食品公司生产车间标准操作规范SOP

1、食品公司生产车间标准操作规范 SOPSOP名称：斩拌机的操作规程及卫生管理编号：SOP001责任者：斩拌机操作人员、质检人员、保全人员目的/目标：提供正确的斩拌机操作规程，确保斩拌产品合格相关材料：笔刷子、清洁剂生产设备清洗消毒记录 设备维修检查保养记录表 操作规程：.打开配电箱，接通160A电源三相开关。.打开机械控制配电箱，接通 QM0 QM2W个开关。.斩锅转速（分/转）分倒记时3秒，操作盘进入工作状态。.将噪音盖完全打开，若半开，料斗架则不动作。.按“提升机”将待斩拌物料倒入斩锅中。.将噪音盖盖好。.选择合适的斩拌速度，直至工作结束。.将噪音盖完全打开。.将出料臂放入斩锅中，选择适当的

2、出料速度（高速、中速、低速） 。 注思.严禁将任何物品置于锅沿、机体盖上。.严禁斩刀和刀轴频繁启动，刀轴低速与中、高速转换必须经过“零”转速（刀轴停止）.待斩原料必须严格检查，绝对不准?M入石块、铁屑及骨头等异物，4.原料总重量不得超过100KG料汁可过载10%）。.玻璃盖未完全开启到位时，严禁进行出料及提升操作。.每天工作结束均应对主机进行清洗，必须先把刀盖开启到适当位置并关闭电源后方可 清洗。.专人使用。.清洗时注意不得将水溅到控电盘，配电盘及机器内部 卫生管理：.工作过程中保持设备的清洁度，每次换品种时要进行彻底清洗。.清洗频率：每天工作前、加工过程中品种更换时、工作完毕清洗。.清洗方法

3、：清水冲洗内外易于冲掉的脏物一清洁剂进行冲洗一清水冲洗干净，并记录。4,每次清洗消毒过程必须由质检员监督实施，检验合格后使用做好记录。5.每班次保养时，各注油口必须注入食品级。6,设备发生故障时，不能勉强运行，应立即停机进行检修。当需维修时，须由质检员跟随, 设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的完全，直至带出车间，后安排工作人 员对斩拌机清洗消毒，检查并记录。极限值：.严格按操作要求使用斩拌机，专人操作。.严格按清洗程序进行消毒。.禁止带故障运行。.保养时必须使用食品级润滑油。5,必须每日进行维护检查。纠正措施：.非专人操作时应立即停机，防止事故发生。.卫生清洁不彻底的应重新清洁至

4、合格。3,设备修理时更换或拆装的零部件个数不对或不完整重新核对。.斩拌后产品不合工艺要求的，应重新斩拌或降级。SOP名称：滚揉机的操作规程及卫生管理编号：SOP002责任者：操作人员、保全人员、质检人员目的/目标：提供正确的滚揉机操作规程，定期检查与维护，确保原料与料汁的充分混合。相关材料：生产设施清洗消毒记录、设备检查维修消毒记录操作规程：.接通电源、拔出控制电盘的红色开关进入操作屏幕。.输入密码进入主屏幕。.选择左下角“选单”进入“目录菜单”。.选择“配方编辑管理”设定叁数，可根据需要设定正反转、间歇时间，设定时只须 单击“数值键盘”，调整的时间数（0-999）,设定后按“确定”键。5,将

5、编好的数据，写入编号保存，单击“进入数值键盘”。进行调整。.单击“选单”返回“目录菜单”。.选择“操作控制中心”。.选择所需的配方号码，按“启动”即可。吸料：.将吸料管连接在“吸料口” ，将吸料管放入待吸原料、或调料中。.按“真空吸料”键即可。出料：.将罐口盖取下，放在架子上。.按“反车出料”即可。清洁养护：1.选择目录菜单中的清洁养护程序。2,将适量的清洗液装入罐体，关闭罐口。.选择“传递参数”后选择“操作控制中心”。.选择正反转、清洗时间。.设定后，按启动即可，到时间需放水。卫生管理：.每日班前、班后及每次换品种对滚揉机严格按程序进行清洗消毒。消毒程序：清水冲洗内外易于冲掉的物质一用清洁剂

6、冲洗一清水冲洗干净。.质检人员检查清洗消毒情况，并做记录。极限值；1、清洗消毒要彻底，严格执行卫生管理标准。2、保全人员每天对滚揉机进行维护与保养。纠正措施：1、清洗不彻底的，重新进行清洗，直至合格为止。2、滚揉机出现故障时，保全人员立即查找原因，在不影响生产的前提，尽快进行维修3、训练员工严格执行SOP勺有关规定。SOP名称：搅拌机的操作规程及卫生管理编号：SOP003责任者：操作人员、质检人员、保全人员目的/目标：提供正确的搅拌机操作规程，确保搅拌出合格的产品。相关材料：笔、生产设备清洗消毒记录、设备检查维修保养记录、刷子操作规程：.关闭急停开关，操作屏幕直至出现提示信息，按“ ENT键进

7、入主菜单。.按“ ”键选择“设定参数”，按“SET键选择参数设定，每个参数的设定必须按“ENT 键确认。（数字大小按“”、“ ”进行调节，十位及百位按“ ？”、“ ”调节。）.设定完毕后按“ 返回主菜单，按“ ”键选择时间监视进行自动计时，按“启动” 键运行设备。手动：.接通电源，选择“手动”确认上方红色指示灯亮启。.选择左右搅笼的搅拌方向，确认上方红色指示灯亮启。.运行完毕，按“停”结束。出料：.按“出料”键，开启出料口。.按“正转”或“反转”选择左右出料口同时出料或单独出料。.机罩升起时一定要加上保险。防止下落。卫生管理：.工作完毕，关闭出料口用清水将罐内残留物冲洗干净后倒出至料斗车内。.

