022-6-2538第38页/共117页2022-6-2539植物化学物植物化学物增进食欲、促进消化作用增进食欲、促进消化作用

15、蔬菜水果特殊营养价值特点天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味 促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶第39页/共117页2022-6-2540植物化学物植物化学物抗肿瘤作用抗肿瘤作用 芥子油甙芥子油甙：十字花科植物：十字花科植物 多酚类多酚类：绿茶、大豆、银杏等：绿茶、大豆、银杏等 二硫化合物二硫化合物：葱、蒜等：葱、蒜等第40页/共117页2022-6-2541死亡率比1.751.351.741.731.682.161.750-21.231.171.181.321.161.341.123 或 41.001.001.001.

16、001.001.001.005-7合计70-7465-6960-6455-5950-5445-49年龄组每周进食水果天数* *美国癌症协会美国癌症协会100100万人前瞻观察十年研究结果万人前瞻观察十年研究结果第41页/共117页2022-6-2542植物化学物植物化学物抗氧化作用抗氧化作用 槲皮素槲皮素：红茶、红酒、洋葱、芦笋等：红茶、红酒、洋葱、芦笋等 番茄红素番茄红素：番茄、西瓜、番石榴等：番茄、西瓜、番石榴等第42页/共117页2022-6-2543植物化学物植物化学物降胆固醇作用降胆固醇作用 皂甙皂甙：大豆等：大豆等 大豆异黄酮大豆异黄酮(植物固醇植物固醇)：大豆等：大豆等 二硫化合

17、物二硫化合物：葱、蒜等：葱、蒜等第43页/共117页2022-6-2544第44页/共117页2022-6-2545 梨润肺去燥，适合肺痨、急急性上呼吸道炎和气管沾染者有辅疗作用；但对于胃寒及脾虚泄泻者则没有宜； 枣可增强机体抵抗力，对体虚乏力者适合，但对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。第45页/共117页2022-6-2546水果水分高，易腐烂，宜冷藏；水果削皮、切分后不宜放置过久，防止维生素氧化破坏。坚果耐贮藏，但含油坚果不饱和脂肪酸高，应干燥、阴凉、密封贮藏。蔬菜水果的呼吸作用第46页/共117页2022-6-2547第47页/共117页2022-6-2548是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元

18、素重要来源膳食结构重要构成部分第48页/共117页2022-6-2549蛋白质蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为优质蛋白，蛋白质含量为10%20%，与动与动物种类物种类(牛肉牛肉20%、羊肉、羊肉11%、猪肉、猪肉9.5%)、年龄及肥瘦、年龄及肥瘦有关。有关。脂肪脂肪：饱和脂肪，饱和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均猪肉约部分含反式脂肪酸。平均猪肉约59%、羊肉羊肉28%、牛肉、牛肉10%。内脏含较多胆固醇。内脏含较多胆固醇。碳水化物碳水化物：含量很低。含量很低。糖原形式。糖原形式。矿物质矿物质：与肥瘦有关，瘦肉含无机盐多，有与肥瘦有关，瘦肉含无机盐多，有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食

19、品。膳食等，消化吸收率高于植物食品。膳食铁铁良好来源。良好来源。维生素维生素：瘦肉含瘦肉含VB1、B2、PP，尤其，尤其VB1高，基本不含高，基本不含VC；脏器富；脏器富VB族和族和Vit A ，尤其肝脏。，尤其肝脏。畜肉营养价值特点(红肉)第49页/共117页2022-6-2550蛋白质蛋白质：优质蛋白，优质蛋白，较畜肉细嫩易消化较畜肉细嫩易消化。其中：鹅。其中：鹅10%、鸭、鸭16.5%、鸡、鸡21.5%。脂肪脂肪：含量低于畜肉含量低于畜肉，集中于肉皮；但亚油酸丰富集中于肉皮；但亚油酸丰富（20%），营养价值高于畜肉脂肪。），营养价值高于畜肉脂肪。维生素丰富维生素丰富：VB族与畜肉接近，族

20、与畜肉接近，Vpp高；并含高；并含VE，内脏富内脏富VA、VB2无机盐无机盐：钙、磷、铁高于畜肉钙、磷、铁高于畜肉禽肉营养价值特点第50页/共117页2022-6-2551第51页/共117页2022-6-2552蛋白质蛋白质：含量为含量为1525。优质蛋白优质蛋白。肌纤维。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉较畜禽肉更易消化。更易消化。脂肪脂肪：低脂低脂(110)，80%为不饱和脂肪为不饱和脂肪酸，如酸，如EPA、DHA。鱼籽、虾、蟹含胆固醇较鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高。高。碳水化物碳水化物：含量很低含量很低，约，约1.5。鱼类水产营养价值特点第52页

