职业技能培训课件

1、丛霖生态餐厅餐饮部服务六大技能培训 第一节 托盘托盘是餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常用工具，餐饮服务工作中的摆、换、撤运餐酒具、上菜、送酒时使用托盘，既体现了服务方法的标准化、规范化、又显示出服务人员的文明操作。1、托盘的种类：按照用途可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。2、托盘的作用：大中形方托一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等。大圆形托盘和小方形托盘，一般用摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送茶、送咖啡等。 3、托盘的操作要领： a、手势要求 ：左手臂自然弯曲成90度，掌心向 上 ，五指分开，以大拇指端到手掌底部位（一线）和其余四指（4点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，

2、四指（4点）托住盘底，形成四点一线与盘底接触，手掌自然形成凹形，手托于胸前手指随时根据重量的变化而相应调整， 保持托盘的平稳。 b、起放要求：托盘托起时先用右手将盘子 往外拉，然后用左手托起 待托平衡后 再放开右手，落托时先用右手扶住边，将托盘保持水平放于桌边然后撤去左手，并用右手将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握。 c、行走要求保持几大正：肩平、上身直、两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不宜过大，应保持酒水汤汁不外溢，使托盘的姿势大方美观轻松自如。 4、轻托的注意事项： 轻托又 称胸前托，由于托盘所承物品重量较轻，所以多用中

3、小型托盘，使用方法如下：a、理盘：先将托盘擦拭干净然后在托盘内，放上洁净的垫布或专用的托盘纸垫，具有防止物品滑动的作用；b、装盘：要根据物品形状、 质量、 体积和使用的先后顺序合理装盘，原则是将重物高物摆放在里面（靠近身体一边）轻物低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。 c、如托盘实物不多时，若遇客人或障碍物应主 动灵活避让一下。 d、轻托服务时不可将托盘越过客人头顶，以免发生危险。 e、进出同时就以右肩在前，侧身而进出。 f、随着托盘内物品变化，左手指应相应移动。 5、端托行走的五种步伐：1）常步：即是使用平常行走的步伐要步距均匀，快慢适宜。（2） 快步：

4、快步的步幅应稍大， 步速应稍快，但不能跑以免泼洒菜肴影响菜形。主要用于端托送需要快吃的菜肴，如松鼠鱼、铁板牛肉等，因上迟了会影响菜肴的风味和质量。（3）碎步：主要用于端汤，要求上身平稳,避免汤汁溢出。（4）垫步：主要用于在穿行狭窄的过道时用，二是遇到障碍物减速时使用。（5）跑步：用于上楼时使用的一种特殊 步伐，要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步不可上一步停一步。6.重托事项： 由于重托较重操作时做到平、稳、松。 1、平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不倾斜，肩平无高低，眼平视前方。2、稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的的重物做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直3、松：即在重托情况下，

5、面部表情轻松、自然、行走动作协调自如。 第二节 斟酒 1、斟酒前的准备工作a、备酒：服务员根据顾客的需要准备好酒水，备好酒水后先将酒水瓶擦拭干净但陈年酿酒瓶上的尘埃则表示酒的年久一般不擦，给客人看过同意后方能擦拭干净，检查酒水的质量，若有悬浮物，浑浊等现象要酌情调换、检查商标的完整程度等。b、示酒：比较贵重的酒要示给客人看，让客人过目。服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶，让酒瓶商标朝向客人辨认。c、开瓶：开瓶要正确使用开瓶工具，开启时尽量减少瓶件的晃动，动作准确敏捷，开启后要用干净的香巾擦拭瓶口，注意不要将碎玻璃和瓶口积垢落入酒水。开瓶后的封皮、木塞、盖子、杂物不要留在餐桌上。2、斟

6、酒的姿势及位置服务员斟酒时，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然，服务员站在宾客的右侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒，身体微微向前倾，不要站靠客人，右腿伸入两椅之间，两脚是以T字型站立是最佳的斟酒姿势。右手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，有时客人点用几种酒水时左手托盘，右手斟酒，一般斟酒顺序先主宾后按顺时针其后主人。3、斟酒的注意事项：a、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，但也不要将酒瓶拿的过高，以防酒水溅出杯外。 b、斟完一杯时，瓶口向上微微旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上，这样可避免酒水滴洒