8、用清洁剂清洗然后加入适量热水 （两料斗车），使用自动清洗进行冲洗，时间为十分钟。.里面冲洗干净，再用清水将搅拌机外部冲洗干净。.空气过滤器每周清理一次，减速机 10天/次更换食品级润滑油，传动机构三角带每月紧 周一次，真空泵油每三月更换一次，换油时不要污染其他地方。.设备发生故障时，不能勉强运行，应立即停机进行检修。当需维修时，须由质检员跟随， 设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的完全，直至带出车间，后安排工作人员 对斩拌机清洗消毒，检查并记录极限值：1、严格按操作规程使用搅拌机，并由专人操作。2、严格按清洗程序对搅拌机进行清洗，质检人员检查并记录。3、每天由保全人员对搅拌机进行维

9、护、检查与保养。4、禁止带故障运行。纠正措施：1、非专人操作时立即停机，防止事故发生。2、清洗不彻底的重新清洗至合格。3、搅拌机出现故障时，及时通知保全人员维修并由质检人员监督SOP名称：成型机的操作规程及卫生管理编号：SOP004责任者：成型机操作人员、质检人员、保全人员目的/目标：提供正确的成型机操作规程，定期检查与保护，确保成型产品合格相关材料：笔、工艺规格书、设备维修检查保养记录操作规程：.检查急停开关是否全部拔出。.打开电源开关，按复位键，要有压缩空气，程序开始工作。.依次安上压块、冲头、压平板、模板、压条、压盘。.检查冲头与模板是否吻合。.倒入原料。.启用自动键，液压泵。生产：.触

10、摸启动生产键，调节好冲头速度。.机罩下落时，要同时按触摸屏边的两键方可下落。.参考值 ( 冲头速度30-40次/分钟压块压力：60-70 kg1旋转一次的秒数.出现产品形状未充满的原因为：(1压力低 模板老化.上料台上的气阀控制液压泵，踩时关闭。卫生管理：.卸下两边的固定螺丝，然后升起罩子。.按顺序取下压盘、压条、模板、压平板、压块及冲头，用热水冲洗干净后晾干单独放置。.将成型机调整为清洗状态，开启网带用喷枪清洗。.专人清点检查拆下的部件，并按以下方法进行清洗，用温水加清洁剂擦洗油垢一用82C以上热水冲烫1分钟以上一清水冲洗一干燥。.工作前：清水冲洗一用82c以上热水冲烫1分钟以上一清水冲洗.

11、生产前、后清洗拆卸需专人进行，质检员监督检查。极限值：1、所有成型的产品形状完整、充实2、设备必须在清洁完好状态下运行。3、所有记录必须完整。纠正措施：1.发现个别成型不好的产品，专人挑出，大量成型不合格的立即停机，通知维修人员检修。2、成型机在非清洁、非完好的状态下运行，质检人员应立即要求停机，之前产品隔离，对机 器进行清洁及检查后方可使用。3、认真记好各种相关记录，以备检查。SOP名称：加热处理设备（蒸箱）操作规程及卫生管理SO喻号：SOP005责任者：操作人员、质检人员、保全人员目的/目标：提供正确的加热处理设备（蒸箱）的操作规程，确保蒸后产品合格相关材料：笔、热处理记录、生产设备清洗消

12、毒记录、温度计、产品验证记录操作规程：专人打开蒸汽阀门。设计箱温100c杀菌5分钟。生区开门进货，并将温控探头插入单冻车指定位置（中心温度最低点）后关闭生区门 并通知熟区。熟区设定好加热程序（产品中心温度达到 75c以上，维持1分钟以上），开始蒸煮。熟制确认验证：加热完毕，熟区开门，质检员用手提温度计进行产品中心温度检测达到75c以上，维持1分钟以上，并用刀切开产品感官检查生熟情况，合格由熟区接货， 温度不到延长加热时间，直至符合要求。关闭熟区门并按下复位按钮，通知生区开门进货。回车通道操作程序：.熟区将空车推入蒸柜，关门。.指示灯显示和电话通知生区开门拉车。.生区关门。4.100 C箱温维持

13、5分钟。5.熟区开门重复。卫生管理：.加工完毕，先用清水清洗-再用清洁剂清洗净油污（从上往下从里往外彻底清洗）-用清水里外冲洗干净.工作前，用清水冲洗一遍设计箱温 100c杀菌5分钟，开始蒸制产品。.每日班前、班后由保全工对蒸箱进行检查，检查出有故障的，分析故障原因，采取措施。班中操作工巡回检查，发现故障及时通知保全工进行维修，维修时须由质检员跟随设定隔离区 域，监督维修人员清点维修器具、零部件的数量，直至维修完毕后，安排人员对蒸柜进行清洗 消毒并记录。极限值： 1、严格按操作规程操作蒸箱，并由专人操作。2、严格按清洗程序对蒸箱进行清洗，质检员检查并记录。3、每天由保全工对蒸箱进行维护、检查与

14、保养。4、气压必须达到运行要求，加热后产品中心温度达到75c以上，保持1min以上。纠正措施：1、非专人操作时立即停机，防止事故发生。2、清洗不彻底的重新清洗至合格。3、蒸柜出现故障时及时通知保全人员进行维修并由质检人员监督。SOP名称：油炸机的操作规程及卫生管理编号：SOP006责任者：油炸机操作工、质检人员、保全人员目的/目标：提供正确的油炸机操作规程，定期检查与维护，确保产品合格。相关材料：油炸机运行记录 温度计笔油炸机清洗消毒记录 设备检查情况完好记录操作规程：EasyFry(BR)6000/600进口油炸机的操作程序开启：.先检查网带是否有相连现象。.打开开关，按下复位键。.调节好油

15、位，打开油管阀门及打开油泵电源使油箱内加入适当的油。4,设置好油温。5.依次打开网带、刮渣、循环泵，油温控制键。生产：.油量大小以超过特氟隆网带2cm左右为宜。.网速变频器，主要开启网带后调节。.上网带与下网带最低间距为1.5cm,自间距为15 cm。.工作中使用急停按钮后，重新按复位键后可启动。.油渣为每小时倒掉一次，防止自燃。DZ600-5/0.55油炸机的操作程序开启：.打开电源开关，详细检查网罩上方及两侧是否有异物或存在异常，检查无误后升起网罩。.详细检查刮渣板，无水滴后方可注油，不得低于或高于工作油位。.设置好油温。.依次打开网带、刮渣、循环泵，油温控制键。生产：.网速变频器，主要开

