食品微生物标准和食品安全知识

1、食品微生物标准和食品安全知识提纲微生物污染与食源性疾病主要食物病原菌微生物标准的范围微生物检验方法及卫生指标现状2食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题兴旺的工业化国家每年约有30的人口感染食源性疾病美国每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院, 5,000人死亡。开展中国家数十亿病例与腹泻相关，5岁以下儿童数百万。 每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡3食源性疾病Foodborn Disease但凡通过摄食而进入人体的病原体, 使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病(WHO)4食物中毒Food poisoning摄入了含有生物性

2、、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病.(GB14938-94)5引起食源性疾病的危险因素饮食的社会化消费个体或群体饮食习惯的改变预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁效劳数亿人口的跨国界行为每年有1.25亿人次访问100多个国家2000年乘坐飞机人次超过16亿大量植物性和动物性食品的贸易全球化6食物中毒的种类微生物性食物中毒 (细菌性、真菌性) 化学性食物中毒有毒动植物食物中毒7 食品中常见的致病性细菌病原菌易污染食品污染来源沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类感染的动物及其粪便, 及其熟制品 被污染的水源葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类

3、人或动物的 化脓性病灶蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、 土壤、空气、 豆制品尘埃、昆虫副溶血性弧菌生食鱼贝类，卤、咸菜海水、海产品志贺氏菌含水量高的食品、熟制品 患者粪便,水源肉毒梭菌自制发酵豆制品、肉制品 土壤,动物粪便低酸性罐头产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、人畜粪便、土壤、污水 牛奶大肠O157:H7牛肉、牛奶及其制品牛、鸡、猪等鸡肉、蔬菜、水果、饮料椰酵假单胞菌自制发酵淀粉类制品土壤, 变质银耳单增李斯特氏菌禽蛋类、奶、肉及其制品 土壤、污水、 粪便 蔬菜、青贮饲料 耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌肉及肉制品、奶类鸟、禽类及哺乳动物 8重大国际微生物性事件

4、1984鼠伤寒沙门氏菌沙拉酱 美国1985鼠伤寒沙门氏菌巴氏消毒奶170 000 美国 1989金黄色葡萄球菌蘑菇罐头 美国1991甲肝病毒毛蚶300 000 中国1994肠炎沙门氏菌 巴氏消毒液态冰激凌224 000 美国1996大肠杆菌 O157:H7 萝卜8 000 日本1997肠炎沙门氏菌蛋和肉制品2021 比利时2000 金黄色葡萄球菌雪印牛奶日本2001单增李斯特菌 法国9单增李斯特菌病高危人群10空肠弯曲菌病在欧洲的流行 11多重耐药的鼠伤寒沙门氏菌 DT104【氨卞青霉素、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺、喹诺酮类】英国19964006例 19921996年，46起爆发中78为食物

5、传播相关食品：拷牛肉、火腿、香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶美国5起爆发流行中，4起为奶产品或直接接触奶牛而引起12出血性大肠杆菌O157：H7溶血性尿毒综合症Hemolytic uremic syndrome , HUS血栓性血小板减少性紫癫Throbotic thromobocytopenic porpura , TTP13我国微生物性食物中毒病因学分析(1990-1996)病原爆发事件 患病人数 死亡人数 (%)总计 3746144240370 (0.26)沙门氏菌9705068753 (0.1)副溶血性弧菌470167202 (0.01)葡萄球菌415110825 (0.045)肉毒梭菌

6、73113083 (7.3)变形杆菌 563197526 (0.03)致病/产毒大肠杆菌16079638 (0.1)蜡样芽孢杆菌254108094 (0.037)真菌毒素86223757 (2.55)其它7552386152 (0.64)14国家食源性疾病监测网络食物中毒个案报告、食物病原菌监测20012004：北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海、浙江、陕西2005：增加：四川、河北2007：全国152003年食源性疾病报告情况13省，5.96亿人口 162003年食源性疾病爆发事件病因构成情况17各类中毒病原分析微生物食源性疾病：由副溶血性弧菌引起的占5