7、在台布或宾客身上。c、当操作不慎将酒杯碰破时，应向客人表示歉意，并立即将酒杯扶起或更换酒杯，迅速将餐台有酒水痕迹处铺上一块干净的餐巾。（如果客人过失，也是同样处理）d、瓶内酒量越少，流速越快，流速越快越容易冲出杯外。斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度。e、啤酒泡沫较多，容易溢出杯外，斟倒时速度应慢，让酒沿杯壁慢慢地流下，可控制泡沫外溢。f、 斟有气体的酒水、饮料，瓶口不要对着客人开启。g、斟酒时用两条白席巾叠成条状，一条包住酒瓶露出商标用右手握住，一条叠好用左手拿着随时擦拭瓶口。h、在顾客祝福讲话时应停止斟酒，待讲话结束后或乘讲话空隙再加以添酒或斟酒。 i、切

8、忌反手斟酒。 j、酒瓶不能上台面。（非客人要求）4、酒水分量及饮用法：a、啤酒一般八分满二分沫。b、冰镇酒类如白葡萄酒812度为宜，香槟和有气体的酒48度为宜，冰镇时间为10分钟左右，斟三分之一为宜。c、黄酒：花雕酒需加温加话梅等（加温水烫法、蒸汽法、火烤法、酒精加热法等）。 d、威士忌：一般加冰块斟少许（一盎司左右） e、白兰地斟五分之一满。 f、烈酒、白酒九分满即可。 第三节 席巾折花1.席巾作用餐巾:又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，也成为餐台布置中的艺术装饰品。 1、卫生保洁 2、美化席面 3、传递信息餐巾花无声语言 整洁面目 幽雅姿态

9、 和谐气氛2.餐巾折花的种类和运用 A.按餐巾折花摆放方式 杯花：将折好的花型放入水杯内，取出即散。 盘花：技法简单、折叠迅速、造型美观。 环花：将餐巾平整卷好，套在餐巾环内，较简洁、雅致。 b.按质地分(1)棉布制：吸水去污性强，易折叠造型(2)涤轮化纤布：弹性好，平整挻括，但去污性差(3)纸面巾：成本低3.按餐巾成型后的外观造型分类(1)植物类造型(2)动物类造型(3)实物类造型4.按餐巾花的功能分（1）实用性餐巾花（2）装饰性餐巾花5.餐巾折花的基本技法(重点)1.折叠 2.推折 3.卷 4.穿 5.翻拉 捏压6.餐巾折花的注意事项1、注意清洁卫生(1)操作前要洗手消毒，剪短指甲，穿着干

10、净工作服。(2)在干净托盘或餐盘中操作。(3)操作时不允许用嘴叼，口咬。(4)放入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。2、选好花型，掌握要领，一次成型。 万象更新 第四节 摆台1.铺台布在铺台布之前，要认真仔细的对每张台布进行检查。铺台布：（1）圆桌：铺圆桌时服务员应站在主位左侧或右侧，14周长的位置上，先抖台布，后进行定位，再抚平台布，做到用力均匀，动作熟练，干净利索，一次到位。（2）椅子：按照顺时针方向将椅子围摆于餐台周围，每把椅子的纵向中心线与每个骨碟的纵向中心线定位于同一直线上，椅子面的前边缘与台布或台裙（底裙）垂直相切。摆放椅子时，需要用双手提拿椅子的椅背将椅子

11、搬起而不是拖，且需要注意轻拿轻放。椅子定位时，需要在选择了合适位置站定的情况下，右脚在前，左脚在后并屈膝，用右膝轻顶椅面的后端将椅子顶至椅子定位的位置。 基本要求：（1）圆桌：台布正面向上，中心线对准主位，十字中心点居中，做到舒展平整，边缘下垂均匀，做到美观整齐。（2）椅子：间距相等，椅子前边缘与桌裙垂直相切，无油迹，无摇晃 。摆放转盘： 摆放准确，转盘干净明亮、无破损，转芯转动灵活，转盘不得偏离桌面心位置。 2.摆台前准备及标准1.摆台的人数有： 4人、6人、8人、10人等人数。2.摆台准备：a.匙器：苏菲碟、骨碟、翅碗、匙更、烟灰缸、烟缸碟、筷子架、味碟。（大厅摆茶杯、茶碟）b.玻璃器皿：

12、水杯、红酒杯、白酒杯。（根据特殊情况准备香宾杯、洋酒杯、小的白酒分酒器、黄酒杯等）c.用具：苏菲垫、筷子、牙签、（根据特殊情况准备刀叉、果叉）席面更、席巾。3.摆台：a.摆台前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向、依次用右手摆放餐具。 b.餐具摆放顺序： 1.苏菲碟，左手端托盘，右手摆放，用苏菲从主人位开始按照顺时针方向依次摆放，要求一次定位，正副主人位对称，碟间距离相等，苏菲距台边2指宽。 2.骨碟，从主人位开始按照顺时针方向依次摆放在苏菲盘上面。 3.翅碗及匙更，一同摆放在苏菲的左上方，距苏菲边沿1厘米边缘，匙更摆在翅碗的中央，方向向左。4. 筷子及筷架，摆放在苏菲的右