16、启网带后调节。.工作中使用急停按钮后，重新按复位键后可启动。.油渣为每小时倒掉一次，防止自燃。卫生管理：.先关闭升温系统，让其它系统继续工作。.等油温降到175c以下方可回油。.加工用水，加入清洁剂使水温达到95c时煮15-30分钟，或不加温升起罩体用清洁剂 使用拼抢冲洗清洗网带去干净油垢，用清水冲洗干净。.落下罩体并将油炸机外用清洁剂擦洗干净。.油炸机每次换油时，都要把油放出进行过滤，然后进行清洗消毒做好记录。极限值：1、油炸机在每次换油时必须清洗彻底。2、保全人员每日必须对油炸机进行维护与保养。纠正措施：1、油炸机清洗不彻底，责令立即重新清洗，直至合格为止。2、油炸机出现故障时，保全人员以

17、及操作人员立即查找原因，进行纠偏。3、训练员工严格执行SOP勺有关规定。SOP名称：热风烘烤机的操作规程及卫生管理编号：SOP007责任者：操作人员、质检人员、保全人员目的/目标：提供正确的热风烘烤机的操作规程、确保烘烤出合格的产品相关材料：笔、热风烘烤运行记录、设备检查维修保养记录、热风烘烤清洗消毒记录、操作规程：.启动电源开关按下复位键触摸屏开始工作（输入密码）。.触摸生产键，选择使用的模式。.模式设定为蒸烤 , 温度设立为180c左右湿度：75-90风机转速：1200-1500转/分钟.设定好模式后按启动键。（设定好网速）。生产：.模式为蒸煮时，蒸汽阀门为自动最大，不需再调温度。.网速时

18、间为2.5分钟一69分钟。按标准调。.工作中按急停键后，要过100秒钟后方可按复位键，并启动触摸屏。.屏幕中ESCJ返回原键，为确认键。.蒸汽压力应在3-5 kg之间，但要均匀。.生产中可打开网琏冲洗键，但不可内部清洗。清洗：.触摸清洗键。.设定好模式f网带清洗、内部清洗（包括网带清洗）.内部清洗时上罩体不可提起。.清洗时不要用碱水，要用专用清洗剂。.关闭工作键，风机运行12分钟关闭，方可清洗。.用蒸汽加热水，煮30分钟左右，水温75Co卫生管理：.频率：每天班后清洗一次，工作过程中保持清洁。.清洗方法：清水冲洗一使用清洁剂用拼抢冲洗边角油垢一清水冲洗一 100c以上蒸汽蒸10 分钟。.每天班

19、后的清洗消毒过程由质检员监督实施，质检科人员进行检查卫生清扫情况并记录。.每天班前、班后由保全工对热风烘烤机进行检查、保养并记录，班中操作工巡回检查，发现故障时及时通知保全工进行维修， 维修时须由质检员跟随设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的数量，直至维修完毕，安排人员对热风烘烤机进行清洗消毒并记录。极限值：1、严格按规定使用热风烘烤，并由专人操作。2、严格按清洗程序对热风烘烤机进行清洗。3、每天由保全人员对热风烘烤进行维修、检查与保养4、禁止带故障运行。纠正措施：1、非专人操作时立即停机，防止事故发生。2、清洗不彻底的重新清洗至合格。3、热风烘烤出现故障时，及时通知保全人员进行维

20、修并由质检人员监督。SOP名称：速冻机的操作规程及卫生管理SO喻号：SOP-008责任者：操作人员、机房工作人员、保全人员、质检人员目的/目标：提供正确的速冻机操作规程，定期检查与维护，确保速冻产品的正常运行。相关材料：笔、螺旋速冻机运行记录、速冻机清洗消毒记录操作规程：.设专人操作速冻机开启风机及网带，风机开启必须间隔 23秒，无异常后方可开启下 台。.在制冷降温开始前，应启动循环通风风机和网带低速运行，使库内均匀降温和防止网带 在轨道上因残余水分而冻住。.通知机房供液降温，温度控制在-35C以下4.根据产品规格设定速冻机转速：品名速冻转速速冻时间（分钟）2540g碳烤串13-1630-50

21、左右40 70碳烤串12-1630-60分钟蒸大胸肉（100120g）14-1560左右蒸和风鸡排1460蒸翅根1460蒸）腿肉块12-1460左右5.加工完毕通知机房停止降温，融霜除冻，融掉蒸发器上的霜层，减少风阻，打开库门， 开起风机，让库内温度升高到 5c以上，让轨道上的冰融化掉。为加快融霜，氨系统可同 时进行热氨融霜。卫生管理：.速冻机在工作前、后工作人员必须严格按清洗消毒程序进行清洗。每天班后进行速冻机清洗，清洗时先联系机房停液冲霜，然后清水冲洗，再用温水加清洁剂高 压喷枪冲洗，顶、边角、底部都要进行冲洗，用清水冲洗干净再用80-100PPM的NaClO溶液消毒或用75%酉精喷雾消毒

22、。.班前、班后卫生清扫要彻底，质检人员跟踪检查，并做记录。.化验室定期验证速冻机清洗卫生的效果。.每日班后，由保全人员对速冻机进行检查、维护，发现问题及时处理，并且做好当天的记 录。极限值；1、整个速冻过程中温度必须保持-35 C以下。2、保全人员每天必须进行检查与维护3、清洗要彻底，不得有油垢及肉渣。4.清洗后微生物检测：细菌数10个/cm2纠正措施：1、温度如达不到-35 C以下，通知机房人员增加降温时间。2、清洗不彻底，责令重新进行清洗，直至清洗洁净方可正常使用。3、训练员工严格执行SOP勺有关规定。SOP名称：真空包装机的操作规程及卫生管理编号：SOP009责任者：包装机操作人员、质检

