《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》

1、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺课程教学大纲一、课程教学目标本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。本课程的教 学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与 食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食 品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术。二、课程设置说明本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需 的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点； 熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知 识打下基础。三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针 对性和实用性。四

2、、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）总学时：26学时（一）冷菜工艺概述（4学时）1、冷菜工艺概述了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。2、冷菜的加工制作了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。（二）冷菜拼摆装盘（10学时）了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。熟练掌握单盘冷菜、行赏

3、性冷菜拼摆的方法。（三）冷菜的卫生控制（4学时）了解冷菜加工应有的“四专”要求。掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。（四）食品雕刻部分（8学时）1、食品雕刻的概述了解食品雕刻的产生与发展。理解食品雕刻的意义与特点。掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。2、食品雕刻工艺了解食品雕刻工具及运用。理解食品雕刻原料及成品保存。掌握食品雕刻技法及造型实例。五、实践性教学内容的安排与要求总学时：100学时（一）冷菜制作技艺（16学时）1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。理解各种拌制工艺之间的区别及操作要领。掌握菜例（蓑衣黄瓜、怪味鸡丝、白斩鸡）掌握各菜例的用料、制法、特点和

4、操作要领。（2）炝了解炝的概念、工艺流程、成菜特点、炝制工艺的分类。理解各种炝制工艺之间的区别及操作要领。掌握菜例（滑炝里脊丝、炝凤尾虾、芥末炝肚花）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（3）腌了解腌的概念、工艺流程、成菜特点。理解腌制工艺的操作要领。掌握菜例（糖醋养花萝卜、盐水西兰花、卤浸油鸡）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（4）醉了解醉的概念、工艺流程、成菜特点、醉制工艺的分类。理解各种醉制工艺之间的区别及操作要领。掌握菜例（醉活虾、醉蛎生、醉鸭肝、醉蛋）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（5）糟了解糟的概念、工艺流程、成菜特点、糟制工艺的分类。理解各种糟制工艺之间的区

5、别及操作要领。掌握菜例（入糟猪爪、红糟鸡、糟花生、香糟蛋）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（6）泡了解泡的概念、工艺流程、成菜特点、泡制工艺的分类。理解各种泡制工艺之间的区别及操作要领。掌握菜例（四川泡菜、北京泡菜、酸黄瓜、什锦泡菜）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（7）卤了解卤的概念、工艺流程、成菜特点、卤制工艺的分类。理解各种卤制工艺之间的区别及操作要领。掌握菜例（香卤鸭掌、卤鸡蛋、葱油田鸭、无锡排骨）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（8）酱了解酱的概念、工艺流程、成菜特点。理解酱制工艺的操作要领。掌握菜例（酱牛舌、五香酱牛肉、天福酱肘子、承德酱驴肉）掌握各菜例的用

6、料、制法、特点和操作要领。（9）盐水煮了解盐水煮的概念、工艺流程、成菜特点。理解盐水煮工艺的操作要领。掌握菜例（盐水牛肉、盐水虾、盐水猪舌、盐水虾）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（10）烧焖了解烧焖的概念、工艺流程、成菜特点。理解烧焖工艺的操作要领。掌握菜例（油门春笋、香油草菇、芝麻肉条）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（11）凝冻了解凝冻的概念、工艺流程、成菜特点。理解凝冻工艺的操作要领。掌握菜例（水晶鸭掌、冻鸡、什锦水果冻、水晶虾仁）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（12）酥了解酥的概念和特点。掌握菜例（酥海带、酥鲫鱼、酥菜）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键

7、。2、冷菜装盘的方法了解冷菜装盘的种类。掌握装盘的步骤。掌握冷菜的装盘方法。（二）冷菜拼摆技艺（36学时）掌握冷菜的拼摆（单盘冷拼、欣赏性冷菜拼盘）实例。掌握十种以上原料的单盘冷拼。掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘。（三）食品雕刻技艺（36学时）掌握食品雕刻实例。掌握（花、鸟、鱼、虫等）小型雕刻。掌握象形（飞禽、走兽、人物等）大型雕刻和瓜盅、瓜灯雕刻。（四）大型花色造型拼盘制作技法（4学时）1、多碟组合画品制作技法掌握多碟组合花拼（桃李满天下）制作工艺。2、大型花色造型拼盘制作技法掌握大型花色造型拼盘（凤戏牡丹）制作技法。（五）大型果蔬雕（4学时）掌握大型果蔬雕制作技法掌握大型果蔬雕（百鹤图）制作技法。（六）菜肴围边、果盘制作技法（4学时）1、菜肴围边的制作技法掌握菜肴围边（平面围边、立体围边）制作技法。2、果盘制作技法掌握果盘（平面果盘、立体果盘）制作技法。六、教学手段使用的要求本课程采用实践教学为主、理论