选制作泡菜并检测亚硝酸盐含量PPT课件

1、 目前较受欢迎的是目前较受欢迎的是川味和韩味川味和韩味泡菜，在许多泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。所以不宜多吃。 课题背景第1页/共42页四川泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮味道咸酸、口感脆生

2、、色泽鲜亮第2页/共42页韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国称韩国“第一菜第一菜”。 第3页/共42页一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 乳酸菌乳酸菌乳酸杆菌乳酸链球菌制作酸奶制作酸奶 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 第4页/共42页在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6 2C3H6O3酶+能量能量繁殖方式： 二分裂代谢类型：异养厌氧型分类： 原核生物一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 第5页/共42页 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。为什么含有抗生素的牛奶不能

3、发酵为酸奶？第6页/共42页1.1.设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板（1 1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。制作泡菜制作泡菜第7页/共42页选泡选泡菜坛菜坛装坛装坛发酵发酵成品成品包装包装测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜预处理新预处理新鲜的蔬菜鲜的蔬菜配置配置盐水盐水第8页/共42页泡菜坛的选择无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。第9页/共42页蔬菜处理 将鲜菜修整、洗

4、涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。第10页/共42页配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 盐的作用：调味，抑制微生物生长， 所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。第11页/共42页装坛发酵 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。第12页/共42页 如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒小窍门第13页/共42页泡菜发酵 的阶段 乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多 乳酸含量过高，抑

5、制乳酸菌活动，乳酸菌减少。第14页/共42页 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2CO2等称异等称异型乳酸发酵。型乳酸发酵。特点：还有一点点氧气

6、，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，第15页/共42页 由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状态的形成，下降，嫌气状态的形成，乳乳酸杆菌活跃酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增

7、多第16页/共42页此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。第17页/共42页第18页/共42页2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐

8、烂。则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。第19页/共42页第20页/共42页4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。第21页/共42页 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用

9、量。 温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。腌制条件第22页/共42页二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) )为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到时，会引起时，会引起中毒中毒，达，达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。第23页/共42页 膳食中的膳食中的绝大多数绝大多数亚硝酸盐在人体亚硝酸盐在人体内以内以“过客过客”的形式随尿排出的形式随尿排出，只有在，只有在特定的条件下（适宜的特定的条件下（适宜的PHPH、温度和一、温度和一定的微生

10、物作用），才会转变成致癌定的微生物作用），才会转变成致癌物物亚硝胺亚硝胺。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。第24页/共42页第25页/共42页第26页/共42页第27页/共42页氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液 避光保存第28页/共42页第29页/共42页样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的溶解度吸附杂质，脱色，净化作用中和乳酸（3）.制备样品制备样品第30页/共42页样品即滤液加入比色管显色反应：先加 ，后加 比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量（4）.比色

11、第31页/共42页酸化：重氮化：酸显色：重氮盐+ 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量玫瑰红色测定反应原理总结第32页/共42页基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡菜的制作及亚硝盐检测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结第33页

12、/共42页酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精1825 1825 ，无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件

13、pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法第34页/共42页 亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。 在细菌硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成的亚硝胺具有很强的致癌性。 硝酸盐可随水、腌肉、蔬菜、水果等进入人体。 多用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富含维C的食物。知识拓展第35页/共42页贮存过久贮存过久的新鲜蔬菜、的新鲜蔬菜、腐烂腐烂蔬菜及放置过久的蔬菜及放置过久的煮熟煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原

14、菌的作用下转化为亚硝酸盐；菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜( (暴腌菜暴腌菜) )含有大量亚硝酸盐，含有大量亚硝酸盐，一般于腌后一般于腌后1010天后开始下降；天后开始下降；有些地区有些地区饮用水饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；中毒原因可包括几方面：中毒原因可包括几方面：第36页/共42页食用蔬菜食用蔬菜( (特别是特别是叶菜叶菜) )过多过多时，大量硝酸盐进时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能

15、欠佳，则入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。硝酸盐。第37页/共42页针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；腌肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。第38页/共42页练习1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸C第39页/共42页2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作