禄丰县人民医院后勤经营方案(1)

1、禄丰县人民医院食堂后勤经营管理方案昆明兴教餐饮管理有限公司1. 企业简介2. 经营理念及目标3. 后勤管理合作及方案4. 经营优势6. 卫生、安全、品质管理细则5. 服务承诺一. 昆明兴教餐饮简介及企业文化1、企业简介昆明兴教餐饮管理服务有限公司（前贵州育才餐饮投资有限公司）是经国家工商、卫生、劳动部门、质量技术监督等部门核准注册，专业承包大中小型企业员工食堂、食堂、医院食堂、酒店员工食堂等的膳食托管，营养配餐，商业网点等服务和经营厨房设计，食堂保洁等食堂管理一体化的后勤服务公司。并且将继续拓展水电维修、宿舍、教室管理、环境、绿化维护、车辆运输及蔬菜粮油配送等服务工作，将后勤服务做到最细、最全

2、，全面为广大客户排忧解难。为进一步保障学校、医院的病患及员工能够吃的放心，安心学习和工作，结合目前国家食品安全的相关法律法规，公司年内计划投资5000万元以上，将我公司在短期内打造成为云南最大规模的餐饮管理服务企业，从采购、运输、制作、发售等各环节保障食品安全，做到专业一体化的服务管理体系，缔造成为省内行业的标杆。公司目前有各类员工200余人，下设五个部门：行政事务部、膳食管理部、物业服务部、学生公寓服务部、经营拓展部。公司成立以来，通过组织建设、队伍建设、制度建设、实施首问责任制等一系列措施已将公司打造成为一个组织机构。公司员工将以饱满的热情，专业的业务知识；牢记为服务观念，为各合作单位建设

3、和发展贡献自己的力量，坚持“以人为本，以食为天”的服务理念；坚持以“精致服务、永续经营、彰显价值”的服务宗旨；坚持“吃的放心、环境舒心、服务贴心、待客诚心”的服务承诺，努力打造一流的后勤服务团队，提供一流的优质服务，圆满完成客户交给的各项管理与服务的工作。2.企业文化企业理念：以人为本 以食为天企业宗旨：精致服务、永续经营、彰显价值企业承诺：吃的放心、环境舒心、服务贴心、待客诚心二、经营理念及目标经营理念：1.优化医院生活环境 打造如家生活氛围2.严格安全生产制度 研制营养健康膳食3.多措并举降低成本 质优价廉彰显福利4.以人为本全面发展 开拓创新特色服务5.后勤服务优质保障 促进医院快速发展

4、经营目标：切实保障病患及职工的生活，按每餐1500人就餐水平配置经营规模，并预留200人需求的服务空间。职工及病患对饭菜的满意度达到90% 职工及病患对服务的满意度达到100%3、 后勤管理合作及方案以美食广埸的形式经营,所有用餐人员自由用餐,丰简由人、口味自选；价格可分为8元、10元、12元不同等级的套餐及价值15元的自助餐和单独小炒供应。具体经营方案如下：1、 食堂的设置及消费方式： 职工与病患及家属分开就餐。二楼食堂为病患及家属食堂，均持现金消费。三楼为职工食堂，持卡消费及现金消费两种方式都支持。为方便少数不能移动的病患安心就餐，每天定时定点提供送餐服务。 二、餐费的分配形式： 早餐中式

5、点心（花卷、包子、馒头）、白粥、豆浆每份0.5-1.5元之间，米线、面条、卷粉、饵丝提供三种以上的帽子没份价格5-7元之间；中餐及晚餐每日供应不同标准的菜式，菜式标准分为8元、10元、12元等多个不同等级的餐标及15元自助餐；另设小炒区，供应多种家常炒菜。夜宵须根据生产需要来确定就餐人数。食堂功能区域规划示意图医院食堂办公区储藏区操作区餐厅监控室办公室 充卡室财务室干菜储藏室蔬菜储藏室粗加工区细加工区烹调区清洗区消毒区面食间就餐厅售买前台食堂人员配备及设施设备的规划一、食堂人员配备及要求：1.管理人员：分管餐厅经理1人，负责安全、卫生、检查、人事、管理、外事调处，重要材料采购等全盘工作。充卡员

6、1名，负责顾客充卡、出纳、兼仓储等工作。现场管理2名，负责各层食堂日常管理工作。采购及驾驶员2名，采购原材料 。2.员工：厨师2人、面食人员2人，细加工配菜2名，蒸饭1人，粗加工4人，洗碗消毒3人，清洁工1人，特色菜工作人员2名。食堂总计：服务人员为23人。 3.所有工作人员进行体检，然后按有关规定定期体检，持证上岗。4.对工作人员实行量化考核管理，鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理化建议被采纳并获得成绩，则视具体情况予以物质奖励。 5.对工作人员不断进行思想教育和安全教育，随时进行业务培训，不断提交他们的素质和能力。二、投入设施设备：烹调区：大小电炒锅2台、双门蒸饭柜2台、储藏冰柜1组，卧式带

