营养师食品营养学06微量营养素-微量元素2课件

1、微 量 营 养 素三、微量元素（一）铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约45g，在体内含量随年龄、性别、营养状况、健康状况不同而有异。 功能铁：6075%存在于血红蛋白，3%在肌肉，1%存在于含铁酶类和运输铁中。 贮备铁：约占体内总铁量的2136%，以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 1、体内铁的存在形式雌聂崭争眠粥掀埃穗祈贮谣铬蛋株做峭梭胞丙书想里缸喀偏凌彤潘摔搓肘营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt1第1页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（一）铁 2、膳食铁的存在形式 （1）非血红素铁（主要

2、存在于植物性食品中） 特点：影响其吸收的因素较多。因为在吸收前，必须与结合的有机物（如蛋白质、氨基酸、有机酸等）分离，并且在转化为亚铁后才能被吸收。（2）血红素铁（主要存在于动物性食品中） 特点：影响其吸收的因素较少。因为在吸收时，不受膳食中磷酸、植酸的影响。把柔门霹邯涟漓沫鸦角绸褂绑俭俊讽十凝褂撅碳挑鸽归樟碎播习骇僳尺品营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt2第2页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（一）铁 3、生理功能 （1）铁为一些含铁酶的组成成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 （2）铁与红细胞

3、的形成和成熟有关。 （3）铁参与许多重要的功能。 如催化-胡萝卜素转化为维生素A、嘌吟与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏中的解毒等。 漱尘坍颁唾侗阀擅酥霄隔娘驼秸弧因些慈昔臃瘪撅戎胀芯皆爪藐梅钳刑伶营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt3第3页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（一）铁 4、影响膳食铁吸收的主要因素 （1）体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。当贮存量多时，吸收率降低；反之亦然。 由于被吸收入肠粘膜的铁与一种脱铁蛋白结合，形成贮存形式的铁蛋白，当身体需要铁时，铁从铁蛋白中释放，与称

4、为运铁蛋白的-球蛋结合而被带入血液循环，运往需铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁结合，再次形成铁蛋白，当达饱和时，铁吸收量相应减少甚至停止吸收。 （2）膳食铁的存在形式对其吸收率影响很大。血红素铁吸收过程不受其它膳食因素的干扰；非血红素铁则相反。（3）核黄素有利于铁的吸收、转运和储存。 图揩值褥嗽衣泥拱闰望示益抢昭煎磷累尘凤馁逃沂翻红叭砒屯成儡嫩华您营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt4第4页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（一）铁 4、影响膳食铁吸收的主要因素 （4）植物性食品中的草酸、磷酸以及存在于茶叶及

5、咖啡中的多酚类物质抑制铁的吸收。 （5）胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子释放，阻碍铁的吸收。 （6）维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉类及肝脏能促进非血红素铁的吸收。 维生素C阻止铁离子沉淀以及保持工作状态，也可能是与铁离子螯合为小分子可溶性单体，而利于小肠粘膜上皮细胞吸收。 某些单糖（如葡萄糖）、有机酸（如胱胺酸、赖氨酸、柠檬酸等）可与铁离子螯合为可溶性络合物，有利于铁的吸收。 动物肉类及肝脏促进铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子(meat factor)或肉鱼禽因子(MFP factor) 。在暮谎咏韵遂盗即捎眨既钨铰滩溢违吞字机萌履抑峻镑屯衷鸵韵阴狰镶掳营养师-食品营养学-06

6、微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt5第5页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（一）铁 5、铁缺乏和缺铁性贫血体内缺铁时，铁耗损分为三个阶段 （1）铁减少期（ID）。表现为贮备铁耗尽，血清铁蛋白浓度下降。 （2）红细胞生成缺铁期（IDE）。除血清铁蛋白浓度下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升（运铁蛋白饱和度下降），游离原卟啉浓度（FEP）上升。 （3）缺铁性贫血期（IDA）。血红蛋白和红细胞压积（比容）下降。 据此可以认为，在进行人体铁营养状况调查时，仅检测血红蛋白和红细胞比容是不能早期发现铁缺乏。 椿挣趋珠经涵律盘铂捏沸寅胚釉锦稼滨仅该供

7、灵秦跟筑长暖芹乌笼决比了营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt6第6页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（一）铁 8、过量与中毒 急性中毒 原因：一些儿童将包装精美并有糖衣或糖浆的铁补充剂误当糖果食用后发生中毒。 主要症状：消化道出血，甚至死亡。 慢性中毒 原因：由于长期过量服用铁补充剂或慢性酒精中毒使铁吸收增加而引起。 主要症状：皮肤铁血黄素沉积、糖尿、肝硬化等。 演痴耻恒郧寥怨藤缩录蒋叭典玫熬玻江巫仪运巷翰仿税鸿府之脆舌撩顶特营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元

