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文档简介

1、 一. 生 物 酸 化 的 意 义 主 要 内 容： 二. 菌 种 的 选 择 和 保 存 三. 生 物 酸 化 的 应 用 技 术 一. 生 物 酸 化 的 意 义 1. 生 物 酸 化 的 概 念 2. 适 合 纯 酿 法 生 产 啤 酒 3. 降 低 生 产 成 本 4. 提 高 啤 酒 质 量 5. 更 有 利 于 健 康 6. 啤 酒 生 物 稳 定 性 好 二. 菌 种 的 选 择 和 保 存 1. 可用于生物酸化的菌种Lactobacillus delbrueckiiLactobacillus amylolyticusLactobacillus acidilacticiLacto

2、bacillus fermentumLactobacillus amylovorus 2. 菌 种 L.amylolyticus 的 优 点- 主要在啤酒麦汁中生长- 产酸量大1mol葡萄糖生成2mol乳酸- 耐高温52- 可发酵糊精和淀粉- 怕酒花，低于30不生长- 不产生双乙酰 3. 菌 种 的 保 存培育基：1012头道麦汁 MRS液体培育基培育温度：48培育时间：23小时保管温度：810转接频率：12周 三. 生 物 酸 化 的 应 用 技 术 1. 生 物 酸 化 的 设备扩 培 罐缓 冲 罐2.工 艺 流 程扩 培 罐缓 冲 罐水麦汁3. 扩 培 过 程头道麦汁用无菌水稀释到1012温度坚持 48接种乳酸菌 L.amylolyticus约23小时乳酸含量到达0.8-1%取3050乳酸麦汁进入缓冲罐再添加浓度为1012的头道麦汁4. 应 注 意 的 问 题长时间温度高、pH值低时乳酸菌会死亡；周末不消费时添加头道麦汁后低温保管；取出量最好为50，间隔与糖化同步；添加头道麦汁后pH值应大于4；假设感染酵母或球菌，在50反复扩培；扩培罐和缓冲罐充CO2可防止酵母的感染；缓冲罐中乳酸含量可达1.5% pH2.95. 糖 化 添 加 乳酸麦汁可添加到醪液和麦汁中，用于降低它们的 pH值，改善酶的活性。 麦汁

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