21、/共117页2022-6-2553维生素维生素： Vit B2，肝脏含，肝脏含Vit A、D矿物质矿物质：含量较高含量较高，为，为12%。其中。其中磷的含量最高磷的含量最高，占总灰分的占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁含量，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。丰富。钙的含量较畜禽肉高钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源。为钙的良好来源。尤其是海产鱼类除了钙含量高，含尤其是海产鱼类除了钙含量高，含碘碘也很丰富。也很丰富。第53页/共117页2022-6-2554肉类肉类营养特点营养特点畜畜 肉肉畜内脏畜内脏禽禽 肉肉鱼鱼 肉肉蛋白质蛋白质10-20%（因（因肥瘦而异）肥瘦而异）15-20%15-

22、20%15-20%脂脂 肪肪10-30%，饱和脂肪酸饱和脂肪酸5%左右左右10-20%，其，其中中20%为为EFA5%，主要是，主要是PUFA胆固醇胆固醇100mg%，肥，肥肉比瘦肉高肉比瘦肉高300mg%，脑，脑中更高，中更高，10倍倍50mg%少少(虾、螃蟹除虾、螃蟹除外外)维生素维生素B1、B2A、B2B2A、D(鳝鱼的鳝鱼的B2含量较高含量较高)无机盐无机盐铁、锌、磷铁、锌、磷铜、铁、锌铜、铁、锌铁、锌、磷铁、锌、磷钙、锌、碘钙、锌、碘第54页/共117页2022-6-2555水分含量高水分含量高蛋白质蛋白质：含量含量10以上以上。优质蛋白。优质蛋白。脂类脂类：主要集中在蛋黄内，主要集

23、中在蛋黄内，包括中性脂肪、卵磷包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇。脂、胆固醇。矿物质矿物质：磷、钙、钾、钠、铁、镁、锌、硒等含磷、钙、钾、钠、铁、镁、锌、硒等含量较多。量较多。卵黄铁不易吸收卵黄铁不易吸收，吸收率仅为，吸收率仅为3%左右。左右。维生素维生素： 卵黄含卵黄含Vit B1、B2、A、D等等蛋类营养价值特点第55页/共117页2022-6-2556第56页/共117页2022-6-2557无铅皮蛋是用硫酸铜与硫酸锌等原料制作而成，代替了传统的氧化铅和氧化铜，重金属含量大为减少 第57页/共117页2022-6-2558第58页/共117页2022-6-2559除了提供优质蛋白、也是膳食钙的

24、重要来源膳食结构重要构成部分第59页/共117页2022-6-2560豆豆 类类大大 豆豆蛋白质、脂肪含量高，碳水化蛋白质、脂肪含量高，碳水化物低物低黄豆、黑豆、青豆等黄豆、黑豆、青豆等其它豆类其它豆类(杂豆杂豆)脂肪含量低、碳水化物含量高脂肪含量低、碳水化物含量高豌豆、蚕豆、绿豆、豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、芸豆、扁豆等赤豆、芸豆、扁豆等第60页/共117页2022-6-2561豆类营养价值特点蛋白质：含量高。 大豆蛋白质含量一般在40左右。与肉类食物相比，1.0kg大豆所含蛋白质的数量(按40含量计)相当于2.3kg瘦猪肉或2.0kg牛肉所含的蛋白质。除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似

25、，其营养价值高，是一种优质蛋白质来源。第61页/共117页2022-6-2562碳水复合物：碳水复合物：与谷类食物相比，毛豆碳水复与谷类食物相比，毛豆碳水复合物的含量要低得多合物的含量要低得多，仅为，仅为2530，并且，并且内中约有内中约有一半是一半是人体没有能食积吸引的人体没有能食积吸引的棉籽糖棉籽糖和水苏糖和水苏糖，因为豆制品是糖尿病病人的优质食，因为豆制品是糖尿病病人的优质食物。物。脂肪：脂肪：大豆类含量最高占大豆类含量最高占1520，但，但85为为多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(亚油酸高达亚油酸高达50)。大豆中含有大豆中含有较较高的磷脂高的磷脂，约，约3左右。左右。其他豆类脂肪含量较低

