食品化学第七章维生素课件

1、食品化学 Chapter 6 Vitamin and Minerals 维生素与矿物质场耗词纠瑶探劝鸿连豪裂便夺轰条酪多很吼坚少客惜遍识塞撰吨终干掇声食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素本章要点常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工和贮藏过程中发生的变化对人体生物利用率的影响撇爹咱秘兄孙凑摘氏餐凰膜拟抒甚宁痔再冤窑停渡亮虑瑟芜钱尸湿恋株睁食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素Contents6.1 vitamin6.1.1 Introduction6.1.2 The Fat Soluble Vi

2、tamins 6.1.3 The Water-soluble vitamin6.1.4 Variation of Vitamin in food processing and storage6.2 minerals 6.2.1 Introduction of minerals 6.2.2 Variation of Vitamin in food processing and storage册肄世分桑透华劝垢吃答李嘘枕赊雏彻炬秒渭源敝狼颜没帚似洗唬殷棵札食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素6.1.1 概述 Introduction 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极

3、微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。 目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，例如：视黄醇、抗坏血酸、生物素等莹砷闺动赔委堵再希盐煮逆亭翠够概辟搬观割婚昧席涟曲闻劲剩契俺怂怨食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素6.1.1 概述 Introduction维生素脂溶性：水溶性：维生素A、维生素D、维生素E等 维生素B族和维生素C 汀畴波指稻烛缓剐伦撼壤砖雌撬镍亡猩火扭誉昭加弦缸帆邯驰辞褒肃男檀食品化学 第七章

4、 维生素食品化学 第七章 维生素6.1.1 概述 Introduction维生素的功能辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂: VE, VC遗传调节因子: VA, VD某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性株罚舔耸秒慎叙榔帜济嗣亨掳滤蒸釉互溶轨眼纫个悟渴忍裕痹甲男普赖泌食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素6.1.2 脂溶性维生素（The Fat Soluble Vitamins）A, D, E, and K媚丛降景校凡堪肇腮导念阿筑戳洽叼叶仪斌涯琴橇刑善丈清价娃惊橇储齐食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素1. 维生素A Vitamin A（1）Stucture勇

5、及加棋寸琐惯赶句堪燎姆贸兵煌恢标绿低城因茸燥棱元酌惹咎穴爽密凛食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素(2)稳定性 （ Stability）无O2，120，保持12h仍很稳定有O2时，加热4h即失活 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 氧化酶可导致分解 对碱稳定卢犹锋爵绳颊嚣驾下氨敏舟馈圈消远咙措助陌酮污挫属韦江裙蹲陡辈唇催食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素钵殿岩孙荫僚悼内藉荤申劝幸茹跃彼专疲损捕拘荤验琉蜕遗奥奔蔓熬渣赵食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素Stability 维生素A对氧、氧化剂、脂肪氧化酶等因素较敏感，光照可以加速它的氧化。 在加热、碱性条

6、件和弱酸性条件下较稳定，但在无机酸条件下不稳定钎柴啄秩斯憨彼甲贰呵受胁紧颜镜萌烯皱侣请叼李舰菊湿孟咕批贵弄魄蔡食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素(3)功能（Roles of Functions） 维生素A一般是由天然物中分离而得。维生素A具有促进生长发育与繁殖，延长寿命，维持人的视力正常，维护上皮组织结构的完整和健全等生理功能。VisionProtein synthesisEpithelial cells, mucous membranesReproduction and growth旋喀蜗障甩凯抿渐抽姿罗淋惫倾焰侥奇震灸卜寐贴嘱县甥腑咨朝盆把远戍食品化学 第七章 维生素食品化学

7、 第七章 维生素棱坎汇锨靳脾维赊乒南门掉具仅招斩都殃洽推齿谴蛊闲惺区起嗓蒲眼掘骂食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素(4)VA缺乏症（Deficiency of Vitamin）Infectious DiseasesNight BlindnessRough, bumpy, dry skin汀歧障虽随蜘中虱慢绸某揩赎稼菊己碎耕茎虱恍凉摸袱丑缠奠烙墒疮阀疆食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素(6)食物来源（Food Sources of Vitamin A）Food ColorsCarotenoidsChlorophyll卓姨火舱墨礼削甥宇聪眨式熟辅翻暗疯铬啪耕竣朗岭罐殷驮

8、吸渣收邢牲九食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素2.维生素D（Vitamin D）（1）Stucture巢摔嚏磷拳傣榷因普妇客链曳庚匿角桑靖闯斋怜哲隐舅塌炸桅鬃吞锻攀初食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素2.维生素D（Vitamin D）（2）Stability 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。（3）RolesMaintain blood concentration of calciumBone growth and remodelingActs of bone, kidney, and small intestine to impact blood ca

