模块2-(第3章-功能性油脂+-第4章-益生菌)

1、模块2-(第3章-功能性油脂+-第4章-益生菌)第一节 不饱和脂肪酸第二节 磷 脂第三节 脂肪替代物 第三章 功能性油脂 第一节 不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸一、单不饱和脂肪酸（-9）（油酸）单不饱和脂肪酸的生理功能特性 降血糖作用2. 调节血脂作用3. 降胆固醇作用二、多不饱和脂肪酸（-3，-6）-3-6（一）-3系列(C18: 3-3)(C20: 5-3)(C22: 6-3)-3系列1. -亚麻酸表1. -亚麻酸的植物油脂资源油 脂-亚麻酸（%）油 脂-亚麻酸（%）苏子油4470亚麻荞油3337.5罗勒籽油4465大麻子油1530拉曼油66紫花苜蓿油84.5亚麻仁油4061葫芦

2、巴籽油1422甜紫花南芥油46芥子油618乌桕油4154胡桃油10.716.2-3 系列 1.防治心血管疾病；2.抗衰老；3.增强机体免疫力；4.抗肿瘤；5.增强视力。-亚麻酸的生理功效2. DHA + EPA来 源EPA （%） DHA （%） 来 源EPA （%） DHA （%） 沙丁鱼8.516.03海条虾11.815.6鲐鱼7.422.8梭子蟹15.612.2马鲛8.431.1草鱼2.110.4带鱼5.814.4鲤鱼1.84.7海鳗4.116.5鲫鱼3.97.1鲨5.122.5鲫鱼卵3.912.2小黄鱼5.316.3褐指藻14.82.2白姑鱼4.613.4盐藻-4.2银鱼11.313.

3、0螺旋藻32.85.4鳙鱼10.819.5小球藻35.28.7鱿11.733.7角毛藻6.40.5乌贼14.032.7对虾14.611.2表2.DHA和EPA的动、植物油资源-3 系列 EPA和DHA的生理功效1.降血脂, 预防动脉硬化作用（ EPA、DHA ）:能抑制血中甘油三酯浓度上升, 降低血清胆固醇浓度，降低LDL，增加HDL, 起到调节血脂的作用.可预防动脉硬化。2.抗凝血,预防心脑血管疾病作用（EPA、DHA）: EPA抑制血小板凝集，减少血栓的形成，从而可预防心肌梗死、脑梗死的发生；DHA可降低血液中血小板的粘附性，延长凝血时间，从而预防血栓形成和心肌梗死、脑梗死的发生。3.抗肿

4、瘤、防癌变（EPA、DHA）:可抑制癌细胞发生、转移及降低肿瘤生长速度。4.健脑作用(DHA，“脑黄金” ）：能促进儿童脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织的萎缩，防止痴呆症。5.保护视力(DHA）：增强视网膜的反射能力，改善并预防视力退化。6.抗炎作用（EPA）：可用于防治风湿性关节炎、哮喘等。 DHA长期过量食用会引起精神过度兴奋，不易入睡。DHA潜在的副作用 EPA还有增强性功能的作用。 故少年儿童不可长期过量食用。 儿童每日摄入的EPA在4mg以下比较安全。EPA潜在的副作用（二）-6系列月见草油(C18:2 -6)(C20:4 -6)(C18:3 -6)-6系列表3. 亚油

5、酸的油脂资源油 脂亚油酸（%）油 脂亚油酸（%）红花籽油5681五味子籽油75.2葵花子油51.573.5青嵩籽油84.5沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油65.376.8水冬瓜油6680番茄籽油62烟草籽油75苍耳籽油65.376.8核桃仁油5776酸枣仁油50.2-6 系列 亚油酸的生理功效 亚油酸及其衍生物对大脑和视网膜具有重要的生理功能，对维持机体细胞膜功能起重要作用。必需脂肪酸（亚麻酸、亚油酸）表4.-亚麻酸的植物油脂资源资源油脂种子含油率（%）-亚麻酸（%）月见草油1530715玻璃苣油301925黑加仑油13301520黑穗醋栗油3017-6 系列 表5.-亚麻酸的微生物资源微生物-亚麻