13、边角，与苏菲同一条直线，距离苏菲1.5厘米。筷子摆放在筷架上右，占筷子的1/3。5. 席面更，摆放在筷架上左边，席更面，向上，垂直。6. 牙签摆放在席面更及筷子之间的中央。烟缸：摆放于两套餐具中间的内围处，烟缸垫碟的上边缘距转盘大约5cm，按顺时针方向每隔二人摆放一个。7.红酒杯，摆放在翅碗的右上方，距离翅碗1厘米。8.水杯，摆放在红酒杯的左边，距离红酒杯1厘米，与红酒杯成一条直线。9.白酒杯，摆放在红酒杯的右边，距离红酒杯1厘米，三杯成一条直线桌面分布图。（以四人及十人为例）主 位副 主 位主宾位副主宾 陪同陪同 陪同陪同 陪同陪同 不分主次位 第五节 上菜 上菜是服务员按照一定的程序将菜肴

14、托送上桌的一项重要服务环节，也是服务员必须掌握的基本服务技能之一。1、位置及端菜要求a.上菜前准备好上菜位置，大厅的上菜比较简单，上菜的位置没有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上菜。b.厅房的上菜位置一般选择翻译和陪同中间，也可以选择在副主人右侧上菜，这样方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴。切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。每上一道新菜须将转盘转到主宾面前，同时报菜名或简介菜肴特色，以示尊重。c.如是中、小盘/盆的菜品（即单手就可端拿了的菜盘），服务员需要用托盘托盛着上菜，并且在上菜时，除了在端菜前就需要空出转盘上上菜时所需的位置外，还可以视情况在上菜时，左手托盘，然后用右手临时空出上菜

15、的位置。 d.如是大盘/盆的菜品（即单手端拿不了的菜盘），服务员则需要用双手托拿菜盘/盆上菜，并且必须在端菜前就需要将准备所上的菜品空出上菜所需的位置 。 e.如是位上的菜品时，为了提高工作效率及方便客人，可根据位上菜品的器皿及托盘的大小，用托盘适量的一次托盛多个（位）菜品，分别为每位客人上菜，切忌菜盘叠放 。 f.（ 位）上位上菜品或分餐后的菜品时，需要先从主宾开始（如主宾携夫人赴宴应从其夫人位置开始上菜品），站于主宾的右后侧为其上菜，然后按顺时针方向依次为其他客人上菜。如是重要宴会，两位服务员同时为一桌客人上菜时，其中一位需要仍然从主宾开始上菜，而另一位则需要从第三宾开始上菜。 2.菜品摆

16、放动作规范与标准a.摆放菜品时，手要持拿菜盘/盆的的外边缘或盘/盆底部，切不可将手指伸到菜盘/盆的内沿。b. 在为客人上菜时（除位上菜品外），所有的菜品（包括凉菜和热菜）均需要依次将其摆放于餐台转盘的周围，观赏面朝向客人，且要求餐盘的外侧边缘距转盘的外边缘大约有1cm左右的距离。c.上转盘的每一道热菜时，服务员要先将菜摆放于“上菜口”位置的转盘处，然后按顺时针的方向用右手除大拇指外的其余四指并拢转动转盘的外边缘，将菜转至于主陪与主宾之间的中间部位处。d.上两个热菜时，要求分别摆于主宾间和副主陪及第三间的转盘处各一个；上三个热菜时，则围摆成“品”字形；上四个热菜时，则间距相等的围摆于转盘周围；上

17、五个热菜时，则摆成“梅花”形。e.上新的热菜时，如果转盘上周围没有空处时，可先将还未用的凉菜向转盘的中心顺势推移，然后调整转盘上的其它餐盘位置，再将上的新菜摆放于转盘上。f.如果转盘上的菜品过于拥挤，服需要征询宾客的意见是否需要把大盘的菜换入小盘中，然后在征得宾客的同意后，服务员将换入小盘的菜品再次摆放于大盘间隙转盘的外周围或内周围，严禁转盘上的菜盘“盘上叠盘”。 j.如上鸡、鸭、鱼等有头型的菜品时，一律将头部朝左，脯（腹）部朝右，以示对客人的尊重。因为中国饮食的传统礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊” 。3.上菜细节要求a.服务员在向转盘摆放菜品时，动作要轻且快捷，放盘要稳、并且放盘声

