餐饮业食品卫生知识培训(ppt-67页)资料讲解

1、餐饮业食品卫生知识培训(PPT-67页)相相 关关 概概 念念食品：各种供人食用或者饮用的成品和原食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。品，但是不包括以治疗为目的的物品。相相 关关 概概 念念v合格食品须符合的要求:食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。相关概念相关概念v食品用工具、设备：指食品生产经食品用工具、设备：指食品生产经营过程中接触食品的机械、管道、营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。传送带、容器、用具、餐具等。v食品生产经营：

2、指一切食品的生产食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、储存、运输、陈列、收购、加工、储存、运输、陈列、供应、销售等活动。供应、销售等活动。从业人员卫生要求从业人员卫生要求v食品从业人员要经常保持个人卫生，穿戴清食品从业人员要经常保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发应洁的工作衣帽，头发应 梳理整齐置于帽内。梳理整齐置于帽内。v不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。v不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。品卫生的行为。从业人员卫生要求从业人

3、员卫生要求v不得在食品加工、销售场所内吸烟。不得在食品加工、销售场所内吸烟。v工作前穿戴整洁的工作服发帽并应用流工作前穿戴整洁的工作服发帽并应用流动水肥皂洗手后方可上岗工作。动水肥皂洗手后方可上岗工作。v接触直接入口食品前须洗手消毒后方可接触直接入口食品前须洗手消毒后方可工作，用工作，用75%酒精棉球擦拭消毒。酒精棉球擦拭消毒。从业人员岗前检查从业人员岗前检查v所有从业人员必须取得有效的健康证明后方所有从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动型肺结核、化脓性或渗出性皮肤病炎、活动型肺结核、化脓性或渗出性皮肤病不得参加

4、接触直接入口食品的工作。不得参加接触直接入口食品的工作。v每日上岗前必须对健康状况进行了解，对于每日上岗前必须对健康状况进行了解，对于不符合上岗条件的不得上岗工作，并做好记不符合上岗条件的不得上岗工作，并做好记录，检查人员签字。录，检查人员签字。接触直接入口食品的操作人员在接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手有下列情形时应洗手 v1 1、开始工作前。、开始工作前。2 2、处理食物前。、处理食物前。3 3、上厕所后。、上厕所后。4 4、处理生食物后。、处理生食物后。5 5、处理弄污的设备或饮食用具后。、处理弄污的设备或饮食用具后。6 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻

5、子后。7 7、处理动物或废物后。、处理动物或废物后。8 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。后。9 9、从事任何可能会污染双手活动、从事任何可能会污染双手活动( (如处理货物、执如处理货物、执行清洁任务行清洁任务) )后。后。从业人员出现下列症状需暂从业人员出现下列症状需暂时离岗：腹泻、呕吐、发热、时离岗：腹泻、呕吐、发热、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、黄疸鼻溢液、黄疸建立检查制度，注意落实情建立检查制度，注意落实情况况 厨厨 师师 健健 康康 状状 况况 采购食

6、品索证建立验收制度采购食品索证建立验收制度q考察供应商考察供应商q食品及原料、食品添加剂来源清楚，食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证按规定索证q来源清楚，渠道正规，可追溯性来源清楚，渠道正规，可追溯性q索取食品的卫生许可证、检验合格证索取食品的卫生许可证、检验合格证或者化验单的复印件分类造册或者化验单的复印件分类造册q有验收制度并建立台帐有验收制度并建立台帐 采采 购购v感官检查应符合卫生质量标准。感官检查应符合卫生质量标准。v严把车辆器具卫生关，做到专用、生熟分开、防蝇严把车辆器具卫生关，做到专用、生熟分开、防蝇防尘、易腐食品低温冷藏运输。防尘、易腐食品低温冷藏运输。v采购人员须持健

7、康证上岗。采购人员须持健康证上岗。v定型包装食品包装上必须标有品名、产地、厂名、定型包装食品包装上必须标有品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、配方或主要成分、保质生产日期、批号或者代号、配方或主要成分、保质期限等。包装标识必须清楚容易辨识，须有中文标期限等。包装标识必须清楚容易辨识，须有中文标识。识。v采购的食品必须及时入库，入库时采购的食品必须及时入库，入库时履行验收制度，并建立台帐，台帐履行验收制度，并建立台帐，台帐须包括：须包括：供货商名称、商品名称、进货数供货商名称、商品名称、进货数量、进货日期、保质期。量、进货日期、保质期。v建立出入库登记，做到先进先出。建立出入库登记，做到先