6、酸（总脂肪酸，%）爪哇毛霉1518深黄被孢霉311不明毛霉1114拉曼被毛霉26雅致小克银汉霉18枝霉20拉草式毛霉31-6 系列 -亚麻酸的生理功效 抗心血管疾病；降血脂；降血糖；抗癌；抗皮肤老化等作用。花生四烯酸的生理功效 降血脂、降血胆固醇（其效果比亚油酸和亚麻酸大4倍）；降血压；增智健脑；抗肿瘤；减肥。在婴幼儿配方食品中，花生四烯酸（AA）: 二十二碳六烯酸（DHA）= 24:1,同时使用。多不饱和脂肪酸的平衡膳食-6 : -3 = 46 : 1 第二节 磷 脂甘油醇磷脂 非甘油醇磷脂 （神经醇磷脂）卵磷脂1. 磷脂的生理功能（1）构成细胞膜的重要成分；（2）促进神经传导，提高大脑活力

7、；（3）促进脂肪代谢，防止脂肪肝；（4）降低血清胆固醇，改善血液循环，预防心血管疾病。磷脂存在于所有动、植物的细胞内。在植物中则主要分布于种子、坚果及谷物中，在人类和其它动物体内，磷脂主要存在于脑、肾及肝等器官内。其中主要加以利用的来源为鸡蛋黄，大豆等。 2. 磷脂的主要来源第三节 脂肪替代物Q: 为什么会产生脂肪替代物？因为，高脂肪膳食潜伏着危机！因此，提倡低脂膳食！但，为什么脂肪摄入量仍未下降到理想的水平？脂肪替代物，带来了解决的办法！部分或全部油脂的使用；1. 什么是脂肪替代物？能代替不能影响 （或较少）油脂对食品的特性；要降低代谢所产生的热量。2. 脂肪替代物的种类 类油脂产品：以油脂

8、为基础成分进行改性， 模拟脂肪：以碳水化合物、蛋白质作为基本组分。 （是完全经过化学合成的酯类物质） 第四章 益生菌第一节 益生菌第二节 益生元益生菌益生元合生元 微生态制剂微生态平衡微生态失调（维持）（调整）宿主健康水平（提高）（据主要成分）第一节 益生菌肠道微生态，是人体最大的微生态！ 大肠中的细菌的数: A: 100万 B: 500万 C: 100亿 D: 100万亿微生物在人体内存在的部位？主要存在的部位？ 乳酸菌类1.益生菌定义 通过 改善宿主肠道m菌群平衡, 促进 宿主健康的， 一类活的微生物制剂。2. 乳酸菌的分类(19属） 双歧杆菌属 乳杆菌属3. 益生菌（乳酸菌）的生理功效1

9、.调节肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱。乳酸菌排斥致病菌 （通过代谢产生抑制物-有机酸、乳链球菌素等） 粘附于-肠粘膜上皮细胞（通过自身特性）调整菌群间关系肠道菌群平衡（维持）有害菌过度增殖纠正肠道功能紊乱（与其他细菌相互作用）肠道菌群最佳优势组合（保证）在肠道微生态中，占优势肠道菌群、肠道功能紊乱（导致） （抵抗力-下降）（乳酸菌）（摄入）调节肠道菌群平衡乳酸菌2. 延缓衰老 抑制腐败菌繁殖 毒性物质血液中内毒素、氨、毒胺等减少对机体损害乳酸菌及其产物（诱导） 干扰素 （产生） 3. 抗肿瘤 改善肠道菌群体液及细胞免疫激活免疫功能致癌物质抗肿瘤抑制-肿瘤细胞的增殖 减少-致癌物吸收 4. 降低胆固醇 其机理不同假说：5. 抗感染 乳酸菌（主乳杆菌）泌尿生殖系统感染（防治）生殖道（占主导）乳酸杆菌（分解糖原）（产生）有机酸呈弱酸性泌尿生殖道感染发炎“益生菌疗法”采用输送好的有益菌抑制致病菌（霉菌等）生长繁殖维持泌尿生殖道菌群平衡 补充有益菌的不足 达到泌尿生殖道微生态的平衡纠正泌尿生殖道菌群失调4. 益生菌的应用（1）益生菌酸奶： （2）其他益生菌乳制品： （3）益生菌谷物制品： 益生菌食品：指含有益生菌的食品。以益生菌为主要菌种的发酵乳制品。添加益生菌，如奶粉、液态奶制品等。添加