23、人员、保全人员目的/目标：提供正确的真空包装机规程，维护与定期检查，确保封口产品合格。相关材料：笔、包装封口检查记录、生产设备清洗消毒记录、设备维修检查保养记录操作规程：.工作前检查加热杆的密封线胶带是否有损伤、起皱、断线、烧焦，检查真空杆是否反转。.打开电源，根据包装材质及工艺要求设定真空时间、封口时间、冷却时间、真空进气时间。.先取一袋产品试封，合格后进入工作状态。4工作过程中遇有紧急状况，可按紧急停止开关停止运行，并通知前道工序将产品合格处置， 避免压货。5.工作完毕切断电源。6,使用包装机封口后产品状态专人检查并记录。卫生管理：1,每天使用前后必须认真按程序将封口杆、真空盖内部及密封圈

24、、封口台、传送皮带、皮带底 板彻底清洗。.清洗程序：用温水加清洁剂擦洗一清水冲洗干净干燥一75%酉精喷雾。工作中每30分钟用75%酉精喷雾消毒一次。.工作前后清洗消毒及完好检查须由质检人员监督并对结果检查记录。4,每天工作前，由保全工对其检查，正常后方可投入运行；工作中巡回检查，发生故障立即排 除；工作后对其进行检查维护。包装机维修或更换油、零部件时，必须有质检人员监督以便及 时清洗现场，清点器具、零部件、包装机的完好状态，检查并记录。极限值：1、每袋产品完全封口、无封斜、破袋、松口现象；2、消毒清洗彻底。3、必须每日对其进行维护检查。纠正措施：1、封口不合格的必须返工。2、清洗不彻底需重新按

25、程序清洗至合格。3、未经检查的包装机不能使用，必须再检查后才可运行。SOP名称：金属探测器的操作规程及卫生管理编号：SOP010责任者：操作人员、质检人员目的/目标：提供正确的金属探测方法，确保探测后的产品合格。相关材料：笔、金探检查记录、工艺规格书操作规程1、速冻后的产品经100%检验装袋后及时进行金属探测。2、首先将金探器打开先运行5分钟预热。3、产品进行金探前，先将金探片放在产品的上、下、左、中、右六点测试灵敏度，并记录。4、测试好灵敏度后开始送入产品，每种产品都要过二次金探，经过完一次金探，二次金探前应将产品旋转90c以确保金探的准确性。5、使用过程中质检员每30分钟确认1次金探器的精

26、确度，并记录。6.用来测试灵敏度的产品要经过三次金探，三次都通过可以作为合格品。7、产品经过金属探测器发出报警响声，显示屏上的红灯亮，金属探测器的网带停止，开启 网带连续监测三次已确认产品是否存在异物，此时存在问题的产品作为不合格品，放入带锁的金探不合格品容器内。8、探出的不合格品每天两次由质检员检查，查明异物原因采取纠正措施，以防类似事情再次发生。9、金探使用过程中由专人进行操作，专门质检员进行检查并记录，质检科人员进行监督实 施。极限值1、根据产品确定金探片，并且每种产品设定一个设定值。2、经金探后的产品全部为合格品。纠正措施1、如发现金探的精度不准确时，立即停止探测；找保全人员进行调整。

27、2、探出的不格品自然解冻后，由质检员及时进行检查分析，并采取防止类似事情再次发生 的相应措施。SOP名称：打包机的操作、卫生管理及维护与定期检查编号：SOP011责任者：打包机操作人员、质检人员、保全人员目的/目标：提供正确的产品打包操作规程，维护与定期检查，确保打包产品质量合格相关材料：笔、设备维修检查保养记录操作规程：.打包机专人操作，调节打包带的松紧度。.使用前安装打包带，检查打包带有无打折、开裂。.接通电源开机预热5分钟，先取一试验品打包，查看打包效果是否合格。.将纸箱放在打包机中间，按工艺要求进行打包。.包机不能太松或太紧，太松易脱落，太紧易损坏纸箱及内装产品。.工作完后切断电源。卫

28、生管理：.每日班前、班后进行清洗消毒，检查完好状态。.清洗程序，用温水加洗涤剂擦洗机器表面一清水擦洗干燥。.工作前、后的清洗及检查专人进行，质检员监督检查并记录。.维修与定期检查及保养：.每天保全工在工作前、后检查其操作性能及保养情况，工作中巡回检查其工作状态，发现问 题及时排除。.每周检查一次内部加热部件。极限值：1、打包带不能过紧或过松。2、打包带结口要结实。纠正措施：1、打包带过紧或过松时，应停止打包，调整松紧度至合适。2、结口不严实时，应延长热机时间，如行不通，则找维修人员进行事故排查。SOP名称：工器具的卫生管理操作规程编号：SOP012责任者：加工人员、质检人员、保全人员目的/目标

29、：保证工器具完好和卫生，确保生产出合格的产品。相关材料：工器具清洗消毒记录、工器具微生物检测报告操作规程1、生区、熟区工器具严格分开，单独存放，设有专门的生、熟区器具室，工器具检查合格后分类存放并做好标识。2、所有的工器具（生区、熟区）都要严格按标准消毒程序进行清洗，消毒程序及频率见SSOP3、工作前由专管工器具的人员进行检查是否破损，发现破损的工器具立即找保全人员进行 维修，并且将工器具运送到消洗间进行彻底清洗后方可使用。4、工作过程中，工器具每清洗消毒一次由清洗人员检查有无破损的情况，一旦发现破损的 工器具，对其生产中的产品进行隔离处理。5、工作完毕后，消洗问人员严格按程序进行洗涮，然后由

30、专管器具的人员对器具的数量、 完好状态检查并且存放，发现破损的立即通知保全人员修理或更换。6、化验室人员每周不少于少1次对工器具进行微生物检测来验证卫生消毒效果。极限值1、工器具必须保持完好。2、加工用的工器具清洗消毒必须彻底。纠正措施1、工器具破损的及时维修或更换。2、感官不符合卫生要求的必须进行重新消毒，直至符合要求为止。3、训练员工严格执行SOP勺有关规定。SOP名称：员工教育培训编号：SOP013责任者：公司办主任、质检科长目的/目标：增强员工质量意识和业务技能，提高职工队伍的整体素质，保证产品的卫生安全。相关材料：1、培训材料2、培训记录操作规程：1、新入厂的食品加工人员必须参加岗前