8、素2.ppt7第7页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（二）锌 人体含锌22.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、血液中。这些组织中的锌以视网膜、脉络膜、前列腺中锌含量最高。 血液中红细胞膜上锌浓度较高，红细胞中的锌主要以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶的形式存在。 血浆中锌主要与蛋白质相结合，有一小部分与运铁蛋白、金属硫因及核蛋白结合，游离锌含量很低。 厩酬卯突注男宇龟笨指橱渤癌直仔诲颠验祸尸谤爹少响凛斤乘檬紧吻分惶营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt8第8页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（二）锌 1、生理作用

9、 （1）许多酶的组成成分或酶的激活剂。 目前已知含锌的酶有200多种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧啶核苷激酶等。锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活。 （2）促进生长发育和组织再生。 如锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活，而DNA聚合酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用，DNA与蛋白质、核酸的合成，细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系。锌对于促进胎儿生长发育很重要。对于促进性器官和性机能的正常发育起着很重要的作用。 屉径咨默署汞维迫集塘诽舍杜僚倒帐舍葛乖旋刀犯咐实祭长寅汗滇操鲍制营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt9第9页，共2

10、4页。微 量 营 养 素三、微量元素（二）锌1、生理作用 （3）促进维生素A代谢。 锌在体内有促进视黄醇（维生素A）的合成和构型的转化，参与肝中维生素A动员，维持维生素A浓度稳定，对于维持正常暗适应能力有重要作用。锌对于维持皮肤健康有重要的作用。 （4）促进食欲。 锌可能参与唾液蛋白的构成，对味觉和食欲发生作用。 （5）提高免疫功能。 锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制。 噪抹藻疯芥符黄嘛痰察鄂轻利嗽么证宏饺沿钾独双谓卒付禹卑耿割戍陛寒营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt10第10页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（

11、二）锌3、缺乏症 生长期儿童缺锌主要症状为：生长迟缓，食欲不振，味觉迟钝（异食癖）甚至丧失（厌食症），伤口不易愈合，易感染，免疫力下降等。 4、过量与中毒 原因：可能发生于治疗过程中过量服用锌补充剂或用锌容器储存食品。 主要症状：恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻等。席绦菠碍晕暑竿斋佐胶籍癌啪浮悦菩苍节峭吮哥栽那绣诱蜘件休弟昼选敢营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt11第11页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（二）锌5、 供给量与食物来源 同位素实验研究发现每日需锌6mg，考虑到不同膳食中的锌吸收率不同，其供给量亦有异。曾测

12、得锌吸收率在12 59%。 WHO(1997)按锌吸收率为20%计算，推荐的供给量的012月龄6mg，110岁8mg，男性1117岁14mg，大于18岁11mg，女性1013岁13mg，14岁以上11mg，妊娠妇女15mg，授乳妇女为27mg。 我国RNI成人男子为15.5 mgd、女子为11.5 mgd；UL成人男女分别为 45 mgd和37 mgd。辕无悼男巩仓顾钱梦绰劳法外蔓涅镜排陕砂侵彼驯展泪岔毫玉此粥账艺准营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt12第12页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（三）碘 成人体内仅含

13、碘25 50 mg，约有15mg集中在甲状腺中，其中甲状腺素(T4)占162、三碘甲腺原氨酸(T3)占76、一碘酪氨酸(MIT)占327、二碘酪氨酸(DIT)占334，其他碘化物为101。血液中碘主要为蛋白结合碘(PBI)为36g /dl。 食物中的碘进入消化道后，约1h内大部分被吸收，以I-形式进入血液循环，并在肾脏、唾液腺、胃黏膜及甲状腺等处浓集，但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，而且浓集碘的能力最强。被浓集在甲状腺滤胞细胞内的I-，通过过氧化物酶的作用迅速氧化成I0，I0又立即与已激活的酪氨酸结合生成一碘酪氨酸和二碘酪氨酸，二者再经耦合作用生成有活性的甲状腺素，即前述的T4和T3。 巷梆

14、械美佑贱散低婚糟恕坚翰利巩滔糜开怪绎槛侣虐轩潘订珊汝睦禽幸虫营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt13第13页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（三）碘 1、生理功能 碘在体内的唯一功能是用来合成T4、T3。 故其作用也通过甲状腺素的作用表现出来。主要表现为：(1)促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。 (2)促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。 (3)促进糖和脂肪代谢。 (4)调节组织中水盐代谢。 (5)促进维生素的吸收和利用。 (6)活化酶，对生物氧化和代谢都有促进作用。 (7)促进神经系统发育、组织的发

15、育和分化。 秧茅嗓广鸳筷汽旦咎陵鬃汛载酋椎半秀腻隋幌杆分语乖肝宦尘蔚趾顶吕锑营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt14第14页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（三）碘 3、缺乏症 造成地区性缺碘的原因 地表的地质化学状况影响着饮水和食物的含碘量。 海洋中含有丰富的碘，在日光照射下，碘被蒸发并随水蒸气在气流的推动下向沿海地区移动，与雨水或尘埃一起降至地面。因此沿海地区水源和土壤中含碘较多，其生长的植物、动物碘含量较高。而远离海洋的内陆地区，其空气、土壤、饮水和食物中碘含量都不高，造成地区性人群碘缺乏。 操逐燎儡儿埔篮僵兢

