公共营养师-食物中毒及其预防管理(共6页)

1、 第三节 食物中毒(shwzhngd)及其预防和管理食物中毒(shwzhngd)的概念、特点和分类1、概念(ginin)：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病2、食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎、寄生虫以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病3、特点：发病呈爆发性，潜伏性短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势；中毒，病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；发病与食物有关，患者在近期内都食用过

2、同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波4、食物中毒病人对健康人不具传染性5、按病原物质分类：细菌性食物中毒（发病率高，死亡率低，全年皆可发生，夏，秋两季发生最多，7-9月为最多）；有毒动植物中毒（发病率高，病死率因动植物种类食物不同而不同）；化学性食物中毒（发病率高，死亡率也高，没有明显的季节性和地域性）；真菌毒素和霉变食品中毒（发病率高，死亡率因菌种及其毒素种类而异）二、细菌性食物中毒1、有的食物中毒既有感染型，又有毒素性（混合型）2、细菌性食物中毒发生(fshng)的基本条件：细菌污染食物；在适宜的温度、水分

3、、PH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素沙门(shmn)菌食物中毒1、发病特点：中毒全年都可发生(fshng)，多见于夏、秋两季，主要在5-10月，7-9月最多；中毒食物以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起；中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食用未加热处理或加热不彻底引起2、预防措施：防止污染；高温杀灭细菌（禽蛋煮沸8min以上）；控制繁殖细菌葡萄球菌食物中毒1、发病特点：中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生；中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟

4、肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品；中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温下保存时间过长，如在25-30度环境中放置5-10h，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素2、中毒表现：典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等，病程较短，一般在1-2天内痊愈，很少死亡*年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病(f bng)较多，病情较成人严重3、预防措施：防止污染（定期约一年，对食品加工人员、饮食(ynsh)从业人员、保育员进行健康检查）；防止肠毒素的形成；肉毒梭菌毒素(d s)食物中毒1

5、、发病特点：四季均可发生中毒，冬、春季节发生；中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品；中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理2、预防措施：不吃生酱及可疑含毒食品；自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度；肉毒梭菌毒素不耐热，加热80度经30min或100度经10-20min，可使各型毒素破坏副溶血弧菌食物中毒1、副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。2、发病特点：1）副溶血性弧菌食物中毒多发生在6-9月份高温季节，海产品大量上市时 2）中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约

6、半数为腌制品 3）中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热3、中毒表现：1）潜伏期一般在6-10h，最短者1h，长者24-48h 2）发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴等 3）腹泻多为水样便，重者为黏度便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降 4）大部分病人发病后2-3天恢复正常，少数重症病人可由于休克、昏迷(hnm)而死亡4、预防措施：停止食用可疑中毒食品；煮沸时间需加热100度30min；烹调或调制海产品；加工过程中生熟(shn sh)用具要分开宜在低温下储藏O157：H7大肠杆菌(d chn n jn)食物中毒1

7、、O157：H7大肠杆菌是致腹泻性大肠埃希菌中一种最常见的血清型肠出血性大肠杆菌2、小儿和老人最易感3、中毒表现：主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛，有些病人仅为轻度腹泻；有些水样便，继而转为血性腹泻，腹泻次数有时可达每天10余次，低热或不发热；许多病人同时有呼吸道症状；尤其是老人和儿童患者死亡率很高三、有毒动植物中毒河豚鱼中毒1、河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，每年2-5月为生殖产卵期，毒性最强，故河豚鱼中毒多发生于春季。2、中毒表现：发病急，潜伏期0.5-3h，一般10-45min；先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹泻、

8、腹痛等胃肠道症状，并有四肢无力、口唇、舌尖及肢端麻痹，进而四肢肌肉麻痹，以致身体摇摆、行走困难，甚至全身麻痹呈瘫痪状；严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消失，随之言语不清，血压和体温下降，呼吸先迟缓、浅表，继而呼吸困难，最后呼吸衰竭引致死亡鱼类引起的组胺(z n)中毒1、引起组胺(z n)中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的请皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、鲐鱼等2、烹调时计入适量(shling)雪里蕼或红果，组胺可下降65%，红烧或清蒸、酥闷，不宜油煎或油炸，有过敏性疾患者，不吃此类鱼为宜毒蕈中毒1、毒蕈又称毒蘑菇，可食用蕈近300种，有毒蕈约100种2、毒蕈中毒全国各地均有发生，且多发生在高温多雨的夏秋季节3、中毒表现：胃肠炎型（潜伏期一般为0.5-6h，最短仅为10min，愈后良好，死亡率低）；神经精神性型（潜伏期一般为0.5-4h，最短仅10min，以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉或以上表现交互出现为特点，可出现“小人国幻觉症”）；溶血型；脏器损害型（此型中毒最为严重，病情凶险，如不及时抢救，死亡率极高）；日光性皮炎型（暴露于日光部位的皮肤可出现肿胀，指甲部剧痛，指甲根部出血，病人的嘴唇肿胀外翻）含氰苷类植物(zhw)中毒1、引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁(h rn)和木薯2、氰苷在