18、音要小。b. 转动转盘时，需要注意转速不宜过快，且随时注意不要弄倒转盘周围的酒杯。从“上菜口”位置转动至宾主之间的中间部位处要求共需转动转盘3下完成 。c.上菜，服务员需要遵循右上右撤，先撤后上的原则为客人上菜。菜品的摆放要根据菜品的原材料色彩、形状、盛器等几个方面对称摆放，所以在摆放时，要注意菜品荤素、颜色、口味的搭配和间隔，不要只将荤的或素的、颜色深的或浅的、甜的或咸的等集中摆放在一起，而是需要错开摆放，即如是同颜色、同形状、同口味的菜品可相间或对称摆放，不要并排摆放在一起。菜盘摆放时，要求盘与盘之间的间距相等。五4.介绍菜品技巧a.服务员上每道菜品摆放到转盘上且转至主宾与主位之间的位置，

19、向后退一步，以标准的站姿面向宾客微笑的站好，然后向客人介绍菜品。菜品介绍时，需要先向宾客介绍菜品的名称，然后再其它（如口味、营养功效、制作方法等相关菜品的特点 。b.将带有菜盖的菜品上到餐台后，需先用左手将菜盖取下背于体后，然后再转至宾主之间介绍菜品 。c.如是（位）的菜品，需要在为每位客人上菜时，都要介绍菜品的名称，但针对菜品口味、营养功效、制作方法等相关菜品的特点可在为所有客人上完后介绍，站于副主位与第三宾的后侧再统一为客人介绍；也可在上完每位后，边向宾客介绍，边再为剩下的几位客人上着菜品，在为最后一位客人上完前，需要将菜品介绍完毕。d.介绍完菜品后，应礼貌的请客人慢用，然后方可转身离开。

20、其服务语言为：“请慢用”或“请各位慢用”。 e.介绍转盘上菜品时的体态动作为：服务员先以标准姿势站于副主陪与第三宾之间的后侧，然后将右臂向正前方伸直略低于肩高，同时左手背于体后，右臂伸出后要求右手掌心向上，五指自然并拢且指向于主宾之间新上菜品的方向，示意客人。（注：如果是用托盘上菜，服务员在右手伸出的同时，左手托拿着托盘略向后转。f.介绍菜品时的例句语言为：“卷心菜炒粉丝，此道菜富含维生素C，具有美化肌肤的作用，请各位慢用”。 5.介绍菜品要求a.菜品介绍时，服务员根据菜品的名贵程度，适时的向客人介绍，如一般的菜可以只介绍菜品名称即可。还有菜品介绍时，服务员切忌边介绍菜品边转身离开时还将余音留

21、于转身过程中。b.服务员介绍菜品时，表情要自然，吐字要清晰，声音要响亮，语速不宜太快 。6.上菜顺序冷菜热菜汤点心水果。注：热菜顺序海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类、蔬菜、甜菜。宴会按菜单顺序上菜。7.上菜注意事项：严格按照上菜原则上菜。粤菜顺序：冷菜、汤羹、热菜。1.切忌越过客人头顶上菜2.提醒客人注意安全3.桌上严禁叠盘子4.致辞时暂停上菜5.注意上菜速度与节奏6.上最后一道菜时，告知“菜已上齐。 第六节 分餐1.分餐工具使用方法 动作规范与标准 a.分餐叉、勺的使用方法：服务员使用分餐叉和勺时，需要用右手持握住分餐叉把的3/4处部位和勺柄的2/3处部位，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉在上，勺在

22、下；其中先以无名指在上，小拇指和中指在下共同夹住分餐勺，然后用大拇指和食指捏住分餐叉；在夹菜肴时，主要是依靠手指来控制，其中中指控制勺柄，无名指和小拇指起稳定作用，食指在叉把和勺柄之间与大拇指合捏住叉把时，大拇指控制叉的着力点，食指控制叉的伸张。分带汁菜肴时用服务勺盛汁。b.分餐刀的使用方法：服务员分鱼或带骨的菜肴时，需要用右手持分餐刀的刀把，然后用左手持叉协助 。要求：工具使用娴熟、方法得当，操作轻。 2.分菜a.旁桌分菜法b.托盘式分菜c.出品分菜法d.注意事项 （一）分菜方式1.旁桌分菜法（1）在宾客餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具，或直接在工作台上分菜。（2）核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