8、进先出。入入 库库 验验 收收1 1、不存放有毒物品、不存放有毒物品（亚硝酸盐等），采用物理（亚硝酸盐等），采用物理方法灭鼠不得放有鼠药。方法灭鼠不得放有鼠药。2 2、无过期、变质、无标识食品，设有专用退货、无过期、变质、无标识食品，设有专用退货区并有标识。区并有标识。3 3、库房内不得存放杂物，更不得存放私人物品。、库房内不得存放杂物，更不得存放私人物品。库房要求库房要求4 4、各类食品分类、分架码放整洁。各类食品分类、分架码放整洁。5 5、做到隔墙离地，防止污染。、做到隔墙离地，防止污染。6 6、有条件的要做到主、副食分库存放。、有条件的要做到主、副食分库存放。7 7、常温库应有相应的通风

9、设施，室内保持干、常温库应有相应的通风设施，室内保持干燥，防止食品发霉变质。燥，防止食品发霉变质。8 8、冷藏储存保持设施齐备正常运转，冷、冷藏储存保持设施齐备正常运转，冷 藏温度应低于藏温度应低于1010度，冷冻温度应低于零下度，冷冻温度应低于零下1818度，度，定期除霜，搞卫生。定期除霜，搞卫生。库房要求库房要求流程布局流程布局v加工场所符合加工场所符合“库房库房- -粗加工粗加工- -热菜间热菜间- -备餐备餐- -餐厅餐厅” ” 顺序的布局。顺序的布局。v库房库房- -主食加工间主食加工间- -蒸煮间蒸煮间- -备餐备餐- -餐厅。餐厅。v冷荤间应设在离餐厅较近的位置，不得与生冷荤间应

10、设在离餐厅较近的位置，不得与生食品加工储存场所相邻。食品加工储存场所相邻。v餐具洗刷消毒间应与灶间、餐厅相邻。餐具洗刷消毒间应与灶间、餐厅相邻。设备、设施、工具清洁设备、设施、工具清洁v加工用设备、设施、工具清洁，无加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害毒无害不使用非食品级工具设备，并做不使用非食品级工具设备，并做到物见本色，定位保洁存放。到物见本色，定位保洁存放。盛放加工直接入口食品的工具容盛放加工直接入口食品的工具容器须洗净消毒后方可使用。器须洗净消毒后方可使用。 生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求 粗加工间（区域）分设肉类、水产品和蔬菜粗加工间（区域）分设肉类、水产品和蔬菜的洗涤间或

11、池，并按用途不同分别注明明显的洗涤间或池，并按用途不同分别注明明显标志。标志。加工食品做到择净掏净洗净，动物食品做到加工食品做到择净掏净洗净，动物食品做到无毛无内脏等，植物性食品做到无虫无泥沙。无毛无内脏等，植物性食品做到无虫无泥沙。加工后及时冷藏，上架保存。加工后及时冷藏，上架保存。加工后彻底搞卫生，做到台面地面水池干净，加工后彻底搞卫生，做到台面地面水池干净，垃圾及时清理。垃圾应密闭保存。垃圾及时清理。垃圾应密闭保存。墩子洗刷干净后，立位存放。加工机械拆卸墩子洗刷干净后，立位存放。加工机械拆卸后洗刷干净。后洗刷干净。生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求v热菜间配菜必须有专区或专案，严格

12、执行生熟分开热菜间配菜必须有专区或专案，严格执行生熟分开制度，刀墩盆秤专用，工具容器要有明显标识，配制度，刀墩盆秤专用，工具容器要有明显标识，配菜盘要专用要明显标识，不得用餐具当配菜盘使用。菜盘要专用要明显标识，不得用餐具当配菜盘使用。v冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分开保存，冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分开保存，防止交叉污染，并有标识。防止交叉污染，并有标识。v加工食品做到烧熟煮透，食品中心温度达到加工食品做到烧熟煮透，食品中心温度达到7070度。度。加工好的成品要做到摊薄晾透。加工好的成品要做到摊薄晾透。v扁豆加热彻底，防止中毒。扁豆加热彻底，防止中毒。v厨师品尝食品要有专用工具

