食品检验工第十一章-课件(2)

1、第十一章 主编第一节肉蛋及其制品pH值的测定一、肉及其制品pH值的测定二、蛋及其制品中游离脂肪酸的测定55.61与1mL 1.000mol/L氢氧化钾标准溶液相当的氢氧化钾的毫克数(mg/mmol)。一、肉及其制品pH值的测定1.原理2.试剂1)95乙醇。2)乙醚：用水饱和。3)蒸馏水，或相当纯度的水。3.仪器和设备(1)pH计精确度为0.05pH单位。(2)玻璃电极各种形状的玻璃电极都可以用。(3)参比电极例如含有饱和氯化钾溶液的甘汞电极或氯化银电极。(4)绞肉机孔径不超过4mm。一、肉及其制品pH值的测定4.试样5.需均质化试样的分析步骤(1)试样的制备试样须两次通过绞肉机，混匀以达到均质

2、化。(2)pH计的校正按仪器说明书进行。(3)测定取一定量足以浸没或埋置电极的试样，将电极插入试样中，采用适合于所用pH计的步骤进行测定。(4)电极的清洗用脱脂棉先后醮乙醚和乙醇擦试电极,最后用水冲洗并保存电极。一、肉及其制品pH值的测定(5)分析结果的计算当分析结果符合允许差的要求时，则取三次测定的算术平均值作为结果，精确到0.1pH单位。6.非均质化试样的分析步骤(1)pH计的校正按仪器说明书进行。(2)测定取足以供测定几个点的pH值的试样。(3)电极的清洗见均质化试样的分析步骤(4)。(4)分析结果的计算当分析结果符合允许差的要求时，则取同一点上得到的两个测定值的算术平均值作为结果。二、

3、蛋及其制品中游离脂肪酸的测定1.三氯甲烷法(1)原理将蛋中油脂用三氯甲烷提取后以乙醇钠标准滴定溶液滴定，测定其游离脂肪酸(以油酸计)的含量。(2)试剂1)中性三氯甲烷：取三氯甲烷，以等量的水洗一次，同时按三氯甲烷体积201的比例加入氢氧化钠溶液(浓度为100g/L)，洗涤二次，静置分层。2)酚酞指示液乙醇溶液(浓度为10g/L)。二、蛋及其制品中游离脂肪酸的测定3)0.05mol/L乙醇钠标准滴定溶液：量取800mL无水乙醇，置于锥形瓶中，将1g金属钠切成碎片，分次加入无水乙醇中，待作用完毕后，摇匀，密塞，静置过夜，将澄清液倾入棕色瓶中。(3)测定步骤将测定脂肪后所得干燥浸出物以30mL中性三

4、氯甲烷溶解，加3滴酚酞指示液，用0.05mol/L乙醇钠标准滴定溶液滴定，至溶液呈现粉红色半分钟不褪为终点。(4)结果计算1)样品中游离脂肪酸的含量(以油酸计)的计算公式为二、蛋及其制品中游离脂肪酸的测定2)结果的表述：报告算术平均值，精确至小数点后一位。3)允许差：相对误差不大于5。2.酸价法(1)原理酸价为每克样品消耗氢氧化钾的毫克数，用氢氧化钾标准溶液滴定。(2)试剂1)酚酞指示液：体积分数为1%的乙醇溶液。二、蛋及其制品中游离脂肪酸的测定2)乙醚乙醇混合液：按乙醚乙醇21混合，用0.1mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。3)0.1000mol/L氢氧化钾标准溶液：配制方法见附录C。(3)

5、测定步骤(4)结果计算1)酸价的计算：其计算公式为55.61与1mL 1.000mol/L氢氧化钾标准溶液相当的氢氧化钾的毫克数(mg/mmol)。2)游离脂肪酸的计算：X=0.503X，其中0.503为经验数值。第二节肉蛋及其制品中水分的测定一、肉及其制品中水分的测定二、蛋及其制品中水分的测定一、肉及其制品中水分的测定1.原理2.试剂1)砂：砂粒应能通过孔径为1.4mm(12目),而不能通过0.25mm(60目)的筛。2)95乙醇。3.仪器和设备1)实验室常规设备。2)绞肉机：孔径不超过4mm。3)玻璃或金属称量瓶：直径至少60mm,高约30mm。4)细玻璃棒：末端扁平, 略长于称量瓶直径。

6、4.试样一、肉及其制品中水分的测定5.测定步骤6.分析结果的计算(1)计算公式(2)结果表述当分析结果符合允许差的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确到0.1。7.允许差二、蛋及其制品中水分的测定1.原理2.试剂(1)6mol/L盐酸量取100mL盐酸，加水稀释至200mL。(2)6mol/L氢氧化钠溶液称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。(3)海砂用水洗去泥土的海砂或河砂,先用6mol/L盐酸煮沸30min,用蒸馏水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸30min，用蒸馏水洗至中性，经105干燥备用。3.仪器及设备二、蛋及其制品中水分的测定1)电热恒温干燥箱：951