31、培训，主要培训基本卫生知识和操作规程，经考核 合格后方可上岗。2、加工人员由质检科和本车间负责人进行岗位培训，要求加工人员熟练本岗位应会的理论 知识和操作技能。3、每年度必须对全体员工进行质量意识、操作技能、卫生常识等培训，对班组长以上管理 人员、检验员进行一次质量管理、生产管理培训。4、对关键设备操作者由设备科组织进行特殊培训，合格后上岗。5、因工作需求变换工作岗位时，由调入部门组织转岗培训，并填写培训记录。6、HACC林系的培训，每年进行一次，培训内容：国家有关法规如食品卫生法及有关加工规章制度；SSOP、GMP、HACCP以及各部门的作业指导书；食品加工卫生基本知识7、通过理论考试、操作

32、考试、业务评定和观察等方法评价培训的有效性及评价被培训的人 员是否具备了所需的能力。8、对CCP点监控人员经培训，理论考核合格后颁发上岗证，上岗证有效期一年，若在有效期内发现CC“监控人员责任心不强，导致 CCP点失去监控，则撤消其资格，收回上岗证。9、经考核不合格的人员，将通过再培训等方式处理，再次评价培训结果。10、培训的具体安排按每年度培训计划执行。极限值：接受培训的工作人员必须考核合格。纠正措施：考试不合格者通过再培训的方式，直至合格为止。SOP名称：排水、废弃物的卫生标准操作规程SO喻号：SOP-014责任者：车间主任、质检人员、保全人员目的/目标：防止交叉污染，保证产品卫生安全操作

33、规程：1、车间下水道平滑，有一定坡度每天工作完毕后对车间下水道进行清洗消毒，质检员进行检查，监测频率（1次/天）.清洗消毒方法：清水冲洗一清洁剂用刷子刷地沟边隙，刷干净一清水 冲洗一 100-120ppmNaclo 消毒。2、车间废水生熟区有各自排放管道，不相互交叉。地沟与外界接口有水封空气不得流通，并设有防虫害装置。3、污水排放必须畅通，备有完备的污水排放图。5、落地产品有专人用摄子夹取，放入不渗水的废弃物桶。生、熟区废弃物桶严格分开，内放不同颜色双层塑料袋。6、生区废包装材料由专人收集后送入废弃物问。7、每天班后由专人进行收集废弃物，生区由废弃物暂存间运出，熟区由人员入口送出，然后 用专用

34、运输车辆运送至诸城市垃圾厂进行处理。8、废弃物桶每天工作完毕后进行彻底清洗消毒。清洗消毒方法：用清水擦洗一82c以上热水烫洗一清水冲洗一 80-100ppmNaclo消毒，最后由质检人员进行检查并记录。极限值：1、排水设施生区、熟区必须分开。2、排水出口有水封。3、废弃物必须明确标识，并防止污液流出。纠正措施：1、感观检查不符合要求不准使用。2、排水沟排放不畅通立即通知车间保全人员。SOP名称：原料验收编号：SOP015责任者：兽医、质检人员目的/目标：提供正确的验收检查方法，确保接收的原料符合要求相关材料：笔、原料验收记录操作规程：1,原料接收人员在原料接收间验收原料证件。2.检查该批原料必

35、须有厂检单、药残检测合格（磺胺类、沙星类、氯霉素、克球酚、硝基吠喃 类），各种报告齐全、合格。3,核对原料追溯号和证件是否相符。.检验合格证件相符的原料接收，并填写原料验收记录。.有专人把合格的原料从原料入口传递到原料暂存库，做好追溯标识，质检人员按原料接收标准检测原料温度控制好库温（冰鲜原料库温度控制在2-8 C ） o极限值：1、原料必须证件齐全。2、原料温度在8c以下。3、感官检查符合原料接收标准。纠正措施：1、原料追溯标识不清楚，没有相关证件不予接收。2、冰鲜原料温度不符合要求超过 8c以上不予接收。3、感官检查不符合原料标准要求不予接收。SOP名称：辅料验收编号：SOP016责任者：

36、兽医、质检人员目的/目标：提供正确的验收检查方法，确保接收的辅料符合产品加工要求相关材料：笔、辅料验收记录操作规程：.质检科检验员负责到厂辅料验收。.辅料到厂后有采购科通知质检员验收，验收合格方可入库。.辅料接收的基本要求产品必须来自公司的合格供方。辅料运输车辆必须为完全密闭带锁的厢式货车，干净卫生，无虫鼠害迹像；需要低温贮存 的必须带有相应的制冷及保温设施。产品的外包装完好，产品成分标识清晰完整，产品在保持期限内且留有一定的检测及使用 期限。对于含有过敏源成分的辅料必须分开运输，质检员要在记录上标注。库要隔离开存放在物 料卡上标注。使用转基因产品做原料生产的辅料拒收。对于含有动物源性成分的辅

37、料，查看厂家提供的兽药残留（吠喃）检测报告，合格的接收, 不能提供检测报告或不合格的拒收。需要时打取样品送拥有资格的实验室检测验证。对于含有植物源性的辅料，查看厂家提供的农药残留检测报告，合格的接收，不能提供检 测报告或不合格的拒收。需要时打取样品送拥有资格的实验室进行相关项目的检测验证。对有可能添加禁用的防腐剂、抗氧化剂、增白剂、增光剂、色素等本国或进口国不允许添 加的物质的辅料，查看随附的证明材料，合格的接收，不能提供证明材料或证明材料不合格的 拒收，需要时杆取样品进行检测验证。.根据辅料品种具体按辅料验收标准进行验收。极限值：1、辅料必须来自合格供方证件齐全。2、运输车辆必须清洁密封。3

38、、产品包装完好，成分标识清楚。纠正措施：1、不是合格供方的辅料不予接收。2、运输车辆不干净不予接收。3、无证件的不予接收。.超期的辅料不接收。.用转基因产品作原料的不接收。.含过敏源成分标识不清的不接收。SOP名称：水（冰）的使用编号：SOP017责任者：化验员、加工人员目的/目标：对水质进行检测，确保加工用水的安全，符合GB5749-2006生活饮用水水质卫生标准相关材料：1、余氯检测器；2、实验室、培养箱、试管、灭菌容器；3、乳糖发酵培养液、营养琼脂。操作规程：1、加工用水（包括制冰）全部采用自来水，符合 GB5749-2006生活饮用水水质卫生标准，每 年由诸城市卫生防疫站取样全项目进行