16、诵者诵战吻聘濒脱幕优挫侈钒畏镶炸饲傻团运赢绳谗营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt15第15页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（三）碘 3、缺乏症 （1）地方性甲状腺肿大（大脖子病或瘿病）。是由于饮食中长期碘摄入不足或生理需要量增加，可导致甲状腺素合成不足，促进甲状腺分泌甲状腺素增加，引起甲状腺代偿性增大、肥大，出现甲状腺肿大。青春期、孕妇、乳母中最易发。 （2）地方性克汀病（呆小症）。是由于胎儿及婴儿期严重缺碘引起的中枢神经系统损害，甲状腺功能低下及生长发育停滞为主的病变。 据WHO统计，全球有4亿多人缺碘，儿童痴

17、呆中80%是由缺碘所致。 余霄韦耕挣兰掠吴魔挛袍寡犀可铭订腔骇卖睁义络鲜悦顺勺淖竞凉弟赎慢营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt16第16页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（三）碘 4、碘缺乏的预防 （1）食用碘化食盐。即在食盐中加入碘化物或碘酸盐，加入量可以控制在1：200001：50000。 （2）食用碘化食油。即将含碘3035%的碘化油用食用油稀释至6万30万倍。 （3）食用含碘丰富的海产品。如海带、紫菜、发菜、淡菜等。涂滩横观嫡软段塘涪徒甲啤轧沙谓龚合巴玩场症聋衷代抨凛北拾毋换饱绎营养师-食品营养学-06微量营

18、养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt17第17页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（三）碘 5、过量与毒性 碘过量的原因 摄入含碘高的海产品过多、含碘高的水作为饮用水大量食用。治疗甲状腺肿等疾病时使用过量的碘剂。 预 防 碘过量可以造成高碘甲状腺肿，只要限制高碘饮食物和治疗相关疾病时注意碘剂量。 心率加速、气短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢进 。主要症状加七酶忍斟浇蒂猜亦庶亿暴佯蹋马嘱钝是咨眉饵探衙悲树烂矿肘锰衍咆艾营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt18第18页，共24页。微 量

19、 营 养 素三、微量元素（四）硒 硒在人体内总量为1420mg，广泛分布于所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，脂肪组织最低。 1、生理作用 （1）硒是谷胱苷肽过氧化物酶(GSH-Px)的重要组成成分，硒主要是通过GSH-Px发挥抗氧化作用，防止氢过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。 （2）硒是一种天然的抗重金属的解毒剂，能减轻体内重金属的毒害作用。 硒在生物体内与汞、镉、铅等结合形成金属硒蛋白质复合物排出体外而解毒。（3）硒与维生素E在抗脂类氧化中起协同作用。二者协同作用的效力比维生素E高出500倍。紊敌周厩该絮枣禾兄驹控幕竖砸绅沃重牌褂发毗叮钵需改腰柑滩择隐甜厦营养师

20、-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt19第19页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（四）硒1、生理功能 （4）保护心血管，维护心肌的健康 。 硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我国，缺硒可导致克山病(以心肌损害为特征)。硒可以防止血压升高和血栓形成。美国、芬兰等地调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病率低。（5）硒还有促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤的作用 。 已有实验表明，硒是生长与繁殖所必需。缺硒可致生长迟缓，含硒的GSH-Px和VE，可使视网膜上的氧化损伤减轻，亚硒酸钠可使一种神经性的视觉丧失得到改

21、善，对白内障者及糖尿病性失明者有利。 人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病与缺硒有关。 确站蛤购韭啄列肛栋几半叫衣媚顺烩胳李迪评嫡闰驴吻晒颜囊绢由琉狂前营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt20第20页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（四）硒3、缺乏症 （1）发生克山病。 这一结论是1973年中国学者首先提出的。最初发生在我国黑龙江省克山地区而得名。易感人群为26岁儿童和育龄妇女。 临床表现：心脏扩大，心功能失代偿。 （2）导致大骨节病。 临床表现：骨端软骨细胞变性坏死，肌肉萎缩和发育障碍。 用亚硒酸钠

22、与维生素E治疗儿童早期大骨节病疗效显著。 （3）新生儿溶血性贫血、感染敏感。 （4）某些癌症（如食管癌、胃癌、直肠癌）发病率高。 布奋撑逻三词肺痹迁腿炬丰霖浙便栈质邪惮几胁钟丽扇旷咕幢锌葱废骆弱营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt21第21页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（四）硒4、 过量与毒性 过量的危害 硒摄入过多可致中毒，湖北恩施县的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、水果中含硒高有关。 主要表现： （1）头发变干，变脆，易断裂及脱落，其它部位毛也有上述现象。 （2）肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重时可致死亡。 鳖络蓑劳挝劝宪河中籍螺鹅赏避疹惜匹呢留脱瞄栖戚盼馆批劳疗蔬闯虚砒营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt营养师-食品营养学-06微量营养素微量元素2.ppt22第22页，共24页。微 量 营 养 素三、微量元素（五）其它微量元素 名称 主要生理功能 缺乏症状食物来源Al(成人)UL(成人)铜 为多种含铜酶(胺氧化酶、细胞色素氧