利用发酵技术加工食品-制作果酒、果醋、腐乳ppt课件

1、第二章 发酵技术实际.一、根底知识一、发酵1、概念： 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的 过程2、发酵的类型有氧发酵无氧发酵发酵无氧呼吸能否需氧产物酒精发酵乳酸发酵.单细胞蛋白如酵母菌含醇饮料假设酒、白酒、啤酒发酵乳制品如酸奶、奶酪调味剂发酵食品如味精、醋、腐乳、泡菜甜味剂如麦芽糖、果葡萄浆食品添加剂如柠檬酸、赖氨酸3、发酵技术加工的食品：.葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君假设问酒何处来此功当属酵母菌.第二章 发酵技术实际运用发酵技术制造果酒和果醋.学习目的1、阐明果酒和果醋的制造原理2、设计果酒和果醋的发酵安装3、了解制造果酒和果醋的过程 重点和难点1、阐明果

2、酒和果醋的制造原理，设计制造安装，制造出果酒和果醋2、制造过程中发酵条件的控制.二、果酒制造1、果酒制造的参与者生物分类：生殖主要方式：同化类型：异化类型：生存的环境：传统发酵技术所运用的酵母菌的来源：酵母菌单细胞真菌，属真核生物出芽生殖含糖较高的偏酸环境中，如水果等兼性厌氧型异养型附着在葡萄皮上的野生型酵母菌.2、果酒制造需求适宜的条件：1温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适宜酵母菌繁衍，果酒制造时普通将温度控制在1825 。2喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。3生活在偏酸4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时髦能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡、缺氧环境中。

3、3、发酵时间：10-12天.酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶在有氧条件下，酵母菌进展有氧呼吸，大量繁衍在无氧条件下，酵母菌能进展酒精发酵4、果酒的制造原理及反响式总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁衍 再在无氧条件下进展酒精发酵 .将葡萄榨汁厌氧发酵产生乙醇储存在橡木桶中低温酒窖“陈化过滤后18255、过程左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 .(三)、果醋的制造1、果醋制造的参与者醋酸菌同化类型：异化类型：生存的环境：生物分类：生殖方式：来源：异养型分裂生殖需氧型严厉好氧，不进展厌氧单细胞的细菌，属原核生物酸性环境

4、 pH：5.4 - 6.3 土壤中分别醋酸菌或直接运用醋曲思索：他以为醋酸菌与酵母菌在细胞构造上有什么区别？.温度：控制在3035 为适宜。氧气：醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋2、制醋发酵所需的条件7-8天3、发酵时间：.4、果醋的制造原理及反响式假设氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸假设短少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸酶2C2H5OH+O2 2CH3COOH醋酸 +2H2O不断需求氧C6H12O6 3CH3COOH 酶.比较项目果酒制作果醋制作菌种原理对氧的 需要适宜温度发酵时间(四)、果酒与果醋制造的 比较前期需氧，后期不需氧不断需氧

5、10-12d7-8d3035 1825 醋酸菌酵母菌.二、实验设计1、制造果酒、果醋的实验流程图挑选资料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵果 醋果酒.2、发酵安装 A安装在发酵过程中，每隔12小时将瓶盖拧松一次留意，不是翻开瓶盖，以放出CO2，以后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再讲瓶盖翻开，盖上一层纱布，进展制葡萄醋的发酵 请分析B安装中的排气口、充气口、出料口各有什么作用？为什么排气口要经过一个长而弯曲的胶管与瓶身衔接？他以为应如何运用这个发酵安装？AB.3、了解制造果酒和果醋的过程阅读课本36页(1)资料的选择与处置(2)防止发酵液被污染(3)控制好发酵的条件 新颖不能反复多次冲洗先冲洗再

6、去枝梗清洗榨汁机并晾干；发酵瓶用70%酒精消毒或用洗洁精清洗；将葡萄汁装入发酵瓶，封锁充气口；发酵瓶要留1/3的空间，并封锁充气口缘由：发酵过程中有气体产生。假设发酵液装满容器，那么液体将外溢，一那么发酵液会损失，二那么瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物质量。.制葡萄醋的过程中，要适时经过充气口充气。 将温度严厉控制在3035，时间控制在前78d左右。制葡萄酒的过程中，要严厉密闭，将温度严厉控制在1825， 时间控制在1012d左右，可经过出料口对发酵的情况进展及时的监测。 .4、实验景象：实验现象发酵果酒制作果醋制作气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液

7、颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜.5、结果分析与评价1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，景象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严厉控制在18-25 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2、设置对照组，将葡萄汁进展高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号参与酵母菌，2号不加。比较发酵结果。.1、如何检测果酒的制造能否胜利？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜察看酵母菌并用重铬酸钾检测能否有酒精6、课题延伸2、如何检测果醋的制造能否胜利？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸察看菌膜