26、，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。 第62页/共117页2022-6-2563矿物质与维生素：矿物质与维生素：B族维生素的含量都明显高于族维生素的含量都明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物大米、面粉和玉米粉等谷类食物。有的高出几倍甚有的高出几倍甚至几十倍。至几十倍。豌豆中硫胺素的含量居各种粮食之冠豌豆中硫胺素的含量居各种粮食之冠。大。大豆和其他豆类虽不含有豆和其他豆类虽不含有VitC，但，但豆芽是豆芽是VitC的良好来的良好来源源(20mg/100g )。植物化学物植物化学物(皂甙和异黄酮皂甙和异黄酮)抗营养因素抗营养因素第63页/共117页2022-6-2564肠胀气因子肠胀气

27、因子：低聚糖低聚糖(木苏糖、棉籽糖木苏糖、棉籽糖)抗胰蛋白酶因子抗胰蛋白酶因子：影响蛋白质消化。常压蒸气加影响蛋白质消化。常压蒸气加热热30min或或1.0kg压力加热压力加热1025min可灭活。可灭活。脂肪氧化酶脂肪氧化酶：产生豆腥味。产生豆腥味。95加热加热1015min可去除。可去除。皂甙和植物血凝素皂甙和植物血凝素：导致食物中毒。加热可去除。导致食物中毒。加热可去除。植酸植酸： pH4.55.5溶液中浸泡或发芽制成豆芽可溶液中浸泡或发芽制成豆芽可去除部分。去除部分。豆类特殊成分(抗营养因素)第64页/共117页2022-6-2565第65页/共117页2022-6-2566近年研究发

28、现，豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。第66页/共117页2022-6-2567第67页/共117页2022-6-2568第68页/共117页2022-6-2569豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆浆、豆腐的蛋白质消化率分别为 65 、 85 和 92 96 。 第69页/共117页2022-6-2570奶类营养价值特点水水 87%固体固体13%乳糖乳糖37%脂肪脂肪30%蛋白质蛋白质27%灰份灰份6%酪蛋白酪蛋

29、白80%乳清蛋白乳清蛋白20%第70页/共117页2022-6-2571 蛋白质蛋白质：34，其中，其中80为酪蛋白，其余为乳为酪蛋白，其余为乳清蛋白清蛋白)。消化率约。消化率约88%。乳清蛋白乳清蛋白(whey protein) 成分：成分：-乳球蛋白、乳球蛋白、-乳白蛋白、乳白蛋白、 血清白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白免疫球蛋白、乳铁蛋白 营养价值营养价值 lll 第71页/共117页2022-6-2572碳水化合物碳水化合物：乳糖为主，约占乳糖为主，约占4.5%。脂肪脂肪：含短链脂肪酸、油酸、含短链脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。，易消化。矿物质矿物质：丰富，含婴儿生长所需几乎

30、全部无丰富，含婴儿生长所需几乎全部无机盐，特别是钙磷钾，但缺铜缺铁。钙的理机盐，特别是钙磷钾，但缺铜缺铁。钙的理想来源。想来源。铁含量低。铁含量低。维生素维生素： Vit A、D、B2、 B12第72页/共117页2022-6-2573乳制品第73页/共117页2022-6-2574奶类奶类营养成分营养成分牛牛 奶奶 人人 奶奶蛋白质蛋白质3-4%，赖氨酸丰富酪，赖氨酸丰富酪蛋白蛋白:白蛋白为白蛋白为1:0.21-1.5%(初乳可高达初乳可高达10%，且含较多的分泌型免疫且含较多的分泌型免疫球蛋白球蛋白)，酪蛋白，酪蛋白:白蛋白白蛋白为为1:1.5碳水化物碳水化物(乳糖乳糖)7-8%4-5%脂

31、肪脂肪4%；EFA(亚油酸含亚油酸含量丰富量丰富)4%；缺乏；缺乏EFA无机盐无机盐钙钙100mg%，钙磷比，钙磷比例适当例适当1.2:1；铁缺乏；铁缺乏钙钙35mg%，钙磷比例适，钙磷比例适当当1:1；铁缺乏；铁缺乏维生素维生素(与膳食有与膳食有关关)维生素维生素C较少，且加较少，且加热破坏热破坏所有维生素所有维生素(VD除外除外)可可满足满足4-6个月婴儿的需要个月婴儿的需要第74页/共117页2022-6-2575第75页/共117页2022-6-2576要点一：看看包装上的蛋白质含量，不要被乳饮料所蒙蔽。按国家规定，真正的牛奶蛋白质含量必须大于等于2.9%，好一些的产品都在3%以上。