7、0.4%，其次是葡萄球菌肠毒素11.3%；变形杆菌10.5%，其余均低于10%；化学物食源性疾病：有机磷占45%，亚硝酸盐占8.3%，而其他化学物高达45%,需要对原因进一步分析；动植物中毒事件：毒蘑菇占30.0%，四季豆10.0%。 182003年微生物性食源性疾病爆发病原菌构成192003年食源性疾病爆发事件责任单位的构成20 食品卫生法典委员会Codex Committee on Food Hygiene CCFH2132nd CCFH 1999食品的微生物平安性要控制在原料、配方、加工等环节, 而不仅仅是终产品的检验;在生产、加工、贮存、销售、制备时，运用科学管理体系:HACCP提出2

8、1种需要评估的 “病原-食品 组合, 5组优先评估蛋、禽、猪肉 沙门氏菌即食食品(ready-to-eat food) 单增李斯特氏菌禽肉空肠弯曲菌牛肉馅出血性大肠杆菌贝类副溶血性弧菌22FAO/WHO微生物危险性评估系列丛书第1、2册：蛋和鸡肉中的沙门菌 ，2002第3册：食物和水中微生物病原的特征性描述第4、5册：即食食品中的单核细胞增生性李斯特菌，2004第6册：婴儿配方粉中的阪崎肠杆菌及其他病原菌评估中：鸡肉中的弯曲菌海产品中的弧菌肉中的出血性大肠杆菌2333rd -37th CCFH (2000-2005)微生物危险性管理的重要议题微生物危险性管理的原那么和指导意见 4控制即食食品中

9、单增李斯特氏菌污染4控制禽肉中沙门氏菌污染控制牛肉馅和发酵性香肠中大肠杆菌O157控制禽肉中的弯曲菌控制海产品中的弧菌控制食品中的病毒24食品平安目标Food Safety Objective (FSO)36th CCFH确定的定义, 2004食品在进食消费时仍能够提供适宜保护水平，微生物危害存在的最高频率和浓度。假设奶粉中的沙门氏菌 1 cfu/100kg蛋中的肠炎沙门氏菌 1 个/100,000蛋即食食品中的 单增李斯特菌 100 cfu/g25我国食品微生物指标相关标准 微生物危害类别标准数 大肠菌群64菌落总数58病原菌63霉菌30酵母15真菌毒素2526食品中的致病菌致病菌0 5；不

10、得检出12肠道致病菌30个/100g1；不得检出23 致病性球菌30个/100g1；不得检出23 沙门氏不得检出， 62志贺氏菌不得检出， 62金黄色葡萄球菌不得检出， 6127食品卫生微生物指标28我国微生物标准与国际标准比照菌落总数大肠菌群致病菌指标特定病原菌/食品所有致病菌均规定在1份检样不得检出检测方法传统方法别离培养、生化试验、血清学采样方案29全国食品卫生标准协作组第十八次食品卫生标准委员会，2004.03饮料粮食及其制品干杂糖果小食品水产品动物及其制品油脂、调味品酒类食品包装材料化学污染物及理化检验方法微生物检验方法及标准生产标准保健食品、特殊膳食食品平安及功能性评价30食品卫生标准委员会微生物标准协作组吸收多部门、食品工业界、检测技术公司的专家广泛收集国际标准全面评估现行微生物标准制定中长期目标、确定优先制修订工程31微生物标准协作组工作程序统一认识、确定总的任务和目标确定优先目标和任务卫生指标致病菌方法采样方法；检验方法快速、传统、自动化采用国际标准AOAC/ISO/FDA/USDA修订传统方法，补充快速方法推荐执行限量标准微生物根底标准分类设定；与产品标准结合32方法修订征求意见文本2005GB4789.2 菌落总数测定GB4789.3.1大肠菌群测定 GB4789.3.2粪大肠菌群测定 GB4789.3.4大肠杆菌检验 GB47