7、05。2)分析天平：感量0.1mg。3)称量瓶：铝制或玻璃制。4)蒸发皿。4.测定步骤(1)固体样品取洁净称量瓶，置于95105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥0.51.0h，取出，盖上盖子，置于干燥箱中冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒重。二、蛋及其制品中水分的测定(2)半固体或液体样品取洁净蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻璃棒，置于95105干燥箱中，干燥0.51.0h，取出，置于干燥箱中冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒重。5.结果计算第三节肉蛋及其制品中灰分的测定一、肉及其制品中灰分的测定(乙酸镁法)二、蛋及其制品中灰分的测定一、肉及其制品中灰分的测定(乙酸镁法)1.原理2.试剂3.

8、仪器和设备1)分析天平：感量0.1mg。2)绞肉机：孔径不超过4mm。3)坩埚：铂或瓷坩埚,坩埚底面积约15cm2,高至少25mm。4)马弗炉等。4.测定步骤(1)样品制备至少取有代表性的试样200g,将样品于绞肉机中至少绞两次,使其均质化,充分混匀。一、肉及其制品中灰分的测定(乙酸镁法)(2)坩埚称重将坩埚置于550600的马弗炉中灼烧30min，待炉温降至200以下，取出，放入干燥器冷至室温，精确称至0.0001g，并重复灼烧至恒重。(3)测定精密吸取乙酸镁溶液1mL，将其均匀地滴加在坩埚里的试样上。5.结果计算二、蛋及其制品中灰分的测定1.原理2.试剂1)11盐酸溶液。2)强氧化剂：硝酸

9、或过氧化氢。3.仪器和设备1)实验室常规设备。2)坩埚铂或瓷坩埚,坩埚底面积约15cm2,高至少25mm。4.试样5.测定步骤6.结果计算二、蛋及其制品中灰分的测定第四节肉蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定1.肉及其制品中的感官判定(1)猪肉1)感官指标(见表11-1)。表11-1猪肉的感官指标2)检验方法 在自然光线下观察，注意肉的外部状态，并确定肉深层组织的状态及发粘的程度。一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定 判定肉的外部气味，然后用净刀剖开立即判定肉深部的气味，

10、应特别注意发现骨骼周围肌层的气味，因为这些部位易较早地进入腐坏。气味的判定宜在1520下进行。在较低温度下，气味不易挥发，判定有一定困难。在检查大批肉样时，应首先检查腐败程度较轻的肉样。 用手指压肉表面，观察指压凹陷复平的速度。 称取20g切碎的样品，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上，加热至5060，开盖检查气味，继续加热煮沸2030min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定(2)牛肉、羊肉、兔肉1)感官指标(见表11-2)。表11-2牛肉、羊肉、兔肉的感官指标2)检验方法：同鲜猪肉。(3)肉灌肠一、肉及其制品的感官、

11、净含量、标签的判定1)感官指标：肠衣(肠皮)干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。2)检验方法：采用目测、品尝。(4)酱卤肉类1)感官指标：具有该产品固有的色、香、味，无异物附着，无异味。2)检验方法：采用目测、品尝。(5)烧烤肉1)感官指标(见表11-3)。一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定表11-3烧烤肉的感官指标2)检验方法：采用目测、品尝。(6)肴肉1)感官指标：皮白，肉呈微红色，肉汁呈透明晶体状，表面湿润，有弹性，无异味，无异臭。2)检验方法：采用目测、品尝。(7)肉松一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定1)感官指标(见表11-4)。表11-4肉松的感官

12、指标2)检验方法：取20g左右样品于白色盆子内，用镊子搅动，在自然光线下观察其色泽、形态，查看是否有焦斑、霉斑、碎骨、杂质，取少许样品，置于手心，用力揉搓，嗅其气味，另取少许样品品其滋味。(8)广式腊肉1)感官指标(见表11-5)。一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定表11-5广式腊肉的感官指标2)检验方法 外观：首先观察肉制品表面是否干燥清洁，有无霉迹、发粘、生虫、脂肪氧化黄哈等现象。 组织状态及色泽：观察切面肌肉及脂肪颜色，手摸肉质的紧密、坚实程度。一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定 气味：为了测定肌肉深部的气味，采用打签检验方法。(9)火腿1)感官指标(见表11-6)。表11-

13、6火腿的感官指标2)检验方法 外观：首先观察肉制品表面是否干燥清洁，有无霉迹、发粘、生虫、脂肪氧化黄哈等现象。一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定 组织状态及色泽：观察切面肌肉及脂肪颜色，手摸肉质的紧密、坚实程度。 气味：为了测定肌肉深部的气味，采用打签检验方法。(10)板鸭(咸鸭)1)感官指标(见表11-7)。一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定表11-7板鸭的感官指标2)检验方法 外观:首先观察肉制品表面是否干燥清洁，有无霉迹、发粘、生虫、脂肪氧化黄哈等现象。一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定 组织状态及色泽：观察切面肌肉及脂肪颜色，手摸肉质的紧密、坚实程度。 气味：为了测定