32、要点二：按用途选包装。软袋或屋脊形的纸盒奶、枕袋奶、方盒装奶等 。要点三：选择含保健菌的酸奶。按国家标准，原味酸奶的蛋白质含量应当不低于2.5%，调味酸奶应当不低于2.3%，如果再少，就不能被叫做酸奶了。 第76页/共117页2022-6-2577第77页/共117页2022-6-2578指以粮食蔬菜为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工产品及各种食品添加剂。第78页/共117页2022-6-25791.酱油及酱类调味品第79页/共117页2022-6-2580第80页/共117页2022-6-2581第81页/共117页2022-6-25824.食盐第82页/

33、共117页2022-6-2583第83页/共117页2022-6-2584第84页/共117页2022-6- lll 第85页/共117页2022-6-2586第86页/共117页2022-6-2587第87页/共117页2022-6-2588Page 281第88页/共117页2022-6-2589食品卫生与食品安全食品卫生与食品安全 食品在提供人体各种营养素同时，食品在提供人体各种营养素同时，也出现潜在的卫生问题，除了有的食也出现潜在的卫生问题，除了有的食品本身含有有毒有害成分外，食品在品本身含有有毒有害成分外，食品在生产、储存、运输和销售过程中也可生产、储存、运输和销售过程中也可能受到无

34、意的或人为造成的各种污染能受到无意的或人为造成的各种污染，包括生物性、化学性以及放射性污，包括生物性、化学性以及放射性污染染第89页/共117页2022-6-2590霉变霉变农药残留农药残留污水灌溉污水灌溉有毒种子混杂有毒种子混杂有毒有害物质的污染有毒有害物质的污染掺伪掺伪仓储害虫仓储害虫其他污染其他污染一.粮豆类卫生问题第90页/共117页2022-6-2591 农药残留；农药残留； 污水灌溉金属污染；污水灌溉金属污染； 腐烂变质；腐烂变质； 微生物和寄生虫卵污染；微生物和寄生虫卵污染； 亚硝酸盐、亚硝酸盐、PAH污染；污染；食物本身成分。食物本身成分。二.蔬菜水果卫生问题第91页/共117

35、页2022-6-2592第92页/共117页2022-6-2593茭 白菱 角以上三种植物为姜片吸虫的第二媒介，人食用时有可能造成感染！切不可生食！经水刷洗、开水烫后可减少感染机会。第93页/共117页2022-6-2594 腐败变质；腐败变质； 病畜肉；病畜肉； 抗生素、激素、兽药污染；抗生素、激素、兽药污染； 掺伪；掺伪；三.肉类及其制品卫生问题第94页/共117页2022-6-2595第95页/共117页2022-6-2596金黄色铜绿假单胞沙门氏第96页/共117页2022-6-2597米猪肉米猪肉第97页/共117页2022-6-2598猪囊尾蚴寄生在脑猪囊尾蚴寄生在心脏第98页/共

36、117页2022-6-2599第99页/共117页2022-6-25100四.蛋类卫生问题p微生物污染微生物污染微生物微生物“贴壳蛋贴壳蛋”“”“散黄蛋散黄蛋”“”“浑汤浑汤蛋蛋”恶臭恶臭; ; 霉菌霉菌“黑斑蛋黑斑蛋”p化学污染：汞、农药、激素、抗生素等化学污染：汞、农药、激素、抗生素等p其他其他第100页/共117页2022-6-25101微生物污染：内源性、外源性；微生物污染：内源性、外源性；牛奶掺伪：掺水、掺食盐、掺豆浆、掺米牛奶掺伪：掺水、掺食盐、掺豆浆、掺米汤、加碱；汤、加碱；(三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件:三聚氰胺三聚氰胺)兽药、抗生素残留；兽药、抗生素残留；五.乳及制品卫生问题第1

37、01页/共117页2022-6-25102腐败变质腐败变质传播肠道传染病和寄生虫病传播肠道传染病和寄生虫病环境污染物（汞）环境污染物（汞）天然毒素天然毒素六.鱼类水产品卫生问题第102页/共117页2022-6-25103第103页/共117页2022-6-25104七.食用油脂卫生问题 油脂的酸败油脂的酸败 高温加热油脂毒性问题高温加热油脂毒性问题 其他污染其他污染第104页/共117页2022-6-251051.油脂酸败酶解过程：微生物、组织残渣生物酶的水酶解过程：微生物、组织残渣生物酶的水解作用；解作用；多不饱和脂肪酸氧化：光线、空气、水、多不饱和脂肪酸氧化：光线、空气、水、金属离子催化自身氧化金属离子催化自身氧化(主要是在贮存过程主要是在贮存过程)生成过氧化物；生成过氧化物；第105页/共117页2022-6-251062.防止酸败的措施精炼：防止精炼：防止 混入植物残渣，保证油脂纯度，混入植物残渣，保证油脂纯度，抑制