2021知到答案【 农产品加工工艺学(黑龙江联盟）】智慧树网课章节测试答案

1、第 页2021知到答案【 农产品加工工艺学(黑龙江联盟） 】智慧树网课章节测试答案 第一章 章节测试 1、选择题:苹果果皮由几层厚的角质化细胞构成。选项：A:错B:对答案: 【对】2、选择题:橄榄属于核果类水果。选项：A:错B:对答案: 【对】3、选择题:仁果类水果最适合于加工果酱和果汁。选项：A:错B:对答案: 【错】4、选择题:当果实渐渐成熟时，（ ）与纤维素分别，果胶处于溶解状态。选项：A:红果胶B:原果胶C:低果胶D:高果胶答案: 【原果胶】5、选择题:果胶可以分为（ ）两个大类。选项：A:不溶性果胶B:可溶性果胶C:酸溶性果胶D:水溶性果胶答案: 【不溶性果胶;可溶性果胶】第二章 章

2、节测试 1、选择题:败坏指产品在加工过程中或在保藏期间生产不符合要求的变化。选项：A:对B:错答案: 【对】$2、选择题:败坏起主导作用的是有害微生物的危害。选项：A:错B:对答案: 【对】3、选择题:用某些有益微生物活动可以抑制其它有害微生物活动。选项：A:对B:错答案: 【对】4、选择题:酵母菌和霉菌耐低温的能力强，（）霉菌仍能活动。选项：A:1.5B:15.5C:6.5D:-9.5答案: 【-9.5】5、选择题:通过 等工艺手段，可使食品中的腐败菌数量削减或毁灭到能使食品长期保存所允许的最低限度(罐制品)。选项：A:辐射B:微波C:热处理D:过滤答案: 【辐射;微波;热处理;过滤】第三章

3、 章节测试 1、选择题:果蔬在干燥中水分的蒸发主要依靠即水分的外集中作用和内集中作用。选项：A:错B:对答案: 【对】2、选择题:在升高温度的同时降低相对湿度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。选项：A:对B:错答案: 【对】3、选择题:在肯定的温度下，相对湿度越小、空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越慢。选项：A:对B:错答案: 【错】4、选择题:干燥初期，水分蒸发主要是外集中，当原料中的水分蒸发掉（ ），此时，原料水分蒸发应以内集中为主。选项：A:5060B:4050C:2030D:6070答案: 【5060】5、选择题:果蔬的干燥过程分为两个阶段，即 。选项：A:高速干燥阶段B:恒速干燥阶段C:

4、降速干燥阶段D:等速干燥阶段答案: 【恒速干燥阶段;降速干燥阶段】第四章 章节测试 1、选择题:淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的50%。选项：A:错B:对答案: 【错】2、选择题:依据葡萄糖分子之间的连接方式的不同分为直链淀粉和支链淀粉。选项：A:对B:错答案: 【对】3、选择题:水解作用小麦粉损伤淀粉含量1.5-2.5%。选项：A:错B:对答案: 【错】4、选择题:面粉中纤维素含量占面粉重量的（ ）。选项：A:0.1-0.2%B:0.3-0.4%C:0.5-0.6%D:0.2-0.3%答案: 【0.2-0.3%】5、选择题:面粉中的蛋白质依据溶解性不同可分为麦胶蛋白、 。选项：A

5、:酸溶蛋白B:麦清蛋白C:麦谷蛋白D:麦球蛋白答案: 【酸溶蛋白;麦清蛋白;麦谷蛋白;麦球蛋白】第五章 章节测试 1、选择题:鲜酵母活化时应加入酵母重量5倍、30左右的水。选项：A:错B:对答案: 【对】2、选择题:活化时可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。选项：A:对B:错答案: 【错】3、选择题:硬度过大的不会增加面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。选项：A:错B:对答案: 【对】4、选择题:发酵产生的（ ）给面包带来良好的风味。选项：A:乙酸B:乳酸C:醋酸D:酪酸答案: 【乳酸】5、选择题:小麦粉在制作面包前需要进行 几个方面的预处理。选项：A:调节粉温B:过筛

6、C:安装磁铁处理装置D:调节水分答案: 【调节粉温;过筛;安装磁铁处理装置】第六章 章节测试 1、选择题:油酥面团是完全用油脂和面粉调制而成的面团。选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:油酥面团用油量占面粉的30%左右。选项：A:对B:错答案: 【错】3、选择题:水油面团主要作为酥皮面团的外皮包酥用。选项：A:对B:错答案: 【对】4、选择题:打蛋结束后，蛋液体积比原来增加 倍。选项：A:5-6B:1.5-2C:4-5D:3-4答案: 【1.5-2】5、选择题:糕点方法主要（ ）。选项：A:机械成形B:物理成形C:印模成形D:手工成形答案: 【机械成形;印模成形】第七章 章节测试 1、选