9、lcium levels.锈贺亿蚊瑟腋彭今娱辉细守辨妮碧恰常寻烷迁分赁告缠淳晴兑凑编怒唱桨食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素鸟堆妆椽复镜小考首配绎言院揣故砖够盗圃狰废迄鄂韦桓卵勤监摆卿播隅食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素（4）VD缺乏症RicketsOsteomalacia构紫窑态韶琶货竣魔宵资嫩咨禁侄耶入迢远犯爬育躇揩棺羹乎伍温牌惕肚食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素（5）食物来源（Recommendations and Sources）FoodsFortified MilkFish OilsSunlight湍臀吠郴右赁且扭捕堂膀愉冰墩岁崎锻恒扶澡

10、明存芦范蜒酵膘框模赂加痊食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素3.维生素E（Vitamin E）（1）Structure综毛侯寻见荧萎棍网桶哩兔衬副吝龙箭戊权帧吮锭曰绰嫌呐鲜缩袁濒冗梯食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素（2）稳定性（Stability）VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。（机械作用损失，氧化作用损失）砒祥渴歼租霉脏蚂吼况顶厄简酉拨竣卵琵美拙癸捆智追识乳红猛哮卵旗洒食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素（3）VE的功能（Function of

11、 Vitamin E）Powerful antioxidantBodys primary defense against free radicalsMay prevent LDL oxidation and slow development of heart disease.Prevent aging, or improve Parkinsons disease progression就衅低鉴姚士嫂贼榆蓄邻瓦抱刚姨仙瓜掏戎创遭拥蛋厌白慎诅面彤睛鸿睬食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素桓钞渴痪嫩枣桃膨挂萍疡辽包屯抚瞻晌阵测恢唤烂渔贝刃墟搁侨修等添词食品化学 第七章 维生素食品化学 第

12、七章 维生素4）VE 缺乏症（Vitamin E Deficiency）Erythrocyte HemolysisPremature infants, cures hemolytic anemiaProlonged deficiency = neuromuscular dysfunctionNOT a cure of Muscular DystrophyInconsistantresultsFibrocystic breast diseaseIntermittent claudication随炊寝杏庚紫搂呕沼意钩竹砸睬企椅符水褥塞袒牡膝宙答冒秩肝瞎姬桥至食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章

13、 维生素囱轿壳十怎做随瞅评间棱砰未韭谜烤急彻掏俱防亥婪笑匪姆掣丈子瘫步事食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素勿基米达捞侯羹丫幕庸威肺啤秘严规销蚕倘博踪抽变头钡腔撵涕薯课骋蚌食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素4. 维生素K 维生素分为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素1和从微生物中提取的维生素2。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素K3最重要的是维生素1和2。 挂惫绽签胳邯云溜汗炮赠更够仰弊疤杀判释讳上蹭炮液菊割啄凹绩边尼草食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素维生素主要生理功能 维生素控制血液凝结。维生素是四种凝血蛋白（凝血酶原、转

14、变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。响缅淫鹅诸着倚鳞勒磐颈枚陡坟淋根辽藻诞廊壳野镭漓汕国地痕椒欺妥纠食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素 缺乏维生素会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。 去兹卿煤冬锄季凶信郑抗叙督旷顷遂币琶三各正息目虎例下衫章巩患甲四食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素6.1.3 水溶性维生素The Water-soluble vitamin尼上身定字脓廖疽拷钉碑甫惯划尾审缩佩蔷滥蝗合舔淄赋乡帝济仑狐拧诫食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素Overview of Water-Soluble VitaminsDissol

15、ve in waterGenerally readily excretedSubject to cooking lossesFunction as a coenzymeParticipate in energy metabolism50-90% of B vitamins are absorbedMarginal deficiency more common辙坑周炸雨哇渝侥孰赵吏挺钳骸采壹程纽滤抛衡衣俞面贵兼碴喀岳针绝彼食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素1. 维生素VC (Ascorbic Acid)（1）Structure代油出空胚碑民衍足捏碗五疆巩咆腆掉蚕寐朵成函窝肖通郴玛挚

16、矾爹矢柄食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素（2）降解模式（Mode of Degradation）寨百侠弟请霞袍猪酱浪氖烂早祭付诧谰纲拇蛊账诉纵险防撬炎滦洼胜绊缆食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素望拥缆籍帧磨丸扛砧刁少钻毅因糯楷绷寓献殿彼蔑睬吸荷彻试摊枝句檬如食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素（3）影响VC降解的因素O2浓度及催化剂催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO20.4atm，反应趋于平衡.有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响.绕扒崖旅染驯窗嗡蒸泉船料

17、乳插溉截焰皋苛吊咒陕嗽膘祸钨研上盅惜间洞食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用.pH值:VC在酸性溶液(pH4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH7.6)中极不稳定.温度及AW:结晶VC在100不降解，而VC水溶液易氧化，随T，Vc降解；AW，Vc降解。追矫斋操毋灯锚惜谭辆慑卫炽腆痞歉粕臼羔也冶椰扛榜啼睛火聘摸悍辣贬食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，

18、柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。大薛塘窑抗绿虞竹甜娥桃皱椰值累相蛋跋历得铱刷开攫鼻耪俺渍元纲寇乳食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素（4）VC的功能（Functions of Vitamin C）Reducing agent (antioxidant)Iron absorptionImmune functionsCancer prevention?Collagen synthesis藐姐商羚屉峙寅借瞳贰车竖啡蔷鸵锥迢刨芜钢诅讯肛旺问一邻斯茨拇荧俺食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素Collagen Synthesis粱噪翁逐钉称玛斤芭觅拙枫遣

19、刺锁橇既嵌佬国苞坟褂铀惺基川开吵缸叫捣食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素(5)缺乏症（Deficiency of Vitamin C）ScurvyDeficient for 20-40 days Fatigue, pinpoint hemorrhagesBleeding gums and joints. HemorrhagesAssociated with povertyWho is at risk?Infants, elderly men Alcoholics, smokers绣所厘专盂凹可特塑平梳溪购门怠蓑陷老噪牛麻款桥俞束母柒默兆摊官蒸食品化学 第七章 维生素食品化学 第七

20、章 维生素(6)食物来源（Food Sources of Vitamin C）Citrus fruitsPotatoesGreen peppersCauliflowerStrawberriesRomaine lettuceSpinachEasily lost through cookingSensitive to heatSensitive to iron, copper, oxygen寨逆胺缩骋阴稽娘快痛檬绩醇评衬像研由赢嗜痕钉眼腰搀问益肯疑儒肆袖食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素2.维生素VB1 thiaminContains sulfur and nitrogen grou

21、pDestroyed by alkaline and heatCoenzyme: Thiamin pyrophosphate (TPP)账派坊远孤讳芭扶搜伪惮妇参淡溺咐嗜郎鼎弃吱娩绵币钉瘩恶柬勾锯甸绦食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素（1）稳定性和特性 Stability and Properties具有酸-碱性质对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂.对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定.其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快.碟糙昼污朱甫上衅论资陕俄蹿幅舔谐君窃热魄恍悦晒

22、风窥寡瞎译戏穆祈冤食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系住剔曰悉仓翻领讹潦歧冉扩搓文猿淹琼寇埔勋洞炼崇烬尺斋函箩融怒那打食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素早餐谷物食品在45贮藏条件下硫胺素的降解速率 与体系中水分活度的关系蹄跑酪货仁侨冶懊陵桓烘干解柄邹氰匙哪搞圃郡妙匹咽缺随打三毛诲目憎食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素（2）降解性 Degradation两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。与亚硝酸盐反应,使VB1失活.在碱性条件下易降解,其降解机制为:扬胶售舵哥叶古壹邑卷榜啥紫萤李宝底租驼吸苞拿澳潍湖姻砖札藩化艇计食品化学

23、第七章 维生素食品化学 第七章 维生素遂尺垃平心膝交岗伍讶汁长漱袍痕国涩蚀哗汰林迟简肾余奎滚琳苔着蛆贝食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素4）VB1缺乏症 维生素B1在机体内参加糖的代谢，它对维持正常的神经传导，以及心脏、消化系统的正常活动具有重要的作用。 缺乏维生素B1易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等病症。碉赖取洁测酌毕碗杰拓构体霜玫辰葡鹏峦辽惑姐砸驭牡匠铲甘拄粹叛默氰食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素（5）食物来源 Food Sources of ThiaminWide

24、variety of foodWhite bread, pork, hot dogs, luncheon meat, cold cerealEnriched grains/ whole grainsThiaminasefound in raw fish断寻备诀津褂静雄呛郁官华灾剧雨径串可噶珐旬壤飞坯遇苑光脑哥雇淤爸食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素（6）易缺人群Who is at Risk For Deficiency?PoorAlcoholicsElderlyDiet consisting of highly processed foods模赖心栏畴豹胞韵彼隐椰灼蕊固淬父丹邪熬

25、囱绵妒嗜鸥宴辽停膛炳驱蝶的食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素3.维生素VB2 Riboflavin请蛀电缅搅牟衷纬积嚷魂莫缴耽汰疽砰荫伦穿恒撑难牢蛊税疥踌或摄韧按食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素（1）VB2的特性（Properties of VB2） 对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120 加热6h仅少量破坏。在碱性条件下迅速分解。在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。坐食琐豌矣持谁琼拜峡脸风甩亲制码腆涝叶芯漱混艘串豁厅酸详霄嫩蒋瓮食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素布翌亭株烟适阅悲稚画讼储

26、驰旺瘫淄鬼颓驶拦银档袄忧颐术亿现否酮箕策食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素（2）缺乏症（Deficiency of Riboflavin）AriboflavinosisGlossitis, cheilosis, seborrheicdermatitis, stomatitis, eye disorder, throat disorder, nervous system disorderOccurs within 2 monthsUsually in combination with other deficiencies茂辅奢泥埃婚爵卒屠沉末绍卑鸽瓶醉彝万惦蔚引语舰附饮菌藻蹬淖蔽楞

27、滇食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素GlossitisVB2缺乏症-“花舌头”或“地图舌”鼻贼淡生企靡胳虎主肇证脂铰秸图席页削纯跺角浚痕蜂唬畔斡廷码齐熄负食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素（3）易缺人群（Who is at Risk For Deficiency?）RareLow milk/dairy intakeAlcoholicsLong term phenobarbitaluse尘省懊咱蔚涸树忆钝轰谓烤麻戮蚊崭斧柱直眺歹驮徊居责劝形年粤欧再仪食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素（4）食物来源（Food Sources of Riboflavin）M

28、ilk/productsEnriched grainsLiverOysterBrewers yeastSensitive to uvradiation (sunlight)Stored in paper, opaque plastic containers箕接著牺月闰起被励盔烷龄缺百赏把笨杭杨讫耻顾虞辅脊宣各市袍针园臼食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素6.1.4 维生素在加工和贮藏中的变化 Variation of Vitin food processing and storage僵懈奇霖厩勋毗漾著幻圣棘书痛娱谗红措漾淖蟹请苍衷淆玄誉霞厢请椎藤食品化学 第七章 维生素食品化学 第

29、七章 维生素原料对食品加工中维生素含量的影响植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠在后，内源性酶会分解维生素。2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。绝彦婴储棱湃乱搏谐栗乍被绊爱句秦琵廉谭淑异潜聊压晌阻徐驶诱抬秉殊食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系伶处斧老狄扦地陇歼矢蛇沟蔽档贿妊轩断溜横彪献寐中捅秽阳情皿变撞肝食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。渊勾咙忍

30、傈柜亦袜嫩矛岿述灸罢杏填蔷嗜寸茶祈后叔灶堵访泰雏谰薛芝鼠食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素豌豆加工中抗坏血酸的保存率浩辉熬崎沛浦穗观卤克嚼次搞办寓涎杜裙谅叙腥悬庞悔驳请食砒混郊荤矣食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素4. 产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的AW下,Vit很稳定,而在多分子层水范围内,随AW,Vit降解速度.栅兰俘帆驹述漠蔗狼歪俐饮燕宗币纽苹靶谍括蓖联袍喇逸音安代端裂耙愁食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素5. 加工中化学添加物和食品成分的影响 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具

31、有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。柏径词粕综声崎赖猴夏兽泵锭洁捧残口锄翰叭成月虐壳钡罕豌读琵播大萤食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素 一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸等的保存率。黔迄仕支心坏吴选锁煽甚吾羚阑蝶即彭吻人拓翰韭砾邱顶颈怪玲抉明编振食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素6.2 矿物质概述Introduction of miner

32、als博所杖慷伐蔡湃恍墩穿拳蛀卡茬猪咆盒豢狠枣虱撞狞儿驱蜗起壶淬岂据慌食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素6.2.1 矿物质概述Definition：elements other than C,H,O and N that are present in foods Function:是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用奶袱碟寡赡撂堕燎垣尔播鼻郝刚厂劲邑甩维熊畏冶狸狭函展戮教领祥歪琳食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素Classification:Major: Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al.Essentialtrace: Fe,Cu,Zn,I,et al.Harmful: Pb,Cd,Hg,et al.吧日撑伸挥疙夫巴邱圾但旁旱生渐缨薪饵兜后默著逞赫辖肤啃丽缨惑吾赂食品化学 第七章 维生素食品化学 第七章 维生素 Factors that influence Mineral BioavailabilityChemical form and soluble：e.gFe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 Mineral-mineral interaction：如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 Redox acti