8、的构成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜察看能否有醋酸菌存在.1、以下表达可以防止发酵液被污染的是( )榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒C装入葡萄汁后，封锁充气口发酵安装的排气口要经过一个长而弯曲的胶管与瓶身衔接ABCD稳定练习.1为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 2葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 3制造葡萄酒时将温度严厉控制在 ，时间控制在 d左右，可经过 对发酵的情况进展及时的监测。70%酒精1/318-25 10-12从出料口取样30-35 7-8充气口4制葡萄醋的过程中，将温度严厉控制在 ，时间控制在 d，并留意适时经过 充气。.3

9、、以下图表示果酒和果醋制造过程中的物量变化过程，列表达正确的选项是A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需求氧气的参与D.过程所需的最适温度根本一样.运用发酵技术制造豆腐乳红方醉方青方.课标题的 以制造腐乳为例了解传统发酵技术的运用，阐明腐乳制造过程的科学原理，设计并完成腐乳的制造，分析影响腐乳质量的条件。1、阐明腐乳制造过程的科学原理，设计并完成腐乳的制造。2、在实际中探求影响腐乳质量的条件。课题重点和难点.一、参与豆腐乳制造的主要微生物同化类型：异化类型：生物分类：生殖方式主要：适宜生存温度：主要分布：制造腐乳时毛霉的来源：毛霉异养型 需氧型丝状

10、真菌真核生物孢子生殖1518土壤、水果、蔬菜、谷物等(小于25,不能耐夏季高温) 传统制造来源于空气中的毛霉孢子；现代制造是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上.二、腐乳制造的原理 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。三、腐乳的制造让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1、制造流程.2、操作过程中的留意点卤汤中酒的含量应控制在12%左右1控制好资料的用量用盐腌制时，留意控制盐的用量(2)防止杂菌污染长毛时的温度加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料装瓶过程中操作要迅速小心对器具的消毒灭菌装瓶后用胶

11、带密封密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌.3、结果分析与评价1能否完成腐乳的制造 前期豆腐外表长有菌丝，后期制造根本没有杂菌污染2腐乳质量的评价 胜利腐乳应具备：色泽根本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂物色、香、味以及块形.3盐的用量、发酵温度、发酵时间对腐乳的风味和质量的 影响盐的用量：发酵温度：发酵时间： 温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，那么菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响质量。温度还影响生化反响速度 发酵时间影响生化反响度及生化产物的量.1、以下关于腐乳制造过程中的操作，不正确的选项是( ) A先将豆腐切成块放在消毒的笼

12、屉中，坚持温度在15。C18。C，并具有一定湿度 B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口外表的盐要铺厚一些 C卤汤中酒的含量普通控制在12左右 D卤汤中香辛料越多，口味越好 D稳定练习：.泡菜的制造. 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制造容易，本钱低廉，营养卫生，风味可口，利于储存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩洪亮，可以增进食欲，协助消化与吸收。假设本人在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是

13、泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体安康，所以不宜多吃 .一、泡菜的制造一、泡菜制造根底知识 1、乳酸菌.1形状 球型或杆型；2细胞构造 原核生物、 原核细胞构造；3代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 另外，乳酸杆菌还常用于制造酸奶。 最适PH=5. 4分布 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。 . 传统发酵技术的运用 果酒的制作 果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧异养需氧 异养厌氧 适宜温度 2

14、0左右 3035 1518 室温 原理 酵母菌无氧呼吸产生酒精醋酸菌有氧呼吸产生醋酸 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶 乳酸菌发酵产生乳酸 注意控制温度、先通气后密封控制温度、通气.2、亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量到达0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。. 绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客的方式随尿排出，只需在特定的条件下适宜的PH、温度和一定的微生物作用，才会转变成致癌物亚硝胺。 亚硝胺有致癌作用、 致畸作用、 致突变作用。 胃.卫生规范： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超越30mg/Kg，酱腌菜中不超越20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超越

15、2mg/Kg。.3、腌制条件 腌制过程中，要留意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量缺乏10、腌制时间过短，容易呵斥细菌大量繁衍，亚硝酸盐含量添加。普通在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开场下降。. 腌制过程中，亚硝酸盐的含量是先添加后减少。 坛内中硝酸复原菌的繁衍，促进硝酸盐复原成亚硝酸盐，腌制久了，乳酸菌大量繁衍，抑制硝酸复原菌的繁衍，亚硝酸盐含量逐渐下降。.制造泡菜的三个关键： 容器、盐水、调料。.2 添加的调味品如花椒、八角；3 白酒；4 糖和盐。 1 各种蔬菜均可。二、资料.原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵废品二.制造泡菜实

16、验操作过程.1各种菜洗净并切成34cm长的小块。 2将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。3将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。假设希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。.发酵前期：蔬菜刚入坛时，外表带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼，它们进展异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内构成嫌气形状。4将坛口用水封好，防止外界空气进入。5泡菜发酵. 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气形状的构成，乳酸杆菌活泼进

17、展活泼的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动遭到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香质量最好。发酵产物中只需乳酸，称为同型乳酸发酵。.发酵后期：继续进展乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性遭到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停顿。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时参与新颖蔬菜，不断取用。6假设参与一些曾经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种曾经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 .1、参与白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜外表杂菌的生长，它也是一种调味剂，可添加醇香感。几个思索题：.2、用水封锁坛口起什么作用？不封锁有什么结果？ 水封锁坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最