14、肌肉深部的气味，采用打签检验方法。2.肉及其制品净含量的判定(1)净质量应符合有关净质量要求，每批产品平均净质量应不低于标明的质量。(2)允差35。(3)鲜、冻禽产品解冻失水率的检验1)仪器和工具： 电子称：感量1g。一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定 温度计：-1050，分度0.5；搪瓷盘、铁丝网。2)抽样：从每批产品中随机抽取37件。3)测定步骤：将铁丝网置于搪瓷盘内，并使铁丝网与搪瓷盘底部的距离大于2cm。4)测定结果的表述：样品解冻失水率的计算公式为3.肉及其制品标签的判定(1)肉1)在每片肉的臀部和肩胛部加盖兽医验讫、检验合格和等级印戳，字迹必须清晰整齐。一、肉及其制品的感官、

15、净含量、标签的判定2)兽医印戳为圆形，其直径为5.5cm，刻有企业名称、“兽医验讫”、“年、月、日”、“猪、牛或羊等”字样。3)印色须用食品级色素配制。(2)肉制品(畜肉制品、禽肉制品等)应标注食品名称、配料表、净含量(冷冻肉禽制品须标注加水冷冻前的净含量)、制造者的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定1.蛋及其制品的感官判定(1)鲜蛋1)感官指标 鲜蛋：蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略有阴影。打开后蛋黄凸起完整，并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。 冷藏鲜蛋：蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略有阴影

16、。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。无异味。二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 化学贮藏蛋：经化学方法(石灰水、泡花碱等)其蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略有阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。无异味。2)检验方法：检验人员凭经验，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴别蛋的质量。 看：肉眼观察壳色是否新鲜、清洁，有无破损和异状。鲜蛋壳表面清洁完整，附有一层无光泽的霜状薄膜(胶质薄膜)。如胶质薄膜脱落、不清洁、乌灰色或有霉点则为陈蛋。二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 听：从敲击蛋壳发出的声音来区别有无裂损、变

17、质和蛋壳的厚薄程度。将两枚蛋握在手中相互轻碰，或用手指轻轻回旋相敲，或用指甲在壳上轻轻敲击。鲜蛋发出的声音坚实，像碰砖发出的响声；裂纹蛋发音沙哑、有啪啦声；在大头有空洞声为空头蛋(气室特别大)；发音坚脆，有“叮叮”响的，为钢壳蛋(蛋壳特别厚，气孔小而少)；用手摇晃时有水响声为水响蛋；用指甲竖立在蛋壳上推有“吱吱”声的是雨淋蛋；贴皮蛋、臭蛋发音像敲瓦渣子声。二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 摸：主要是靠手感，鲜蛋拿在手中，有压手的感觉、发垂；孵化过的蛋外壳发滑、分量轻；霉蛋、贴皮蛋外壳发涩。 嗅：即嗅检蛋壳表面有无异常气味。新鲜鸡蛋没有气味，鲜鸭蛋有轻微鸭腥味。有臭味或霉味表明为变质蛋；

18、有农药等异味为污染蛋。(2)蛋制品1)定义 巴氏杀菌冰鸡全蛋：鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 冰鸡蛋黄：鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。 冰鸡蛋白：鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。 巴氏杀菌鸡全蛋粉：鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。 鸡蛋黄粉：鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。 鸡蛋白片：鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 皮蛋(松花蛋)：鲜鸭、鸡、鹌鹑等禽蛋，经生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液

19、加工而成的再制蛋。 咸蛋：鲜鸭、鸡等禽蛋，经盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。 糟蛋：鲜鸡、鸭等禽蛋，经裂壳，用食盐、酒糟及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。2)感官指标(见表11-8)。二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定表11-8蛋制品的感官指标二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定3)检验方法 冰鸡全蛋 巴氏消毒冰鸡全蛋：同冰鸡全蛋。 冰鸡蛋黄：参照冰鸡全蛋。 冰鸡蛋白：参照冰鸡全蛋。 巴氏消毒鸡全蛋粉：参照冰鸡全蛋。 鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉：参照冰鸡全蛋。 鸡蛋白片：参照冰鸡全蛋。二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 皮蛋(松花蛋) 高温复制冰鸡全蛋：高温复制冰鸡全蛋是指次鸡蛋经过滤、冰冻制成的蛋制品。 巴氏消毒次冰鸡全蛋：巴氏消毒次冰鸡全蛋是指鲜鸡蛋和硌窝、裂纹、小口流清、壳外霉蛋等次蛋，经打蛋、过