食物中毒及预防

1、会计学1食物中毒及预防食物中毒及预防 四、肉毒中毒四、肉毒中毒 （一）病原（一）病原 1、形态结构、形态结构 G+大杆菌，能形成芽胞，卵圆形，常位于菌体近端，比菌体稍大。大杆菌，能形成芽胞，卵圆形，常位于菌体近端，比菌体稍大。 2、培养特性、培养特性 专性厌氧菌，在适宜的条件下能产生外毒素。专性厌氧菌，在适宜的条件下能产生外毒素。pH4.58.6，温度，温度2335 ，经经24小时候即可产生肉毒素。小时候即可产生肉毒素。 3、 毒素特点毒素特点 对胃酸、消化酶及低温都很稳定，对碱（对胃酸、消化酶及低温都很稳定，对碱（pH9以上）和热较敏感，以上）和热较敏感，80 、30分分钟，钟，100 52

2、0分钟即可破坏。分钟即可破坏。 4、抗原构造、抗原构造 分为分为A、B、C、D、E、F、G七个型，引起人类中毒的主要是七个型，引起人类中毒的主要是A、B 、E、F四四个型。个型。 A毒力较强。毒力较强。 5、抵抗力、抵抗力 芽胞抵抗力很强，芽胞抵抗力很强，-18 可存活可存活1年，干热年，干热180 、510分钟。分钟。105 、120分分钟。钟。 （二）（二）流行病学特点流行病学特点 1、地区性和季节性、地区性和季节性 肉毒中毒发生于世界各国。其芽胞存在于土壤、肉毒中毒发生于世界各国。其芽胞存在于土壤、海滨、尘土、动物粪便中。海滨、尘土、动物粪便中。 2、引起中毒食品、引起中毒食品 和饮食习

3、惯积膳食结构有关。我国主要是由植物和饮食习惯积膳食结构有关。我国主要是由植物性食品引起，绝大多数是家庭自制的发酵食品引起。德性食品引起，绝大多数是家庭自制的发酵食品引起。德国、法国主要是香肠、熏肉、奶制品引起。日本主要是国、法国主要是香肠、熏肉、奶制品引起。日本主要是水产品。水产品。 3、致死量、致死量 对人最小致死量为对人最小致死量为0.00001mg。（三）中毒机理（三）中毒机理 肉毒素是一种嗜神经毒素，经口食入后，在肠道中肉毒素是一种嗜神经毒素，经口食入后，在肠道中吸收，作用于外周神经吸收，作用于外周神经肌肉接头、植物神经末梢、颅肌肉接头、植物神经末梢、颅脑神经核，能阻止神经末梢释放乙酰

4、胆碱，导致肌肉麻脑神经核，能阻止神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉麻痹和神经功能不全。痹和神经功能不全。 主要症状和表现：潜伏期主要症状和表现：潜伏期14天，以对称性颅脑天，以对称性颅脑神经损害为特征。前驱症状为全身疲倦无力，头晕等。神经损害为特征。前驱症状为全身疲倦无力，头晕等。先出现视力模糊，眼睑下垂等，还出现延髓及舌咽神经先出现视力模糊，眼睑下垂等，还出现延髓及舌咽神经麻痹等症状。继续发展可由于呼吸肌麻痹引起的呼吸功麻痹等症状。继续发展可由于呼吸肌麻痹引起的呼吸功能衰竭而死亡。能衰竭而死亡。（四（四 ）实验室检验）实验室检验 1、厌氧分离培养、厌氧分离培养 血平板厌氧培养，涂片镜检，生化鉴定

5、，培养基做血平板厌氧培养，涂片镜检，生化鉴定，培养基做毒素测定。毒素测定。 2、免疫荧光、免疫荧光 快速，敏感。快速，敏感。 3、 小白鼠毒素中和试验小白鼠毒素中和试验 4、反向间接血凝试验、反向间接血凝试验（五）预防措施（五）预防措施 1、食品原料要清洗干净。、食品原料要清洗干净。 2、罐头食品生产要严格执行灭菌的操作规程。、罐头食品生产要严格执行灭菌的操作规程。 3、加工后的动物性食品要尽快降温冷藏，避免再次、加工后的动物性食品要尽快降温冷藏，避免再次污染和乏氧保存。污染和乏氧保存。 4、对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。、对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。 80 、30分钟，分钟，100 520分钟。分钟。 5、防止婴儿中毒。要注意清洁，以免经口感染。、防止