7、架冰柜1组 组合操作架2组，清洗池2组，器具若干。粗加工区：去皮机1台、切菜机1台、操作架1组 清洗池2组，器具若干。面点加工区：和面机1台、压面机1台、材料架1组、操作台1组。清洗区：电热开水箱1台、不锈钢清洗池1组、洗碗机1台，临时加热用微波炉2台消毒间：电热消毒柜1台、餐具架1组售买区：不锈钢保温台8组，煎饼机1台，不锈钢架1组储藏室：货架若干、搬运车2台餐厅：餐厅保温饭桶、汤桶各2个，餐具1000套、餐具架3套、饭菜运送车2台，电子屏菜谱。三、进行餐厅及操作区装修A.铺设防滑地板B.餐厅进行装修吊顶C.餐厅内外制作文化标准、打造良好用餐氛围。D.操作间设立明、暗下水沟设施、做好地面无水

8、，无油迹，无垃圾基础工作，地面应防水防滑、具有一定坡度，墙壁应有1.5米以上可清洗的墙裙。E.定制LED电子显示屏菜谱四、配套应急设施设备以及消防设备应急配备： 物流车辆1辆监控设备1套标准工作服30套E.超市。1. 超市：超市配置4名售货员及收银员，超市经营需服从院方管理、不得销售变质、劣质食品、商品价格不得高于院外超市价格，且遵守病患及家属作息时间开放。四、经营优势1、成本优势： 管理出效益，这是企业盈利的永恒真理。我们对成本的控制主要有以下三种方式：A. 通过专业采购渠道和严格管理，控制采购源头，采购买原料成本可降低12-18%；B. 经营养师专业精心调配膳食，可以减少5-7%的原料无效

9、消耗；C. 减少浪费、降低损耗。 2、人员优势：本公司每年有制定人才培训计划，对所有员工进行现场工作、管理、原料采购、信息业务等领域的培训；对新招员工采取总部统一培训、考核、现场实践、录用或淘汰，公司将合理利用当地劳动力资源法，奖罚分明，透明化的晋升缺席使员工始终操持着工作激情。3、品质优势：公司根据当地百姓饮食习惯，培训厨师。提供优质菜品！4、服务优势：拥有专业的管理人员和培训机制，专业管理素质让学校无需操心，省时省力省心。5. 卫生、安全、品质管理细则在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企

10、业水准以及员工的素质。一、个人卫生1. 工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。2. 讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。3. 如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。5. 厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。6. 不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。7. 工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8. 制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。二、食品卫生1. 确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感

11、官性状。2. 蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4. 肉类鱼类要保持鲜活。5. 必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。6. 蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。7. 销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。8. 餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。三、厨房卫生1. 刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整

12、齐，刀、石、占板要生熟分开使用。2. 切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。3. 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。4. 开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。5. 清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。6. 定期清理冰柜，保持洁净无异味。7. 垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。8. 餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。四、餐厅卫生1. 地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。2. 桌面、台凳餐后及时清理，

13、确保干净无残渣，无尘埃。3. 墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。4. 每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。5. 专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。五、餐具卫生1. 打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。2. 餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。3. 餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。4. 餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。六、切配卫生1. 切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不

14、加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。2. 在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。3. 蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。4. 所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。5. 肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。6. 切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。A. 洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然

15、后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。B. 阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。C. 撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。7.下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。七、烹调卫生1. 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。2. 油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。3. 吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。4. 厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。5. 烹饪菜肴，必须煮熟煮透。6.

16、 厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。7. 厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。8. 下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。八、仓库卫生仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守。1. 仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。2. 采购的食品及其它辅

17、助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。、3. 仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。4. 货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。5. 仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。6. 仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。九、宿舍卫生1. 宿舍是自己居住的地方，劳累一天有个

18、干净，舒适的环境休息，以补充一天消耗的体力。2. 地面，卫生间每天安排专人或轮流清扫，冲洗地面不得有烟头杂物，卫生间内无污物、无异味。3. 个人用品摆放整齐，鞋类在自己床位相对应床下放置，不得随意乱扔乱放，水鞋统一放于阳台外不得放于宿舍内，影响空气。6. 服务承诺尊敬的禄丰县人民医院领导： 作为一家从事学校后勤行业多年的专业餐饮公司，我们对您们为了医院的壮大的不懈努力表示由衷敬佩！我们郑重承诺如下服务：1、经营范围：不经营与饮服无关的营业。2、服务承诺：有较强的为职工及病患家属服务的意识，确保每日早餐、中餐、晚餐及夜餐的正常供应。保质保量，价格合理。接受贵单位对环境卫生、食品卫生、服务态度、饭菜质量等进行的监督、检查，完成医院交给我们的各项工作。3、食品安全：严格执行中华人民共和国食品卫生法，把好采购、制作、销售、保管关卡，不发生群体