13、，品尝后废弃。厨师品尝食品要有专用工具，品尝后废弃。存放杂物存放杂物加工后的原料、半成品、加工后的原料、半成品、成品存放无交叉污染成品存放无交叉污染冰箱内、砧板上及其他食冰箱内、砧板上及其他食品存放场所不得将加工后的品存放场所不得将加工后的原料、半成品和成品进行混原料、半成品和成品进行混放，放，生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求v常见问题：常见问题：v标识、除霜、标识、除霜、容器密闭、容器密闭、原料码放、原料码放、生熟不分等生熟不分等冷藏储存设备齐全运转正常冷藏储存设备齐全运转正常v设施与经营规模应相适应设施与经营规模应相适应v冷藏温度应低于冷藏温度应低于1010v冷冻温度低于冷冻温度低

14、于1818标记标记粗加工过程中肉类食品、粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性食品要分开水产品与植物性食品要分开进行（进行（洗菜池、洗肉池、洗鱼池有明显标识）粗加工要求粗加工要求 择择 菜菜v准备器具、器具要齐全。准备器具、器具要齐全。v运菜不得接触地面，按品种分类码放整齐。运菜不得接触地面，按品种分类码放整齐。v择菜前仔细检查把关，不合格菜决不使用。择菜前仔细检查把关，不合格菜决不使用。v及时清运垃圾，地面保持整洁。及时清运垃圾，地面保持整洁。洗洗 切切操作人员首先洗手。操作人员首先洗手。检查洗菜池、菜筐是否干净。检查洗菜池、菜筐是否干净。再次检查原材料质量。再次检查原材料质量。严格执行先洗后

15、切。严格执行先洗后切。半半 成成 品品 加加 工工 储储 存存v将原料经热处理后，必须放入半将原料经热处理后，必须放入半成品容器保存。需冷藏的要待冷成品容器保存。需冷藏的要待冷却后放入专用冰箱内保存。却后放入专用冰箱内保存。v半成品容器应有明显标识。半成品容器应有明显标识。烹烹 饪饪v加热必须彻底。尤其是大块动物性食品，加热必须彻底。尤其是大块动物性食品，中心温度必须达到中心温度必须达到7070度。度。v烹调过程中注意卫生，品尝后食品不得烹调过程中注意卫生，品尝后食品不得倒回锅内。倒回锅内。v学生餐严禁加工剩饭菜。学生餐严禁加工剩饭菜。v记录成品制作时间，操作人员签字。记录成品制作时间，操作人

16、员签字。盛盛 装装 容容 器器v各类容器必须标识明显、清楚。各类容器必须标识明显、清楚。v原料、半成品容器使用前必须清洗原料、半成品容器使用前必须清洗干净分类上架码放。干净分类上架码放。v熟食容器使用前必须进行彻底热力熟食容器使用前必须进行彻底热力消毒，在密闭保洁柜内储存备用。消毒，在密闭保洁柜内储存备用。 标记明显标记明显餐饮具消毒卫生要求餐饮具消毒卫生要求v设有餐具及直接入口食品容器的消毒设有餐具及直接入口食品容器的消毒设施设施 v煮沸消毒：在煮沸消毒：在100100的沸水中煮的沸水中煮5 5分钟以上。分钟以上。v蒸汽消毒：使用蒸汽消毒：使用100100以上的高温蒸气以上的高温蒸气5 5分

17、钟以上。分钟以上。 v电子消毒柜：注意查看使用说明书，温度应在电子消毒柜：注意查看使用说明书，温度应在100100以上，以上，时间看说明，应在时间看说明，应在1515分钟以上。分钟以上。消毒程序按要求进行：去残渣消毒程序按要求进行：去残渣 去油污去油污 净水冲净水冲 热力消热力消 密闭保洁密闭保洁消毒后餐具需达到的要求：消毒后餐具需达到的要求： 光、洁、涩、干光、洁、涩、干做好消毒记录，操作人员签字。做好消毒记录，操作人员签字。消毒程序及标准消毒程序及标准 已消毒存放在保洁柜已消毒存放在保洁柜废弃物存放容器密闭、外观清洁废弃物存放容器密闭、外观清洁v容器密闭、外容器密闭、外观清洁观清洁 垃圾桶