39、检测两次，并出具检测报告。2、质检科化验室每月从不同的出水口分别抽样进行细菌总数、大肠菌群检测，并出具检测 报告，每月对所有水笼都监测到。化验人员将抽样情况、检验结果等作好记录。3、质检科每天一次对水中的余氯进行测定，余氯含量保持在0.050.5PPM之间，每月对所有出水都监测到。4、供水设施保持完好，设备科和质检科备有完备的供水网络图，加工车间各出水口进行连 续编号，用不同的颜色标识冷水和热水管。5、车间水管采取了防虹吸现象的措施。6、厂区废水全部流入污水处理站，经处理后达到国家环保要求才可排放。车间废水生区和 熟区有各自的污水排放管道，不相互交叉。地沟与外界接口有水封及防虫害装置。7、生产

40、用冰采用符合 GB5749-2006生活饮用水水质卫生标准的水制造，制冰设备的材料不 生锈、无毒，盛放冰的器具清洁卫生。制冰设备、器具每次使用完后按程序进行清洗消毒，消 毒后由质检员检查。极限值：1、加工用水（冰）卫生指标符合 GB5749-2006生活饮用水水质卫生标准。2、水的余氯浓度为0.050.5PPM。纠正措施:1、城市供水系统损坏时，立即停产，并查明何时损坏的，同时将此期间内生产的产品进 行安全评估。只有当水质符合国家饮用水水质卫生规范时，才可重新生产。2、水质检测不合格时，立即停产，将此期间生产的产品进行安全评估。质检科制定消毒 方案，并连续监控，只有水质符合标准时，才可重新生产

41、。3、冰不卫生时，禁止使用。盛冰的器具不清洁时，洗涮消毒好再用。SOP名称：原料的储存和发放编号：SOP018责任者：原料管理员目的/目标：提供正确的原料储存和发放方法，确保原料得到妥善储存和正确发放。相关材料：笔、温度计、原料间温度记录表、原料追溯标识卡。操作规程1、原料肉经过兽医质检人员验收合格后，贴好标签通知搬运人员，入原料库。2、原料问管理人员按照记录宰杀日期、时间、重量规格进行分别存放。3、原料问管理人员按照产品追溯及先进先出的顺序发原料，并且每小时检查一次原料肉温 度和原料间温度，记录在原料问温度记录表上，原料库温保持在2-8 C以下。4、冰鲜原料存放时间不得超过 48小时。5、每

42、班工作完毕后，结算当天使用数量及库存的情况。极限值1、原料温度要求使用前8 c以下2、原料追溯标识完好，存放时间不得超过 48小时。纠正措施1、温度超出范围后，通知机房调整温度至有效范围；同时将存放原料进行隔离，通知质检 人员评估、处置。2、冰鲜原料时间超出48小时后，检查品质情况进行处理。3、发现追溯标签丢失后报告质检人员，对产品进行鉴定。SOP名称：原料检验编号：SOP019责任者：原料班工作人员、质检员目的/目标：提供正确的检验方法，确保原料符合要求相关材料：1、笔2、电子秤3、不锈钢尺子4、原料检验记录操作规程：1,熟食原料在加工前都要经过检验，合格后使用。2.根据原料的追溯进行出库检

43、验，检查温度4c以下，检验时追溯批次不同要区分清楚做 好标识。3,开始检验：把一袋产品放在水里冲一下，去掉带外的异物，用刀沿袋子的一遍划一道， 不要重复以防塑料异物掉进产品。将产品投放在检验案板上。4,根据加工工艺测量尺寸、称重量的符合情况。5,原料不准有毛竹、毛根、软骨、硬骨、沙子、塑料、木屑、金属、玻璃或其他异物等做 好检验记录。极限值：1,使用前温度控制在4c以下，原料批次号必须清楚。2,尺寸、重量必须符合加工工艺要求。3.不准有异物。纠正措施：1,温度在4c以上预冷后使用，批次不清的不准使用，隔离评估直至清楚。2,尺寸、重量不符合的调出降价处理。3.有异物检出做好记录，查找原因。SOP

44、名称：辅料的配制编号：SOP020责任者：辅料配制人员、质检员目的/目标：提供正确的辅料配制的操作规程，保证配制的辅料符合加工工艺的要求。相关材料：笔、工艺规格书、辅料配制记录、电子秤、温度计、小桶或塑料袋子、小托子。操作规程.辅料配制前根据要求粉状的要过筛、液体状的要过滤。有过敏源成分的辅料要在专用的区 域进行过滤或过筛。.配制人员按加工工艺要求及辅料的生产日期的先后顺序进行使用。.按照工艺中要求的比例算出各种辅料在一吨产品中使用的数量，再算出每滚揉机需要的量。.按数量称取各种辅料分别盛放在有标识的容器内，做好记录。.更换产品品时种称量器具要更换新的，不许交叉污染。.配制有过敏源成分的辅料要

45、使用专用的称量器具及专用的盛放容器。辅料配制记录上做好生产过敏源物质的名称及生产日期的标识。.各种辅料混合时由质检员将称量好的辅料使用校准后的电子秤按照工艺要求辅料的品名 及数量进行复核无误后混合。.将小斗车及手持搅拌器清洗干净。.有液体的先将液体辅料依次倒入小斗车中，边搅拌边加入其它辅料，且每倒入一种要做好 记录。同时检查辅料要全部倒入小斗车中，不能有撒出或残留在袋子或容器上。（注：工艺要求辅料投入顺序的按工艺要求来）.搅拌均匀至完全溶解后，根据辅料的实际情况选用5-20目的过滤网过滤备用，过滤出的 异物交由质检员记录在异物保存记录上。.辅料配制中需加水的要使用冰水，以保证做好的调味液在10

