食品生物化学课件 酶制剂在食品工业中的应用

1、酶制剂在食品工业中的应用 07食品质量与平安2班李琳 王静 王倩 梁玉洁酶制剂在食品保鲜方面的应用酶具有专一性强、催化效率高、作用条件温和等特点，故可广泛应用于各类食品的保鲜，有效地防止外界因素，特别是氧化和微生物对食品所造成的不良影响。酶法保鲜技术：利用生物酶的高效的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质和特性的技术。葡萄糖氧化酶是一种氧化复原酶，它可催化葡萄糖和氧作用，生成葡萄糖酸和双氧水。可有效地降低或消除密封容器中的O2，从而有效地防止食品成分的氧化作用，起到食品保鲜作用。 可除去蛋类制品中的葡萄糖，防止蛋制品的褐化。应用于花生、奶粉、面制品、冰激凌、

2、油炸食品等易发生氧化和马铃薯、苹果、梨、果酱等易发生褐变的食品，可有效防止氧化的产生。溶菌酶：是一种催化细菌细胞壁中的肽多糖水解的水解酶。一般可从鸡蛋的蛋清中得到。可专一的作用于细菌的细胞壁，使细菌溶解，而对人体细胞不会产生危害，故可有效的防止和消除细菌对食品的污染。广泛的应用于医药、食品等需要灭菌的领域。酶制剂在淀粉类食品生产中的应用在淀粉类食品的加工中，应用最多的酶类有-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等。可用于生产葡萄糖，饴糖。糊精与麦芽糖精现在大多采用酶法水解的方法生产。广泛应用与于食品增稠剂、填充剂和吸收剂等。酶在蛋白质食品生产中的应用在蛋白质食品的生产过程中，主要

3、使用的是多种蛋白酶。蛋白质水解生成的蛋白胨、多肽、氨基酸等产物，在食品、医药、细菌培养等领域有广泛的应用。蛋白酶可用于明胶和干酪的制作等。来自微生物的蛋白酶主要是枯草杆菌蛋白酶、黑曲霉蛋白酶等。明胶是一种热可溶性的蛋白质凝胶，在食品加工中有广泛应用。原料一般采用动物的皮和骨，其含有丰富的胶原蛋白。干酪，又称奶酪，其主要成分是蛋白质和乳脂，还含有少量的无机盐及丰富的维生素。其生产可采用乳酸菌发酵的方法，也可采用凝胶蛋白酶的方法进行。酶在鱼肉加工中的应用改善组织、嫩化肉类 转化废弃蛋白 其他方面的应用 用酸性蛋白酶在pH值呈中性条件下处理解冻鱼类，可以脱腥 利用碱性蛋白酶水解动物脱色来制造无色血粉

4、，作为廉价而平安的补充蛋白资源 酶在果蔬食品生产中的应用果蔬食品生产中，为提高产量和产品质量，常使用各种酶。常用果胶酶处理果汁、果酒、果冻、果蔬罐头等的生产。 在果汁生产中，用果胶酶处理，有利于压榨、提高出汁率，促进凝聚沉淀物的别离，使果汁澄清。果汁在高糖条件下浓缩，可形成果冻，采用酶法处理后可形成低糖果冻。酶制剂可用于果蔬制品的脱色。如葡萄汁、草莓酱、桃子罐头、芹菜汁等的制作，必须用花青素酶处理，使花青素水解成五色的葡萄糖和配基，以保证产品质量。酶在果酒生产中的应用葡萄酒生产中，主要应用的酶有果胶酶和蛋白酶。其中果胶酶可提高葡萄汁和葡萄酒的岀汁率，有利于过滤和澄清，可提高产品质量。用于葡萄酒生产的果胶酶大多数是复合酶制剂。除含有果胶酶外，还含有少量的纤维素酶和半纤维素酶。 蛋白酶可使酒中存在的蛋白质水解，防止出现蛋白质浑浊，使酒体清澈透明。酶在食品添加剂生产中的应用酶作为一种高效的生物催化剂，逐渐在食品添加剂的生产中获得较广泛的应用。介于天然提取和化学合成两种方法之间，酶合成的工艺具