18、应保持清洁垃圾桶应保持清洁v下水口未设下水口未设置防鼠设施置防鼠设施 卫生许可证应明示实施量化分级管理的目的实施量化分级管理的目的v企业自身管理的规范化，建企业自身管理的规范化，建立良性循环的自身管理机制立良性循环的自身管理机制v通过企业诚信和自律，最终通过企业诚信和自律，最终实现企业的共同诚信、共同实现企业的共同诚信、共同受益受益卫生制度一般包括：卫生制度一般包括：v卫生检查制度卫生检查制度v奖惩制度奖惩制度v原料采购索证原料采购索证v库房管理库房管理v粗加工粗加工v烹调加工烹调加工v面食加工面食加工每月至少要有每月至少要有2 2次自查记录并有相应处理结果次自查记录并有相应处理结果v餐厅卫生

19、管理餐厅卫生管理v从业人员健康检查从业人员健康检查v卫生知识培训卫生知识培训v餐具用具洗刷消毒餐具用具洗刷消毒如何预防细菌性食物中毒如何预防细菌性食物中毒 v细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候潮热的季节。这是由于气温高、湿度大，适合细菌潮热的季节。这是由于气温高、湿度大，适合细菌生长繁殖。生长繁殖。 v细菌在被污染的食物中大量繁殖，产生大量毒素，细菌在被污染的食物中大量繁殖，产生大量毒素，包括肠毒素和细菌裂解后释放出的内毒素，是发生包括肠毒素和细菌裂解后释放出的内毒素，是发生食物中毒的基本条件。其主要临床表现为腹痛、腹食物中毒的基本条件。其

20、主要临床表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，常在进食数小时后泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，常在进食数小时后发病，常见致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大发病，常见致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌类、能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌等。肠杆菌类、能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌等。 预防细菌性食物中毒关键是抑制细菌繁殖，大致要注意7条： v一、挑选食品，要选择新鲜、无变质的。一、挑选食品，要选择新鲜、无变质的。v二、食物在食用前应充分清洗和浸泡。二、食物在食用前应充分清洗和浸泡。 v三、挑海鲜，最好选择活的。三、挑海鲜，最好选择活的。v四、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的四、为

21、防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃隔刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃隔顿凉拌菜。顿凉拌菜。v五、冰箱里存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食前要加热，五、冰箱里存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食前要加热，因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下不会死亡，决不能把冰箱因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下不会死亡，决不能把冰箱当作食品保险箱。当作食品保险箱。 v六、有些细菌产生的毒素不怕高温，因此并不是食物加热后六、有些细菌产生的毒素不怕高温，因此并不是食物加热后就可以吃了，一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的就可以吃了，一些剩饭、剩

22、菜经加热后仍有引起食物中毒的危险，常温下保存时间不得超过危险，常温下保存时间不得超过2 2小时。小时。 v七、消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒介。七、消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒介。 食品安全事应急预案食品安全事应急预案v1目的目的v为有效预防、及时控制和减少食品安全事故的危害，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障消费者的身体健康和生命安全。v2 2适用范围适用范围v2.1适用于餐饮服务环节发生食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品对人体健康有危害或者可能有危害的食品安全事故；v2.2适用于因人为恶意破坏引发的隐含重大食品安全风险，有可能造成社

23、会影响严重的食品安全事故。3 3 预防措施预防措施v3.1预防为主，常抓不懈v各部门在各自的职责范围内，对可能发生的食品安全事故进行分析、预防，并有针对性地制定事故应急处置预案，及时采取有效预防措施，防止重大食品安全事故的发生。v3.2统一领导，分级负责v总经理是酒店食品安全监管工作第一责任人，负责对重大食品安全事故的应急处理工作，并根据食品安全事故的级别，组织实施分级监控、分级管理。v餐饮部经理是食品安全管理工作第一责任人，负责食品安全日常管理工作的组织、落实。厨师长是食品安全管理直接责任人；v其他各班组负责人对各自职责范围内的食品卫生安全工作负责，在及时上报的同时，迅速采取救治和控制措施。

24、v4组织机构及职责组织机构及职责v4.1食品安全领导小组v组长：总经理 副组长：分管总经理v成员：餐饮部经理 厨师长 综合办公室主任 保安部采购主管、厨房各区域负责人v4.2领导小组职责v当发生重大食品安全事故时，领导小组负责食品安全事故应急处理工作的统一领导和指挥，主要职责包括：v组织、协调和实施食品安全事故应急处置；v向有关食品卫生安全监管部门通报相关信息；v协助相关主管部门开展食品安全事故调查工作；v4.3成员职责v总经理对酒店食品安全监管工作负责；v餐饮部经理是食品安全管理第一责任人，厨师长是食品安全管理直接责任人；v其他成员对各自职责范围内的食品卫生安全工作负责；综合办公室做好后勤保障工