46、c以下。.制作后的调味液应在2小时内使用，盖上垫纸，标明品名、制作日期、时间等。有过敏 源成分的要标出名称。极限值.各种辅料称量要准确标识要清楚。.各种辅料必须完全溶解使用。.辅料使用必须完全按工艺要求。.配制混合好的辅料必须再10C以下。.更换产品品种，或有过敏源物质的成分辅料配制使用的器具要完全按要求。纠正措施.未完全溶解的辅料不能使用，搅拌使其溶解。.辅料称量配制不准确不用。配制后的辅料标识不满要经过评估后使用。SOP名称：成品辅料的储存和发放编号：SOP021责任者：辅料管理员目的/目标：提供正确的储存和发放方法。操作规程.辅料管理员查对辅料上的批号和生产日期，按照便于先进先出的位置分

47、类摆放，并挂卡（标 明品名、规格、数量、日期）.所有的辅料离地离墙存放，离墙至少 45cm离地至少10cmi.辅料发放时，根据原标签上的生产日期而不是接收日期发货.每天检查库存辅料的保质期限，及时处理超过保质期的辅料。.对于超期、使用过程中发现不合格的辅料要确保质检人员贴在扣留调料上的不合格品标签 完好无损。极限值1、所有扣留辅料均贴有完整的不合格标签。2、辅料离墙至少 45cm 离地至少10cm3、超过保质期限的辅料不得发放到生产线上。4、辅料的发放发须是符合规格书要求及按先进先出的原则。纠正措施1、对生产日期、保质期、接收日期都不清楚的调料要作废弃处理。2、发现不合格标签丢失后报告质检人员

48、，由其根据不合格品登记表对辅料进行鉴定。3、超过保质期限的辅料降价处理或废弃。SOP名称：滚揉编号：SOP022责任者：操作人员、质检人员目的/目标：提供正确的滚揉程序，确保符合工艺规格书相关材料：盐渍记录、工艺规格书、笔、温度计操作规程.接通电源、拔出控制电盘的红色开关进入操作屏幕，输入密码进入主屏幕。. 0.选择左下角“选单”进入“目录菜单”。.选择“配方编辑管理”设定叁数，可根据需要设定正反转、间歇时间，设定时只须单击 “数值键盘”，调整的时间数（0-999）,设定后按“确定”键。.将编好的数据，写入编号保存，单击“进入数值键盘”。进行调整。.单击“选单”返回“目录菜单”。.选择“操作控

49、制中心”。.选择所需的配方号码，按“启动”即可。吸料：.将吸料管连接在“吸料口” ，将吸料管放入调料中。.按“真空吸料”键即可。出料：.将罐口盖取下，放在架子上。.按“反车出料”即可。卫生管理：.滚揉完毕选择目录菜单中的清洁养护程序。.将适量的清洗液装入罐体，关闭罐口。.选择“传递参数”后选择“操作控制中心”。.选择正反转、清洗时间。.设定后，按启动即可，到时间需放水。.每日班前、班后、加工过程中更换品种都要按程序清洗。.质检员检验合作做好记录。极限值.原料与辅料的比例要准确吸入。2、压力、速度、真空时间按工艺要求进行调整。3、滚揉后肉温要求达到4c以下。纠正措施.班前、班后、加工过程中未清洗

50、干净不准使用。2、其他任何不符合工艺规格书的情况产生的产品，扣留评估。SOP名称：油的验收SO喻号：SOP-023责任者：质检人员目的/目标：提供正确的验收检查方法，确保验收后的油符合要求。相关材料：笔、酸价测试记录、食用油验收记录操作规程1、确定使用食用油时，必须由采购部组织相关部门对生产厂家进行整个管理体系全面评估2、首先油进厂后，生产人员通知质检科人员进行验收。3、质检人员检查油的酸价、看油的颜色、状态、是否有杂质、检查油的气味、生产日期、保质期是否符合要求。4、质检人员确认合格后通知生产人员开始卸货，卸货过程中，对食用油的感官质量和酸价 按0.1 %进行抽查，如发现有颜色浑浊、油的分布

51、不均匀、有杂质、异味、酸价过高、生产日 期和保质期超期过长的进行扣留，标明不合格标识并通知主管部门和采购人员退回供应商。5、质检人员负责拖车的卫生检查和油的储存情况。6、必须提供为非转基因产品、无抗氧化剂的证明材料。极限值1、所用油必须有合格证。2、运送油的车辆必须清洁干净，无污迹、无虫害、鼠害迹象。3、油桶必须完好密封。4、必须为非转基因产品。无抗氧化剂。纠正措施1、如果油无生产合格证的及时退回供应商。2、拖车不符合卫生要求的，全部拒收，并由采购人员退给供应商。3、运输过程中，油桶密封不严的扣留，通知供应商换货。4、含有转基因成分或添加抗氧化剂的拒收。SOP名称：油炸SO喻号：SOP-024

52、责任者：加工人员、质检人员、油炸机操作人员目的/目标：提供正确的油处工序的操作规范，保证油炸产品的合格。相关材料：笔、油炸机、油炸机运行记录操作规程1、工作前按工艺要求提设定好的油温、时间，调节好传送网带与油炸机网带的运行频率。2、油温达到要求后，可先投入试生产，根据试炸产品与样品的对比，可适当调节油温及时问，一切完毕后正式开始生产。投放过密造成产品粘连及形状、温度不合要求。3、炸后产品的接货案面与油炸机出口之间的距离不能太大，避免产品跌落后，损坏外衣。4、炸后专人检查产品的中心温度、切面、形状、重量等，保证产品的中心温度、形状、重量等均匀合格。5、炸后产品停留时间不能过长，避免影响其加热状态

53、。6、油的酸价在0 2时，每日测试一次；酸价在2-4时，每4小时测试一次；酸价到4.0后换 油；及时纠正车间检测出现的偏差。极限值1、炸后产品完全符合工艺要求。2、油的酸价达到4.0后换油。纠正措施1、炸后不合格品要及时隔离评估，进行处理。2、油的酸价达到4.0后立即停产换油。SOP名称：竹签验收及存放SO喻号：SOP-025责任者：保管员、质检人员目的/目标：提供正确的竹签验收及保存的操作规程。相关材料：尺子、竹签验收记录操作规程1、竹签到货后，通知质检人员验收，注意要查看产品二氧化硫的检测报告。2、验收时检查竹签的尺寸、材质、印字、形状等是否符合要求。3、按照到货数量的1%抽查竹签的感官情