7、择题:饼干加工的第一步是辊压。选项：A:错B:对答案: 【错】2、选择题:筋力高的面粉,需要添加淀粉削减蛋白质比例。选项：A:错B:对答案: 【对】3、选择题:糖在酥性饼干中可以促进面筋形成。选项：A:对B:错答案: 【错】4、选择题:酥性面团的调粉温度在（ ）左右。选项：A:2228B:32-38C:12-18D:42-48答案: 【2228】5、选择题:饼干酥性面团调制时，当脂肪、乳制品较多时应是应适当添加 。选项：A:低聚木糖B:卵磷脂C:单甘油酸脂D:乳化剂答案: 【卵磷脂;单甘油酸脂】第八章 章节测试 1、选择题: 小麦胚乳细胞布满了淀粉粒，淀粉粒之间布满了蛋白体，蛋白体的主要成分就

8、是面筋蛋白。选项：A:对B:错答案: 【对】 2、选择题: 角质率高的子粒硬度大，（ ）含量和湿面筋含量高，并且子粒硬度大。选项：A: 碳水化合物 B: 淀粉 C: 脂肪 D: 蛋白质 答案: 【 蛋白质 】3、选择题: 小麦的水分调节过程，需要满意 .选项：A: 要保证面粉水分符合国家标准 B: 要使入磨的小麦有适合的制粉性能 C: 使入磨小麦有适合的水分 D: 保证制粉过程的相对稳定 答案: 【 要保证面粉水分符合国家标准 ; 要使入磨的小麦有适合的制粉性能 ; 使入磨小麦有适合的水分 ; 保证制粉过程的相对稳定 】4、选择题: 小麦的研磨是小麦制粉过程中最重要的环节。选项：A:错B:对答

9、案: 【对】 5、选择题: 小麦制粉加工厂在筛理的工序常用的设备是（ ）。选项：A: 高方平筛 B: 打麸机 C: 刷麸机 D: 滚动筛 答案: 【 高方平筛 】第九章 章节测试 1、选择题: 碰撞，是米粒在碾白室里最基本的运动形式之一，有 。选项：A: 米粒和米粒之间的碰撞 B: 米粒与碾辊之间的碰撞 C: 米粒和稻谷之间的碰撞 D: 米粒和碾白室外壁之间的碰撞 答案: 【 米粒和米粒之间的碰撞 ; 米粒与碾辊之间的碰撞 ; 米粒和碾白室外壁之间的碰撞 】2、选择题: 碾白压力主要来源于 的相互挤压形成的压力。选项：A: 米粒与碾辊之间 B: 米粒和稻谷之间 C: 米粒和碾白室构件之间 D:

10、 米粒和米粒之间 答案: 【 米粒和碾白室构件之间 ; 米粒和米粒之间 】3、选择题: 糙米碾白可以采用 等方法。选项：A: 机械碾米 B: 淀粉酶水解 C: 纤维酶水解 D: 化学碾米 答案: 【 机械碾米 ; 纤维酶水解 ; 化学碾米 】4、选择题: 稻谷的种类许多，根据粒质粒型，稻谷可以分为 三种类型。选项：A: 晚稻 B: 粳稻 C: 籼稻 D: 糯稻 答案: 【 粳稻 ; 籼稻 ; 糯稻 】5、选择题: 糙米的皮层含有比较多的养分素，但是粗纤维的含量也比较高，这就导致了 。因此，我们必需要通过碾米工序，把糙米的皮层除去。选项：A: 食用品质低，不耐贮存 B: 用糙米煮饭蒸煮时间长 C

11、: 糙米的吸水性和膨胀性都很差 D: 糙米饭黏性差、口感不好 答案: 【 食用品质低，不耐贮存 ; 用糙米煮饭蒸煮时间长 ; 糙米的吸水性和膨胀性都很差 ; 糙米饭黏性差、口感不好 】第十章 章节测试 1、选择题: 清理后的油料，允许有一点点铁杂，但不允许有石块。（ ）选项：A:对B:错答案: 【错】 2、选择题: 对于含油率低的、水分含量低的油料,软化操作必不可少;对于含油率较高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不软化。（ ）选项：A:错B:对答案: 【对】 3、选择题: 轧坯以后获得的片状油料，我们称之为 。选项：A:料坯B: 生坯 C:饼坯D:熟坯 答案: 【 生坯 】4、选择题: 制油又叫萃取法取油，属于固液萃取原理。选项：A: