食品安全与卫生的管理及控制课件

1、食品安全与卫生的管理及控制食品安全卫生控制技术的发展体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）、凭样：样品 （外观控制）抽样检验：标准 （样品代表性）登记、注册：规范 （如GMP 静态）现代食品安全体系的效能食品安全体系的特性传统食品安全体系现代食品安全体系反应式政府承担主要责任非结构风险分析基于终端产品的检测和测试风险降低的水平：通常不能满足要求预防式责任分担强调从农田到餐桌全过程利用结构化风险分析建立优先顺序综合式食品控制基于过程控制风险降低的水平：不断改进HACCP是？是一种预防性食品安全控制体系，应用于食品生产中确保食品安全的一种系统方法。宗旨是减少或消除食品安全问题危害分析和关

2、键控制点体系 Hazard Analysis and Critical Control Point缩写HACCP是？一个食品安全的预防系统并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学物理性危害污染的管理工具HACCP的发展美国1960年太空食品的制造1971年梗概首次公布于众1973年低酸性罐头食品1989年制定批准第一个HACCP系统的标准版本1990-91年间，该系统广泛应用 成品检验 HACCP控制范围 过程的某一点或最终成品 全过程及关键控制点控制程度 只提供检验数据 控制全过程，监控程序， 纠偏措施，保存记录。评价方式 管理者

3、通过评价某一天或 管理者通过对HACCP全过程 某一阶段的加工检验结果 进行评价。 评价。 成品检验 HACCP控制范围 过程的某一点或最终成品 全过程及关键控制点控制程度 只提供检验数据 控制全过程，监控程序， 纠偏措施，保存记录。评价方式 管理者通过评价某一天或 管理者通过对HACCP全过程 某一阶段的加工检验结果 进行评价。 评价。HACCP与传统的对成品检验的区别HACCP七个基本原则一 危害分析（HA）二 关键控制点的识别（CCPs）三 建立关键控制点的临界范围(CL)质量安全管理范畴食品污染风险评估体系(技术范围)四 建立监控系统（M）五 建立纠正措施（CA） 六 建立有效的档案体

4、系（R）七 建立验证体系（V）采用HACCP的益处和必要性高效性通用性科学性预防性可操作性可树立消费者信心全面性协调性HACCP计划的制定7原则步骤一：组建HACCP小组公司管理层指定HACCP代表负责组建HACCP小组。HACCP小组由以下人员组成生产专家工程师质量保证/控制专家其它相关专家步骤二：产品描述 对各原材料、终产品必须进行描述产品名称产品性质加工条件微生物稳定性包装形式（包装材料，包装尺寸等）储存及运输方式饮用方式通常情况下的保质期限步骤三：预期用途的确定：必须确定消费对象的人群，如果有不适宜消费人群必须在程序、产品标签上注明举例：（引自：碳酸饮料HACCP工作计划(CAN) 模

5、板）消 费 对象：适宜人群（普通消费者）步骤四：绘制流程图输入（原材料、辅料）输出（到产品、副产品、废弃物的储存和运输）加工（过滤、混合、灌注等）确定每一类产品从输入，加工和输出的所有过程并流程图化确定出生产区域的平面布局图步骤五:确证生产流程图HACCP小组成员应该对流程图中所标明的所有过程及相关生产区域进行彻底地现场确认。如果过程或区域有任何类型的改变HACCP小组成员有责任及时更新流程图或平面图。 步骤六:危害分析（原则1） 危害确定危害评估导致危害发生的条件出现的频率和可能性如果这些条件出现，则要评估它们对健康的不利影响和损伤的严重性步骤七：关键控制点的确定（原则2）根据专业知识及经验

6、，并根据已识别的危害发生的可能性及严重程度来识别过程的CCPCCP1：可以消除和预防危害CCP2：能够最大限度地减少、降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制目的：使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少步骤八：确定CCP的限值（原则3） 限值：是区分可接受与不可接受的标准 具体要求：限值标明了应用CCP控制方法的绝对忍受程度限值应该能快速容易的观察和测量，并提供是/否必须与终产品要求的标准一致步骤九：确定CCP的监测系统(原则4)是对一个CCP及其临界限值进行有计划的测量和观察所有监控资料都应该记录下来，并专人负责步骤十：确立纠正措施（原则5）CCP中操作不符合临界限值时所采取的措施，应事先

7、确认且制定一个纠正计划记录CCP失控时的纠正，并对可疑产品的追 踪及处理如偏离高频出现，对HACCP计划重审步骤十一：验证程序（原则6）初始验证HACCP计划开始实施后，应对其有效性进行全方面的验证日常跟进验证出现失控时产品、工艺或包装发生变化新的危害被识别CCP点岗位主管及HACCP负责人日常对HACCP计划执行情况跟进确认相关部门每日复核各CCP监控情况，并签字确认每月HACCP负责人对所有CCP监控记录进行评估定期验证 至少每年对HACCP系统进行一次全面审核，评估系统运作的有效性。 步骤十二：记录保存和建立文档(原则7)HACCP计划的文档执行HACCP计划必要的文档在HACCP系统操

8、作中获得的记录ISO9000ISO是国际标准化组织 International Organization for Standardization 的简称是由ISO/TC176技术管理委员会制定的所有国际标准特点：规范化、程序化、强调企业内部管理，每项具体工作都落实到人，并有严格的文字记录。ISO9000系列标准的由来1970年成立认证委员会1980年ISO成立质量管理和质量保证技术委员会ISO/TC1761987年发布了ISO9000质量管理和质量保证系列标准每5-7年修订一次，1994、2000、2008、2015年各修订一次ISO9000系列标准的理论依据和遵循的指导原则明确主要质量目标和

9、职责满足5个受益者的期望和需要明确产品质量要求和质量体系要求针对不同产品类别分别制定标准注意影响产品质量的四个方面深入理解过程、过程网络以及它们与质量体系关系重视质量体系的评审强调质量体系文件的重要性顾客、员工 所有者、供方社会硬件、软件 流程性材料 服务产品需要的质量 产品设计的质量 产品设计符合性的质量 产品保障性方面的质量ISO9000系列标准的五个主干标准ISO9000-1质量管理和保证，第一部分：选择和使用指南ISO9001质量体系：设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式ISO9002质量体系：生产、安装和服务的质量保证模式ISO9003质量体系：最终检验和试验的质量保证模式IS

10、O9004-1质量管理质量体系要素，第一部分：指南2000版已融入ISO9001，已退出历史舞台指导方针指导方针体系标准推行ISO9000的意义强化品质管理，提高企业效益，扩大市场份额 获得进入国际市场“通行证”，消除了国际贸易壁垒 节省了第二方审核的精力和费用 有利于增强产品在市场中的竞争力有效避免产品责任纠纷有利于国际间的经济合作和技术交流 ISO 22000：20052005年9月正式发布ISO 22000食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求，是继ISO 9000和ISO 14000（环境管理系列标准TC207制定）后用于合格评定的第三个管理体系国际标准，与HACCP有效融合。ISO

11、/TC34国际标准化组织农产食品技术委员会ISO 22000：2005特点食品安全管理范围包含整个食品链先进管理理念与HACCP的有效融合强调交互式沟通的重要性安全管理体系满足法规要求的前提体现风险控制理论的安全管理体系过程方式系统管理持续改进GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。适用于制药、食品等行业的强制性标准。是食品加工企业必须达到的最基本的条件。良好操作规范Good Manufacturing Practice缩写GMP由来1963年美国食品药品管理局-FDA制定颁布世界上第一部药品GMP，同年美国又将GMP的理念引用到食品的生产法规中GMP三种类型

12、由国家政府机构颁布的GMP行业组织制定的GMP单个食品企业制定的GMPGMP内容硬件、软件厂房的设计与要求对生产工具、设备和机器的要求加工过程人员要求文件建筑和设备的清洗及消毒成品的储存与运输生产工艺、规范的生产行为、严格的管理制度等规定和措施实施GMP的意义确保食品质量促进食品企业质量管理的科学化和规范化有利于食品进入国际市场提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查水平促进食品企业的公平竞争HACCP、GMP、ISO9000的关系共同点：都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。 区别：（侧重点不同）HACCP是食品行业中实施的一种全面、系统的控制方法，从整个环节中找出关键控制点，既全面又有重点 ISO9000强调的是建立质量体系GMP主要以预防为主的质量和安全管理HACCP与ISO9000HACCP技术控制针对食品企业强制性（出口）ISO9000管理控制适用于各