54、况，有无腐烂、虫蛀、颜色不一、印字不清或漏印、 包装材料卫生及完好状况等。4、若检出不合格品数量较少，则将不合格品退货；若数量超出抽查数量的20%,则此批竹签拒收，做好不合格标识单独存放，并做好竹签验收记录表。5、验收合格者，通知车间人员卸货，运送到竹签存放问。6、竹签存放时要求外包装箱完好，无潮湿、破裂、离地 50cm离墙45cm存放间内要保持 干燥、清洁、无异味。不同竹签要挂卡标识分区存放，做到先进先出的原则。极限值1、所有竹签必须有合格证标签。2、竹签的内外包装必须密封、完整。3、二氧化硫的限量低于10ppm纠正措施1、无合格证的竹签退回供应商。2、单个内外包装不合格的退回供应商。3、二

55、氧化硫的检测值高于10Ppm的退回供应商。SOP名称：竹签的使用SO喻号：SOP-026责任者：加工人员、质检员目的/目标：提供正确的竹签使用操作规程。相关材料：笔、竹签清洗消毒记录、竹签断裂回收记录操作规程1、按照工艺要求及生产计划领取相应的竹签。2、由专人百分百挑选竹签，将尺寸不合、形状不好、印字不清或错误等的不合格竹签挑出， 放入不合格容器中。3、然后专人按工艺要求及实际情况按以下一种程序清洗竹签并做好记录。A）清水冲洗一 200ppmNaclo浸泡5分钟以上一清水冲洗一控水干燥B）清水冲洗一 100c蒸汽蒸10分钟以上一予冷控水干燥C）清水冲洗一 95-100 C水煮10分钟以上一予冷

56、控水干燥4、将竹签放在操作台上的不锈钢盒子中备用，加工人员在使用竹签的过程中，随时挑出不 合格竹签专人进行回收并记录。5、每换产品时，要将剩余竹签全部回收，并对照发放数量，使用数量、不合格数量检查是 否有遗漏。以免有个别竹签混用。6、质检员要每天不定时检查竹签的清洗程序及后果，发现问题及时纠正。极限值1、按工艺要求使用正确的竹签。2、竹签必须按程序清洗。纠正措施1、出现错用竹签时，应停止使用，立即清出所有错误竹签后，再更换正确的竹签。2、未按程序清洗的竹签，全部重新清洗后再使用。SOP名称：穿用SO喻号：SOP-027责任者：加工人员、质检人员目的/目标：提供正确的穿用方法，确保生产出合格的产

57、品相关材料：工艺规格书、商品检验记录、竹签操作规程1、使用检查清洗消毒后的合格竹签。2、原料按工艺规格书的要求进行穿用，穿用过程中把发炎肉、形状不良、多余的脂肪剔除3、油炸产品感官状态符合工艺要求进行穿用，穿用过程中将沾连、破损的肉块剔除。4、穿用后由质检人员百分之百检查肉串重量及感观质量情况，必须符合加工工艺要求。5、质检科人员每天抽查一次穿用重量及感观质量是否合格，并做好记录。极限值1、重量、形状必须符合工艺要求 纠正措施1、对于重量、形状不符合标准的，要进行返工处理。SOP名称：热处理前SO喻号：SOP-028责任者：加工人员、质检人员目的/目标：提供正确的热处理前生产的操作，确保热处理

58、后产品的合格。相关材料：蒸柜操作规程1、将需热处理的产品，按工艺要求百分之百检验、整形、选别、称量后均匀摆放在蒸盘内, 注意每个产品的距离。2、将摆好的产品插入蒸车内，注意最顶层和最底层不能放产品。3、将蒸车推入蒸柜中，将蒸柜内温度探头插入温度最低点产品的中心，关紧蒸柜门。4、电话和指示灯通知熟区开始加热。5、当接到熟区通知开门入货时，将门拉开入货。极限值1、产品摆放一定要间隔均匀。2、温度探头要插在柜蒸温度最低点产品中心。纠正措施1、要求工作人员严格按操作规程操作，避免热处理后产品出现失控。SOP名称：热处理后SO喻号：SOP-029责任者：加工人员、质检人员、蒸柜操作人员目的/目标：提供正

59、确的加热处理后操作方法，确保热处理后产品合格。相关材料：蒸柜、笔、热处理温度记录、温度计、手套操作规程1、接生区通知后，按工艺要求及实际生产情况，设定好加热程序，然后开汽加热。蒸汽蒸 保证产品中心温度至少达到75c或以上，保持1分钟以上，如工艺有特别需要时可以调高,2、时间及温度达到后，开门取出产品，由质检员用消毒后的温度计对产品中心温度实测, 进行加热处理状况的确认。拉出蒸车时，应保证蒸车在排气罩内，以防冷凝水出现。3、测温时，所测产品为蒸柜最低点的产品中心温度， 产品中心温度达到70c时，开始计时, 维持1分钟以上为加热处理合格。4、如实记录好热处理温度记录每日工作完毕由车间主任进行审核，

60、并与自动温度仪比 较。5、质检科长每天至少4次对加热处理温度状况进行巡视。每月一次由质检科监督人员对加 热处理工序进行检查，以保证加热处理环节的卫生危害得到预防。6、每天由化验室对加热后产品，工作人员卫生、设备、设施、工器具进行微生物抽样化验。 极限值1、产品中心温度达到75c或以上，且保证1分钟以上。2、手工记录与自动温度记录应一致。纠正措施1、每日比较温控仪温度记录与实测温度记录， 发现偏差及时纠正，以减少失控产品的出现。SOP名称：速冻SO喻号：SOP-030责任者：加工人员、速冻机（库）操作人员质检员目的/目标：提供正确的速冻操作规程，确保速冻后产品的合格。相关材料：笔、速冻机运行记录